Pollo al cava con setas

Versión del clásico francés coq au vin, o pollo al vino, esta receta alegra un poco el siempre socorrido pero un tanto reiterativo pollo. Por alguna razón, que prometo investigar algún día, no acaba de seducirme usar en la cocina vino tinto, ingrediente fundamental del coq au vin, y cambiarlo sencillamente por vino blanco era… demasiado fácil. Así que he recurrido al cava, que da un especial toque ligeramente afrutado al guiso, lo que combina muy bien con las setas y contrasta con el leve sabor ahumado de la panceta. Una receta fácil y de resultado más que satisfactorio. Si es posible, usaremos pollo de corral, más sabroso y de carne algo más dura, así que téngalo en cuenta a la hora de la cocción. Y el cava que sea brut y de buena calidad, por favor, no recurra a esos botellines llenos de gas carbónico…  Y sírvalo con el mismo cava usado para guisarlo. En cuanto al atadillo de hierbas no es otra cosa que el típico Bouquet garni de tomillo, hojas de laurel, romero y ajedrea. Si no lo encuentra puede hacerlo usted mismo, o sustituirlo por una cucharadita de cada hierba.

Ingredientes para cuatro personas.

Un pollo como de 1,5 kg

400 gr de setas variadas

500 cl de cava

150 gr de panceta ahumada

Una cebolla

Un vasito de brandy

Un atadillo de hierbas

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Troceamos el  pollo limpiándolo bien de grasa y piel, salpimentamos y le doramos a fuego vivo en una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva; cuando veamos que ya va estando bajamos el fuego y añadimos la panceta cortada en dados. Rehogamos un par de minutos más, sacamos y reservamos.
• Pelamos y cortamos en octavos la cebolla y la ponemos a pochar, a fuego suave y con una pizca de sal, en el mismo aceite de dorar el pollo. Cuando comience a estar transparente escurrimos el aceite sobrante y agregamos el pollo y la panceta.
• Regamos con el brandy y flambeamos. (Ojo, observe las precauciones de costumbre: no tenga la campana extractora encendida, vigile el fuego…)
• Añadimos las hierbas y el cava justo para cubrir la carne y dejamos que rompa el hervor. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos hacer durante treinta o cuarenta minutos, dependiendo de la calidad de la carne y de la intensidad del fuego. Vigile que no se agarre ni se quede demasiado seco; añada un poco de cava si es necesario.
• Cuando la carne esté tierna probamos y corregimos de sal si es necesario, agregamos las setas troceadas, dejamos hacer ocho o diez minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar.
• Servir con las setas como guarnición.