A pesar de
los avances en las técnicas de congelación y conserva que nos permiten disponer
de cualquier alimento en cualquier época del año, nada puede superar el placer
de degustar los ingredientes en su época natural. Ni el sabor, ni el aroma ni
la textura de un producto fresco tienen nada que ver con las conservas o
congelados. No discuto que estas técnicas preserven las cualidades nutritivas,
pero las propiedades organolépticas
(precisamente: sabor, aroma, textura...) se ven casi siempre irremediablemente
alteradas. Y en lo que hace a los artículos vegetales esto, a mi juicio, es así
siempre. Por eso hay que aprovechar que la primavera es época en la que la
huerta nos brinda una gran variedad y riqueza de ingredientes y usarlos para elaborar
nuestros platos. No sólo ganamos en sabor sino también en economía. Y viene a
cuento todo este exordio porque voy a sugerir hoy una sepia con guisantes, que
están de temporada (ya acabando.)
Ingredientes para cuatro personas
1 kg de guisantes frescos
500 gr de sepia
Una cebolla
Un pimiento verde
Dos tomates
Dos dientes de ajo
Un ramillete de perejil
Un vaso de vino blanco
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
- Limpiamos bien las sepias, las lavamos y secamos y las cortamos en trozos como de dos o tres centímetros. Reservamos.
- Cortamos en juliana no muy fina la cebolla y el pimiento y lo ponemos a pochar en una cazuela, a fuego suave, con un chorrito de aceite y una pizca de sal.
- A media cocción añadimos el tomate rallado y la sepia, removemos bien y dejamos hacer unos quince o veinte minutos, siempre a fuego suave.
- Pasado ese tiempo, preparamos en el mortero una majada con los ajos y el perejil, añadimos el vino blanco y se lo agregamos todo a la cazuela, esperamos que se evapore el alcohol y añadimos entonces los guisantes.
- Dejamos hasta que los guisantes estén tiernos, unos diez minutos, comprobamos de sal, apagamos el fuego y dejamos reposar otros cinco minutos antes de servir.
(Ojo con la sal, la sepia es muy rica en
sodio, con lo que no es necesario añadir demasiada. En esta receta yo sólo he
puesto un poco al pochar las verduras, y no ha quedado nada soso.)
