Ensalada de rúcula y aguacate a la vinagreta de cebollino con dados de manzana y queso manchego

He aquí una ensalada ideal para abrir una cena en la que sorprender y conquistar a nuestros comensales, (cena que podría continuar con esta lubina rellena y acabar con esta gelatina de naranja y cava sobre carpaccio de fresas.) Pero volvamos a nuestra ensalada. La mezcla de sabores y texturas de la manzana, el queso y el aguacate es sólo uno de sus atractivos a los que la vinagreta de cebollino se une para lograr un resultado sorprendente, con el contraste entre lo refrescante de la manzana y lo recio del queso más la suavidad del aguacate. La rúcula añade su toque suavemente amargo para redondear el conjunto. En cuanto al queso utilice (para esta ensalada) sólo manchego auténtico, esa joya de la gastronomía española elaborado con leche de oveja. El punto de curación queda al gusto personal, pero aconsejo un queso bien curado, viejo incluso.

Ingredientes para cuatro personas

Dos aguacates maduros pero no blandos

Dos manzanas reineta

200 gr de queso manchego curado

100 gr de hojas de rúcula

Un manojillo de cebollino

2 cucharadas de vinagre de manzana

1 dl de aceite de oliva virgen extra

Una lima

Sal

• Comenzamos preparando la vinagreta con tiempo suficiente, al menos un par de horas, aunque queda en su punto ideal si la preparamos la víspera. Para ello, picamos finamente el cebollino y lo trituramos en el mortero con una pizca de sal. Añadimos el aceite y el vinagre, mezclamos bien y reservamos.
• Pelamos los aguacates, los cortamos en rodajas, los rociamos con un poco de zumo de lima para evitar que se oxiden, salamos ligeramente y reservamos.
• Pelamos las manzanas, las cortamos en dados y las rociamos también con un poco de zumo de lima. reservamos.
• Cortamos el queso en dados del mismo tamaño que los de manzana y reservamos.
• Aliñamos la rúcula con nuestra vinagreta y emplatamos artísticamente todos los ingredientes, poniendo unas gotas de la vinagreta sobre los dados de manzana.

Alcachofas al ajillo con guisantes, espárragos y jamón

En esta época, primavera, llegan los primeros productos frescos de la huerta, lo que hace que no sólo sean más sabrosos al estar en su temporada natural sino que suelen ser más baratos. Por eso, y para disfrutar de su alto valor nutritivo, es buena ocasión aprovechar para traer tres de los productos de temporada más delicados, y ponerlos juntos en un plato que hará las delicias de sus comensales. Una preparación tan sencilla como saludable que al estar hecha al vapor y con unos tiempos de cocción mínimos respeta los sabores y los realza. Porque los guisantes tiernos y los espárragos trigueros apenas necesitan cocinado, y las alcachofas a la plancha guardan todo su sabor que el ajo subraya. Si añadimos un toque de jamón ibérico, tendremos una receta para chuparse los dedos.

Ingredientes para cuatro personas

4 - 6  alcachofas, según tamaño

Dos manojos de espárragos verdes (mejor no muy gruesos)

500 gr de guisantes tiernos

4 dientes de ajo

75 gr de picadillo de  jamón ibérico 

Sal

Aceite de oliva

• Desgranamos los guisantes y los hervimos al vapor durante unos ocho minutos, o hasta que estén tiernos pero no pasados. Retiramos y reservamos al calor.
• Lavamos los espárragos, retiramos la parte más dura del tallo y los cortamos en trozos como de dos o tres centímetros. Los hervimos cinco minutos al vapor, retiramos y reservamos al calor.
• Limpiamos las alcachofas de las hojas exteriores hasta llegar al corazón, las cortamos en láminas y las introducimos en un cuenco con agua fría y un chorrito de vinagre o zumo de limón para evitar que se ennegrezcan.
• En una sartén con un chorrito de aceite doramos los dientes de ajo pelados y laminados, retirándolos en  cuanto cojan un poco de color. Reservamos.
• Retiramos todo el aceite, y en esa misma sartén pasamos las láminas de alcachofa, bien escurridas, hasta que estén a nuestro gusto. Salamos y retiramos.
• Mezclamos los guisantes con los espárragos en una sartén sin aceite, salamos con cuidado, (el jamón ya lleva sal) añadimos el jamón y damos un par de vueltas.
• Servimos con las láminas de ajo por encima de las alcachofas, acompañadas de los guisante y los espárragos.

