Alcachofas en papillote

Aunque la mejor manera de obtener los mayores beneficios de verduras y hortalizas es consumirlas crudas, hay algunas, como las berenjenas y las patatas, que pueden resultar tóxicas si no se las cocina previamente. Es sabido también que el calor de la cocción destruye algunas de sus vitaminas, especialmente la C, y en menor medida las del grupo B, y que con la cocción se pierden las sales minerales ya que se disuelven en el agua. Una solución para evitar la pérdida de vitaminas es someter a la menor cantidad de calor y durante el menor tiempo posible estos alimentos, y para evitar la pérdida de minerales utilizar la cocción al vapor, la plancha o el asado. (Y nunca tirar el agua de cocer verduras. Podemos utilizarlo para preparar salsas, sopas, cremas... ) El horno, el microondas y la plancha, al evitar la pérdida de sales minerales respetan además el sabor por lo que el asado resulta un método muy adecuado de prepararlas. Viene todo esto a cuento de la receta de hoy: tan sencilla como espectacular.  El asado en papillote sólo requiere envolver los ingredientes con algún material resistente al calor, ponerlos en el horno y dejarlos tranquilos hasta que estén a punto. Personalmente prefiero el papel llamado de horno, ya que no está claro que el aluminio usado para cocinar no resulta perjudicial a la larga. En cualquier caso, estas alcachofas resultan irresistibles, tiernas y jugosas, con todo su aroma y sabor. Un poco del mejor aceite de oliva y una pizca de sal y tendremos un plato de lujo. A la hora de servirlas, puede optar por quitar previamente las hojas exteriores o dejarlas enteras para que cada comensal las rechupetee a su gusto según las va retirando.

Ingredientes para cuatro personas

Ocho alcachofas
Sal
Aceite de oliva

• Si las alcachofas no estuvieran bien limpias, las pasaremos un paño húmedo y las secaremos cuidadosamente.
• Las envolvemos en papel sulfurizado, cerrando bien cada paquetito. Podemos poner dos alcachofas en cada paquete.
• La llevamos al horno precalentado previamente a 190º y las dejamos treinta minutos.
• Esperamos que templen para poder manejarlas sin quemarnos y según decidamos servirlas las quitamos las hojas exteriores o las dejamos tal cual. (También puede abrirlas un poco, para formar una especie de flor muy espectacular.)
• Aliñamos con aceite de oliva y sal al gusto... y a disfrutarlas.

Huevos rellenos de jamón y foie gras

Los huevos rellenos, que tantos recuerdos, y no sólo gastronómicos, tienen para muchos, parecen haberse convertido en eso que los neocursis llaman ahora comida viejuna, despectiva denominación para las recetas, y sobre todo las presentaciones, que según ellos ya no están de moda. Es cierto que a veces se ven platos que dan más grima que ganas de comer, pero casi siempre eso tiene más relación con la habilidad, o con la falta de habilidad, de quien lo prepara que con la comida en sí. Dejando aparte, claro, el esnobismo galopante de muchos de estos nuevos críticos a la violeta, que como ya decía don José pretenden saber mucho, estudiando poco. En fin, es el caso que hoy traigo una receta de huevos rellenos y de alguna manera tenía que defenderla. Es esta una forma de prepararlos que, como todas las que llevan relleno permiten tantas variaciones como imaginación e ingredientes tengamos, atentos sólo a que la mezcla sea armónica en aromas, sabores y texturas. No es, por cierto, un plato este demasiado ligero, o light para los que saben espanglis, así que una vez más nuestra bechamel está hecha sólo con caldo, disminuyendo así un poco las calorías de esta, por lo demás, riquísima receta. Elija un foie gras de calidad, la cantidad no es mucha y su bolsillo no lo notará, pero sí su paladar. Ah, y tanto los huevos como el foie, téngalos fuera de la nevera para que al prepararlos estén a temperatura ambiente: eso facilita el manejo del foie y evita que los huevos estallen al hervirlos.

