Sopa de ajo

La cocina tradicional es un auténtico tesoro del que no sólo se pueden extraer ideas para recetas nuevas actualizando o modernizando las viejas, sino un compendio de sabiduría a la hora de aprovechar los sobrantes de otros alimentos, con soluciones tan suculentas como la rica ropa vieja, o las migas, o la sopa de ajo, platos todos elaborados utilizando restos.
La sopa de ajo tradicional no lleva más que pan viejo, es decir, el que se ha quedado duro, aceite, ajos, pimentón y agua. Sólo muy raramente se añadía un huevo o trocitos de chorizo. La receta que hoy os propongo está basada en la idea de la sopa de ajo, pero con notables variaciones, por ejemplo el pan, que se freía, lo haremos tostado y el huevo lo añadiremos separando la yema y la clara. Es recomendable usar pan de hogaza y preferentemente de un par de días antes. El aceite será de oliva de buena calidad, y el huevo deberá ser fresco. Para el jamón no es necesario llegar al lujo de un jabugo, pero es preferible elegir uno de calidad y que no esté en exceso salado. El pimentón puede ser dulce o picante o mezcla de ambos, al gusto. No escatime los ajos: son la base de este riquísimo plato.Esta sopa de ajo debe prepararse en cazuela de barro y a ser posible en cazuelitas individuales.

Ingredientes para cuatro personas.
3/4 litro de caldo
Cuatro rebanadas de pan
Cuatro huevos
Cuatro cucharadas de jamón picado
Ocho dientes de ajo (como mínimo)
Una cucharadita de pimentón
Seis cucharadas de aceite de oliva
Ocho hojas de laurel
Sal
Perejil

Comenzaremos elaborando el caldo con suficiente antelación, mejor si lo dejamos hecho la noche anterior. Para ello hervimos, a fuego lento y en un litro de agua, 400 gramos de verduras variadas junto con un hueso de jamón y un par de huesos de caña durante una hora, salando ligeramente, recuerde que el jamón ya lleva sal. Dejamos enfriar, lo colamos y lo ponemos en la nevera un par de horas para que resulte más fácil desgrasarlo. Conseguiremos así una sopa más ligera, habida cuenta de que este es un plato bastante calórico. Una vez desgrasado lo ponemos a hervir. Mientras, pelamos y fileteamos los ajos que freiremos en el aceite, teniendo buen cuidado de que no se quemen. Una forma de hacerlo es ponerlos en la sartén con el aceite frío y a fuego bajo. Cuando estén dorados añadimos el pimentón y sofreímos un momento, subiendo un poco el fuego. Añadimos a la sartén un cazillo de caldo, lo movemos unos segundos y lo vertemos todo en la olla del caldo, dejando que hierva unos diez minutos más. Recuerde: siempre a fuego lento.

Colocamos una rebanada de pan, que habremos tostado previamente, y una cucharada del jamón picado y dos hojas de laurel en cada cazuelita. Añadimos caldo hasta cubrir el pan y lo llevamos al fuego para que siga hirviendo lentamente durante otros diez o quince minutos o hasta que el caldo haya espesado, ya que este proceso hará que el pan se esponje y ayudará a que el caldo espese. A media cocción rompemos la rebanada de pan con cuidado con una cuchara y movemos ligeramente la cazuela. Comprobamos la sal rectificando si es necesario. Conviene vigilar que no se quede sin caldo, si es necesario añadimos un poco más, pero debe quedar espesita. Ahora preparamos los huevos, separando las yemas de las claras, añadiendo primero la clara y moviendo con una cuchara para que forme a modo de hilos al cuajarse. Finalmente pondremos la yema con cuidado para que no se rompa y la dejamos un par de minutos, remojándola por encima con caldo de la propia cazuelita. Adornamos con perejil picado… y ya está.