Mini-empanadillas vegetarianas

Volvemos con unas mini-empanadillas, un capricho apto tanto para un picoteo como para un segundo si lo acompañamos con una ensalada, por ejemplo, o incluso para incluir en un entrante a base de pequeños bocados. En este caso he optado por un relleno ligero y jugoso donde prima la cebolla, con trocitos de tomate ligeramente confitado y un toque de cilantro. En lugar de freírlas las he horneado, con lo que el resultado es mucho más ligero, considerando  que la masa quebrada ya es bastante grasa, dado su contenido en mantequilla. A propósito de lo cual, hay que aclarar que, a pesar del título, en realidad sólo son aptas para ovolactovegetarianos puesto la masa quebrada, ya se ha dicho, está hecha con mantequilla. (Y recuerde: nunca diga pasta brisa ni masa brisa, absurdos y ridículos galicismos originados por alguien que no sabía ni español ni francés cuando tradujo pâte brisée, literalmente: masa quebrada.) Esta masa no es un tanto complicadilla de hacer en casa, pero en el mercado se encuentran varias de muy buena calidad.

Ingredientes (salen unas doce empanadillas)

Una lámina de masa quebrada

Dos cebollas

Tres - cuatro tomates maduros pero no blandos

Una cucharada de semillas de cilantro

Un huevo

Aceite de oliva

Sal

1/2cucharadita de azúcar

• Pelamos la cebolla, la, cortamos en pluma y la ponemos a pochar en una sartén con un chorro de aceite y una pizca de sal. Debe quedarnos blanda pero sin que coja color: hágalo a fuego lento y vigile que no se queme.
• Mientras, escaldamos los tomates, los pelamos, retiramos las semillas y los cortamos en gajos que pondremos a confitar  en un cazo o sartén con una pizca de aceite, a fuego muy suave. A media cocción añadimos el azúcar, removemos con cuidado y dejamos hasta que estén blandos pero cuidando que no queden muy aplastados.
• Dejamos que escurra bien el aceite de la cebolla, la mezclamos con el tomate, añadimos las semillas de cilantro que habremos triturado con el mortero, mezclamos con cuidado y dejamos reposar hasta que la mezcla esté tibia.
• Extendemos la masa y con ayuda de un cortapastas vamos recortando círculos hasta acabar la masa.  (Los recortes que van quedando los juntaremos en una bola que extenderemos con el rodillo para seguir recortando círculos hasta agotar la masa... etc...)
• Precalentamos el horno a 180º.
• Ponemos una cucharadita del relleno en cada círculo de masa, doblamos para formar la empanadilla y sellamos los bordes con un tenedor.
• Pincelamos con el huevo batido, las colocamos en una bandeja de horno y las dejamos hasta que la masa esté dorara. 

Truchas en escabeche

A veces, hurgando entre viejas fotos y antiguas cartas, entre papeles olvidados, se encuentran pequeños tesoros que nos devuelven a tiempos ya idos. Esta vez han sido unas recetas de cocina que mi madre escribía en trozos de papel, reverso de recibos, hojas de cuadernos o cartas para mi hermana que en aquellos días (era el final de los años 60) vivía en Barcelona. He rescatado algunas de esas recetas que iré publicando aquí conforme las vaya reproduciendo. Son recetas sencillas, para hacer en casa, pero tienen, al menos para mí (ay, las trampas de la nostalgia,) un encanto especial y la ventaja de estar hechas con ingredientes naturales. Como estas truchas escabechadas que hoy les ofrezco, cúya es la receta que yo he ajustado un poco, aunque sólo en lo que hace a las cantidades de los ingredientes. El escabechado, originario de la cocina árabe, es una de las técnicas más antiguas de conservación de alimentos. En la Wikipedia hay un interesante artículo sobre el origen de la palabra escabeche. En esencia, consiste en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano, así como diversas hierbas aromáticas. La trucha admite muy bien el escabechado, ya que su carne un tanto insípida resulta realzada por el fuerte sabor del escabeche. Eso sí, recuerde utilizar ingredientes de la mejor calidad: vale la pena.