Ingredientes para cuatro personas

Ocho huevos

200 gr de foie gras

100 gr de jamón serrano picado

Dos puerros

Dos cucharadas de harina

Un hueso de jamón

Una zanahoria

Media cebolla

Dos hojas de laurel

Sal

Nuez moscada

50 gr de almendras picadas

• Comenzamos preparando un caldo con el hueso de jamón con tiempo suficiente para que podamos desgrasarlo. Para ello ponemos en una olla el hueso, la zanahoria y la cebolla peladas y troceadas y las hojas de laurel, cubrimos con medio litro de agua y dejamos hervir alrededor de cuarenta minutos a fuego suave. Retiramos entonces, dejamos que se enfríe, colamos y lo metemos un par de horas en el frigorífico. Cuando se haya solidificado la grasa podremos retirarla fácilmente con una cuchara.
• Cocemos los huevos en abundante agua con sal. Diez minutos desde que rompan a hervir serán suficientes. Dejamos que se enfríen, los pelamos y cortamos longitudinalmente en dos mitades. Separamos las yemas con cuidado y reservamos aparte las claras.
• En un cuenco, aplastamos con un tenedor las yemas, añadimos el foie gras y algo más de la mitad del jamón finamente picado. Mezclamos bien hasta conseguir una pasta homogénea y rellenamos con ella las mitades de huevo, procurando que nos quede un poco por encima de la clara y de forma redondeada. Los colocamos en una fuente de horno y reservamos.
• En una sartén con un poco de aceite pochamos los puerros hasta que estén blandos pero cuidando que no se quemen. Escurrimos el exceso de aceite y en la misma sartén mezclamos con la harina y dejamos cocinar unos minutos removiendo bien.
• Vamos añadiendo el caldo, removiendo siempre para evitar que se formen grumos, hasta conseguir una bechamel espesita.
• A media cocción agregamos el resto del picadillo de jamón, nuez moscada al gusto y comprobamos de sal. Recuerde que el foie gras y el jamón ya llevan.
• Vertemos una o dos cucharadas de esta bechamel sobre cada huevo, cubriendo bien el relleno, y los espolvoreamos con las almendras picadas.
• Metemos en el horno, previamente calentado a 190º, solo el grill, y gratinamos hasta que la bechamel quede con ese bonito color dorado que tanto gusta. Ojo que las almendras se queman enseguida.
• Servimos inmediatamente, acompañados de una ensalada al gusto.

 

Siete recetas de bacalao

Estamos ya en la Cuaresma, tiempo de purificación e iluminación, (sic) esa época de ayunos y sacrificios, penitencias y abstinencias, que parece inventada por un híbrido resultante de cruzar al divino marqués con von Sacher-Masoch. Cuando yo era joven (ay...) era un tiempo durante el cual, y en determinados días, estaba prohibido comer carne, (el que pudiera hacerlo, claro, aunque siempre era posible comprar una bula, permiso papal que permitía saltarse la prohibición, prueba de que la Santa Madre siempre ha sido comprensiva con quienes podían pagar sus caprichos...) No sé si sigue ocurriendo así, (lo de la abstinencia, digo, la comprensión de la Santa Madre ya sabemos que sigue intacta) porque después de tanto aggiormento ni la Iglesia es ya lo que era... Pero esa costumbre ha dejado su impronta en la gastronomía: las limitaciones siempre han espoleado la imaginación, y lo que debía de haber sido un tiempo de penitencia se convirtió, naturalmente, en un tiempo de placer: suntuosos potajes de verduras, luj(uri)osos platos de pescado, (carne esta sí permitida) escabeches... huevos y tortillas capaces de satisfacer al cura más glotón... Y en tierras del interior peninsular, el bacalao en todas sus manifestaciones, rey indiscutible de estos días y casi el único pescado que llegaba. Así que cediendo a la nostalgia (y un poco a la vagancia) aquí os ofrezco siete recetas de bacalao ya publicadas por la Gastrocinemia. Como siempre, la receta completa haciendo click en el correspondiente enlace.

 Arroz meloso con bacalao y pimientos rojos

 
 Empedrat
 










Habas en su vaina con bacalao



 Nidos de calabacín y bacalao

Bacalao con salsa de tomate al brandi y pimientos del piquillo

Patatas guisadas con bacalao



  Croquetas de bacalao

Rollo de carne picada

Hoy les presento una adaptación de un clásico de la cocina italiana: el polpettone. Se trata de una especie de albóndiga muy grande y de forma alargada, una variedad de pastel de carne picada. No es una novedad en la Gastrocinemia, donde publicamos hace algún tiempo la receta de un albondigón cuya elaboración puede verse aquí, pero como es una forma sencilla y original de preparar la carne picada saliéndose de las típicas albóndigas, repetimos. Puede variarse el tipo de carne: pollo, pavo, cerdo, vacuno... o la mezcla que se prefiera, y condimentarla dejándose llevar por los gustos personales. Unas verduras de temporada estofadas con el polpettone completarán un plato rico y nutritivo. Un consejo: elija una carne de calidad y pida a su carnicero que se la pique, olvídese de esas bandejas ya preparadas y de las que no es posible saber qué contienen realmente.

