Risotto con rape y langostinos

El risotto es uno de los platos más populares de la cocina italiana, capaz de hacerle sombra a la omnipresente pasta. Se trata de un guiso de arroz del que el queso forma parte fundamental. El secreto de un buen risotto, dicen los entendidos, estriba en el tipo de arroz utilizado, que ha de ser del llamado bomba, en el caldo y en la forma de añadir el queso, normalmente parmesano (aunque yo he utilizado un aromático grana padano cuyo sabor intenso va muy bien para contrastar con el pescado.) Los componentes fundamentales son esos, además de cebolla. Después cada uno hace lo que quiere, y así pueden añadirse otros ingredientes, como setas, pollo, mariscos, verduras diversas… En cualquier caso, el risotto debe tener una textura similar a la de un arroz meloso al que la cebolla pochada presta una suavidad que conjuga muy bien con el queso fundido. Al añadir el vino y el caldo, estos deben estar bien calientes para no interrumpir la cocción. Y procurar que el caldo se adecue al tipo de risotto: por ejemplo, de pollo si vamos a preparar un risotto sólo con arroz y queso; o de pescado (como en este caso que además llevará langostinos y carne de huesos de rape, cuya gelatina ayuda a conseguir un risotto con una textura especialmente cremosa...) y hay que remover continuamente el guiso para ayudar a que el arroz suelte el almidón. El queso lo añadiremos al final, cuando el arroz ya esté a punto. Y a disfrutarlo. Conviene tener cuidado con la sal, el caldo mejor que quede un poco soso, ya que el queso suele llevar ya bastante. Y lo prepararemos en una cazuela u olla, no en sartén ni en paellera.

Ingredientes para cuatro personas
350 gr de arroz bomba
Una cebolla mediana
½ vaso de vino blanco
1 l de caldo de pescado
200 gr de langostinos
500 gr de huesos de rape
100 gr de queso grana padano rallado
Sal
Aceite de oliva

Comenzamos limpiando los langostinos con cuyas cabeza y pieles más los huesos de rape y un casco de cebolla prepararemos el caldo, hirviéndolos durante media hora y salando con cuidado. Colamos y reservamos al fuego. Limpiamos los huesos de rape de su carne y la picamos menudita, reservando junto con los langostinos troceados. Rehogamos la cebolla picada en brunoise (juliana fina) en una cazuela con un chorro de oliva, a fuego lento y cuidando que la cebolla no llegue a dorarse. Cuando ya esté añadimos el arroz removiendo bien hasta que esté transparente, siempre a fuego lento y procurando que no se tueste. Regamos con el vino y esperamos hasta que el arroz lo absorba. Ahora ya podemos añadir el caldo hirviendo, (y subimos un poquito el fuego) siempre removiendo el guiso, y añadiendo caldo (siempre hirviendo) según se vaya necesitando. 

A media cocción añadimos los langostinos y la carne de rape, teniendo en cuenta que el tiempo de cocción varía, en función de la intensidad del fuego (recuerde, siempre a fuego medio-bajo) entre 20 y 25 minutos, pero es mejor ir probando de vez en cuando hasta que el arroz esté a nuestro gusto, añadiendo el queso entonces y mezclando muy bien todos los ingredientes, removiendo siempre hasta que el queso haya fundido. Comprobamos el punto de sal rectificando si es necesario, y servimos. Puede espolvorearse un poco de queso, ya en el plato, si se desea.