Salmón con almejas y alcachofas

Llega ya por estos lares la época de los guisos y los guisotes, siempre tan calóricos. Y alimenticios, como se decía antes. Pero lo cierto es que se puede preparar un buen guisado, sabroso, nutritivo y sano sin convertirlo en una ensalada de calorías, y los pescados son una solución excelente para lograrlo: las cazuelas y calderetas de la cocina tradicional son un buen ejemplo de ello. Hay que recordar, eso sí, que los pescados necesitan mucho menos tiempo de cocción y según qué pescado incluso puede, y debe, hacerse sólo con el calor residual  de cocinar unas verduras con las que por lo demás el pescado combina perfectamente. Y salvo alguna excepción, por lo delicado de su carne, casi cualquier pez vale para aprestar un buen plato de guiso. Pues vamos a ello. En este caso tenía unas rodajas de salmón, así que en lugar de trocearlas he decidido utilizarlas enteras, y el resultado ha sido no sólo vistoso sino muy satisfactorio, aunque si usted prefiere usar lomos, lo único que tiene que hacer es cortarlos en dados y proceder de la misma forma. Sólo hay que procurar no pasarse en el tiempo de cocción para que el salmón quede jugoso.

Ingredientes para cuatro personas

4 rodajas de salmón

Dos cebollas grandecitas

8 alcachofas

300 gr de almejas

250 ml de vino blanco

250 ml de caldo de pescado

Un ramillete de perejil

Dos dientes de ajo

Un limón

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

• Salpimentamos el pescado, lo rociamos con el zumo del limón y reservamos.
• Pelamos las cebollas y las cortamos en aros y luego en tiras y las pochamos a fuego suave en una cazuela con un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal.
• Limpiamos las alcachofas de las hojas exteriores dejando sólo el corazón que cortaremos en cuartos y reservamos en agua con zumo de limón para evitar que se ennegrezcan.
• En el mortero majamos los ajos con el perejil, mezclamos con un chorro de vino y reservamos.
• Cuando la cebolla esté blanda, pero sin que coja color, retiramos el exceso de aceite y añadimos las alcachofas y el majado de ajo y perejil. Rehogamos unos momentos hasta que reduzca y regamos con el vino y el caldo de pescado, justo para cubrir las verduras, y dejamos hervir a fuego bajo hasta que las alcachofas estén tiernas. No deben quedar muy blandas, unos quince o veinte minutos como máximo deberían ser suficientes. Vigilamos que no se pegue el guiso, y si es necesario añadimos un poco más de caldo de pescado. Pero tiene que quedar un caldo espesito.
• Cuando ya estén, comprobamos de sal y agregamos las almejas bien lavadas y las rodajas de salmón, bajamos un poco el fuego y esperamos hasta que se abran las almejas. Apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos.
• Emplatamos con la cebolla como fondo del plato y con la alcachofas y las almejas rodeando las rodajas de salmón.