Timbal de calabaza, habas y aguacate

De la calabaza y las habas (y de sus virtudes) ya hemos hablado, vea los enlaces. Del aguacate  se dice que está indicado para diabéticos por su capacidad equilibrante del azúcar en la sangre y que por su contenido en vitamina E es uno de los grandes antioxidantes aliados contra el cáncer y el envejecimiento. Contiene también vitaminas del grupo B (B1, B2 y B3) así como hierro, fósforo y magnesio. Originario de México y Perú, es un buen sustituto de las proteínas de la carne; contiene  ácidos grasos esenciales y no produce colesterol.

Mezclar en la misma receta tres ingredientes como estos es un poco arriesgado, ya que todos ellos tienen un cierto deje dulzón que puede convertir el plato en algo empalagoso y poco apetecible. Así que vamos a darle al asunto un poco de alegría: Y nada mejor que las hierbas aromáticas para conseguirlo. El picante del romero combina muy bien con la calabaza, el laurel dará el toque justo a las habas y el cilantro y la albahaca aportarán un poco de chispeante frescura al aguacate. Para finalizar, una vinagreta hecha con un buen aceite de oliva virgen extra pero en la que sustituiremos el vinagre por vino blanco y una cucharadita de mostaza. El resultado es una sorprendente ensalada, muy  original y sabrosa, y que presentada en el estilo de los clásicos timbales queda muy resultona.  Y además es sana y fácil de preparar.

Ingredientes para cuatro personas

600 gr de calabaza

800 gr de habas

Dos aguacates

Una cucharadita de romero

Una cucharada de cilantro picado

Una cucharada de albahaca picada

Hojas de laurel

Aceite de oliva virgen extra

50 cl de vino blanco seco

Media cucharadita de mostaza

Sal

Ponemos las habas a cocer al vapor en una olla con agua en la que habremos puesto un puñadito de hojas de laurel. Diez minutos serán suficientes. Las retiramos del fuego, esperamos que se templen y si queremos las quitamos los hollejos (pieles).  Mientras, precalentamos el horno a 180º, molemos el romero  en un mortero y lo mezclamos con un chorro de aceite de oliva. Limpiamos la calabaza de semillas y la untamos ligeramente con el aceite de oliva mezclado con el romero, la cortamos en pequeños dados y la colocamos en una fuente  cuyo fondo pintamos con el resto de la mezcla y la ponemos al horno. El tiempo de cocción dependerá, entre otras cosas, del grado de madurez de la calabaza; en cualquier caso, alrededor de quince o veinte minutos deberían ser suficientes: debe quedar tierna pero entera. Pelamos y cortamos el aguacate en dados no muy grandes y los mezclamos con el cilantro y la albahaca. (Si lo hacemos justo antes de servir, no hay que preocuparse por que se ponga negro, la propia vinagreta hace de antioxidante.) Preparamos la vinagreta con las seis cucharadas de aceite de oliva virgen extra,  con el de vino, con la mostaza y la sal, mezclando todo bien. Juntamos las verduras y las aliñamos con la vinagreta. Montamos el plato ayudándonos de un aro metálico y servimos adornado con un chorrito de la vinagreta.

Salmón con salsa de cebolla al cava.

El salmón tiene un alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3 (que poseen efecto antiinflamatorio), vitaminas del grupo B (B2, B3, B6 y B9 y B12) así como la A y la D (unos 115 gramos de salmón aportan los requerimientos necesarios de vitamina D para un día). Contiene importantes cantidades de magnesio y yodo, y también de hierro, y si lo compramos en conserva puede contener también gran cantidad de calcio debido a las espinas. Y además su sabor está muy rico y puede prepararse de muchas maneras diferentes ya que es posible encontrarlo fresco, congelado, enlatado o ahumado. Esta preparación  que hoy les propongo es tan sencilla como apetitosa.

Ingredientes para cuatro personas.

4 lomos de salmón de unos 200 gr.

Una cebolla

4 puerros

150 cl de cava brut

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Una cucharada de perejil picado

Pelamos y cortamos en juliana la cebolla y la pochamos a fuego lento con el aceite de oliva. Mientras, limpiamos los puerros, los envolvemos en papel de asar y los metemos en el horno previamente calentado a 180º, durante unos 20 minutos pero vigilando que no se quemen. Recuerde que los tiempos de cocción en horno son siempre orientativos. Cuando la cebolla esté blanda, pero sin que llegue a coger color, la escurrimos bien con ayuda de un colador, la ponemos en el vaso de la batidora junto con el cava y la cucharada de perejil picado,  y trituramos bien. Pasamos por el chino o colador, salpimentamos y lo llevamos a fuego suave hasta que reduzca y adquiera la consistencia deseada. En la misma sartén donde hemos pochado la cebolla, pero sin aceite, hacemos el salmón a la plancha hasta que esté a nuestro gusto. Finalmente, rociamos con un chorro de cava y tapamos para que se impregne bien de su aroma. Salseamos un plato, colocamos encima el salmón y servimos junto con los puerros asados.

