Callos con garbanzos

Hoy toca plato contundente. Una receta no apta para talibanes de la dieta, cuentacalorías,  controladores de colesterol propio y ajeno, tiquismiquis de esos que arrugan el morrito en un gestecillo de asco cuando les hablan de casquería o cualquier otro triste representante de la llamada vida sana, tan de moda últimamente, vida que en realidad parece consistir sólo en privarse de todo placer, sobre todo si es gastronómico, inspirados quizá en la frase todo aquello por lo que vale la pena vivir, o es pecado o engorda. Porque la receta que hoy os propongo está pensada para disfrutar con esa sabia mezcla de sabores y texturas que nada tiene que envidiar a los inventos de la nueva cocina, cada vez más vieja, la pobre. Los callos, ya se sabe, gastronómicamente considerados, no son otra cosa que el estómago, generalmente de vaca preparado de diversas formas según el lugar donde se hagan. Porque el uso de este peculiar ingrediente es común a muchas cocinas tanto europeas como americanas y asiáticas, baste recordar el mondongo típico de Venezuela, Ecuador, Panamá o Argentina con sus lógicas variantes locales, o en Europa las tripas à moda do Porto en Portugal, las tripes à la mode de Caen en Francia, o las Trippa alla fiorentina en Italia. También en las cocinas de La India, Pakistán o China se utilizan las tripas, en este caso de cordero, como ingrediente. Y qué decir de la cocina española, donde suelen prepararse mezclados con morro, jamón, chorizo, morcilla...  Desde Asturias a Andalucía no hay región (ni ciudad, si a eso vamos) que no reivindique sus callos como los mejores. Esta mezcla de callos con garbanzos que vamos a preparar hoy es típica de Cádiz, donde la llaman menudo, y también en Galicia suele preparase de esta forma. En cualquier caso resulta un lujo de verdad exquisito. No sea tacaño a la hora de poner pan, porque de pocos platos se puede decir con tanta justicia como de este que están de toma pan y moja. Un consejo: prepare estos callos para comerlos al día siguiente, esas horas de reposo ayudarán a que la mezcla de sabores sea insuperable.

Ingredientes para cuatro personas

300 gr de garbanzos

500 gr de callos de ternera (se pueden comprar limpios)

200 gr de morro de ternera

150 gr de jamón serrano en un trozo

150 gr de chorizo de buena calidad

Una cebolla

Un tomate

Una cucharadita de pimentón

Media cucharadita de cominos

Dos clavos de olor

Dos guindillas

Dos hojas de laurel

Dos diente de ajo

Sal

• Aunque compremos los callos limpios siempre es aconsejable lavarlos en casa también. Los enjuagamos bien bajo el grifo y los ponemos  en un cacharro con abundante agua y un chorrito de vinagre, dejamos durante una hora y escurrimos y lavamos otra vez al chorro del grifo.
• Cortamos el morro y el jamón en trozos del mismo tamaño que los callos (suelen estar ya cortados, pero si no es así trocéelos también) y lo ponemos todo en la olla exprés. Añadimos los garbanzos, que tendremos en remojo desde la noche antes, bien escurridos y lavados. Agregamos la cebolla en la que pinchamos los clavos de olor, las hojas de laurel, el pimentón, sal y el tomate al que habremos dado un par de pinchazos para que no reviente.
• Mezclamos todo bien, regamos con agua justo para cubrir todo, y dejamos hacer durante cuarenta o cuarenta y cinco minutos.
• Una vez despresurizada la olla, comprobamos si callos y garbanzos están tiernos. Si  no, dejamos que se hagan unos minutos más.
• Retiramos con cuidado la cebolla y el tomate, que estarán deshechos (quitamos la piel del tomate) y los trituramos con un poco del caldo y los añadimos a la olla.
• En el mortero majamos los ajos, las guindillas y los cominos y añadimos a la olla.
• Cortamos el chorizo en rodajas no demasiado finas y lo añadimos también a la olla.
• Llevamos de nuevo al fuego y dejamos hacer diez minuto más a fuego muy suave, moviendo de vez en cuando la olla para que los callos y el morro acaben de soltar la gelatina. Corregimos de sal si es necesario, apagamos y dejamos reposar, mejor hasta el día siguiente. Si lo hace así, caliente el guiso a fuego muy suave sin dejar que lleguen a hervir. Y sirva en cazuelitas de barro.

