Arroz con sepia y langostinos

Vamos hoy con un arroz de vagas reminiscencias orientales gracias a la pequeña cantidad de garam masala añadido al arroz, lo que proporciona un sutil toque de sabor que combina a la perfección con el aroma del fumet de langostinos. Es un plato ligero y nutritivo, muy agradable al paladar ahora que empiezan las calores, y sin ninguna complicación a la hora de prepararlo. Y no se deje intimidar por los palillos, no es obligatorio utilizarlos. En realidad, en esta receta sólo forman parte del atrezzo de la foto. Y ahora, manos a la obra.

Ingredientes parea cuatro personas

400 gr de arroz

Una sepia grande

16 langostinos

2 zanahorias

La parte verde de un puerro

Dos hojas de laurel

1/2 cucharadita de garam masala

Un cucharada de cilantro picado

Un litro de agua

Sal

Aceite de oliva

• Comenzamos preparando el garam masala. Vea aquí como hacerlo.
• Seguimos con el fumet: pelamos los langostinos, reservando aparte la carne, las pieles y las cabezas.
• En un cazo con un poco de aceite ponemos las pieles y las cabezas de los langostinos y los sofreimos un poco. Añadimos el puerro lavado y troceado en grueso, rehogamos unos minutos, cubrimos con el agua y salamos ligeramente. Dejamos hervir unos quince o veinte minutos a fuego suave, espumando cada vez que se forme espuma. Retiramos, colamos el caldo, agregamos las hojas de laurel y dejamos en infusión hasta el momento de utilizarlo.
• Cortamos la sepia, bien limpia, en dados pequeños,  la salteamos tres o cuatro minutos en una sartén con una pizca de aceite, retiramos y reservamos al calor.
• Pelamos y cortamos en dados muy pequeños las zanahorias.
• En un cazo con un poco de aceite ponemos el arroz y las zanahorias y rehogamos hasta que el arroz este transparente. Cubrimos con agua hirviendo y dejamos que de un primer hervor hasta que reduzca y quede seco. Regamos entonces con el fumet de langostinos que tendremos bien caliente y dejamos hervir, añadiendo fumet según lo vaya pidiendo, y salando con cuidado: la sepia apenas lo necesita y los langostinos y el caldo ya llevan sal. Debe quedarnos un arroz seco y suelto.
• Cuando el arroz ya casi esté, pasamos los langostinos por la plancha, vuelta y vuelta, salándolos a nuestro gusto, y reservamos. 
• Añadimos el garam msala al arroz, mezclamos todos los ingredientes,  y servimos en cuencos, espolvoreado con el cilantro finamente picado

 

Sepia con gratinado de alioli sobre oblea al estragón

El alioli (del catalán all i oli: literalmente ajo y aceite) es otra de esas genialidades de la cocina tradicional. Sobre su origen existen toda suerte de teorías que van desde las que lo sitúan entre los antiguos egipcios hasta las que hacen a los íberos sus inventores. Común actualmente a toda la costa mediterránea, es en Cataluña y Baleares  donde alcanza su máximo esplendor y donde se consume poco menos que vorazmente acompañando desde pescados o carnes hasta fideuás o embutidos (unas butifarras a la plancha con alioli y acompañadas de unas mongetes de San Pau es uno de los placeres que no debe uno perderse cuando se visita Cataluña.) Y por supuesto, untado simplemente en pan. Su preparación es sencilla aunque laboriosa: sólo hay que majar bien los ajos y mezclar lentamente con el aceite (siempre de oliva de buena calidad) hasta conseguir emulsionar en una crema suavemente untuosa. Unas gotas de limón y un poco de sal, paciencia, ninguna prisa y ya está. También puede hacerse con la batidora, claro, aunque es tan fácil su elaboración manual que yo lo prefiero así. También se vende ya preparado, así que a cada uno su gusto. Esta receta que hoy os propongo, con el alioli como ingrediente sirve tanto para formar parte de unos entrantes como para unas tapas que acompañen unas copas y una buena compañía. Está rica, es muy fácil de hacer y seguro que gustará todos.


