Arroz al azafrán con rebozuelos

Vamos a provechar  que estamos en plena temporada de setas para preparar un sencillo pero muy rico arroz con uno de los hongos más ricos, de sabor suave y afrutado: el rebozuelo. Es muy fácil de identificar por su vistoso color amarillo y su forma que recuerda a una copa y a la que debe su nombre científico (Cantharellus  es el diminutivo de copa, en latín.) Su carne compacta y un tanto dura (hay que someterla a una cocción prolongada)  la hace apta para todo tipo de guisos, especialmente  acompañando carnes estofadas o arroces, como vamos a hacer hoy. Este arroz es un hibrido entre el arroz suelto, al estilo de la paella, y un arroz cremoso. Para lograrlo removeremos suavemente, y de tanto en tanto, la cazuela en la que lo haremos para que suelte el almidón, pero dejaremos que el caldo se consuma y nos quede el arroz  seco.

Ingredientes para cuatro personas

350 gr de arroz redondo

300 gr de rebozuelos

Cuatro chalotas

500 cl de caldo de verduras

Unas hebras de azafrán

Sal

Aceite de oliva

• Limpiamos cuidadosamente los rebozuelos , teniendo en cuenta que son muy frágiles y se rompen con mucha facilidad. (Se pueden limpiar con un paño húmedo, o ponerlos bajo el chorro, muy fino, del grifo y frotarlos con la mano con mucho mimo.) Reservamos.
• En una cazuela con un poco de aceite pochamos las chalotas, cortadas en juliana, a fuego suave.
• Cuando ya estén, añadimos el arroz  y rehogamos unos minutos. Añadimos los rebozuelos troceados (reservamos una cuarta parte de ellos para decorar el plato) y el azafrán y rehogamos un par de minutos  más.
• Regamos con el caldo hirviendo, salamos con cuidado y dejamos a fuego fuerte cinco minutos. Bajamos el fuego a medio-bajo y dejamos hacer, removiendo suavemente de vez en cuando moviendo la cazuela, y añadiendo un poco más de caldo, siempre hirviendo, si vemos que se nos queda seco.
• Mientras, en una sartén con un poco de aceite salteamos los rebozuelos que habíamos reservados, moviendo con cuidado.
• Cuando el arroz ya esté tierno, comprobamos de sal y dejamos consumir el caldo, apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos.
• Emplatamos con ayuda de un molde (una flanera individual, por ejemplo, o un vaso) y decoramos con una cucharada de los rebozuelos salteados.

Aceites aromatizados

Uno de los más antiguos ingredientes culinarios es sin duda el aceite de oliva, usado desde tiempos inmemoriales. (se cree que las primeras plantaciones se remontan al V milenio a. C. ) y que se utilizaba tanto como combustible en la iluminación como para la alimentación. Hoy nadie pone en duda que el aceite de oliva sea uno de los milagros de la naturaleza. Ingrediente básico de la dieta mediterránea, posee tal cantidad de propiedades beneficiosas que su ingesta debería ser obligatoria por ley, (bueno, quizá no tanto.) En cualquier caso, recordemos que el aceite de oliva es  muy beneficiosos para el corazón, que contiene mucha en vitamina E que como se sabe es antioxidante. También es rico en  polifenoles, substancias que podrían reducir el riesgo de contraer cáncer, y sus grasas monoinsaturadas  ayudan a reducir los niveles de colesterol. Alivia la acidez de estómago y disminuye el riesgo de aparición de úlceras gástricas. Puede ayudar a bajar el nivel de azúcar en la sangre, por lo que es recomendable  para  las personas con diabetes... y un largo etcétera. Así que su consumo es más que recomendable, dejando aparte su rico sabor que realza el de cualquier alimento al que se agregue. Eso sí, conviene saber que el aceite de oliva no debería tener más de dos años desde el momento de la cosecha y que la exposición al calor, la luz o el aire perjudica nos sólo al sabor sino a sus propiedades. Conviene pues guardarlo en  un envase opaco y un lugar fresco y oscuro. Y por supuesto , debe tomarse crudo, añadiéndolo a los alimentos después de haberlos cocinado o en ensaladas. También puede mezclarse con especias o hierbas aromáticas, y esa es la razón de este exordio porque hoy vamos a ver cómo preparar tres tipos de aceite aromatizado para enriquecer nuestras ensaladas o nuestras preparaciones a la plancha. Una única condición para lograr un buen resultado: utilice sólo aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad. (Y por supuesto, use usted las hierbas o especias que prefiera.)