Sepia estofada

¿Sabían ustedes, mis pacientes y amables lectores, que "La Sepia es un remedio homeopático indicado a personas con tendencia a adoptar el papel de mártir en la vida, agobiándose por sus responsabilidades."? Exacto. Esa misma cara puse yo cuando leí semejante aserto, escrito en Internet, claro, por alguien que se dice naturópata, palabra que no sé por qué a mí siempre me hace pensar en psicópata. Y a punto he estado de poner un enlace a la página en cuestión para que disfrutaran como yo leyendo a esta señora, que además dice que es Educadora Social y Homeópata especialista en psiconutrición, (sic!) pero como esta buena gente (homeópatas y otros  patas) carece por completo de sentido del humor, mejor dejarlo, que luego enseguida se atufan. Es lo bueno, y lo malo, que tiene Internet, que cada uno escribimos lo que mejor nos parece y aquí paz y después gloria. Y a todo esto, yo sólo quería preparar un rico estofado de sepia, pero confieso que caigo en una de esas páginas llenas de psico-lo-que-sea y ya estoy perdido: las risas las oyen en todo el barrio. Así que vamos a nuestra receta de hoy: rica, sencilla y muy apetitosa.

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro sepias medianas limpias

Una cebolla

Un pimiento verde

Un tomate grandecito maduro

Una zanahoria

Dos dientes de ajo

Unas ramitas de cebollino

Un vaso de vino blanco

500 cl de caldo de pescado

Sal

Pimienta negra en grano

Dos hojas de laurel

Aceite de oliva

• Lavamos bien las sepias y las salamos con cuidado, ya que por su alto contenido en sodio no necesitan mucha sal.
• Lavamos y cortamos las verduras en trozos gruesos.
• Pelamos los ajos y los machacamos en el mortero. Añadimos el vino blanco y mezclamos bien.
• Ponemos en la olla exprés todos los ingredientes, añadimos un chorro de aceite de oliva, los granos de pimienta al gusto, las hojas de laurel y regamos con el vino del mortero. Añadimos caldo justo para cubrir todo y ponemos al fuego. Unos quince minutos desde que comience a salir el vapor serán suficientes.
• Cuando ya esté, retiramos las sepias que reservaremos al calor, colamos y trituramos las verduras con la batidora, añadiendo el caldo necesario para conseguir una salsa a nuestro gusto. Corregimos de sal si es necesario. Se puede pasar por el chino o por un colador si se quiere una textura más fina.
• Salseamos el plato y sobre la salsa colocamos la sepia, decorada con unas ramitas de cebollino y un poco de cebollino picado.

 

 

Arroz al azafrán con rebozuelos

Vamos a provechar  que estamos en plena temporada de setas para preparar un sencillo pero muy rico arroz con uno de los hongos más ricos, de sabor suave y afrutado: el rebozuelo. Es muy fácil de identificar por su vistoso color amarillo y su forma que recuerda a una copa y a la que debe su nombre científico (Cantharellus  es el diminutivo de copa, en latín.) Su carne compacta y un tanto dura (hay que someterla a una cocción prolongada)  la hace apta para todo tipo de guisos, especialmente  acompañando carnes estofadas o arroces, como vamos a hacer hoy. Este arroz es un hibrido entre el arroz suelto, al estilo de la paella, y un arroz cremoso. Para lograrlo removeremos suavemente, y de tanto en tanto, la cazuela en la que lo haremos para que suelte el almidón, pero dejaremos que el caldo se consuma y nos quede el arroz  seco.