Ingredientes para cuatro raciones
Dos sepias limpias 
Ocho obleas de las usadas para empanadillas  
Una cebolla
Cuatro cucharadas generosas de alioli
Cuatro cucharadas de perejil picado
Estragón al gusto
Un huevo
Sal

Para el alioli:

Una cabeza de ajos morados
Aceite de oliva virgen extra
Un limón
Una pizca de sal

• Comenzamos preparando el alioli si lo vamos a hacer nosotros. Una cosa: la cantidad de ajo dependerá del amor al ajo que cada uno tenga, así que puede variar a su gusto la que yo he especificado. En cuanto al aceite, a mayor cantidad, mayor cantidad de alioli, tampoco es fácil especificar la cantidad exacta: mejor ajustar según se vaya haciendo. Recuerde: machaque muy bien los ajos hasta conseguir una crema suave. Vaya añadiendo el aceite muy poco a poco y moviendo siempre. Agregue un poco de sal y unas gotas de limón y siga moviendo y añadiendo aceite muy poco a poco. Cuando ya tengamos la cantidad precisa, reservamos.
• Colocamos cuatro obleas sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado, las pintamos con huevo batido y las espolvoreamos con estragón. Repetimos la operación colocando otras cuatro obleas sobre las que ya tenemos: pintamos con huevo y espolvoreamos con estragón.
• Llevamos al horno previamente precalentado a 200º y dejamos hasta que tomen un color tostado, pero teniendo buen cuidad de que se no quemen. Sacamos y reservamos.
• Pelamos y cortamos la cebolla en juliana muy fina y la pochamos ligeramente con un poco de aceite y una pizca de sal. No debe quedar muy blanda.
• Cortamos las sepias, bien limpias,  en pequeños dados (como de un centímetro...) salamos con cuidado pues la sepia no necesita mucha sal, y lo añadimos a la sartén con la cebolla. Salteamos tres o cuatro minutos y dejamos que escurra bien. Debe quedar lo más seco posible para que no ablande la oblea.
• Repartimos sobre nuestras cuatro obleas, espolvoreamos con el perejil y cubrimos con el alioli.
• Gratinamos durante unos minutos y servimos enseguida.

 

Sepia estofada

¿Sabían ustedes, mis pacientes y amables lectores, que "La Sepia es un remedio homeopático indicado a personas con tendencia a adoptar el papel de mártir en la vida, agobiándose por sus responsabilidades."? Exacto. Esa misma cara puse yo cuando leí semejante aserto, escrito en Internet, claro, por alguien que se dice naturópata, palabra que no sé por qué a mí siempre me hace pensar en psicópata. Y a punto he estado de poner un enlace a la página en cuestión para que disfrutaran como yo leyendo a esta señora, que además dice que es Educadora Social y Homeópata especialista en psiconutrición, (sic!) pero como esta buena gente (homeópatas y otros  patas) carece por completo de sentido del humor, mejor dejarlo, que luego enseguida se atufan. Es lo bueno, y lo malo, que tiene Internet, que cada uno escribimos lo que mejor nos parece y aquí paz y después gloria. Y a todo esto, yo sólo quería preparar un rico estofado de sepia, pero confieso que caigo en una de esas páginas llenas de psico-lo-que-sea y ya estoy perdido: las risas las oyen en todo el barrio. Así que vamos a nuestra receta de hoy: rica, sencilla y muy apetitosa.

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro sepias medianas limpias

Una cebolla

Un pimiento verde

Un tomate grandecito maduro

Una zanahoria

Dos dientes de ajo

Unas ramitas de cebollino

Un vaso de vino blanco

500 cl de caldo de pescado

Sal

Pimienta negra en grano

Dos hojas de laurel

Aceite de oliva

• Lavamos bien las sepias y las salamos con cuidado, ya que por su alto contenido en sodio no necesitan mucha sal.
• Lavamos y cortamos las verduras en trozos gruesos.
• Pelamos los ajos y los machacamos en el mortero. Añadimos el vino blanco y mezclamos bien.
• Ponemos en la olla exprés todos los ingredientes, añadimos un chorro de aceite de oliva, los granos de pimienta al gusto, las hojas de laurel y regamos con el vino del mortero. Añadimos caldo justo para cubrir todo y ponemos al fuego. Unos quince minutos desde que comience a salir el vapor serán suficientes.
• Cuando ya esté, retiramos las sepias que reservaremos al calor, colamos y trituramos las verduras con la batidora, añadiendo el caldo necesario para conseguir una salsa a nuestro gusto. Corregimos de sal si es necesario. Se puede pasar por el chino o por un colador si se quiere una textura más fina.
• Salseamos el plato y sobre la salsa colocamos la sepia, decorada con unas ramitas de cebollino y un poco de cebollino picado.

