Mousse de salmón

Es esta mi receta número 100 en este blog, así que he preparado algo especial para celebrarlo. Me he puesto a huronear por blogs y libros de cocina, cogiendo una idea de aquí y otra de allá añadiendo un poco de mi cosecha y mezclando todo bien mezclado, lo he presentado con un cierto arte (creo…) y aquí está el resultado: una mousse de salmón al brandy en cestillo de masa filo con guarnición de huevas y brotes tiernos. (Que como título tampoco está mal.) Espero que os guste, porque el resultado es más que satisfactorio.

Ingredientes para 4 personas
300 gr de salmón
4 lonchas de salmón ahumado
200 de crème fraîche
Cuatro ramitas de eneldo

Un vaso de brandy

Una tarrina de huevas de salmón

Un paquete de masa filo

Sal

Pimienta

50 gr de mantequilla

Una bolsa de brotes tiernos

• Comenzamos preparando el salmón limpiándolo bien de piel y espinas, lo trocemos, salpimentamos y lo ponemos en un cuenco con el eneldo muy picado y lo cubrimos con el brandy. Lo dejamos macerar durante dos horas como mínimo, aunque yo recomiendo prepararlo la noche antes.
• Elaboramos también con suficiente antelación los cestillos de masa filo. Para ello cortamos cuatro hojas de masa en cuadrados de un tamaño aproximado de 12 por 12 centímetros (en realidad, dependerá del tamaño de los moldes que vayamos a usar, yo he utilizado flaneras individuales…) pintamos cada cuadrado con la mantequilla previamente derretida al baño maría y los ponemos unos sobre otros contrapeándolos para que nos queden las esquinas separadas. Forramos con ellos los moldes y los horneamos a unos 180º hasta que estén dorados. Ojo que no se quemen. Dejamos enfriar antes de desmoldarlos y reservamos. (Nos quedarán con formas irregulares, pero eso añade un toque  muy atractivo a la presentación.)
• Para preparar la mousse limpiamos cuidadosamente los trozos de salmón, colamos el brandy y lo ponemos todo junto en una cazuela que podamos tapar y meter en el horno. Dejamos hacer a unos 170º durante 30 minutos. Lo sacamos y dejamos que temple.
• Colamos, retiramos el pescado y lo trituramos muy bien en la batidora. Agregamos cuatro cucharadas de crema fresca y volvemos a batir para mezclar bien. Probamos y corregimos de sal si es necesario, pero recuerde que el salmón ahumado ya lleva. Si vemos que queda muy espeso podemos añadir una pizca del caldo de la cocción, pero debe quedar una crema suave y consistente.
• Forramos los cestillos con el salmón ahumado y los rellenamos con la mousse, adornándolos con una cucharadita de huevas.
• Servimos enseguida acompañados de unas hojas de brotes tiernos aliñados con aceite de oliva y un poco de sal.

 
 

Sopa de lombarda

Tras haber sobrevivido al soponcio navideño, henos aquí de nuevo, dispuestos a olvidar estos nefastos días en los que tan obligatorio es ser feliz y amar y comer, (sobre todo) sin medida. Así que vamos a preparara una suave, ligera, deliciosa y muy sencilla sopa de col lombarda, ese repollo de color púrpura, que no sólo es bajo en calorías sino que nos aporta, vitamina C y ácido cítrico, mucha fibra y es además fuente de antioxidantes. Lo que viene muy  bien para aliviar a nuestro maltratado estómago.

Ingredientes para 4 personas

Una lombarda de unos 800 gr

Dos cebollas rojas

3/4 litro  de caldo de pollo

Sal
Cuatro clavos de olor

Aceite de oliva

• Pelamos las cebollas, las cortamos en juliana fina y las ponemos a rehogar a fuego suave en una cazuela de barro con un chorro de aceite y un poco de sal. 
• Mientras, lavamos la col, (quitamos el tronco blanco) la cortamos también en juliana fina y la ponemos a hervir cubierta de agua y con un poco de sal hasta que esté tierna; unos veinte minutos bastarán. Escurrimos y reservamos. 
• Cuando la cebolla esté bien pochada, trasparente pero sin que se haya dorado, escurrimos del aceite sobrante, añadimos la lombarda y mezclamos bien, rehogando un par de minutos más. 
• Añadimos el caldo de pollo, los clavos de olor y dejamos hervir cinco minutos, corregimos de sal y servimos bien caliente.

Alcachofas rellenas

Preparar unas alcachofas rellenas es muy sencillo y el resultado es más que satisfactorio por sabor y presencia. Sólo necesitamos hacer una bechamel a la que añadiremos los tropezones que queramos, desde jamón a gambas o verduras y ya tenemos un palto en verdad sabroso y resultón. Yo las he preparado con lo que tenía a mano, y ese es otra ventaja de esta idea, que puede realizarse sin tener que hacer compras extra. Claro que hay que cuidar que la mezcla que consigamos sea armónica y resulte grata al paladar, pero eso es todo. Y las alcachofas son tan ricas que no hace falta añadir muchos ingredientes más. Pero vamos al grano, he aquí la receta.