Ingredientes para cuatro personas

350 gr de arroz redondo

300 gr de rebozuelos

Cuatro chalotas

500 cl de caldo de verduras

Unas hebras de azafrán

Sal

Aceite de oliva

• Limpiamos cuidadosamente los rebozuelos , teniendo en cuenta que son muy frágiles y se rompen con mucha facilidad. (Se pueden limpiar con un paño húmedo, o ponerlos bajo el chorro, muy fino, del grifo y frotarlos con la mano con mucho mimo.) Reservamos.
• En una cazuela con un poco de aceite pochamos las chalotas, cortadas en juliana, a fuego suave.
• Cuando ya estén, añadimos el arroz  y rehogamos unos minutos. Añadimos los rebozuelos troceados (reservamos una cuarta parte de ellos para decorar el plato) y el azafrán y rehogamos un par de minutos  más.
• Regamos con el caldo hirviendo, salamos con cuidado y dejamos a fuego fuerte cinco minutos. Bajamos el fuego a medio-bajo y dejamos hacer, removiendo suavemente de vez en cuando moviendo la cazuela, y añadiendo un poco más de caldo, siempre hirviendo, si vemos que se nos queda seco.
• Mientras, en una sartén con un poco de aceite salteamos los rebozuelos que habíamos reservados, moviendo con cuidado.
• Cuando el arroz ya esté tierno, comprobamos de sal y dejamos consumir el caldo, apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos.
• Emplatamos con ayuda de un molde (una flanera individual, por ejemplo, o un vaso) y decoramos con una cucharada de los rebozuelos salteados.

Aceites aromatizados

Uno de los más antiguos ingredientes culinarios es sin duda el aceite de oliva, usado desde tiempos inmemoriales. (se cree que las primeras plantaciones se remontan al V milenio a. C. ) y que se utilizaba tanto como combustible en la iluminación como para la alimentación. Hoy nadie pone en duda que el aceite de oliva sea uno de los milagros de la naturaleza. Ingrediente básico de la dieta mediterránea, posee tal cantidad de propiedades beneficiosas que su ingesta debería ser obligatoria por ley, (bueno, quizá no tanto.) En cualquier caso, recordemos que el aceite de oliva es  muy beneficiosos para el corazón, que contiene mucha en vitamina E que como se sabe es antioxidante. También es rico en  polifenoles, substancias que podrían reducir el riesgo de contraer cáncer, y sus grasas monoinsaturadas  ayudan a reducir los niveles de colesterol. Alivia la acidez de estómago y disminuye el riesgo de aparición de úlceras gástricas. Puede ayudar a bajar el nivel de azúcar en la sangre, por lo que es recomendable  para  las personas con diabetes... y un largo etcétera. Así que su consumo es más que recomendable, dejando aparte su rico sabor que realza el de cualquier alimento al que se agregue. Eso sí, conviene saber que el aceite de oliva no debería tener más de dos años desde el momento de la cosecha y que la exposición al calor, la luz o el aire perjudica nos sólo al sabor sino a sus propiedades. Conviene pues guardarlo en  un envase opaco y un lugar fresco y oscuro. Y por supuesto , debe tomarse crudo, añadiéndolo a los alimentos después de haberlos cocinado o en ensaladas. También puede mezclarse con especias o hierbas aromáticas, y esa es la razón de este exordio porque hoy vamos a ver cómo preparar tres tipos de aceite aromatizado para enriquecer nuestras ensaladas o nuestras preparaciones a la plancha. Una única condición para lograr un buen resultado: utilice sólo aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad. (Y por supuesto, use usted las hierbas o especias que prefiera.)