 

 

Berenjenas con sepia

La sepia es uno de esos ingredientes que por lo general hacemos a la plancha, ya que su rápido tiempo de cocción la hace muy adecuada para este tipo de preparación que además respeta su sabor. Pero lo cierto es que la sepia es también muy adecuada para guisos y estofados, aparte de su invaluable aporte a los arroces y paellas. Por su parte, la berenjena, a la que casi siempre condenamos al relleno, puede utilizarse también guisada junto con otras verduras. Su pulpa esponjosa apenas necesita un hervor, por lo que (a lo que íbamos) resulta una buena compañía para la sepia, a la que no debemos hacer durante más de tres minutos o se nos quedará dura y gomosa. De todas formas, elegiremos sepias pequeñas que son las que necesitan menos tiempo de cocción. Cuidado: recuerde que la sepia es rica en sodio y colesterol, si usted tiene algún problema con uno u otro, tenga esto en cuenta.

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro sepias pequeñas

Dos berenjenas

Dos tomates

Dos cebolletas

Dos dientes de ajo

Dos o tres hojas de laurel

Unas ramitas de perejil

500 cl  de caldo de pescado

Sal

1/2 cucharadita de pimentón dulce

Aceite de oliva

• Lavamos bien las berenjenas, las secamos y las troceamos. (Para quitar el sabor ligeramente amargo que suelen tener, las salamos abundantemente y las dejamos escurrir durante una media hora. Las lavamos después al grifo para eliminar el exceso de sal y ya las tenemos listas para cocinarlas.) Reservamos.
• Limpiamos, lavamos y troceamos la sepia. Reservamos.
• Pelamos la cebolleta, la cortamos en juliana y la pochamos en una cazuela con un chorro de aceite y una pizca de sal. A media cocción añadimos los ajos pelados y picados en fino, el tomate pelado y troceado y cocemos unos minutos más hasta que la cebolleta esté blanda.
• Retiramos el exceso de aceite, agregamos las berenjenas, la sepia, las hojas de laurel y el pimentón y rehogamos un par de minutos.
• Regamos con el caldo justo para cubrir, comprobamos de sal y dejamos hasta que veamos que la sepia está tierna, pero recuerde que no debe hervir más de tres o cuatro minutos.
• Servimos con un poco de perejil picado por encima.

Sepia con guisantes

A pesar de los avances en las técnicas de congelación y conserva que nos permiten disponer de cualquier alimento en cualquier época del año, nada puede superar el placer de degustar los ingredientes en su época natural. Ni el sabor, ni el aroma ni la textura de un producto fresco tienen nada que ver con las conservas o congelados. No discuto que estas técnicas preserven las cualidades nutritivas, pero las propiedades organolépticas (precisamente: sabor, aroma, textura...) se ven casi siempre irremediablemente alteradas. Y en lo que hace a los artículos vegetales esto, a mi juicio, es así siempre. Por eso hay que aprovechar que la primavera es época en la que la huerta nos brinda una gran variedad y riqueza de ingredientes y usarlos para elaborar nuestros platos. No sólo ganamos en sabor sino también en economía. Y viene a cuento todo este exordio porque voy a sugerir hoy una sepia con guisantes, que están de temporada (ya acabando.)

Ingredientes para cuatro personas

1 kg de guisantes frescos

500 gr de sepia

Una cebolla

Un pimiento verde

Dos tomates

Dos dientes de ajo

Un ramillete de perejil

Un vaso de vino blanco

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Limpiamos bien las sepias, las lavamos y secamos y las cortamos en trozos como de dos o tres centímetros. Reservamos.
• Cortamos en juliana no muy fina la cebolla y el pimiento y lo ponemos a pochar en una cazuela, a fuego suave, con un chorrito de aceite y una pizca de sal.
• A media cocción añadimos el tomate rallado y la sepia, removemos bien y dejamos hacer unos quince o veinte minutos, siempre a fuego suave.
• Pasado ese tiempo, preparamos en el mortero una majada con los ajos y el perejil, añadimos el vino blanco y se lo agregamos todo a la cazuela, esperamos que se evapore el alcohol y añadimos entonces los guisantes.
• Dejamos hasta que los guisantes estén tiernos, unos diez minutos, comprobamos de sal, apagamos el fuego y dejamos reposar otros cinco minutos antes de servir.