 
Aceite a la albahaca

Ingredientes

Un litro de aceite de oliva virgen extra

Unas ramitas de albahaca

Lavamos y secamos cuidadosamente la albahaca (no debe quedar nada de humedad en las hojas) y la ponemos en una botella. Rellenamos con el aceite y dejamos reposar unos quince o veinte días. Filtramos y ya podemos añadirlo a nuestras ensaladas, platos de pasta o pescados a la plancha.

 

 
Aceite al ajo

Ingredientes

Un litro de aceite de oliva virgen extra

Una cabeza de ajos

Ponemos en una botella los dientes de ajo enteros, cubrimos con el aceite y dejamos en reposo alrededor de veinte días. No precisa filtrado y es ideal para aliñar unas verduras a la plancha o al vapor, o una carne a la plancha.

 

Aceite al pimiento picante (chiles)

Ingredientes

Un litro de aceite de oliva virgen extra

Tres o cuatro chiles frescos

En una botella ponemos los chiles bien lavados y secos, rellenamos con el aceite y dejamos reposar tres o cuatro semanas. Recuerde que cuanto más tiempo permanezca, más picante resultará. Filtramos y ya tenemos un aliño ideal para platos de pasta, pizzas o ensaladas.

Sorbete de uvas y ribeiro

De la cena navideña que el escritor canadiense Robertson Davis describe en su novela Ángeles rebeldes ya hemos preparado en la Gastrocinemia la empanada de conejo y el gulyás hus (gulash, o goulash). Así que intentando cumplir con el propósito de ofrecer el menú completo, toca hoy el (aleatorio) turno del sorbete. Así lo cuenta Davis: "Después de la carpa, sorbet, pero no servido como postre y conclusión de la comida, sino solamente para engañar un poco al estómago, como dijo mamusia, antes de pasar al siguiente plato de enjundia." Eso es todo. Lo que, aparte de la originalidad de servir un sorbete entre dos platos, al no describirlo deja libre la imaginación para recrear el sorbete que se prefiera. Pero ¿qué es un sorbete? Pues según nuestra santa madre Wikipedia, "es un postre helado, que se diferencia del helado por no contener ingredientes grasos, además de no incluir yema de huevo."  Y añade que "el ingrediente principal de un sorbete es el zumo de frutas, a veces un vino (sirve también el cava), algún aguardiente o licor (para proporcionar aroma) incluso a veces una infusión de hierbas (...)" Conque pertrechado con estas ideas generales empecé la investigación pertinente. Resultado: recomendar de inmediato la imprescindible Enciclopedia de Gastronomía del maestro Pepe Iglesias, donde encontré una muy buena solución para hacer un sorbete manual: véanlo aquí. Y también ahí encontré la idea para este sorbete que les ofrezco, aprovechando además que estamos en temporada de uvas. Un detalle que simplifica su elaboración: no utilicé clara de huevo, así que el resultado es mucho más frutal, aparte de que el aroma del ribeiro le proporciona un toque  muy agradable.

Ingredientes para cuatro personas

24 uvas blancas

24 uvas moradas

12 cubitos de ribeiro blanco

250 cl de vino de ribeiro blanco

4 uvas blancas para decorar

4 uvas moradas para decorar

Unas hojitas de menta para decorar

• Lavamos, pelamos y quitamos las semillas de las uvas. Las colocamos en  bandejas de las empleadas para hacer cubitos de hielo, a fin de que no queden pegadas entre sí al congelarse, y las ponemos en el congelador.
• Llenamos con vino de ribeiro blanco otra bandeja de hacer cubitos de hielo y la ponemos también en el congelador.
• Cuando nos pongamos a preparar los sorbetes (su preparación es muy rápida y sencilla: debe hacerse inmediatamente antes de servirlos) ponemos en un vaso de batidora las uvas congeladas  y los cubitos de ribeiro y los trituramos hasta conseguir una crema con la consistencia que prefiramos.
• Ponemos un fondo de ribeiro blanco muy frío en las copas, las rellenamos con la crema de las uvas, adornamos con las hojitas de menta y dos uvas y servimos.

