Bacalao con bechamel de setas

Variación de una receta que he visto en algún blog, esta preparación de bacalao resulta muy satisfactoria. Une el delicado sabor del pescado con la cremosidad de una bechamel y el aroma de las setas. Y además es muy fácil de hacer. Todo lo que se necesita es un bacalao de buena calidad, desalarlo con cuidado como se explica aquí,  (si es posible, no utilice esa aberración que es el bacalao congelado) y cocinarlo muy brevemente. Sus comensales s e chuparán los dedos.

Ingredientes para cuatro personas.

4 lomos de bacalao (unos 600 gr)

500 cl de leche (sobrará)

2 – 3 cucharadas de harina

400 gr de setas variadas

Dos cucharadas de perejil picado

Un vasito de vino blanco

Sal

Pimienta

Nuez moscada

• Ponemos el bacalao ya desalado y limpio de espinas en una cazuela y lo cubrimos con la leche
• Llevamos al fuego y en cuanto rompe a hervir la leche lo retiramos y dejamos reposar hasta que esté tibio.
• Mientras, cortamos en láminas unos 100 gr de las setas y las reservamos
• Troceamos el resto de las setas en juliana fina, pero recuerde que al cocinarlas las setas merman mucho. Esta “juliana fina” no debe  serlo demasiado.
• Rehogamos a fuego lento esta juliana con una chorrito de vino blanco hasta que reduzca el agua que sueltan. Reservamos.
• Sacamos los lomos de bacalao y los colocamos en una fuente de horno sobre las setas cortadas en láminas. Colamos la leche.
• Tamizamos ahora la harina sobre las setas rehogadas, agregamos el perejil y removemos bien. Añadimos la leche tibia en la que hemos cocido el bacalao y vamos haciendo la bechamel que no debe quedar muy espesa. Salpimentamos y sazonamos con la nuez moscada.
• Vertemos la  bechamel sobre el bacalao y lo llevamos al horno, que tendremos precalentado a 180º, dejándolo unos diez minutos. Gratinamos otros cinco minutos… y ya está.

 

Sea prudente con la sal, recuerde que el punto dependerá de cómo esté de desalado el bacalao. Seguramente le sobrará leche, así que guárdela en la nevera (aguanta bien unos cuantos días) y aprovéchela después para hacer unas croquetas de pescado, por ejemplo…

El artista y la modelo

Fernando Trueba

Es esta una película inusual en el cine de Trueba, director más dado a la comedia en cuyo género ha cosechado sus mayores éxitos, como Belle Époque de 1992 con la que logró el Oscar a la mejor película de habla no inglesa, o La niña de tus ojos, de 1998. Es también una buena noticia porque precisamente desde 1998 la carrera de Trueba parecía seguir un curso más bien errático, y donde salvo el documental-musical Calle 54 de 2000 poca cosa interesante hay que reseñar en su obra de todos estos años. Pero aquí estamos ante una película de gran fuste, una obra mayor de apabullante madurez realizada con una sabiduría extraordinaria. Es esta El artista y la modelo una sutilísima indagación en el misterio de la creación artística… y en el  misterio de las relaciones humanas, sobre todo: en el amor, la solidaridad…. el erotismo.  Ambientada en los años 40, cuenta con extrema delicadeza y pudor la relación entre un viejo escultor y una joven fugada de un campo de refugiados. Narrada con un ritmo pausado en el que la tensión erótica, apenas perceptible pero siempre subyacente (verdadero eje de la historia, a mi juicio), se va acumulando en un crescendo perfectamente medido, aliviado por breves digresiones de  mínimas tramas secundarias inteligentemente insertadas en el relato, alguna irónica como la de los niños que espían el desnudo de la modelo, alguna dramática como el maquis al que la joven ayudará a pasar la frontera… o el oficial nazi admirador del viejo escultor… 

Tensión que estallará en uno de los momentos sensuales (y sexuales) más intensos que yo recuerdo en el cine, (esa mano arrugada del viejo escultor acariciando la cadera de la joven modelo, esas manos de la joven modelo acariciando la cara arrugada del escultor…) un instante de cine en estado puro de una delicadeza abrumadora, una maravilla que deja sin aliento y conmueve. Ese ritmo pausado no decae en ningún momento, Trueba lo mantiene con pulso firme, e incluso en los momentos de mayor tensión hay una sensación de serenidad que paradójicamente contribuye a realzar esa tensión, como en las escenas con el oficial nazi. Los críticos han destacado como curiosidad que no haya música en esta película. No hace falta, en realidad, pues toda ella es pura música, un melancólico adagio subrayado por una fotografía de Daniel Vilar en un suntuoso blanco y negro que en ocasiones remite a lo más luminoso del cine de Renoir (el ambiente, la época, algún personaje secundario…) y que es uno de los grandes aciertos de este filme. Extraordinaria la labor de todos los intérpretes, con el inmenso Jean Rochefort a la cabeza perfectamente secundado por una Aida Folch que dosifica magistralmente las emociones de su personaje, o la impagable aparición de una espléndida Claudia Cardinale… Película absolutamente recomendable, un lujo en estos tiempos de cine basura.

