Mezclas de especias

Tras los capítulos dedicados a las especias más conocidas, y antes de empezar con las llamadas hierbas aromáticas, vamos con una pequeña muestra de las mezclas más populares, puesto que es usual que las especias también se combinen entre sí para conseguir variaciones con las que mejorar nuestros platos. Suelen ser tradicionales, estas mezclas, en la cocina asiática y en algunas zonas del Mediterráneo, donde se utilizan sobre todo en la gastronomía árabe. Estos combinados, incluso con el mismo nombre, pueden variar en ingredientes y proporciones dependiendo del lugar, de la disponibilidad de la materia prima y aun del gusto personal de quien los prepare, pero todos tienen en común la riqueza del aroma y la suma de sus propiedades medicinales y nutritivas, que han sido, probablemente, el origen de su uso en la cocina. 

Casi todas estas mezclas pueden encontrase en el comercio, pero hay que recordar que su verdadero valor es el aroma, que se pierde fácilmente después de algún tiempo, por lo que es mejor preparárselas uno mismo en casa, ya que hacerlas es muy fácil pues sólo hay que moler o machacar las especias usadas en cada mezcla, y además es muy gratificante porque nuestro olfato disfruta de una verdadera orgía de aromas: no lo dude y atrévase. Eso sí, precisamente por la volatilidad del aroma de los ingredientes, resulta aconsejable preparar sólo la cantidad que vayamos a usar y justo antes de usarla. También es buena idea tostar antes ligeramente las especias para potenciar su olor. Y si sobra, guárdelo en un recipiente hermético y consúmalo cuant0 antes.

Garam masala. Muy  utilizada en la India, sobre todo en el norte del país, su nombre significa, literalmente, mezcla de especias. La versión más tradicional emplea canela, nuez moscada, clavo de olor, pimienta negra y semillas de cardamomo. Es una combinación suave, de aroma muy delicado, a la que la pimienta le presta su inconfundible toque pungente. Es un condimento adecuado para guisos de carne, arroces y verduras, así como para platos de legumbres e incluso puede utilizarse en galletas y para aromatizar una taza de chocolate caliente. A la hora de prepararla hay que recordar que en el garam masala ninguna de las especias debe predominar sobre las demás por lo que la proporción de los ingredientes debe tener en cuenta la fuerza de cada uno de ellos. Yo utilizo la siguiente: (cc = cucharita de café)

1/4 cc de canela molida

1/4 cc de nuez moscada molida

1/2 cc de granos de pimienta negra

12 vainas de cardamomo

1/4 cc de clavos de olor.

Preparación:

• Vaciar las vainas de cardamomo y poner las semillas en una sartén junto con los granos de pimienta y los clavos de olor y tostar ligeramente a fuego muy suave hasta que el aroma despierte.
• Machacar en un mortero hasta conseguir un polvillo lo más fino y uniforme posible. También puede utilizarse un molinillo de café, por ejemplo.
• Rallar la nuez moscada y la canela ) y añadir al mortero. (Para rallar la canela, sujete una ramita de canela de forma que quede plana sobre un rallador colocado sobre una taza, y frote el palo de canela sobre el rallador, de adelante hacia atrás para que la canela en polvo caiga en la taza.)
• Mezclar todo muy bien, y ya tenemos nuestro garam masala listo para usarlo.

Baharat significa sencillamente especia en árabe y es también una mezcla usada tradicionalmente en la cocina árabe y la del Levante mediterráneo, se la conoce así mismo como la mezcla de las siete especias y como suele ocurrir sus ingredientes pueden variar según la región donde se prepare, aunque las especias básicas suelen ser pimienta, comino, cardamomo, pimienta negra, pimentón dulce, nuez moscada y clavo de olor. En ocasiones se añade también canela, cilantro  o jengibre e incluso hoja de lima en algunos países del Golfo, o menta como se hace en Turquía, y puede utilizarse, y así se hace comúnmente, casi con cualquier plato ya que es un b uen potenciador del sabor: pescados, carne, verduras, legumbres, sopas... y resulta excelente para adobar la  carne de cordero antes de hacerla  a la parrilla. Como con cualquier otra mezcla de especias, es aconsejable preparar sólo la cantidad necesaria y si sobra guardar en un recipiente hermético. La proporción de cada ingrediente también varía en función de los gustos de quien la prepara así que mi receta es: (cc = cucharita de café)

1/2 cc de pimienta negra

1/2 cc de pimentón dulce

1/2 cc de cominos

1 cc de cardamomo

1/2 cc de clavos de olor

1/2 cc de semillas de cilantro

1/2 cc de nuez moscada

1/2 cc de canela.