Ensalada tibia de lentejas al aroma de hinojo con hígado de rape y aceite a la albahaca

En la Gastrocinemia volvemos al tajo después de estas largas vacaciones. Y lo hacemos con lo que yo llamaría una ensalada de entretiempo, algo que todavía no es un guiso aunque no acaba de ser la tradicional ensalada. Pero está muy buena y reúne los nutrientes de las legumbres y las verduras crudas más las proteínas del hígado de rape, y para darle el toque otoñal, unas setas. Así que no nos pondremos exigentes sobre su denominación. Como además el hígado de rape es una auténtica delicatessen, el resultado es en verdad para sorprender a propios y extraños. Este hígado, muy popular en la cocina japonesa, puede comprarse fresco en la pescadería y prepararlo en casa (vea en este excelente sitio cómo hacerlo) o bien comprarlo en conserva, como he hecho yo para esta receta. Ideal para canapés o para acompañar ensaladas, su suave textura y su delicado sabor hacen de él, natural o en conserva, una golosina para nuestro paladar.

Ingredientes para cuatro personas

400 gr de lentejas

Una cebolleta

Un pimiento verde

200 gr de setas variadas

Una lata de hígado de rape al natural (125 gr)

Una cucharadita de semillas de hinojo

Aceite de oliva aromatizado a la albahaca

Una cucharada de aceite de oliva natural

Unas hojas de albahaca fresca

Sal

• Lavamos y cortamos el pimiento y la cebolleta en juliana fina. Reservamos.
• Troceamos las setas, las salteamos en una sartén hasta que suelten el aguay las mezclamos con las verduras.
• En una cazuela con la cucharada de aceite sofreímos ligeramente  las lentejas junto con las semillas de hinojo. Cubrimos con  agua, salamos con cuidado y dejamos hacer a fuego suave hasta que estén tiernas. Entonces, las colamos, mezclamos con las verduras y las setas y aliñamos con el aceite a la albahaca
• Cortamos el hígado de rape, bien escurrido, en lonchas finas y emplatamos todo artísticamente, decorando con unas hojitas de albahaca fresca y un chorrito del aceite aromatizado.

Berenjenas gratinadas con queso gouda

Rico en proteínas, calcio, zinc vitamina K2 y vitamina B3, el queso gouda es un queso perfectamente apto para gratinar ya que por su alto contenido en grasa funde muy bien, además de que su delicado sabor suave no enmascara el de los ingredientes con los que se mezcla. Y al ser tan rico en proteínas (25,52 g de proteínas en cada 100 gr de queso) es un buen complemento en recetas de vegetales. Como en esta nueva preparación de berenjenas gratinadas, rellenas aquí de verdura, y a las que la mezcla de hierbas aromáticas y especias añade un toque muy especial. Fáciles de preparar y tan satisfactorias para el paladar que gustarán a todos.  (Si no encuentra queso gouda ya rallado, cómprelo en cuñas o lonchas y rállelo o píquelo en trozos muy pequeñitos.)

Ingredientes para cuatro personas

4 berenjenas medianas

100 gr de queso gouda rallado

 tomates

Dos cebolletas

Dos puerros

Una rama de apio

1/2 bulbo de hinojo

Una cucharada d perejil picado

Una cucharada de orégano picado

Una cucharada de albahaca picada

Una cucharadita de cominos

Una cucharada de semillas tostadas de sésamo

Una cucharada de semillas de amapola

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Lavamos las berenjenas, las cortamos longitudinalmente en dos mitades,  las salamos y dejamos que escurran durante unos quince o veinte minutos. De esta manera pierden el sabor amargo. Pasado este tiempo las lavamos al grifo, escurrimos bien y secamos.
• Retiramos la pulpa de las berenjenas con cuidado de no romperlas, dejando un poco junto a la piel, y las ponemos a hervir al vapor unos quince minutos. Retiramos y reservamos dejando que se enfríen.
• Mientras, cortamos en juliana muy fina todas las verduras (de los tomates, pelados, retiramos las semillas) y las ponemos a pochar a fuego lento con un chorro de aceite y una pizca de sal.
• A media cocción añadimos  la pulpa de las berenjenas troceada, removemos y dejamos hasta que las verduras estén  blandas , procurando que no queden muy aplastadas.
• Retiramos del fuego y escurrimos muy bien del exceso de aceite.
• Picamos finamente las hierbas aromáticas y las mezclamos. Reservamos.
• Trituramos los cominos con el mortero y reservamos.
• Encendemos el horno, sólo el grill, a 200º.
• Salpimentamos al gusto las mitades de berenjena, ponemos en cada una un poco de la mezcla de hierbas, y las rellenamos con el pochado de verduras. Acabamos con un poco más de la mezcla de hierbas y espolvoreamos con los cominos molidos.
• Finalmente, cubrimos con el queso gouda rallado y espolvoreamos con las semillas de sésamo y amapola.
• Gratinamos hasta que el queso haya fundido y servimos inmediatamente.