Ficha:
Título original: El artista y la modelo
Año de producción: 2012
Duración: 104 min.
País: España
Dirección: Fernando Trueba
Guión: Fernando Trueba, Jean-Claude Carriere
Música: 
Fotografía: Daniel Vilar
Reparto:  Jean Rochefort, Aida Folch, 
                      Claudia Cardinale, Chus Lampreave,  
                      Götz Otto, Christian Sinniger
Género: Drama

Empanada de otoño

Claro, no es que vayamos a coger 400 gramos de otoño, ponerlos entre dos láminas de masa y hornearlo… pero casi. Porque para el relleno de esta empanada que hoy os propongo utilizaremos dos de los productos más ricos y representativos de la estación: la calabaza y las setas, que ya empiezan a llegar. La mezcla de sabores y texturas  de estos ingredientes ligados por la cebolla y realzados por el tomillo consiguen un relleno muy jugoso y aromático al que los piñones añaden un toque crujiente muy acertado. Fácil de preparar y muy sabrosa. La masa se puede comprar ya preparada, en el mercado hay varias de excelente calidad. Pero si quiere, puede hacerla en casa, en la Red encontrará multitud de recetas para ello.

Ingredientes

Dos láminas de masa para empanadas              

300 gr de pulpa de calabaza

300 gr de setas variadas

Una cebolla mediana

Dos cucharadas de perejil picado

Una cucharada de  hojas de tomillo fresco

Dos cucharadas de piñones

Un chorro de brandy

Un huevo

Sal

Pimienta

• Cortamos la calabaza y las setas en juliana no muy fina,  la cebolla en aros y luego en tiras y mezclamos todo en un cuenco. Espolvoreamos con el tomillo y regamos con un buen chorro de brandy y dejamos macerar durante un par de horas.
• Al cabo de ese tiempo ponemos todo en una cazuela a fuego lento, salpimentamos y dejamos hacer hasta que las verduras estén tiernas pero no muy blandas, al dente. Las haremos sin añadir agua, para que se cuezan en su propio jugo. Ojo, que no se peguen. Apartamos y reservamos hasta que enfríen.
• Tostamos ligeramente los piñones en una sartén y reservamos
• Ponemos una hoja de papel cebolla sobre la bandeja de horno y encima una de las láminas de masa que pincharemos con un tenedor.
• Esparcimos el relleno sobre esta lámina, procurando dejar un par de centímetro de borde para poder cerrar la empanada.
• Cubrimos con la otra lámina de masa y cerramos bien los bordes. No olvide hacer un agujero en el centro para que el relleno respire.
• Decoramos a nuestro gusto, pintamos con huevo batido y llevamos al horno, previamente calentado a 180º, hasta que la masa esté cocida.

Espaguetis gratinados

Una receta rica y suculenta para preparar un plato de pasta. Las hierbas usadas para condimentar esta receta proporcionan un carácter muy especial al plato, que se acentúa con el sabor ahumado de la panceta y del queso scamorza, y es tan fácil de preparar como satisfactorio es el resultado.

Ingredientes para 4 personas    
300 gr de espaguetis
150 gr de queso scamorza ahumado
200 gr de panceta ahumada
Una cebolla
200 gr de espárragos verdes
Una cucharada de cilantro picado
Una cucharada de perejil picado
Aceitede oliva
Pimienta
Sal

Pelamos la cebolla, la picamos en juliana no muy fina y la ponemos a pochar a fuego suave con un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando comience a ponerse transparente la retiramos, la escurrimos bien y la reservamos. Picamos los esparrágos en trozos pequeños (como de un centimetro) y los rehogamos unos minutos con una pizaca del aceite de pochar la cebolla. Añadimos la panceta cortada en dados y dejamos hacer hasta que suelte la grasa y comience a dorarse. Retiramos, escurrimos bien del aceite y reservamos. Cocemos la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante y cuando esté la escurrimos y en una fuente apta para horno la mezclamos con el sofrito de cebolla, panceta y espárragos. Añadimos el cilantro, el perejil y la mitad del queso rallado. Mezclamos bien, salpimentamos (ojo con la sal, el queso scamorza tiende a ser saladao, y también la panceta lleva ya sal...) cubrimos con el resto del queso también rallado y ponemos en el horno (previamnete calentado) a 180º durante unos diez minutos o hasta que el queso funda. Finalmente gratinamos unos minutos... y a la mesa.

Sopa de tomate

Vamos a comenzar la temporada de sopas con una muy rica y fácil de preparar, aprovechando además antes de que los tomates de temporada se acaben. Es un plato nutritivo y ligero apto para todo el mundo y al que, en este caso, las hierbas aromáticas utilizadas le dan un toque muy especial. Ya hablamos de sus propiedades nutricionales cuando hicimos la salsa de tomate, así que vamos directamente con la receta.

Ingredientes para cuatro personas                           

Dos kilos de tomates bien maduros

Una cebolla

Una cucharada colmada de albahaca picada

Una cucharada colmada de yerbabuena picada

Una bolsa de hojas de rúcula

75 cl de brandy

Una pizca de azúcar

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Picamos la cebolla en juliana y la pochamos en un sartén con un chorro de aceite y a fuego  lento hasta que esté transparente, retirando entonces el  exceso de aceite. Pelamos y troceamos los tomates y los añadimos a la cebolla. Salamos, agregamos un poco de azúcar para quitar la acidez del tomate y dejamos hacer durante unos treinta minutos a fuego muy bajo vigilando que no se nos pegue. Comprobamos de sal, añadimos las hierbas, un toque de pimienta y el vasito de brandy y damos un hervor más, cuatro o cinco minutos. Trituramos todo muy bien en la batidora y pasamos por el chino o por un colador. Al servir, adornamos con unas hojas de rúcula aliñada con aceite de oliva.