Ingredientes para cuatro personas

12 alcachofas

Una cebolla grande

Dos zanahorias

150 gr de panceta ahumada

50 gr de queso emmental rallado

Dos cucharadas de harina

250 cl de leche

50 gr de mantequilla

Aceite de oliva

Sal

Nuez moscada

• Picamos en brunoise (juliana muy fina) la cebolla y las zanahorias y las ponemos a pochar a fuego suave con un chorro de aceite y un poco de sal  hasta que la zanahoria esté tierna.
• Mientras, limpiamos las alcachofas de las hojas exteriores hasta llegar al corazón que dejaremos entero pero vaciando con cuidado el interior, y las hervimos al vapor durante 15 o 20 minutos. Reservamos al calor
• Retiramos la cebolla y la zanahoria, escurrimos bien del aceite y reservamos
• En la misma sartén tostamos ligeramente las dos cucharadas de harina cernida.
• Añadimos la mantequilla y dejamos  derretir, agregamos el pochado y la panceta cortada en picadillo muy fino y mezclamos removiendo bien; salamos ligeramente.
• Comenzamos a añadir la leche tibia moviendo bien para evitar los grumos hasta que la bechamel quede ligera y bien trabada. Comprobamos de sal y añadimos nuez moscada al gusto.
• Rellenamos las alcachofas con esta bechamel, y las ponemos al horno, que previamente habremos calentado a 180º; las dejamos  diez minutos al cabo de los cuales ponemos un poco de queso rallado sobre cada una. Gratinamos y ya podemos servir.

 
 

La vida de Pi

Ang Lee

Es admirable la versatilidad de Ang Lee como director, una actitud (y una aptitud) que recuerda a los grandes clásicos (Wilder o Lang vienen inmediatamente a la memoria, no por afinidades estilísticas sino por, digamos,  amplitud temática.) En unos tiempos en que lo que se lleva es el encasillamiento más ramplón, la autoría basada en cuatro tics como justificación de la mediocridad, ahí está el taiwanés dando lecciones de cine en películas que van desde la comedia al drama social pasando por el western o los films de aventuras… o lo que se tercie. Lo primero que cautiva de esta película es la belleza formal con la que está filmada: imágenes que atrapan al espectador que sigue como hipnotizado el desarrollo de una aventuras que tienen la magia de los cuentos de las Mil y una noches (esa isla carnívora plagada de suricatas, el salto de la ballena, las medusas en plena noche, la bandada de peces voladores…), lo que unido a un acabado estrictamente realista las hace aún más subyugantes. ¿Cuántas veces se han filmado naufragios, tempestades en alta mar desde que el cine es cine? Pues Ang Lee consigue que todavía nos sobrecojamos de espanto ante la fuerza terrible de la naturaleza desatada  con unas secuencias impactantes de un naufragio y de una tempestad en alta mar…  Y aunque ésta  La vida de Pi es una película ciertamente irregular, tratándose de Ang Lee hablar de irregularidad es siempre relativo. Cierto es que se utiliza una estructura narrativa nada original, (esa obsesión actual por los flashback de la que nadie de libra, como si las estructuras narrativas lineales hubieran caído en el descrédito… qué s e le va a hacer) y que existe  un cierto desequilibrio entre la primera parte del film, los minutos finales y el meollo de la historia donde, ahí sí, el director da todo lo que es capaz. 

Pero incluso en los momentos más flojos en los que se aprecia un cierto descuido, el nivel  cinematográfico es muy alto. Claro que acostumbrados a la altísima calidad habitual en Lee eso chirría un poco, aunque puede perdonársele porque el resto de la película es, sin ninguna duda, una obra maestra. Quizá habría que haber podado algunas divagaciones pseudo religiosas, innecesarias para la buena comprensión de la aventura, que nada aportan y quizá suspenden momentáneamente la acción; pero eso aparte, la narración discurre con fluidez y los cortes de los flashback son ágiles y están hechos con inteligencia. Sorprende no sólo la belleza de las imágenes sino la imaginación desplegada a la hora de resolver el difícil polinomio inicial: un bote salvavidas en el que se juntan un muchacho, una cebra, una hiena, un orangután y un tigre de Bengala… (Ni Hitchcock en su Náufragos  [Lifeboat, 1944] se enfrentó a semejante elenco.) Como sorprende y maravilla la inteligencia con la que están resueltas las secuencias en las que animales y hombre luchan por el mínimo espacio disponible, como sorprende y maravilla la inteligencia con que está resuelta la ya particular lucha del tigre y el muchacho por ese espacio. (Impagable la es cena en la que uno y otro marcan el territorio.) Parece tener Ang Lee una habilidad especial para saber exactamente dónde hay que situar la cámara en cada momento y eso es especialmente apreciable aquí donde el escenario es tan inestable como el Océano Pacífico… Hermosa metáfora de la lucha de la humanidad  contra el medio  (ese pequeño mono desnudo armado sólo con su cerebro frente a un ejército de garras, colmillos, pezuñas… y saliendo triunfante de ella, pero también sólo y sin haber encontrado la respuesta a sus preguntas primordiales,) es una película obligada. Hay que verla y disfrutarla.

