Tra
s los capítulos
dedicados a las especias más conocidas, y antes de empezar con las llamadas
hierbas aromáticas, vamos con una pequeña muestra de las mezclas más populares,
puesto que es usual que las especias también se combinen entre sí para
conseguir variaciones con las que mejorar nuestros platos. Suelen ser tradicionales, estas mezclas,
en la cocina asiática y en algunas zonas del Mediterráneo, donde se utilizan
sobre todo en la gastronomía árabe. Estos combinados,
incluso con el mismo nombre, pueden variar en ingredientes y proporciones
dependiendo del lugar, de la disponibilidad de la materia prima y aun del gusto personal de quien los prepare, pero
todos tienen en común la riqueza del aroma y la suma de sus propiedades medicinales y nutritivas, que han sido, probablemente, el origen
de su uso en la cocina.
Casi todas estas mezclas pueden encontrase en el
comercio, pero hay que recordar que su verdadero valor es el aroma, que se
pierde fácilmente después de algún tiempo, por lo que es mejor preparárselas
uno mismo en casa, ya que hacerlas es muy fácil pues sólo hay que moler o
machacar las especias usadas en cada mezcla, y además es muy gratificante
porque nuestro olfato disfruta de una verdadera orgía de aromas: no lo dude y atrévase. Eso sí, precisamente por la
volatilidad del aroma de los ingredientes, resulta aconsejable preparar sólo la
cantidad que vayamos a usar y justo antes de usarla. También es buena idea
tostar antes ligeramente las especias para
potenciar su olor. Y si sobra, guárdelo en un recipiente hermético y
consúmalo cuant0 antes.
Garam
masala. Muy utilizada en la India, sobre todo en el norte
del país, su nombre significa, literalmente, mezcla de especias. La versión más tradicional emplea canela, nuez
moscada, clavo de olor, pimienta negra y semillas de cardamomo. Es una
combinación suave, de aroma muy delicado, a la que la pimienta le presta su
inconfundible toque pungente. Es un condimento adecuado para guisos de carne,
arroces y verduras, así como para platos
de legumbres e incluso puede utilizarse en galletas y para aromatizar una
taza de chocolate caliente. A la hora de prepararla hay que recordar que en el
garam masala ninguna de las especias debe predominar sobre las demás por lo que
la proporción de los ingredientes debe tener en cuenta la fuerza de cada uno de ellos. Yo utilizo la siguiente: (cc =
cucharita de café)
1/4 cc de canela molida
1/4 cc de nuez moscada molida
1/2 cc de granos de pimienta negra
12 vainas de cardamomo
1/4 cc de clavos de olor.
Preparación:
- Vaciar las
vainas de cardamomo y poner las semillas en una sartén junto con los
granos de pimienta y los clavos de olor y tostar ligeramente a fuego muy
suave hasta que el aroma despierte.
- Machacar en un
mortero hasta conseguir un polvillo lo más fino y uniforme posible.
También puede utilizarse un molinillo de café, por ejemplo.
- Rallar la nuez
moscada y la canela ) y añadir al mortero. (Para rallar la canela, sujete
una ramita de canela de forma que quede plana sobre un rallador colocado
sobre una taza, y frote el palo de canela sobre el rallador, de adelante
hacia atrás para que la canela en polvo caiga en la taza.)
- Mezclar todo muy
bien, y ya tenemos nuestro garam masala listo para usarlo.
Baharat
significa sencillamente especia en árabe y es también una mezcla
usada tradicionalmente en la cocina árabe y la del Levante mediterráneo, se la
conoce así mismo como la mezcla de las
siete especias y como suele ocurrir sus ingredientes pueden variar según la
región donde se prepare, aunque las especias básicas suelen ser pimienta,
comino, cardamomo, pimienta negra, pimentón dulce, nuez moscada y clavo de olor.
En ocasiones se añade también canela, cilantro o jengibre e incluso hoja de lima en algunos
países del Golfo, o menta como se hace en Turquía, y puede utilizarse, y así se
hace comúnmente, casi con
cualquier plato ya que es un b uen potenciador del sabor: pescados, carne,
verduras, legumbres, sopas... y resulta excelente para adobar la carne de cordero antes de hacerla a la parrilla. Como con cualquier otra mezcla
de especias, es aconsejable preparar sólo la cantidad necesaria y si sobra
guardar en un recipiente hermético. La proporción de cada ingrediente también
varía en función de los gustos de quien la prepara así que mi receta es: (cc = cucharita de café)
1/2 cc de pimienta negra
1/2 cc de pimentón dulce
1/2 cc de cominos
1 cc de cardamomo
1/2 cc de clavos de olor
1/2 cc de semillas de cilantro
1/2 cc de nuez moscada
1/2 cc de canela.
Preparación:
- Vaciar las
vainas de cardamomo y poner las semillas en una sartén junto con los
granos de pimienta, los cominos, las semillas de cilantro y los clavos de
olor y tostar ligeramente a fuego muy suave hasta que el aroma despierte.
- Triturar todo
muy bien en le mortero hasta conseguir un polvillo lo más fino posible
(tamizar para eliminar restos demasiado grandes.)
- Rallar la nuez
moscada y la canela (ver explicación en garam masala) y mezclar todo junto
con el pimentón y el resto de las especias en el mortero.
