Sepia con guisantes

A pesar de los avances en las técnicas de congelación y conserva que nos permiten disponer de cualquier alimento en cualquier época del año, nada puede superar el placer de degustar los ingredientes en su época natural. Ni el sabor, ni el aroma ni la textura de un producto fresco tienen nada que ver con las conservas o congelados. No discuto que estas técnicas preserven las cualidades nutritivas, pero las propiedades organolépticas (precisamente: sabor, aroma, textura...) se ven casi siempre irremediablemente alteradas. Y en lo que hace a los artículos vegetales esto, a mi juicio, es así siempre. Por eso hay que aprovechar que la primavera es época en la que la huerta nos brinda una gran variedad y riqueza de ingredientes y usarlos para elaborar nuestros platos. No sólo ganamos en sabor sino también en economía. Y viene a cuento todo este exordio porque voy a sugerir hoy una sepia con guisantes, que están de temporada (ya acabando.)

Ingredientes para cuatro personas

1 kg de guisantes frescos

500 gr de sepia

Una cebolla

Un pimiento verde

Dos tomates

Dos dientes de ajo

Un ramillete de perejil

Un vaso de vino blanco

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Limpiamos bien las sepias, las lavamos y secamos y las cortamos en trozos como de dos o tres centímetros. Reservamos.
• Cortamos en juliana no muy fina la cebolla y el pimiento y lo ponemos a pochar en una cazuela, a fuego suave, con un chorrito de aceite y una pizca de sal.
• A media cocción añadimos el tomate rallado y la sepia, removemos bien y dejamos hacer unos quince o veinte minutos, siempre a fuego suave.
• Pasado ese tiempo, preparamos en el mortero una majada con los ajos y el perejil, añadimos el vino blanco y se lo agregamos todo a la cazuela, esperamos que se evapore el alcohol y añadimos entonces los guisantes.
• Dejamos hasta que los guisantes estén tiernos, unos diez minutos, comprobamos de sal, apagamos el fuego y dejamos reposar otros cinco minutos antes de servir.

(Ojo con la sal, la sepia es muy rica en sodio, con lo que no es necesario añadir demasiada. En esta receta yo sólo he puesto un poco al pochar las verduras, y no ha quedado nada soso.) 

Salmón con salsa de yogur y mostaza

Otra receta muy simple y fácil de elaborar pero de un resultado más que satisfactorio. La mostaza combina de maravilla con el yogur y el estragón, formando una salsa cremosa suavizada por el toque más dulce de las almendras, en una combinación muy sugestiva y que acompaña muy bien a un salmón a la plancha aromatizado con un chorro de ribeiro blanco. Un plato de lujo pero sencillo y rápido de preparar. Y sano y nutritivo. Como guarnición podemos agregar unos espárragos verdes, ahora que están en plena temporada.  Los haremos también a la plancha, por lo que es recomendable elegirlos más bien finos para que se hagan bien.

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro rodajas de salmón

Un yogur natural

Una cucharada de mostaza

Dos cucharadas de almendras molidas

Una cucharada de estragón

Un vaso de ribeiro blanco

Un manojo de espárragos

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Comenzaremos preparando la salsa para darle tiempo a que se mezclen bien los sabores, mejor si la tenemos una media hora marinando. En un cuenco ponemos el yogur, la mostaza, las almendras molidas y el estragón que habremos molido bien hasta casi reducirlo a un fino polvillo. Salpimentamos ligeramente y mezclamos bien. Reservamos.
• Salpimentamos el salmón. En una sartén antiadherente y que podamos tapar ponemos un hilo de aceite de oliva y cuando esté bien caliente hacemos el salmón un par de minutos, le damos la vuelta y bajamos el fuego para que se haga bien por dentro sin quemarse, durante otro par de minutos.
• Añadimos ahora un buen chorro de ribeiro blanco,  subimos el fuego,  tapamos la sartén y dejamos que reduzca, cuidando de que no se nos queme.
• En otra sartén o en la plancha ligeramente aceitada vamos haciendo también los espárragos, tres o cuatro minutos por cada lado, según sean de gruesos.
• Emplatamos poniendo una cucharada de salsa sobre el salmón y servimos acompañado de los espárragos espolvoreados con una pizca de sal.

Patatas con bacalao al roquefort

Aunque la salsa roquefort se utiliza habitualmente como acompañamiento para carnes (ay, esos solomillos al roquefort...) no hay porqué limitarse en su uso. Es tan rica y sabrosa, su aroma es tan atractivo que bien vale la pena incurrir en heterodoxia. (Hablamos, claro, de aquellos a los que nos gustan los quesos fuertes y aromáticos. Si usted es de los que arruga la nariz ante un queso oloroso, entonces, pase de esta receta.) Así que vamos a usarla con una sencilla ensalada de patatas y bacalao a la que añadiremos unas hojas de hierbabuena. El contraste entre esta hierba y el queso es realmente sorprendente. Y delicioso. La salsa la he preparado fundiendo sólo el queso, sin añadirle, como se hace habitualmente, ni aceite ni mantequilla, y he sustituido la nata por leche evaporada. En resumen: un plato muy sugestivo y agradable al paladar.