Ingredientes para cuatro personas                        

   

Cuatro truchas

Un vaso de vinagre de vino

Un vaso de vino blanco

cuatro - seis dientes de ajo

Un limón

Una cucharada de tomillo

Una cucharada de orégano

Una cucharadita de pimienta negra en grano 

Seis hojas de laurel

Sal

Aceite de oliva

• Lavamos bien las truchas ya evisceradas, las secamos cuidadosamente, las salamos al gusto y las freímos en una sartén con un chorro generoso de aceite de oliva. Hágalo a fuego suave para que la trucha se haga bien por dentro.
• Cuando ya estén, retiramos las truchas y las colocamos en una fuente honda junto con las hojas de laurel y el limón, lavado y cortado en rodajas.
• En el mismo aceite de freír las truchas freímos los dientes de ajo enteros sin dejar que se quemen y cuando ya estén añadimos el vinagre, el vino blanco, el tomillo, el orégano y la pimienta, dejando que reduzca un  poco.
• Vertemos sobre las truchas este escabeche y dejamos reposar entre 12 y 24 horas.
• Servimos la carne de las truchas limpia de piel y espinas y acompañada de un ensalada al gusto.

Crema de nabo con camembert y piñones

 Se cree que el nabo se cultivaba ya hace unos cuatro mil años, proponiéndose lugares tan diversos como Afganistán o la cuenca del Mediterráneo como lugares de origen. Era muy apreciado por griegos y romanos, y durante la Edad Media fue un alimento de gran importancia en Europa. A partir del siglo XVI, con la introducción de la patata, su consumo y por lo tanto su cultivo, fueron decayendo, al menos para su uso en la alimentación  humana. Actualmente es raro encontrar recetas en las que intervenga, con algunas excepciones en cocinas regionales, como en el sabrosísimo caldo gallego. Y sin embargo, el nabo es un alimento con muchas y buenas propiedades: escaso aporte calórico, pobre en hidratos de carbono, rico en fibra, con un alto contenido en potasio y vitamina C...  Así que vamos a reivindicar su uso en nuestras cocinas tanto como protagonista como acompañando otros platos, de arroz o legumbres, por ejemplo. Hoy, vamos a preparar una crema de nabo a la que añadiremos queso camembert y semillas molidas de sésamo, consiguiendo así una delicada mezcla de sabores en verdad sugestiva. El toque final de unos piñones ligeramente tostados corona con su crujiente sugerencia de pinares y aire libre este plato más que recomendable.

Ingredientes para cuatro personas

400 gr de nabos

Cuatro cebolletas medianas

125 gr de crema de queso camembert

2 cucharadas de semillas tostadas de sésamo

2 cucharadas de piñones pelados

Sal

Dos o tres hojas de laurel

Nuez moscada

• Pelamos los nabos y las cebolletas, los troceamos y los hervimos al vapor, durante ocho o diez minutos, en una cazuela donde habremos puesto las hojas de laurel.
• Mientras, tostamos ligeramente los piñones en una sartén con y los reservamos.
• Trituramos con la batidora hasta conseguir un crema con la consistencia que prefiramos, añadiendo si hace falta, agua de la cocción.
• Trituramos las semillas de sésamo con ayuda de un molinillo de café, por ejemplo, y las añadimos a la crema anterior. Mezclamos bien.
• Pasamos esta mezcla por el chino o por un colador y llevamos a fuego suave, sin dejar que hierva.
• Añadimos el queso, removiendo bien mientras va fundiendo para conseguir una buena mezcla y salamos al gusto.
• Servimos inmediatamente, acompañado con los piñones y espolvoreado con nuez moscada.