El caballo de Turín

Béla Tarr

Béla Tarr es uno de esos directores que despiertan entusiasmos y  rechazos; y con la misma intensidad en ambos casos. Adorado en los circuitos festivaleros e ignorado en las salas comerciales, Tarr es fiel a un estilo de hacer cine que ya pertenece a la historia: en su obra resuenan ecos del expresionismo, neorrealismo, cinema vérité, free cinema, existencialismo, realismo socialista…  todo junto y todo al mismo tiempo. Sus películas son una especie de antología de todos los ismos que recorrieron el cine en los años sesenta y setenta, un paseo por una sala de un hipotético  museo de los estilos cinematográficos. En una entrevista en 2001 de Jorge García para la revista El Amante, Tarr afirma: “(…) a los 22 años dirigí mi primera película. A esa edad pensaba que todo lo que se veía en cine era mentira y quería enfáticamente (sic) llevar a la pantalla a hombres verdaderos.”  Y treinta y cinco años después, en ello sigue, me parece. El problema es si a esos hombres verdaderos les ocurren cosas que puedan interesar a quienes se acerquen a contemplarlos o, mejor dicho, si la forma de contar lo que les ocurre es aún capaz de atraer; si no estará, Béla Tarr, utilizando un lenguaje visual tan potente que acabe convertido en protagonista absoluto, olvidando a esos famosos hombres verdaderos, cayendo, en definitiva, en un desaforado culteranismo visual. Porque las imágenes con las que Tarr compone sus películas son de una belleza formal apabullante, pero sus larguísimos planos-secuencia por los que la cámara se mueve con la suavidad de un mecanismo de relojería bien engrasado, o esos  sutilísimos travellings con los que muestra morosamente cada detalle de la escena, son de una frialdad entomológica: igual que un microscopio, sólo muestra el pulular de una vida a la que sin embargo no llega a acercarse, a pesar de que según él mismo afirma en la entrevista anteriormente citada, “(…)cuando filmamos no estamos trabajando, sino que tratamos de vivir, el actor delante de la cámara y nosotros detrás. Lo que tratamos de hacer es mostrar la vida sobre la pantalla.“   

Otra cosa es que lo consiga, claro. Algún crítico ha dicho que Tarr experimenta con el fluir del tiempo dentro del plano. Preciosa frase. Y precioso concepto que aplicado hasta sus últimas consecuencias puede llevar al más nihilista inmovilismo, que es lo que, me parece, ocurre con este Caballo de Turín, codirigida con Ágnes Hranitzky. La mínima peripecia narrada se agota en sí misma al final de cada plano secuencia, no hay clímax que alivie la tensión creada por unas imágenes que parecen ser la razón de sí mismas, nada que justifique la inquietud que crean y que acaba convertida en irritación ante un tempo narrativo en el que el tiempo real acaba teniendo más de inmovilidad eleática que de eterno retorno nietzscheano. La interminable repetición de gestos, acciones y actitudes fatiga sin que el rebuscado esteticismo de las imágenes consiga conmovernos al  (intentar) retratar la monotonía  y la casi animalesca cotidianeidad de unos personajes que se limitan a estar delante de la cámara moviéndose como títeres vacios de vida...  En la citada entrevista, y a la pregunta de cuáles son los directores que admira, Tarr responde: “Créame que hace mucho tiempo que no voy al cine.” Ya se ve. (Aunque, honestamente, a mí me dan ganas de preguntarle ¿y por la vida cuánto hace que no va?)

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Ficha:

Título original: A Torinói ló

Año de producción: 2011

Duración: 146 min.            