Ras-el-hanout
es una mezcla de hierbas
y especias originaria del Magreb, y su nombre significa la cabeza de la tienda, en referencia a que es la mezcla óptima, que
la que el tendero nos va a ofrecer es la
auténtica. Pero como ocurre con cualquier otra de estas combinaciones, no hay
una receta única y cada cocinero, cada tendero, te dirá que la suya es la
verdadera. Las más sencillas suele incluir pimienta, comino, cardamomo, nuez
moscada, canela, pimentón y jengibre pero se puede llegar a superar la docena
de especias en muchas mezclas y en algún sitio he leído de ras el hanout elaborado
con más de 100 ingredientes. Pueden añadirse flores como la lavanda y la rosa
de Damasco, anís, laurel o chufa... El ras el hanout se usa para todo tipo de
platos, en los adobos para carnes, para dar aroma a salsas en el tajín, para
arroces, pescados, verduras o legumbres,
en el cuscús... Esta es mi mezcla: (cc =
cucharita de café)
½ cc de pimienta negra
¼ cc de cominos
1 cc de vainas de cardamomo
½ cc de nuez moscada
¼ cc de canela
¼ cc de pimentón
¼ cc de jengibre en polvo
½ cc de semillas de cilantro
½ cc de clavos de olor
1 guindilla roja seca.
Preparación:
- Vaciar las
vainas de cardamomo y poner las semillas en una sartén junto con los
granos de pimienta, los cominos, las semillas de cilantro, los clavos de
olor y las guindillas y tostar ligeramente a fuego muy suave hasta que el
aroma despierte
- Machacar en un
mortero o molinillo hasta conseguir un polvillo lo más fino y uniforme
posible.
- Rallar la nuez
moscada y la canela (ver cómo hacerlo en la explicación para el garam
masala) y mezclar bien junto con el pimentón y el resto de los
ingredientes.
Speculoos. Mezcla utilizada sobre todo en Holanda,
Bélgica y Alemania para condimentar unas galletas típicas de la Navidad conocidas
como Speculaas en Bélgica y Holanda y Spekulatius en Alemania. De ese nombre de
las galletas deriva el de la mezcla. Los ingredientes básicos suelen ser la
canela, el clavo de olor y el jengibre, aunque como suele ocurrir, cada uno lo
prepara después a su gusto incluyendo a veces nuez moscada, pimienta blanca y
cardamomo. El uso fundamental de esta mezcla está en las galletas y algunos
otros paltos de repostería, pero variando la proporción de los ingredientes
(menos canela y jengibre, por ejemplo) puede resultar muy adecuado para
aromatizar verduras
o legumbres. Como en esta mezcla: (cc = cucharita de café)
1 cc de pimienta blanca
1/2 cc de vainas de cardamomo
1 cc de nuez moscada
1 cc de canela
1/2 cc de jengibre en polvo
1 cc de clavo de olor
Preparación:
- Vaciar las
vainas de cardamomo y poner las semillas en una sartén junto con los
granos de pimienta y los clavos de olor y tostar ligeramente a fuego muy
suave hasta que el aroma despierte
- Machacar en un
mortero o molinillo hasta conseguir un polvillo lo más fino y uniforme
posible.
- Rallar la nuez
moscada y la canela (ver cómo hacerlo en la explicación para el garam
masala) y mezclar bien junto con el jengibre y el resto de los
ingredientes.
Capítulo aparte merecería el curry, una
de las mezclas más conocidas y con más variaciones a la hora de elaborarla y de
usarla. Original de la cocina de la India, fue popularizada en Europa por
ingleses y holandeses tras la colonización. La palabra curry viene de una
palabra tamil, en el
sur de la India, usada para denominar cualquier plato con acompañamiento de
arroz, y fue adoptado por el inglés para designar los platos estofados que poseían un caldo rico en diversas especias.
Como de costumbre, sus ingredientes y la proporción de los mismos varía mucho
de un lugar a otro, pero por lo general incluye ají, albahaca, alcaravea,
azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma,
fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo.
Su uso en la cocina va desde el arroz a los guisos de pollo o ternera. Algunos
estudios parecen demostrar que el curry propicia la liberación de endorfinas en
nuestro organismo, lo que dado la sensación placentera que estas sustancias
producen podría llevar a una adicción
al curry.
Después de
algunas entradas hablando de hierbas y especias, parece adecuado preparar un
plato donde las hierbas, por ejemplo, sean protagonistas o al menos jueguen un papel destacado en la obra, Y está claro que pocos ingredientes
se prestan a ello con tanta alegría como la pasta. Vamos, que casi
se diría que están hechos para ser mezclados juntos. Claro que también es verdad
que pocos ingredientes hay tan generosos
como la pasta, siempre dispuesta a compartir su relevancia en la mesa dejándose
acompañar por toda clase de salsas y aderezos. Y las hierbas se prestan a ello
como pocos . Estas plantas son un regalo espléndido que
nos hace la naturaleza, un lujo al alcance de todos: su perfume deleita nuestro
olfato, y sus propiedades salutíferas nos ayudan a conservar, o a recuperar, el bienestar. Dan carácter
a la receta más desangelada y enriquecen los plato más sencillos aportando nutrientes,
y como casi todas son digestivas resultan muy adecuadas para suavizar los efectos de un buen plato de
espaguetis. Y como la salsa de tomate que vamos a utilizar es muy aromática gracias
al apio y al hinojo, nos encontraremos con un plato en verdad apetitoso. Emplearemos
hierbas frescas, que en mi opinión resultan más adecuadas para resaltar el
carácter de esta receta.
