Pechugas de codorniz con curry de calabaza

Que la codorniz se viene utilizando en la cocina desde antiguo lo demuestra el que ya se la cite en la Biblia (Éxodo 16, 13) relacionándola con el maná del pueblo hebreo, o que el famoso Marcus Gavius Apicius ofrezca en su  De re coquinaria  recetas de codorniz preparadas con pimienta, apio de monte, semillas de apio, menta, bayas de mirto o pasas, miel, vino, vinagre, y aceite...  y acompañadas de garum. Por su parte, Enrique de Villena en su obra  Arte Cisoria, de 1423, también hace referencia a las codornices... O sea, que si de algo no carece esta avecilla es de un buen y antiguo pedigrí que justifique su uso en la cocina. Actualmente, y con su explotación  industrial, podemos comprar codorniz en cualquier momento que nos apetezca, y aunque su carne no tenga la misma calidad que la salvaje sin duda disfrutaremos se un plato rico si las guisamos con un poco de mimo. Como estas pechugas marinadas en curry que acompañaremos de una calabaza que cocinaremos aprovechando el caldo del marinado.

Ingredientes para cuatro personas

8 pechugas de codorniz

400 gr de calabaza limpia

Un vaso de vino blanco

Una cucharadita de pimienta negra en grano

Una cucharadita de curry

Una cucharada de perejil picado

Sal

Aceite de oliva

• Salamos ligeramente las pechugas de codorniz y las colocamos en cuenco o un recipiente adecuado para adobarlas.
• Machacamos la pimienta en un mortero, añadimos el vino, el perejil picado y el curry, mezclamos bien y vertemos sobre las pechugas. Dejamos en adobo un mínimo de dos horas, aunque es mejor disponer este adobo la noche antes.
• Cuando vayamos a prepararlas, las sacamos del adobo y las escurrimos bien. Colamos el caldo del marinado y lo reservamos.
• Cortamos la calabaza en dados no muy grandes y los ponemos en una sartén, a fuego suave, bañados con el caldo del marinado. dejamos hacer hasta que la calabaza esté tierna, pero procurando que no quede demasiado blanda. Retiramos y reservamos.
• Calentamos una plancha o sartén antiadherente, la engrasamos muy ligeramente con un hilo de aceite de oliva  y pasamos las pechugas de codorniz hasta que queden a nuestro gusto.
• Servimos acompañadas del curry de calabaza.

Tomates cherry confitados en brandy

Hoy os ofrezco una idea para sorprender a propios y extraños, ideal para formar parte de un pica pica o unos entrantes variados o como aperitivo con una cerveza y unos amigos: unos tomatitos cherry confitados en brandi. Los tomates cherry son un delicado bocado con un mínimo aporte calórico pero ricos en vitaminas y minerales, potasio sobre todo, y su sabor es algo más dulce que el de los tomates grandes. Existen numerosas variedades queofrecen colores y formas diferentes, lo que los hace muy adecuados para alegrar una mesa con un toque frívolo y festivo. La técnica del confitado hace referencia al cocinado de los alimentos a fuego lento en algún tipo de grasa, por lo que en sentido estricto estos tomates no han sido confitados, pero me he permitido llamarles así ya que la cocción a baja temperatura de estos tomates les confiere unas características que recuerdan al verdadero confitado. Y en todo caso, usted puede llamarlos como prefiera.

Ingredientes

300 gr de tomates cherry

Brandy (el necesario para cubrir los tomates)

• Lavamos bien los tomates, los ponemos en un cazo cubiertos con el brandy y los llevamos a fuego muy bajo, dejando que se hagan unos quince o veinte minutos desde que comience el hervor. Recuerde: han de hacerse a fuego muy bajo, si sube mucho el hervor, retire brevemente y deje que se enfríe un poco.
• Retiramos del fuego y esperamos a que se entibien. Los pelamos entonces con cuidado y los reservamos.
• Llevamos de nuevo al fuego el cazo con el brandy y dejamos a fuego medio hasta que reduzca a la mitad.
• Servimos bañados con el brandy.

Siete ensaladas para siete días

Comienza, por estas latitudes, el tiempo de soles y calores con lo que  la cocina de ollas y fogones puede resultar menos tentadora que un plato colorido y refrescante, nutritivo y lleno de sabor: efectivamente, las ensaladas. Y como se supone que en este blog se habla, también, de cine (...ya, ya sé que esa parcela la tengo un poco desatendida últimamente...) vamos hoy con una antología de ensaladas publicadas en la gastrocinemia y cuyo título, Siete ensaladas para siete días,  tiene reminiscencias de vieja película. La receta completa puede verse pulsando en le enlace correspondiente.