Preparación:

• Vaciar las vainas de cardamomo y poner las semillas en una sartén junto con los granos de pimienta, los cominos, las semillas de cilantro y los clavos de olor y tostar ligeramente a fuego muy suave hasta que el aroma despierte.
• Triturar todo muy bien en le mortero hasta conseguir un polvillo lo más fino posible (tamizar para eliminar restos demasiado grandes.)
• Rallar la nuez moscada y la canela (ver explicación en garam masala) y mezclar todo junto con el pimentón y el resto de las especias en el mortero.

Ras-el-hanout es una mezcla de hierbas y especias originaria del Magreb, y su nombre significa la cabeza de la tienda, en referencia a que es la mezcla óptima, que la  que el tendero nos va a ofrecer es la auténtica. Pero como ocurre con cualquier otra de estas combinaciones, no hay una receta única y cada cocinero, cada tendero, te dirá que la suya es la verdadera. Las más sencillas suele incluir pimienta, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón y jengibre pero se puede llegar a superar la docena de especias en muchas mezclas y en algún sitio he leído de ras el hanout elaborado con más de 100 ingredientes. Pueden añadirse flores como la lavanda y la rosa de Damasco, anís, laurel o chufa... El ras el hanout se usa para todo tipo de platos, en los adobos para carnes, para dar aroma a salsas en el tajín, para arroces, pescados, verduras o legumbres, en el cuscús...  Esta es mi mezcla: (cc = cucharita de café)

½  cc de pimienta negra

¼ cc de cominos

1 cc de vainas de cardamomo

½ cc de nuez moscada

¼ cc de canela

¼ cc de pimentón

¼ cc de jengibre en polvo

½ cc de semillas de cilantro

½ cc de clavos de olor

1 guindilla roja seca.

Preparación:

• Vaciar las vainas de cardamomo y poner las semillas en una sartén junto con los granos de pimienta, los cominos, las semillas de cilantro, los clavos de olor y las guindillas y tostar ligeramente a fuego muy suave hasta que el aroma despierte
• Machacar en un mortero o molinillo hasta conseguir un polvillo lo más fino y uniforme posible.
• Rallar la nuez moscada y la canela (ver cómo hacerlo en la explicación para el garam masala) y mezclar bien junto con el pimentón y el resto de los ingredientes.

Speculoos. Mezcla utilizada sobre todo en Holanda, Bélgica y Alemania para condimentar unas galletas típicas de la Navidad conocidas como Speculaas en Bélgica y Holanda y Spekulatius en Alemania. De ese nombre de las galletas deriva el de la mezcla. Los ingredientes básicos suelen ser la canela, el clavo de olor y el jengibre, aunque como suele ocurrir, cada uno lo prepara después a su gusto incluyendo a veces nuez moscada, pimienta blanca y cardamomo. El uso fundamental de esta mezcla está en las galletas y algunos otros paltos de repostería, pero variando la proporción de los ingredientes (menos canela y jengibre, por ejemplo) puede resultar muy adecuado para aromatizar verduras o legumbres. Como en esta mezcla: (cc = cucharita de café)

1  cc de pimienta blanca

1/2 cc de vainas de cardamomo

1 cc de nuez moscada

1 cc de canela

1/2 cc de jengibre en polvo

1 cc de clavo de olor

Preparación:

• Vaciar las vainas de cardamomo y poner las semillas en una sartén junto con los granos de pimienta y los clavos de olor y tostar ligeramente a fuego muy suave hasta que el aroma despierte
• Machacar en un mortero o molinillo hasta conseguir un polvillo lo más fino y uniforme posible.
• Rallar la nuez moscada y la canela (ver cómo hacerlo en la explicación para el garam masala) y mezclar bien junto con el jengibre y el resto de los ingredientes.

Capítulo aparte merecería el curry, una de las mezclas más conocidas y con más variaciones a la hora de elaborarla y de usarla. Original de la cocina de la India, fue popularizada en Europa por ingleses y holandeses tras la colonización. La palabra curry viene de una palabra tamil, en el sur de la India, usada para denominar cualquier plato con acompañamiento de arroz, y fue adoptado por el inglés para designar los platos estofados  que poseían un caldo rico en diversas especias. Como de costumbre, sus ingredientes y la proporción de los mismos varía mucho de un lugar a otro, pero por lo general incluye ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo. Su uso en la cocina va desde el arroz a los guisos de pollo o ternera. Algunos estudios parecen demostrar que el curry propicia la liberación de endorfinas en nuestro organismo, lo que dado la sensación placentera que estas sustancias producen podría llevar a una adicción al curry.