 
Aceite a la albahaca

Ingredientes

Un litro de aceite de oliva virgen extra

Unas ramitas de albahaca

Lavamos y secamos cuidadosamente la albahaca (no debe quedar nada de humedad en las hojas) y la ponemos en una botella. Rellenamos con el aceite y dejamos reposar unos quince o veinte días. Filtramos y ya podemos añadirlo a nuestras ensaladas, platos de pasta o pescados a la plancha.

 

 
Aceite al ajo

Ingredientes

Un litro de aceite de oliva virgen extra

Una cabeza de ajos

Ponemos en una botella los dientes de ajo enteros, cubrimos con el aceite y dejamos en reposo alrededor de veinte días. No precisa filtrado y es ideal para aliñar unas verduras a la plancha o al vapor, o una carne a la plancha.

 

Aceite al pimiento picante (chiles)

Ingredientes

Un litro de aceite de oliva virgen extra

Tres o cuatro chiles frescos

En una botella ponemos los chiles bien lavados y secos, rellenamos con el aceite y dejamos reposar tres o cuatro semanas. Recuerde que cuanto más tiempo permanezca, más picante resultará. Filtramos y ya tenemos un aliño ideal para platos de pasta, pizzas o ensaladas.

Sorbete de uvas y ribeiro

De la cena navideña que el escritor canadiense Robertson Davis describe en su novela Ángeles rebeldes ya hemos preparado en la Gastrocinemia la empanada de conejo y el gulyás hus (gulash, o goulash). Así que intentando cumplir con el propósito de ofrecer el menú completo, toca hoy el (aleatorio) turno del sorbete. Así lo cuenta Davis: "Después de la carpa, sorbet, pero no servido como postre y conclusión de la comida, sino solamente para engañar un poco al estómago, como dijo mamusia, antes de pasar al siguiente plato de enjundia." Eso es todo. Lo que, aparte de la originalidad de servir un sorbete entre dos platos, al no describirlo deja libre la imaginación para recrear el sorbete que se prefiera. Pero ¿qué es un sorbete? Pues según nuestra santa madre Wikipedia, "es un postre helado, que se diferencia del helado por no contener ingredientes grasos, además de no incluir yema de huevo."  Y añade que "el ingrediente principal de un sorbete es el zumo de frutas, a veces un vino (sirve también el cava), algún aguardiente o licor (para proporcionar aroma) incluso a veces una infusión de hierbas (...)" Conque pertrechado con estas ideas generales empecé la investigación pertinente. Resultado: recomendar de inmediato la imprescindible Enciclopedia de Gastronomía del maestro Pepe Iglesias, donde encontré una muy buena solución para hacer un sorbete manual: véanlo aquí. Y también ahí encontré la idea para este sorbete que les ofrezco, aprovechando además que estamos en temporada de uvas. Un detalle que simplifica su elaboración: no utilicé clara de huevo, así que el resultado es mucho más frutal, aparte de que el aroma del ribeiro le proporciona un toque  muy agradable.

Ingredientes para cuatro personas

24 uvas blancas

24 uvas moradas

12 cubitos de ribeiro blanco

250 cl de vino de ribeiro blanco

4 uvas blancas para decorar

4 uvas moradas para decorar

Unas hojitas de menta para decorar

• Lavamos, pelamos y quitamos las semillas de las uvas. Las colocamos en  bandejas de las empleadas para hacer cubitos de hielo, a fin de que no queden pegadas entre sí al congelarse, y las ponemos en el congelador.
• Llenamos con vino de ribeiro blanco otra bandeja de hacer cubitos de hielo y la ponemos también en el congelador.
• Cuando nos pongamos a preparar los sorbetes (su preparación es muy rápida y sencilla: debe hacerse inmediatamente antes de servirlos) ponemos en un vaso de batidora las uvas congeladas  y los cubitos de ribeiro y los trituramos hasta conseguir una crema con la consistencia que prefiramos.
• Ponemos un fondo de ribeiro blanco muy frío en las copas, las rellenamos con la crema de las uvas, adornamos con las hojitas de menta y dos uvas y servimos.