País:  Hungria, Francia, Alemania, Suiza

Director: Béla Tarr, Ágnes Hranitzky

Guión: Béla Tarr, László Krasznahorkai

Música: Mihály Vig

Fotografía: Fred Kelemen

Reparto: Volker Spengler, 

                 Erika Bók, 

                 János Derzsi, 

                 Mihály Kormos

Género: Drama

Estofado de conejo con habas

El conejo admite una gran variedad de preparaciones gastronómicas: formando parte de otras preparaciones como en la paella, o como ingrediente principal acompañado de las guarniciones más diversas. Puede hacerse al horno, hervido o frito. Al ser de carne blanca, y si se cocina sin aportar grasas, el conejo es muy recomendable para dietas bajas en calorías; es  rica en ácidos grasos que le otorgan propiedades contra el colesterol y es fácil de digerir ya que es una carne magra (es una de las carnes con menor contenido en grasa) y pobre en colágeno; además, su contenido en ácido úrico es menor que el de otras carnes. Posee un alto contenido en potasio, así como en fósforo y calcio. En cuanto las vitaminas, destacan las del grupo B, en especial la B3 y la B12. Como ocurre con tantos otros animales aptos para el consumo humano, podemos encontrar conejos de granja y de campo o silvestres. La carne del conejo de granja tiene, en general, más cantidad de grasa que los que se crían en libertad y un sabor más suave que la del conejo silvestre, que es más dura y con más sabor debido a las plantas de las que el animal se alimenta en el monte. El conejo de granja puede comprarse todo el año, mientas que el silvestre sólo lo encontraremos en época de caza: los meses de otoño e invierno. Si lo compramos ya troceado es aconsejable elegir muslos o paletillas, ya que son las partes más tiernas y jugosas, ideales para preparar, por ejemplo, este estofado con habas.

Ingredientes para cuatro personas

1 Kg de muslos o paletillas de conejo

1 kg de habas

Una cebolla

Dos tomates maduros

300 cl de vino blanco

500 cl de caldo de verduras

Dos dientes de ajo

Dos hojas de laurel

Una cucharada de hierbas provenzales

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Salpimentamos la carne y la ponemos en adobo con el vino y media cucharada de las hierbas durante un par de horas como mínimo, aunque es mejor prepararlo la noche antes. (En general, para el conejo y las carnes rojas se acostumbra a utilizar vino tinto para guisar, aunque yo prefiero el blanco que al ser menos agresivo respeta las características de cada carne, pero puede usar el que prefiera). En una cazuela con un buen chorro de aceite doramos los trozos de conejo que habremos secado con cuidado para que no salpiquen al freírlos. Reservamos. En el mismo aceite pochamos a fuego suave (unos veinte minutos) los ajos en láminas, la cebolla picada y el tomate pelado y picado. Cuando esté, escurrimos el aceite sobrante, añadimos el conejo y lo regamos con el vino del adobo dejando que de un hervor hasta evaporar el alcohol. Agregamos el caldo de verduras hirviendo, pero sólo lo justo para cubrir la carne, y dejamos que se haga a fuego muy bajo durante al menos una hora. Si hiciera falta añadimos un poco más de caldo, pero debe quedar una salsa espesita. Cuando la carne esté tierna, corregimos de sal si es necesario, desgranamos las habas y las añadimos al guiso junto con las hojas de laurel y el resto de las hierbas. Hervimos unos quince minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar antes de servir.

Alcachofas con salteado de ajos tiernos.

El ajo es una de esas plantas cultivadas desde los tiempos más remotos que sigue siendo insustituible por sus aplicaciones culinarias y aún medicinales. Puede consumirse tierno, en cuyo caso se le conoce como ajete. Tiene el mismo sabor que el ajo maduro aunque su olor y potencia son algo menores por lo que es más aceptado por aquellas personas que encuentran desagradable el ajo.  Hoy vamos a preparar unas alcachofas, que acompañaremos con un salteado de ajetes, a las que proporciona un toque muy grato por su ligero matiz picante, potenciado por el aroma de la albahaca fresca.

Ingredientes para cuatro personas

8 alcachofas

Dos manojos de ajos tiernos

Dos puerros

Un pimiento rojo dulce (de los llamados “italianos”)

Dos tomates medianos maduros

Tres  cebollitas francesas

Sal

Pimienta

Dos cucharadas de albahaca fresca picada

Aceite de oliva

Comenzamos limpiando y troceando los ajetes, excepto cuatro que dejaremos enteros para adornar el plato. Lavamos, pelamos y picamos en trozos no muy pequeños las cebollitas, los puerros, los tomates y el pimiento y lo salteamos, todo junto, en una sartén con un chorro de aceite hasta que las verduras estén tiernas pero no desechas. Añadimos los ajetes, dejamos unos cinco minutos más y reservamos. Quitamos las hojas exteriores de las alcachofas hasta dejar sólo el corazón que cortaremos en lonchas y las pondremos a hervir al vapor durante  veinte minutos. Cuando ya estén las mezclamos con el salteado, salpimentamos y lo ponemos unos minutos al fuego para que se mezclen los sabores, cuidando de que no se deshagan. Servimos adornando con un ajete que habremos hecho también al vapor (unos siete minutos serán suficientes) y espolvoreado con la albahaca picada.