17 de noviembre de 2014

Del perejil, el cebollino y la menta

...o especias y hierbas aromáticas (VI)



Y tras las especias, las hierbas; llamadas comúnmente hierbas aromáticas en razón de su olor, o finas hierbas por influencia del francés fines herbes, aunque en la cocina francesa esta expresión se utiliza para designar a la mezcla formada específicamente por cebollino, perifollo, estragón y perejil. Se trata de un grupo de plantas utilizadas sobre todo en la cocina mediterránea por su valor como condimento, así como también por sus propiedades medicinales y nutritivas. Como ocurre con las especias, también estas hierbas debieron de comenzar a utilizarse ya desde muy antiguo por su agradable perfume y para aprovechar sus virtudes curativas, pues casi todas tienen acción antimicrobiana: muchas de ellas ya aparecen en primitivos textos médicos. Su cultivo es muy sencillo, ya que se trata de plantas muy resistentes, y al ser originarias de lugares con clima mediterráneo necesitan poca agua para prosperar. La mayoría medran bien en macetas: todo lo que se necesita es el alféizar de una ventana con, eso sí, al menos de 4 a 6 horas de sol al día. Orégano, salvia, tomillo, perejil, menta o romero son algunas de las hierbas que podemos cultivar en casa con poco esfuerzo. En la cocina deben añadirse al final de la cocción en guisos y salsas y dejar que den sólo un breve hervor con el fin de conservar su perfume y sus vitaminas, y casi todas ellas pueden consumirse crudas como aliño de ensaladas o platos de pasta. Y como decía con las especias: no estarán todas las que son, pero sí serán todas las que estén.

Perejil. Si alguna hierba es popular en la cocina, esa es el perejil (Petroselinum crispum.) Es originaria del Mediterráneo Oriental donde empezó a utilizarse por griegos y romanos para aprovechar sus virtudes medicinales: Hipócrates y Galeno lo citan ya en sus obras. Parece que en la cocina comenzó a emplearse en Italia hacia el siglo XVI, extendiéndose luego su uso por toda Europa. Su perfume y su sabor ligeramente picante lo hace muy apropiado en gastronomía, donde es el ingrediente fundamental de la salsa verde, por ejemplo. Es muy adecuado para platos fríos como ensaladas ya que así, crudo, se aprovecha mejor su riqueza vitamínica: el perejil contiene vitamina A, K, B1, B2 y C. También podemos espolvorear sus hojas finamente picadas en platos de verduras o pescados a la plancha. Para su uso en guisos recuerde añadirlo al final de la cocción con el fin de aprovechar mejor su aroma y sus vitaminas. Existe una variedad conocida como perejil tuberoso (petroselinum crispum radicosum) cultivada sobre todo en la Europa central y del este y de la que se utiliza la raíz, parecida a la chirivía, para sopas y cremas. El perejil es diurético, carminativo y digestivo, y algunos herboristas aconsejan tomarlo en infusión para regular la hipertensión; sus hojas contienen además antioxidantes y flavonoides, y su gran contenido en clorofila le confiere propiedades antisépticas por lo resulta eficaz contra el mal aliento. Contraindicaciones: No se aconseja en caso de propensión a los cálculos renales, ya que contiene gran cantidad de ácido oxálico, un componente que favorece la formación de piedras en el riñón. No debe consumirse en caso de embarazo, ya que tiene efectos emenagogos.

Cebollino. Existen varias plantas a las que se conoce con el nombre popular de cebollino. La variedad usada comúnmente en la cocina (Allium schoenoprasum) es originaria de las regiones del Norte terrestre, (Canadá y Siberia) y fue introducida en Europa como condimento hacia el siglo XVI, y se cree que en China se cultivaba ya desde tiempos remotos tanto para fines culinarios como medicinales. Sus hojas delgadas, huecas y alargadas que alcanzan con facilidad 60 centímetros de altura crecen a partir de un bulbo, formando matas. Es muy resistente y al  no ser atacada por plagas  se cultiva junto a otros vegetales para ahuyentar insectos y otras especies nocivas. Se puede cultivar en macetas, incluso en interiores si están bien iluminados,  junto con otras plantas aromáticas. Resulta una planta ornamental muy atractiva por la gracia de sus finas hojas y por sus pequeñas cabezuelas florales de color rosa violáceo, que suelen aparecer a finales de la primavera o comienzos del verano. En la cocina podemos usarlo para multitud de aplicaciones ya que su delicado sabor, que recuerda un poco al de la cebolla, aunque más suave y menos agresivo, contribuye a realzar ensaladas, tomates, pescados, guisos de legumbres, tortillas...  Conviene usarlo siempre en crudo y finamente picado. Entre sus propiedades hay que resaltar que es digestivo, aperitivo y antiséptico, y tiene reputación de ser antitusígeno, expectorante,  y diurético. El cebollino contiene  potasio, calcio y hierro, así como vitamina A, C, B1 y B9. Contraindicaciones: No he encontrado ningún artículo que hable de contraindicaciones del cebollino, así que si alguien conoce alguna, se agradecerá su colaboración.

Menta. Otra de las plantas más populares entre las aromáticas. Existen alrededor de 25  especies dentro de este grupo, entre las que se encuentran la yerbabuena y el orégano. La menta que normalmente usamos (Mentha piperita) es originaria de la región mediterránea y su nombre proviene del griego mínthê que ha llegado a nosotros a través del  latín mintha. Mintha o Mínthê es el nombre de una ninfa, amante de Hades, dios del inframundo y del reino de los muertos. Cuando Hades tomó a Perséfone como legítima esposa repudiando a Mintha, ésta juró vengarse de su rival, pero Perséfone acabó dándole muerte, desmembrada según algunas versiones. Hades, en compensación (sic!) la concedió el privilegio de convertirse en la planta aromática que hoy conocemos con su nombre. En fin, los griegos y los líos amorosos de sus dioses. Cruda es ideal para aromatizar ensaladas, sobre todo si en ellas se incluye el tomate. Utilícela para preparar salsas que acompañen carnes rojas o blancas, como suele hacerse en la gastronomía de Oriente Medio, y también en platos de caza o de cordero, así como en legumbres, en cremas, en repostería, en postres y en bebidas (desde los mojitos hasta el té moruno...) La menta es rica en vitaminas del grupo B (B1, B2 y B3) y contiene así mismo calcio, fósforo y hierro. Alivia los problemas estomacales, ayuda a expulsar el exceso de gases intestinales, es antiséptica y expectorante, por lo que se recomienda en resfriados y catarros pues el mentol tiene propiedades antivirales. También se le atribuye eficacia para prevenir la formación de cálculos renales. Contraindicaciones: Está contraindicada si se padece gastritis,  y puede complicar los problemas de la hernia de hiato o de reflujo. Tampoco se aconseja en caso de cálculos biliares.  

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