Mezclas de especias

Tras los capítulos dedicados a las especias más conocidas, y antes de empezar con las llamadas hierbas aromáticas, vamos con una pequeña muestra de las mezclas más populares, puesto que es usual que las especias también se combinen entre sí para conseguir variaciones con las que mejorar nuestros platos. Suelen ser tradicionales, estas mezclas, en la cocina asiática y en algunas zonas del Mediterráneo, donde se utilizan sobre todo en la gastronomía árabe. Estos combinados, incluso con el mismo nombre, pueden variar en ingredientes y proporciones dependiendo del lugar, de la disponibilidad de la materia prima y aun del gusto personal de quien los prepare, pero todos tienen en común la riqueza del aroma y la suma de sus propiedades medicinales y nutritivas, que han sido, probablemente, el origen de su uso en la cocina. 

Casi todas estas mezclas pueden encontrase en el comercio, pero hay que recordar que su verdadero valor es el aroma, que se pierde fácilmente después de algún tiempo, por lo que es mejor preparárselas uno mismo en casa, ya que hacerlas es muy fácil pues sólo hay que moler o machacar las especias usadas en cada mezcla, y además es muy gratificante porque nuestro olfato disfruta de una verdadera orgía de aromas: no lo dude y atrévase. Eso sí, precisamente por la volatilidad del aroma de los ingredientes, resulta aconsejable preparar sólo la cantidad que vayamos a usar y justo antes de usarla. También es buena idea tostar antes ligeramente las especias para potenciar su olor. Y si sobra, guárdelo en un recipiente hermético y consúmalo cuant0 antes.

Garam masala. Muy  utilizada en la India, sobre todo en el norte del país, su nombre significa, literalmente, mezcla de especias. La versión más tradicional emplea canela, nuez moscada, clavo de olor, pimienta negra y semillas de cardamomo. Es una combinación suave, de aroma muy delicado, a la que la pimienta le presta su inconfundible toque pungente. Es un condimento adecuado para guisos de carne, arroces y verduras, así como para platos de legumbres e incluso puede utilizarse en galletas y para aromatizar una taza de chocolate caliente. A la hora de prepararla hay que recordar que en el garam masala ninguna de las especias debe predominar sobre las demás por lo que la proporción de los ingredientes debe tener en cuenta la fuerza de cada uno de ellos. Yo utilizo la siguiente: (cc = cucharita de café)

1/4 cc de canela molida

1/4 cc de nuez moscada molida

1/2 cc de granos de pimienta negra

12 vainas de cardamomo

1/4 cc de clavos de olor.

Preparación:

• Vaciar las vainas de cardamomo y poner las semillas en una sartén junto con los granos de pimienta y los clavos de olor y tostar ligeramente a fuego muy suave hasta que el aroma despierte.
• Machacar en un mortero hasta conseguir un polvillo lo más fino y uniforme posible. También puede utilizarse un molinillo de café, por ejemplo.
• Rallar la nuez moscada y la canela ) y añadir al mortero. (Para rallar la canela, sujete una ramita de canela de forma que quede plana sobre un rallador colocado sobre una taza, y frote el palo de canela sobre el rallador, de adelante hacia atrás para que la canela en polvo caiga en la taza.)
• Mezclar todo muy bien, y ya tenemos nuestro garam masala listo para usarlo.

Baharat significa sencillamente especia en árabe y es también una mezcla usada tradicionalmente en la cocina árabe y la del Levante mediterráneo, se la conoce así mismo como la mezcla de las siete especias y como suele ocurrir sus ingredientes pueden variar según la región donde se prepare, aunque las especias básicas suelen ser pimienta, comino, cardamomo, pimienta negra, pimentón dulce, nuez moscada y clavo de olor. En ocasiones se añade también canela, cilantro  o jengibre e incluso hoja de lima en algunos países del Golfo, o menta como se hace en Turquía, y puede utilizarse, y así se hace comúnmente, casi con cualquier plato ya que es un b uen potenciador del sabor: pescados, carne, verduras, legumbres, sopas... y resulta excelente para adobar la  carne de cordero antes de hacerla  a la parrilla. Como con cualquier otra mezcla de especias, es aconsejable preparar sólo la cantidad necesaria y si sobra guardar en un recipiente hermético. La proporción de cada ingrediente también varía en función de los gustos de quien la prepara así que mi receta es: (cc = cucharita de café)

1/2 cc de pimienta negra

1/2 cc de pimentón dulce

1/2 cc de cominos

1 cc de cardamomo

1/2 cc de clavos de olor

1/2 cc de semillas de cilantro

1/2 cc de nuez moscada

1/2 cc de canela.

