Del azafrán, el pimentón y el cilantro

...o Especias y hierbas aromáticas. (III)

Tercer capítulo de la serie dedicada a las especias y las hierbas aromáticas. Si en el primero hablábamos de la pimienta, el clavo de olor y la nuez moscada, y en el segundo del cardamomo, la canela y el comino, hoy vamos con el azafrán , el pimentón y el cilantro.

El azafrán son los estigmas secos del pistilo de la flor del Crocus sativus, una planta de la familia de las iridáceas. De la antigüedad de su uso da idea el hecho de que ya existan referencias sobre el azafrán hacia el año 2300 a. C. y se le ha identificado en una pintura en el palacio de Cnossos, en Creta, de hacia 1700- 1600 a. de C.  Se le menciona en la Biblia y en La Ilíada en términos que certifican la importancia que tenía en la sociedad refinada de la época. Se la ha utilizado como tinte y como perfume, además de como condimento. Originario del sudoeste asiático, hoy se cultiva en todo Oriente, en Marruecos, en los países del sur de Europa y en Inglaterra. España es actualmente el segundo país productor de azafrán del mundo, y dispone de una denominación de origen protegida para el Azafrán de La Mancha. Como curiosidad, diremos que se necesitan 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro lo que seguramente justifica que el precio del azafrán ronde los 3000 euros el kilo y que se le haya llamado el oro rojo. El azafrán es digestivo, pues  estimula las secreciones gástricas. La crocina, el principal componente del azafrán, es un antioxidante de gran potencia. Mejora la memoria y la visión y al ser muy rica en antioxidantes puede ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares. Es sedante y antidepresivo, y está considerado como un potente afrodisiaco. En la cocina se utiliza para aromatizar carnes y sopas, así como arroces (indispensable en la paella) y también en guisos de pescado como la zarzuela. Para usarlo, es muy recomendable machacar las hebras en el mortero y poner en remojo durante algunos minutos antes de incluirlo en los platos. Dado su precio, es una de las especias más adulteradas: asegúrese de que compra realmente azafrán. Contraindicaciones: Dado que el azafrán posee efectos emenagogos, se recomienda no ingerirlo durante el embarazo. Podría agravar los síntomas psicológicos del trastorno bipolar. El azafrán puede modificar los efectos de algunos medicamentos utilizados para tratar la hipertensión, así como los antidepresivos.

El pimentón se obtiene moliendo, una vez secos, determinadas variedades de pimientos rojos. Estos pimientos son los frutos de diversas especies del género Capsicum, de la familia de las solanáceas. Originarios de América donde reciben el nombre de chiles y ajíes, y donde se utilizaron como alimento desde al menos el 7500 a. C., se llamaron pimientos en España por su picor, similar al de la pimienta, aunque finalmente haya quedado en el lenguaje pimiento para las variedades que no pican y guindilla para las picantes. En España para elaborar el pimentón, y tras su recolección, se procede al secado de los mismos, bien de forma natural por exposición al sol durante varios días, bien secándolos mediante aire caliente, o bien se utiliza el calor de un fuego de leña de roble o encina para lograr el secado. Las dos primeras formas son típicas del pimentón elaborado en la zona de Murcia, mientras que el secado por calor de fuego de leña es propio de la zona de la Vera siendo este procedimiento el que da al pimentón de la Vera su característico aroma ahumado. Una vez secos los pimientos se muelen varis veces en molinos de piedra, lo que da origen a ese fino polvo de color rojo intenso que conocemos como pimentón. Las variedades, dulce o picante, dependerán del tipo de pimiento utilizado para su elaboración. También en Hungría se produce el pimentón, la paprika, muy utilizado en su cocina tradicional. El pimentón estimula los procesos digestivos, es diurético y ayuda a eliminar los gases intestinales. Es antirreumático por lo que puede ayudar a combatir el dolor de las articulaciones. Es también un excelente antioxidante y un buen antiácido natural. Regula la presión arterial y ayuda a la cicatrización de las heridas. En la cocina se utiliza en guisos de carne y legumbres, estofados, sopas (imprescindible en una buena sopa de ajo) y también en cremas y en salsas como el mojo picón canario. Puede usarse crudo, que es como mejor se aprovechan sus cualidades, como en el delicioso pulpo a feira, y es ingrediente fundamental de embutidos, desde el chorizo a la chistorra. Contraindicaciones: No he encontrado  ni un sólo artículo que hable de las posibles contraindicaciones del pimentón. No sé si eso significa que no las tiene, así que si alguien puede aclarar esta duda, se agradecerá su colaboración.

El cilantro,  (Coriandrum sativum) es una hierba anual originaria del norte de África y sur de Europa, conocida también como coriandro y culantro. Aunque todas las partes de la planta son comestibles, por lo general sólo se usan las hojas frescas y los frutos secos. Curiosamente se suele hacer referencia a estos frutos llamándolos semillas, cuando anatómicamente es de hecho el fruto completo con dos embriones en su interior. Es otra de esas plantas cuyo uso se remonta muy atrás en el tiempo. Se menciona ya en la biblia (Y el maná era como una semilla de cilantro, y su aspecto como el del bedelio. Números, 11:7) Actualmente está presente en las cocinas de todo el mundo, formando parte de muchas de las más conocidas mezclas como los curries y los massalas. Las frutos despiden al machacarlos un aroma que recuerda levemente a los cítricos, con un toque entre dulce y picante muy perfumado. 

Es buena idea tostarlos ligeramente y triturarlos después para conseguir realzar al máximo su aroma. Las hojas frescas del cilantro recuerdan un poco a las del perejil por lo que también se le conoce como perejil chino y perejil árabe. Poseen un sabor y un aroma picante, más fuerte e intenso que el de las semillas y no deben cocinarse, sino utilizarse crudas en ensaladas, o añadirlas en los guisos al servirlos ya que el calor destruye sus propiedades organolépticas. El cilantro facilita la digestión,  por lo que es beneficioso en casos de digestiones pesadas, inapetencia y flatulencia. Es antiespasmódico, antibacteriano, tonificante y estimulante y puede contribuir a reducir el colesterol. Es un buen expectorante por lo que resulta útil para paliar las molestias del resfriado.  En la cocina usaremos los frutos machacados para guisos de carnes de cordero y cerdo, pescados y diferentes guisos de verduras y vegetales así como en panes, galletas, postres con lácteos, compotas... Las hojas frescas pueden añadirse picadas en ensaladas, sopas, salsas (recordemos el mojo verde  canario) y cremas, pero siempre crudas. Contraindicaciones: No se recomienda su consumo durante el embarazo. En personas sensibles a esta planta puede causar dermatitis por contacto.