Y aprovechando que aun estamos en temporada de nísperos empezamos con esta que, como se dice en la correspondiente entrada, No es que sea especialmente original, ni lo pretende, pero el añadido de unos nísperos le da un toque muy primaveral, realzado por el aroma de la albahaca.

Ensalada multicolor con nísperos y vinagreta de albahaca

 

Esta ensalada se decanta por  una mezcla donde el queso brie pone su suave cremosidad y su ligero aroma, más intenso cuando va madurando, que tan bien  combina en saladas donde entren frutas de carne consistente (mango, aguacate...) Para acabar con el remate del toque suntuoso de un buen jamón ibérico.

Ensalada de aguacate y brie con virutas de ibérico

Pepino, aguacate, manzana, rabanitos... más una rica ventresca de atún y rúcula. El toque especial  se lo da esta ensalada una vinagreta que aromatizaremos con unos clavos de olor, cuya fragancia levemente punzante combina muy bien con el sabor más suave de las verduras.

Ensalada de ventresca con vinagreta al aroma de clavo

  

Una de las más socorridas y típicas ensaladas es aquella en la que se combinan vegetales y carnes o pescados, como la anterior de ventresca o esta, donde el pollo y el queso de cabra ponen el complemento proteínico a los vegetales, y las hierbas aromáticas añaden sabor y frescura a nuestro plato.

Ensalada de pollo con queso de cabra

 

El apunte exótico lo pone en nuestra colección de ensaladas esta, en la que la salsa tzatziki, esa mezcla de yogur, pepino, aceite de oliva y hierbas aromáticas. Es una ensalada muy refrescante, moderadamente calórica que muy bien puede constituir un plato único si decidimos servirla sobre pan de centeno y la complementamos con una pieza de fruta.

Ensalada de espárragos y aguacate con salsa tzatziki

La mezcla de sabores y texturas de la manzana, el queso y el aguacate es sólo uno de sus atractivos a los que la vinagreta de cebollino se une para lograr un resultado sorprendente en esta ensalada, leve variación de la anterior ensalada de aguacate y brie con virutas de ibérico. La vinagreta de cebollino con  la que la se acompaña añade un plus de sabor.

Ensalada de rúcula y aguacate a la vinagreta de cebollino con dados de manzana y queso manchego

Y terminamos con una propuesta muy especial, una mezcla de dos de las joyas de nuestra cocina mediterránea: el espencat valenciano y la escalivada catalana juntos en este plato capaz de poner los dientes largos al más inapetente. Una combinación en verdad deslumbrante, donde la mezcla de sabores, aromas y texturas tiene poco que envidiar a esos inventos de la nueva (cada vez menos nueva, en realidad,) cocina.

Escalivada amb esqueixada, o espencat

Rabo de buey al vino blanco

Se dice que el estofado de rabo de buey ya se preparaba en la época romana y se cita a Marcus Gavius Apicius y su  De re coquinaria como fuente. Bien pudiera ser, aunque la forma en que hoy se hace, y que tan típica es en muchos lugares de Andalucía, se remonta sólo a finales del siglo XIX. Sea como sea, es una de las rectas tradicionales no sólo de la cocina andaluza sino de  otras regiones españolas, donde suele denominarse, eso sí, "a la cordobesa" o "a la andaluza". Lo tradicional es utilizar rabo de toro de lidia muerto en la plaza de toros, claro está. El problema es que conseguir una pieza que reúna esas características es bastante difícil, dada su escasez, así que lo habitual es usar un rabo de buey, vaca o ternera. Que tampoco están mal, aunque les falte la leyenda heroica.  Es una carne muy rica en hierro y poco grasa, muy gelatinosa, lo que confiere a su estofado una inconfundible cualidad melosa por lo que debería  cocinarse siempre a fuego lento para lograr un buen resultado, aunque tampoco pasa nada si se hace en la olla exprés. Y hablando de tradiciones, se acostumbra a preparar este plato con vino tinto, ya sea vino de mesa o alguno más aromático, como el jerez o el oporto. Lo que pasa es que yo siento una especial debilidad por el vino blanco en la cocina, me parece que es menos agresivo que el tinto y que respeta más el carácter propio de los ingredientes a los que se le añade, así que he utilizado un ribeiro blanco, ligero, afrutado, suavemente ácido... Vamos, que el resultado es una salsita para mojar pan... y chuparse los dedos.

