Nidos de judías verdes con tomate al estragón y huevos de codorniz

Estamos en plena temporada de las judías verdes, así que vamos a aprovechar para preparar un plato muy sencillo pero sano, nutritivo y que nos va a permitir una presentación muy resultona. Es de esas recetas que combinan sabores y texturas y dan un colorido muy primaveral a nuestra mesa. Los huevos de codorniz no sólo proporcionan un toque muy especial sino que aportan su alto contenido en vitaminas (sobre todo B1 y B2) y minerales;  a pesar de su pequeño tamaño resultan de un valor nutricional tres a cuatro veces mayor que el de los huevos de gallina,  y por si fuera poco son bajos en colesterol y más digestibles que los de gallina, y se dice que poseen propiedades antialérgicas y que resultan beneficiosos en caso de úlcera de estómago.

Ingredientes para cuatro personas

600 gr de judías verdes

600 gr de tomates maduros

Una cebolla mediana

8 huevos de codorniz

4 lonchas de panceta ahumada

Una cucharada de estragón

Un diente de ajo

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Comenzaremos preparando la salsa de tomate. Para ello, picamos en brunoise (juliana muy fina) la cebolla y la pochamos en una sartén con un chorro de aceite y una pizca de sal, a fuego muy suave.
• Cuando ya esté, sin permitir que coja color, la retiramos y escurrimos bien del aceite sobrante, y en esa misma sartén doramos ligeramente el ajo bien picado. Añadimos Los tomates pelados y troceados y rehogamos un par de minutos.
• Agregamos la cebolla, salamos ligeramente, añadimos una pizca de azúcar y dejamos que se haga a fuego muy bajo hasta conseguir una salsa bien concentrada. Cuando ya vaya estando, unos treinta minutos, más o menos, agregamos el estragón, un toque generoso de pimienta, comprobamos de sal y dejamos unos cinco minutos más. Retiramos y reservamos.
• Cocemos los huevos de codorniz cinco minutos en agua con un chorrito de vinagre, los pasamos por agua fría y los pelamos. Reservamos.
• Lavamos las judías y las cortamos a lo largo en tiras finas y las ponemos a cocer al vapor en agua con sal. Veinte minutos deberían ser suficientes.
• Cortamos la panceta en tiras finas y lo rehogamos en una sartén sin aceite, para que suelte el exceso de grasa y hasta que esté hecho a nuestro gusto.
• Montamos ahora el plato con ayuda de un molde de cocina para formar los nidos, que cubriremos con la salsa de tomate y adornaremos con un huevo cortado por la mitad, más una cucharada de la panceta y el otro huevo entero.