Filetes de dorada al horno con chips de alcachofa y ajillo

La temporada de invierno de las alcachofas va de octubre a diciembre, así que estamos a tiempo de aprovechar esta deliciosas verdura para llevar a nuestra mesa no sólo su rico sabor sino también sus muchas propiedades nutritivas. En este blog ya hemos publicado varias recetas con ellas como ingrediente principal, y hoy vamos a incluirlas como guarnición en un plato de pescado: unos filetes de dorada sencillamente hechos al horno y aliñados con un aromático ajillo, al que alegraremos con ese toque único que da la guindilla. El resultado es un plato estimulante y con un sugerente contraste de sabores. La combinación de este pescado y la verdura es muy ligera, calóricamente hablando, ya que la dorada tiene un muy bajo contenido en grasas, por lo que podemos permitirnos el lujo del aceite de oliva que, perfumado por los ajos, añade sus beneficios dietéticos a esta apetitosa receta. Recordemos también que la dorada es rica en ácidos grasos omega 3 y omega 6 y que resulta fácilmente digerible.

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro doradas de ración en filetes

Seis alcachofas

Cuatro dientes de ajo

Dos guindillas

Aceite de oliva

Sal

Un limón

• Limpiamos las alcachofas de las hojas exteriores, dejando sólo el corazón que cortaremos en lonchas finas. Para evitar que se ennegrezcan  las rociaremos con el zum o del limón.
• Ponemos los filetes de dorada en una bandeja de horno ligeramente engrasada,  y la llevamos al horno, previamente calentado a unos 180º, hasta que estén a nuestro gusto. Vigile para que no se resequen, el pescado se hace enseguida.
• En una sartén con  abundante aceite freímos las alcachofas hasta que estén crujientes y las sacamos a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
• Pelamos y cortamos en láminas los ajos y los doramos, junto con las guindillas cortadas en aros, a fuego suave en una sartén con aceite de oliva.
• Servimos los filetes de dorada, sobre los que verteremos una cucharada de este sofrito, acompañados de los chips de alcachofa.

Crema de calabaza con jamón

Confieso, si es que no lo he hecho ya, mi pasión por las cremas en cualquiera de sus advocaciones, ya sean dulces o saladas, y sean cual sean sus ingredientes. Las posibilidades de variación que ofrece este plato con sólo mezclar productos, añadir especias, experimentar con la textura (más densa o más fluida, más suave o que se note el grano) acompañar con crujientes picadillos de  verduras crudas o frutos secos...  seducen a cualquier espíritu inquieto en la cocina. ¿Quién ha dicho que una crema es un plato soso y poco imaginativo? Así que sin más dilaciones ni excusas vamos con nuestra crema de hoy: calabaza y jamón son sus ingredientes principales a los que la suma del apio añade la nota picante que equilibra ambos sabores . El resultado de esta unión donde se combinan la suavidad  del vegetal con la reciedumbre de la  carne curada resulta no sólo apetitoso y grato al paladar sino saludable y nutritivo. La cocción al vapor nos permite aprovechar al máximo las virtudes de las verduras y el añadido de las pipas de calabaza le pone el toque festivo a esta riquísima crema.

Ingredientes para cuatro personas

800 gr de calabaza limpia

Dos cebolletas

Un puerro

Un rama de apio

90 gr de picadillo de jamón

Dos cucharadas de pipas de calabaza peladas

Sal

Pimienta

• Lavamos y troceamos las verduras, las ponemos en la cestilla para cocción al vapor y colocamos sobre ellas el picadillo de jamón. Llevamos al fuego y dejamos hacer unos quince minutos.
• Una vez hechas, retiramos con cuidado un par de cucharadas del jamón y lo reservamos.
• Trituramos bien en la batidora las verduras con el resto del jamón, añadiendo el agua de la cocción necesaria para obtener la consistencia deseada mezclando bien, salamos y reservamos.
• En un mortero machacamos, no demasiado, las pipas de calabaza y las tostamos ligeramente en una sartén.
• Llevamos a fuego suave la crema sin dejar que hierva, añadimos la pimienta y rectificamos de sal si es necesario.
• Servimos en un cuenco o tazón, con el jamón que habíamos reservado y las pipas de calabaza por encima.