Ingredientes para cuatro personas

1,5 Kg de rabo de buey (...vaca, ternera... toro de lidia...)

Una cebolla

Dos puerros

Un pimiento verde

Dos tomates maduros

Dos zanahorias

Dos dientes de ajo

500 ml de vino blanco (ribeiro o similar)

500 ml de caldo de verduras

2 - 3 clavos de olor

2 -3 hojas de laurel

1/2 cucharadita de pimentón

Harina para rebozar

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Retiramos la grasa superficial que pudieran tener los trozos de rabo, los salpimentamos  y los enharinamos ligeramente.
• En una olla con un fondo de aceite freímos los ajos pelados y troceados sin dejar que se quemen. Los retiramos y reservamos. En ese mismo aceite doramos  bien por todos lados los trozos de rabo. Es mejor hacerlo por tandas para facilitar la operación. Retiramos y reservamos.
• En ese mismo aceite, y a fuego suave,  pochamos todas las verduras picadas y con un poco de sal, excepto el tomate que añadiremos al final.
• Cuando ya estén, retiramos el exceso de aceite y escurrimos bien. Volvemos aponer en la olla, añadimos el tomate pelado y troceado y rehogamos unos minutos.
• Añadimos el pimentón, los ajos fritos, el laurel, el clavo de olor, mezclamos bien, agregamos los trozos de rabo y regamos con el vino. Dejamos reducir unos minutos y cubrimos con el caldo.
• Si vamos a usar la olla exprés, contaremos cuarenta y cinco minutos desde que comience a salir vapor. Si lo hacemos al estilo clásico, cuente entre dos horas y media  y tres horas. En este caso dejaremos cocer a fuego suave y vigilando que el guiso no se quede sin caldo.
• En cualquier caso, al terminar la cocción comprobamos de sal rectificando si es necesario. Retiramos los trozos de rabo, que reservaremos al calor, y trituramos las verduras con la batidora. Pasamos por el chino o un colador y llevamos a fuego suave para que reduzca hasta conseguir la consistencia preferida.
• Salseamos el plato y sobre la salsa colocamos los trozos de rabo. Servimos acompañados de unas patatas fritas a su gusto.

Pasta al ajo con setas y jamón

De entre la multitud de tipos de pasta existentes, hoy vamos a elegir una pasta corta para preparar una receta muy sencilla y nutritiva. En este tipo de pastas es frecuente la adicción de ingredientes que colorean la pasta original, lo que da un carácter más atractivo al plato, y si esos ingredientes son de origen natural (verduras como la zanahoria, remolacha, espinacas... ) enriquecen también su contenido nutricional. No suelen afectar al sabor, salvo que se hayan añadido especias, por ejemplo, ya que las salsas con las que suele servirse enmascaran casi siempre esos sabores. Para nuestra receta se han utilizado unas caracolas con vegetales (pero puede elegirse el tipo que se prefiera) aliñadas con ajo ligeramente frito en aceite de oliva y acompañadas con una setas salteadas con jamón. (En esta época del año, las setas serán deshidratadas o congeladas, salvo que usemos alguna cultivada. En el primer caso prepararemos las setas según se indique en el correspondiente envase antes de saltearlas.)

Ingredientes para cuatro personas

300 gr de pasta corta

400 gr de setas variadas

4 dientes de ajo

75 gr de jamón picado

Un ramillete de perejil

Dos hojas de laurel

Sal

Aceite oliva

Pimienta

• Cocemos la pasta, según las indicaciones del fabricante, en abundante agua con sal y las hojas de laurel.
• Mientas, freímos los ajos, pelados y laminados, en un sartén con un chorro de aceite. Ojo que no se quemen.  Retiramos y reservamos.
• Salteamos las setas troceadas y las reservamos.
• Cuando la pasta esté cocida la escurrimos y la rehogamos un par de minutos en el aceite de haber frito los ajos.
• Añadimos las setas y el jamón, dejamos un minuto más mezclando bien y añadimos pimienta al gusto y los ajos fritos.
• Servimos con un poco de perejil finamente picado por encima.