Ingredientes para cuatro personas

300 gr de bacalao

Cuatro patas medianas

100 gr de queso roquefort

100 cl de leche evaporada

Un vasito de brandy

Aceite de oliva

Dos cucharadas de yerbabuena fresca

Pimienta blanca

Sal

• Comenzamos poniendo el bacalao a desalar con tiempo suficiente. Aquí tiene una forma de hacerlo.
• Escurrimos bien el bacalao y lo desmigamos, retirando con cuidado las espinas si las hubiera. Procuramos que nos queden trozos no  muy pequeños.
• Mezclamos el bacalao en un cuenco con las hojas de la yerbabuena picada, y añadimos un buen chorro de aceite de oliva. Dejamos en adobo un par de horas.
• Pelamos las patatas, las cortamos en dados y las hacemos al vapor durante quince o veinte minutos. Deben quedarnos un poco al dente, o sea, no demasiado blandas. Reservamos.
• En un cazo colocamos el queso al fuego y dejamos que funda a fuego muy bajo. Removemos de tanto en tanto para que no haga grumos. Cuando esté perfectamente fundido agregamos la leche evaporada, un chorro de brandy y un toque generoso de pimienta blanca, mezclamos bien y dejamos que reduzca hasta conseguir la consistencia que prefiramos.
• Mezclamos  las patatas que habremos salado ligeramente, (recuerde que el queso suele llevar suficiente sal) con el bacalao y servimos con la salsa por encima.

Crema de verduras con cilantro y albahaca

Vamos hoy con otra crema muy sencilla pero muy resultona para la que usaremos las verduras que tengamos a mano, pues  se trata de aprovechar esos restos que hay siempre por el cajón de las verduras y que están ya a punto de caducar: desde judías verdes a puerros, espárragos o cebolletas. Podemos utilizar incluso esos restos que normalmente se desechan, como la parte más verde de los puerros ya que al ir triturados nos resultarán más fáciles de aceptar en el plato. El toque  de distinción se lo dará a nuestra crema la inclusión de  dos hierbas ligeramente picantes como son el cilantro y la albahaca, que le proporcionarán, además, un fresco aroma muy primaveral.

Ingredientes para cuatro personas

600 gr de verduras variadas

500 cl de leche evaporada

Un ramito de cilantro

Un ramito de albahaca

Sal

Pimienta

• Lavamos bien y troceamos todas las verduras y las ponemos a hervir al vapor durante quince o veinte minutos.
• Cuando estén tiernas las ponemos en el vaso de la batidora, añadimos el cilantro y la albahaca bien picados y trituramos hasta conseguir una crema homogénea.
• Llevamos al fuego y agregamos la leche evaporada, removiendo bien, dejando que se mezcle a fuego muy suave, durante tres o cuatro minutos  Podemos añadir un cacillo del agua de la cocción si nos queda muy espesa. Salpimentamos al gusto y servimos.

 

Pies de cerdo con setas

Es una pena que los productos de casquería estén cayendo en desuso y que las nuevas generaciones, educadas (por lo menos hasta ahora) en un equivocado concepto de lo elegante en la cocina miren con recelo o ignoren directamente delicias como riñones, lengua, hígado... o las sublimes manitas de cerdo o de cordero. Se van refugiando estos artículos en algunos platos de la cocina tradicional, como los callos, que aún sobreviven en tascas madrileñas o asturianas, pero en general es difícil encontrar restaurantes que ofrezcan hoy unos riñones al jerez, por ejemplo. Por lo que respec ta a las manitas, o pies, tanto de cerdo como de cordero o ternera,  son una fuente de vitamina B1 y sobre todo de gelatina, proteína en estado puro, muy recomendable para el desarrollo muscular y para aliviar y ayudar a prevenir problemas con las articulaciones. Su preparación es sencilla y admite gran variedad de presentaciones, como esta que hoy os ofrezco, simplemente estofados con una guarnición de setas variadas.

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro pies de cerdo limpios

400 gr de setas variadas

Un vaso de vino blanco

Dos hojas de laurel

Cuatro clavos de olor

1/2 cucharadita de cominos

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Lavamos cuidadosamente los pies de cerdo, los secamos con un paño, los salpimentamos y los ponemos en la olla exprés junto con el laurel, los cominos y los clavos de olor. Los regamos con el vino, cubrimos con agua y hervimos durante treinta y cinco o cuarenta minutos desde que comience a salir el vapor.
• Cuando ya estén, los retiramos, dejamos templar y los deshuesamos. (Es esta una labor tediosa que puede saltarse si lo desea, aunque sus comensales se lo agradecerán.) Reservamos
• En una sartén con un chorrito de aceite salteamos las setas que pueden ser congeladas, en conserva o deshidratadas. Añadimos un cacillo del caldo de cocer los pies y dejamos reducir.
• Añadimos los pies deshuesados, mezclamos con cuidado, corregimos de sal si fuera necesario y servimos inmediatamente.