Bacalao con níscalos y verduras

Aprovechando que todavía estamos en temporada de níscalos, vamos a preparar un plato muy sencillo, fácil de elaborar y muy completo, además de apetitoso. Los níscalos no sólo son uno de los hongos otoñales más ricos, que no deben confundirse con especies parecidas ni utilizar ejemplares viejos. Su carne, densa y muy perfumada, lo convierte en ingrediente ideal para guisos de carne. Puede preparase también a la plancha, o salteado con un poco de aceite y unos dientes de ajo, sado... Es una seta muy rica en vitaminas del grupo B, así como en hierro y calcio. Conviene limpiarla cuidadosamente, ya que puede tener parásitos. En lo que hace al bacalao, ya hemos hablado tanto de él en este blog que no vamos a insistir: sólo recordar que está muy, muy rico, y que aquí podéis ver una forma de desalarlo.

Ingredientes para cuatro personas

600 gr de lomo de bacalao en cuatro trozos

400 gr de níscalos

Dos cebolletas

Dos zanahorias grandes

Un pimiento verde grande

Dos patatas medianas

Un vaso de vino blanco

Un litro de caldo de pescado (sobrará)

Dos dientes de ajo

Dos hojas de laurel

Sal

Aceite de oliva

• Ponemos a desalar el bacalao con tiempo suficiente, y cuando nos pongamos a prepararlo lo ponemos en una fuente o recipiente para que escurra bien.
• Lavamos las verduras y las cortamos en juliana no muy fina. Pelamos las patatas y las troceamos en dados.
• En una cazuela con un par de cucharadas de aceite doramos ligeramente los dientes de ajo pelados y troceados, retirándolos en cuanto empiecen a coger color.
• En ese mismo aceite pochamos las verduras y las patatas, todo junto, durante unos diez minutos a fuego bajo.
• Regamos con el vino, dejamos evaporar y cubrimos con el caldo de pescado. Salamos con cuidado, agregamos los ajos fritos y las hojas de laurel y dejamos hacer a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas pero enteras. Cuide que no se queden sin caldo, pero no debe quedarnos un guiso demasiado caldoso.
• Mientras, limpiamos cuidadosamente los níscalos, los troceamos y los salteamos en una sartén con un hilo de aceite, dejando que suelten el exceso de agua. Los añadimos a la cazuela de las verduras,  y dejamos hacer unos cuatro o cinco minutos más.
• Comprobamos de sal y agregamos entonces el bacalao, y sin remover la cazuela dejamos otros ocho minutos. Apagamos el fuego, dejamos reposar un poco más y servimos con el bacalao sobre las verduras.

De la vainilla, la guindilla y la mostaza

...o especias y hierbas aromáticas (V)

Hoy, otro capítulo de la serie dedicada a las especias y las hierbas aromáticas. Si en el primero hablábamos de la pimienta, el clavo de olor y la nuez moscada, en el segundo del cardamomo, la canela y el comino,  en el tercero del el azafrán , el pimentón y el cilantro y en el cuarto del sésamo, el jengibre y la cúrcuma, hoy vamos con la vainilla, la guindilla y la mostaza.

La vainilla es el fruto de la Vanilla planifolia, una orquídea originaria del Caribe, la única orquídea cultivada por razones distintas a las ornamentales. Fueron los conquistadores españoles, que la descubrieron a principios del siglo XVI quienes le dieron este nombre debido a su forma que recuerda a una pequeña vaina. En realidad tal descubrimiento lo fue sólo para ellos, porque que la vainilla, a la que los aztecas llamaban flor negra, ya era utilizada desde antiguo por los mayas y por los propios aztecas como aromatizador de una bebida que preparaban a base de cacao y a la que llamaban xocoatl. Era, en efecto, el chocolate. En el mercado puede encontrarse en forma de palos negros y brillantes, las conocidas "vainas" de vainilla. Los largos y minuciosos cuidados necesarios para obtener vainas ricas en aromas hacen de estas especia una de las más caras ya que su aroma depende no sólo de las variedades y de las especies usadas sino también de las condiciones de cultivo y preparación: las vainas de la vainilla tienen que pasar entre 9 y 10 meses después de la polinización, y ser curadas durante meses hasta que se inicia el proceso que dará finalmente la vainilla que se comercializa. Por sus propiedades calmantes se considera a la vainilla como un tranquilizante natural, siendo muy apreciada en aromaterapia por sus cualidades relajantes, habiéndose empleado desde muy antiguo en tratamientos contra la histeria, la depresión o la melancolía. 

Es analgésica, febrífuga y antireumática, digestiva y antibacteriana y es utilizada como fondo en muchos perfumes. En la cocina debemos utilizarla haciendo un corte superficial a lo largo de las vainas con el fin de extraer  los pequeños granos negros que se encuentran en su interior, para que así liberen su aroma y aprovechar éste mejor. La vainilla suele usarse en repostería en cremas, helados, pasteles... para aromatizar flanes y platos de arroz con leche. Sin embargo también puede usarse en platos salados como se hace en las cocinas orientales y africanas y actualmente en la llamada nueva cocina y sus elucubraciones. Contraindicaciones: En dosis culinarias la vainilla no presenta contraindicaciones ni efectos tóxicos, aunque se recomi8enbda no administrar aceite esencial durante el embarazo, ni a niños menores de seis años.

