Vamos con
otro guiso suculento, nutritivo y deliciosamente reconstituyente para estos fresquitos
días de los que ya disfrutamos. La carne del rabo de buey tiene un elevado
contenido en hierro y en vitaminas del grupo B
y es muy rica en grasa intramuscular, lo que la confiere un
acabado muy jugoso y una textura melosa
muy adecuada para un guiso como este. Es, eso sí, un plato no apto para dietas,
pero de vez en cuando, no viene mal darle un capricho al cuerpo. Las judías
(también llamadas
alubias,
que luego algunos lectores se me lían si utilizo uno u otro término indistintamente)
tienen un bajo aporte calórico, en contra de lo que se cree, así que el guiso
se equilibra. Como además el efecto saciante de las legumbres es alto no hace
falta
ponerse ciego para quedar
satisfecho con esta receta. Como el tiempo de cocción de las judías y del rabo
de buey son distintos, aconsejo hacerlos por separado y mezclarlos al final
dándolos un ligero hervor
para mezclar
los sabores. Y como todos los guisos, estará mucho más rico si lo dejamos
reposar un tiempo.
Ingredientes
para cuatro personas
1 1/2 de
rabo de buey (vaca... ternera...)
750 gr de
judías blancas
Una cebolla
grandecita
Dos tomates
Dos clavos
de olor
Dos hojas de
laurel
Dos dientes de ajo
1/2
cucharadita de cominos
Una cucharadita
de pimentón
Un vaso de
brandy
1 l de caldo
de verduras
Sal
Pimienta
Aceite de
oliva.
- Ponemos en remojo las judías la noche de antes.
- Limpiamos los trozos de rabo de la grasa superficial que
pudieran tener, los salpimentamos, los enharinamos ligeramente y los doramos
en una sartén con aceite de oliva.
- Pelamos la cebolla y pinchamos en ella los dos clavos de
olor. Lavamos los tomates y los damos un corte para que no revienten.
- Ponemos en la olla exprés los trozos de rabo, la cebolla,
los tomates, los dientes de ajo enteros pero ligeramente aplastados, el pìmentón y las
hojas de laurel y lo bañamos todo con el brandy. Flambeamos con cuidado
para no tener que llamar a los bomberos, cubrimos con el caldo y dejamos
que se haga alrededor de cincuenta minutos desde que comience a salir el
vapor. La carne debe desprenderse sola del hueso: si no ocurre así lo dejamos
que se haga unos minutos más.
- Colamos y reservamos los trozos de rabo, la cebolla y los
tomates.
- Lavamos al chorro del grifo las judías que teníamos en remojo,
las escurrimos bien y las ponemos en la olla exprés con el caldo de cocer
el rabo y dejamos hacer unos treinta minutos.
- Cuando ya estén, trituramos muy bien la cebolla de la que
habremos retirado los clavos de olor, los tomates (sin la piel) y los dientes
de ajo más un par de cucharadas de judías y un chorro del caldo.
- Mezclamos ahora las judías, los trozos de rabo y el
triturado. Salamos con cuidado, agregamos los cominos machacados y dejamos que de un ligero hervor.
- Comprobamos de sal, apagamos y dejamos reposar. Recuerde
que los guisos quedan mejor incluso de un día para otro, y a la hora de
servirlos sólo hay que calentarlos sin dejar que lleguen a hervir.