Preparación:

• Vaciar las vainas de cardamomo y poner las semillas en una sartén junto con los granos de pimienta, los cominos, las semillas de cilantro y los clavos de olor y tostar ligeramente a fuego muy suave hasta que el aroma despierte.
• Triturar todo muy bien en le mortero hasta conseguir un polvillo lo más fino posible (tamizar para eliminar restos demasiado grandes.)
• Rallar la nuez moscada y la canela (ver explicación en garam masala) y mezclar todo junto con el pimentón y el resto de las especias en el mortero.

Ras-el-hanout es una mezcla de hierbas y especias originaria del Magreb, y su nombre significa la cabeza de la tienda, en referencia a que es la mezcla óptima, que la  que el tendero nos va a ofrecer es la auténtica. Pero como ocurre con cualquier otra de estas combinaciones, no hay una receta única y cada cocinero, cada tendero, te dirá que la suya es la verdadera. Las más sencillas suele incluir pimienta, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón y jengibre pero se puede llegar a superar la docena de especias en muchas mezclas y en algún sitio he leído de ras el hanout elaborado con más de 100 ingredientes. Pueden añadirse flores como la lavanda y la rosa de Damasco, anís, laurel o chufa... El ras el hanout se usa para todo tipo de platos, en los adobos para carnes, para dar aroma a salsas en el tajín, para arroces, pescados, verduras o legumbres, en el cuscús...  Esta es mi mezcla: (cc = cucharita de café)

½  cc de pimienta negra

¼ cc de cominos

1 cc de vainas de cardamomo

½ cc de nuez moscada

¼ cc de canela

¼ cc de pimentón

¼ cc de jengibre en polvo

½ cc de semillas de cilantro

½ cc de clavos de olor

1 guindilla roja seca.

Preparación:

• Vaciar las vainas de cardamomo y poner las semillas en una sartén junto con los granos de pimienta, los cominos, las semillas de cilantro, los clavos de olor y las guindillas y tostar ligeramente a fuego muy suave hasta que el aroma despierte
• Machacar en un mortero o molinillo hasta conseguir un polvillo lo más fino y uniforme posible.
• Rallar la nuez moscada y la canela (ver cómo hacerlo en la explicación para el garam masala) y mezclar bien junto con el pimentón y el resto de los ingredientes.

Speculoos. Mezcla utilizada sobre todo en Holanda, Bélgica y Alemania para condimentar unas galletas típicas de la Navidad conocidas como Speculaas en Bélgica y Holanda y Spekulatius en Alemania. De ese nombre de las galletas deriva el de la mezcla. Los ingredientes básicos suelen ser la canela, el clavo de olor y el jengibre, aunque como suele ocurrir, cada uno lo prepara después a su gusto incluyendo a veces nuez moscada, pimienta blanca y cardamomo. El uso fundamental de esta mezcla está en las galletas y algunos otros paltos de repostería, pero variando la proporción de los ingredientes (menos canela y jengibre, por ejemplo) puede resultar muy adecuado para aromatizar verduras o legumbres. Como en esta mezcla: (cc = cucharita de café)

1  cc de pimienta blanca

1/2 cc de vainas de cardamomo

1 cc de nuez moscada

1 cc de canela

1/2 cc de jengibre en polvo

1 cc de clavo de olor

Preparación:

• Vaciar las vainas de cardamomo y poner las semillas en una sartén junto con los granos de pimienta y los clavos de olor y tostar ligeramente a fuego muy suave hasta que el aroma despierte
• Machacar en un mortero o molinillo hasta conseguir un polvillo lo más fino y uniforme posible.
• Rallar la nuez moscada y la canela (ver cómo hacerlo en la explicación para el garam masala) y mezclar bien junto con el jengibre y el resto de los ingredientes.

Capítulo aparte merecería el curry, una de las mezclas más conocidas y con más variaciones a la hora de elaborarla y de usarla. Original de la cocina de la India, fue popularizada en Europa por ingleses y holandeses tras la colonización. La palabra curry viene de una palabra tamil, en el sur de la India, usada para denominar cualquier plato con acompañamiento de arroz, y fue adoptado por el inglés para designar los platos estofados  que poseían un caldo rico en diversas especias. Como de costumbre, sus ingredientes y la proporción de los mismos varía mucho de un lugar a otro, pero por lo general incluye ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo. Su uso en la cocina va desde el arroz a los guisos de pollo o ternera. Algunos estudios parecen demostrar que el curry propicia la liberación de endorfinas en nuestro organismo, lo que dado la sensación placentera que estas sustancias producen podría llevar a una adicción al curry.