(Ojo con la sal, la sepia es muy rica en sodio, con lo que no es necesario añadir demasiada. En esta receta yo sólo he puesto un poco al pochar las verduras, y no ha quedado nada soso.) 

Salteado de verduras con sepia

La sepia es un alimento con muchas y muy interesantes propiedades nutricionales, aporta una gran variedad de minerales (entre los que destaca el yodo y el sodio) y vitaminas (E, B3, B6, B12) lo que la convierte en un alimento recomendable, aunque… (ay, las temibles adversativas…) debido a su alto contenido en sodio conviene ser prudente con su consumo si se padece de hipertensión. Con todo, y si se tiene esto en cuenta, y puesto que su carne es rica y muy sabrosa, podemos permitirnos disfrutar de ella de vez en cuando. Combinada con verduras como en esta sencilla receta, constituye además un plato muy completo y nutritivo.

Ingredientes para cuatro personas

500 gr de verduras variadas

Cuatro sepias pequeñas

Dos dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

• Lavamos las verduras (aquí se han utilizado judías verdes, cebolla, pimiento rojo y pimiento verde) y las cortamos en tiras.
• En una sartén con una cucharada de aceite de oliva ponemos a dorar los ajos cortados en láminas. Retiramos y reservamos.
• En la misma sartén ponemos las verduras, ligeramente salpimentadas, y las dejamos hacerse a fuego medio hasta que estén tiernas, moviendo cuidadosamente de vez en cuando. Entre cinco y ocho minutos deberían bastar, tienen que quedarnos al dente.
• Cortamos la sepia también en tiras y la freímos con un hilo de aceite durante tres o cuatro minutos.
• Montamos el plato con la sepia en el centro rodeada de las verduras y adornado con las láminas de ajo.

 

Bacalao frito sobre tiras de sepia y cebolla confitada

Confieso que el bacalao es una de mis debilidades, y además en cualquiera de sus manifestaciones;  desde crudo en una rica esqueixada hasta rebozado, al horno, con arroz, con patatas… para qué seguir.  Es un pescado que además combina muy bien con casi cualquier otro ingrediente, lo que le hace apto tanto para guisos como para ensaladas conservando en cualquier caso todo su rico sabor y su delicada textura. Y ahora vamos a lo que íbamos: a preparar unos lomos de bacalao combinándolos con unas sepias y una cebolla confitada. El resultado es un plato contundente, nutritivo y muy, muy apetitoso. Y además muy sencillo de preparar. (De acuerdo, los talibanes de la dieta nos dirán que freír no es sano, pero la verdad es que caer de vez en cuando en la tentación es algo que tampoco viene mal. Si no para la salud del cuerpo, seguro que sí para la del alma…)

Ingredientes para cuatro personas

800 gr de lomo de bacalao en 4 trozos

4 sepias medianas

6 cebollas

Un vaso de vino blanco

Dos cucharadas de harina

Sal

Aceite de oliva

• Desalamos el bacalao con tiempo suficiente (aquí puede ver cómo hacerlo.)
• Comenzamos confitando la cebolla (vea aquí el procedimiento.)
• Mientras, limpiamos y lavamos bien las sepias cortándolas en tiras de un centímetro de ancho y los tentáculos en trozos regulares.
• Rehogaremos unos minutos en una cazuela con un poco de aceite.
• Regamos con el vino, (no las encharque,  el vino debe reducir completamente, es mejor añadir si es necesario) salamos y dejamos que se hagan a fuego bajo hasta que estén tiernas, unos veinte minutos deberían bastar, pero dependerá del tamaño y calidad de la sepia: vigile y en cuanto estén tiernas apagamos el fuego pero las reservamos al calor.
• Cuando la cebolla esté confitada la escurrimos del exceso de aceite con ayuda de un colador y la reservamos.
• Secamos los trozos de bacalao y los enharinamos ligeramente, friéndolos en el aceite (bien caliente) en el que hemos confitado la cebolla, unos tres minutos por cada lado, y los escurrimos bien.
• Al emplatar, colocamos las tiras de sepia, sobre ellas la cebolla confitada y sobre ella el bacalao.