 

Ficha:
Título original: Life of Pi
Año de producción: 2012
Duración: 125 min.
País: USA
Dirección: Ang Lee

Guión: David Magee

Música: Mychael Danna

Fotografía: Claudio Miranda
Reparto: Suraj Sharma, Irrfan Khan, 
                   Rafe Spall, Tabu, Adril Hussain,  
                   Shravanthi Sainath, Ayush Tandon, 
                   Vibish Sivakumar, Gérard Depardieu

Género: Aventuras, Drama

Lentejas al rass al hanout con crujiente de idiazábal

Las mezclas de especias a las que tan aficionados son en las cocinas árabe y asiática producen en ocasiones frutos auténticamente gloriosos, una suma de sabores y, sobre todo aromas, que convierten el plato más sencillo en un lujo y en un placer para los sentidos. Desde el rass al hanout  marroquí hasta el garam masala  de La India, existen multitud de mezclas diferentes incluso con el mismo nombre dependiendo del lugar donde s e preparen. El rass al honout, cuyo nombre en árabe significa literalmente la cabeza de la tienda, en referencia a la mejor mezcla de especias que es posible hacer, es una mixtura típica de Marruecos generalmente utilizada en los tayines aunque se usa también en el cuscús y otros platos, y como suele ocurrir no hay una receta única aunque suele llevar pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre…  Todas estas mezclas combinan muy bien con las legumbres (vea esta rica crema de garbanzos) a las que añaden un toque de exotismo muy sugestivo.  Hoy usaremos una versión del rass al hanout con unas lentejas… ¡con jamón! Y que los ortodoxos me perdonen, que diría  don Fernando Savater. El toque definitivo se lo daremos con un crujiente de Idiazábal. Este crujiente es una idea que tomo directamente del excelente blog  enekosukaldari .  Ahora veremos de qué se trata.

Ingredientes parea cuatro personas

400 gr de lentejas

100 gr de jamón serrano picado
3 dientes de ajo
Dos cucharadas de piñones

Un vasito de vino blanco

Aceite de oliva

Sal

½ cucharada de rass al hanout

75 de queso Idiazábal ahumado

Comenzamos preparando el rass al hanout con la siguiente mezcla de especias:

½  cc de pimienta negra

¼ cc de cominos

1 cc de vainas de cardamomo

½ cc de nuez moscada

¼ cc de canela

¼ cc de pimentón

¼ cc de jengibre en polvo

½ cc de semillas de cilantro

½ cc de clavos de olor

1 guindilla roja seca

cc = cucharita de café

Molemos cuidadosamente en un mortero todas las especias en grano (la pimienta, los cominos, las semillas de cilantro, el clavo de olor y el cardamomo del que usaremos sólo las semillas negras del interior de la vaina) y la guindilla hasta conseguir un polvillo suficientemente fino (tampoco hay que preocuparse en exceso: pero que quede finito) al que añadiremos las especias en polvo (la canela, el pimentón, el jengibre y la nuez moscada rallada) mezclando todo muy bien.  Guardamos en un recipiente hermético y reservamos.

Pasamos a preparar el crujiente de Idiazábal:

Rallamos el queso Idiazábal y lo colocamos en montoncitos sobre un trozo de papel vegetal que pondremos en la bandeja del horno y los cubrimos con otra hoja de papel vegetal  sobre la que pondremos una fuente con agua, por ejemplo, para que haga presión y el queso se aplaste. Llevamos al horno durante 5 a 10 minutos a unos 180 grados. Retiramos la fuente con el agua y la hoja de papel vegetal de encima y gratinamos (con mucho cuidado: se quema enseguida) para que coja un bonito color tostado. Sacamos del horno y reservamos para que se enfríe. (Puede ver el proceso con preciosas fotos aquí.)

Y ahora vamos con las lentejas.

En una cazuela con un chorro de aceite freímos ligeramente los ajos picados. Añadimos las lentejas y rehogamos un par de minutos. Regamos con el vino, dejamos evaporar y cubrimos con agua. Tapamos y dejamos hervir a fuego suave hasta que estén tiernas. Cuide que no se queden sin caldo. Cuando ya estén, las escurrimos y las reservamos. Ponemos un hilo de aceite en la misma cazuela, añadimos el jamón  bien picado y lo rehogamos un minuto. Añadimos las lentejas, ½ cucharada de rass al hanout, una cucharada de piñones,  lo mezclamos todo con cuidado y dejamos otro minuto.

Finalmente, emplatamos enseguida con ayuda de un molde y adornamos con el crujiente de queso y una pizca de la mezcla de especias.