Croquetas de jamón

Vuelven las croquetas, esa irresistible tentación. (Pero ya decía el inevitable, a la hora de las citas, Oscar Wilde que la mejor manera de librarse de la tentación es caer en ella.) Así que vamos a preparar otra de las innumerables variaciones que admiten estas porciones de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes que, ligado con bechamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante, como muy acertadamente las define Santa Wikipedia. Esta vez usaremos un picadillo de jamón y aligeraremos la besamel con un suave pochado de puerros. El caldo de hueso intensifica el sabor, con lo que conseguiremos una croquetas que ya no son una tentación, sino la tentación. Y como siempre, pueden disfrutarse como aperitivo o, acompañadas de una ensalada, como un segundo plato muy apetitoso.

Ingredientes para unas doce croquetas.

3 cucharadas de harina

250 cl de leche

Medio cucharón de caldo de jamón

75 gr de jamón picado

Un hueso de jamón

Una zanahoria

Tres puerros

Dos hojas de laurel

Sal

Pimienta

½ cucharadita de nuez moscada

Dos huevos

Aceite de oliva

Pan rallado

Dos cucharada de copos de avena

• Preparamos con suficiente antelación el caldo con un litro de agua, los huesos de jamón, la zanahoria, un puerro y las hojas de laurel, dejando que cueza a fuego suave unos veinte o veinticinco minutos. Retiramos, colamos, dejamos enfriar y desgrasamos. Como nos sobrará caldo, podemos guardarlo para otro día, o incluso congelarlo.
• Tostamos ligeramente la harina para quitarle el sabor a crudo cuidando que no se queme y reservamos.
• Pelamos, lavamos y picamos en juliana muy fina los dos puerros restantes, incluyendo una parte del tallo verde, y los pochamos a fuego suave hasta que estén blandos. Retiramos del fuego y escurrimos muy bien el exceso de aceite.
• En la misma sartén, pero ya sin aceite, ponemos el pochado agregamos la harina y mezclamos. Añadimos medio cucharón del caldo, salamos con cuidado, agregamos pimienta y nuez moscada al gusto y dejamos rehogar unos minutos , siempre a fuego suave.
• Comenzamos a añadir la harina tamizándola (puede usar un colador para hacerlo) removiendo con cuidado. Agregamos poco a poco la leche tibia removiendo siempre para que no se formen grumos y añadiendo leche según vaya siendo necesario.
• Incorporamos el jamón y mezclamos bien. (Recuerde: siempre a fuego lento y removiendo sin cesar hasta que la masa se separe sola de la sartén. )
• Una vez conseguido esto, entre ocho y diez minutos, extendemos la masa así obtenida en un plato o bandeja y dejamos reposar unas tres o cuatro horas como mínimo, aunque está mucho mejor si se deja para el día siguiente.
• Cuando vayamos a prepararlas, trituramos con un molinillo de café los copos de avena, pero procurando que no queden muy deshechos. Batimos los huevos con un pellizco de sal y vamos formando las croquetas, pasando las porciones de masa por pan rallado, el huevo batido, y los copos de avena.
• Las freímos en aceite abundante y bien caliente para que se forme una costra crujiente, dejando que se doren pero vigilando para que no se quemen.
• Escurrimos en papel absorbente y servimos.