Guindilla, ajíes, chiles, pimienta de Cayena... nombres todos ellos que designan al fruto de diversas especies de Capsicum, una planta originaria de de las regiones tropicales y subtropicales de América. Estos nombres varían dependiendo de su uso, su procedencia, de la especie, de su forma, color,  sabor... de si se utilizan  inmaduros, maduros o secados...  Se han encontrado evidencias arqueológicas en México de que el género Capsicum fue cultivado hace más de 6000 y se cree que dicho cultivo se habría dado simultáneamente en diferentes lugares de Suramérica y Centroamérica. A Europa lo trajo Colón en 1493 tras su segundo viaje, aunque existen otras teorías, como la que afirma que fueron los vikingos, que habrían viajado a América antes que Colón, quienes introdujeron en Europa septentrional el cultivo del ají o chile. Las virtudes medicinales de las diversas variedades de pimientos, como la guindilla, derivan de la capsaicina que contienen: son antiinflamatorios, analgésicos y antioxidantes. Favorecen la absorción del hierro de los alimentos de origen vegetal. Regulan la circulación de la sangre y mejoran los procesos digestivos evitando así problemas estomacales. Estimulan la producción de endorfinas por lo que ayudan a combatir la depresión y el estrés y hasta se considera que son un buen afrodisiaco. La guindilla es muy popular en la gastronomía de América Central y del Sur, típico sobre todo de la cocina mexicana, en la que se utilizan hasta veinte variedades distintas. En la cocina española se utiliza como condimento de numerosos platos, desde sopas, potajes y carnes hasta pescados. Resulta ideal para condimentar platos de pasta, pizzas... Es ingrediente fundamental de muchas salsas, como la popular salas Tabasco. Conviene usarla con moderación ya que su picor puede arruinar cualquier guiso. (Siempre que uno no sea mexicano, claro.) Contraindicaciones: La guindilla está contraindicada en casos de gastritis y de úlceras gastroduodenales. El uso alimentario continuado llega a producir fibrosis de la submucosa intestinal. Por vía interna, en dosis altas puede provocar vómitos, diarrea, gastritis e inflamación de las vías urinarias. En dosis excesivas puede producir hipotermia y síntomas similares a los del choque anafiláctico. Puede irritar el tubo digestivo y causar molestia intensa en el estómago, y es desaconsejable si se sufre de hemorroides.

La mostaza que solemos utilizar actualmente es una especie de pasta de sabor picante que se elabora con las semillas de varias plantas del género Sinapis, aunque asimismo se usan los granos de mostaza como especia en el norte de la India y Nepal, siendo habitual tostarlos hasta que explotan. Existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, de las cuales sólo tienen interés culinario y médico la denominada mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la llamada mostaza salvaje (Sinapis arvensis.) Se cree que en occidente fueron los romanos los primeros en utilizar la mostaza en gastronomía, mezclada con zumo de uva sin fermentar (el mosto) para formar lo que llamaban el mustum ardens , mosto ardiente,  aunque la empleaban también por sus propiedades medicinales como remedio para los dolores de cabeza, y como digestivo. Fue probablemente en la Edad Media cuando la mostaza cobró auge al utilizarse  como condimento sobre todo de carnes, quizá para ocultar el sabor si éstas estaban un tanto pasadas. En la Grecia clásica se la valoraba por sus propiedades antirreumáticas y para calmar los dolores de la ciática, y es uno de los remedios populares más antiguos contra los catarros, aplicada en forma de cataplasmas o sinapismos (nombre derivado del de la planta: sinapis) y utilizada en forma de pediluvio, o baño de pies, ayuda a reducir la tensión arterial. La mostaza es laxante, diurética y purgante. En la cocina sus usos van desde conservante en adobos hasta condimento en salsas para carnes y aderezos de ensaladas. Puede añadirse para enriquecer las mayonesas y resulta muy apetitosa con hortalizas como la coliflor. Contraindicaciones: conviene recordar que la mostaza puede provocar dermatitis, ampollas y quemaduras, por lo que su uso externo debe hacerse con todas las precauciones necesarias, y debido a sus propiedades abortivas hay que evitar utilizar todo tipo de remedios con mostaza durante el embarazo.  Se desaconseja a las personas que padezcan úlcera gástrica o gastritis.