Ingredientes para cuatro personas

500 gr de carne de picada

Un huevo

Dos dientes de ajo

1 litro de caldo de verduras

Un vaso de vino blanco

Tres o cuatro cucharadas de pan rallado

Una cucharada de harina

Una cebolla

Dos puerros

Un pimiento verde

Dos  zanahorias

Una patata

Un nabo

Un tomate grande maduro

Un manojillo de perejil

Sal

Pimienta

Una cucharada de hierbas provenzales

Aceite de oliva

• Condimentamos la carne  con las hierbas, la pimienta, los ajos y el perejil finamente picados y un poco de sal, mezclando bien para formar una masa homogénea y dejamos reposar un par de horas.
• Agregamos entonces el huevo y mezclamos bien, añadiendo pan rallado hasta conseguir una masa manejable. No utilice más de un de cucharadas o resultará muy seco.
• Damos forma al polpettone de manera que nos quede un rollo alargado.
• Lo enharinamos ligeramente y le doramos en aceite muy caliente, dándole vuelta para que se dore bien por todas partes. Cuidado que no se queme. Sacamos y reservamos.
• En ese mismo aceite, y a fuego bajo, pochamos  todas las verduras, bien lavadas, peladas y cortadas en juliana no muy fina
• Retiramos el exceso de aceite, añadimos el albondigón, regamos con el vino y dejamos reducir. Cubrimos con el caldo hirviendo y dejamos hacer unos treinta minutos a fuego suave.
• Pasamos por la batidora el caldo y unas cucharadas de las verduras parea conseguir una salsa, corregimos de sal si es necesario y la ponemos a reducir a fuego bajo hasta conseguir la consistencia que prefiramos.
• Finalmente, cortamos en rodajas el polpettone y servimos acompañado con la salsa y del resto de las verduras.

Almejas con salsa de cava

Las almejas son una verdadera delicatessen se preparen como se preparen y se utilicen no importa con qué otros ingredientes: solas al vapor nos regalan un delicioso bocado de mar que puede complementarse con diversas salsas al gusto de cada uno. Enriquecen platos de arroz, de pasta, sopas... Y por si fuera poco, son ricas en vitamina B12 que fortalece la memoria, mientras que su alto contenido en hierro las convierte en un poderoso aliado para evitar la anemia ferropénica o anemia por falta de hierro. ¿Más? Pues sí, su elevada concentración de zinc y manganeso favorece la líbido, así que aprovechando que llega esa fiesta tan grata a los grandes almacenes, aunque esté dedicada a los enamorados, prepare este rico y sencillo plato y disfrútelo con su pareja. (Y como le va a sobrar cava, utilice el resto antes, durante y sobre todo después.)

Ingredientes para cuatro personas

1 kg de almejas

Una cebolla

Dos puerros

Una guindilla

Una rama de apio

Un ramito de perejil 
150 cl de cava brut de buena calidad

Sal

Aceite de oliva

• Ponemos las almejas en abundante agua con sal para que suelten la arena, lavándolas un par de veces al chorro del grifo.
• Cortamos en juliana la cebolla,  el apio y los puerros (aprovechando una buena parte de lo verde) y los pochamos a fuego suave en una sartén con un poco de aceite y una pizca de sal. Cuidado con el puerro que se quema enseguida, es  mejor añadirlo a media cocción.
• Picamos el perejil y en un mortero lo trituramos junto con  la guindilla a la habremos quitado las se millas. Reservamos.
• Ponemos las almejas al fuego en una cazuela con un poco de agua y esperamos a que se abran. Apagamos entonces y reservamos al calor.
• Cuando las verduras ya estén pochadas escurrimos el exceso de aceite y las trituramos con la batidora. Añadimos el picado de perejil y un cazillo del agua de las almejas y trituramos de nuevo.
• Pasamos esta crema por el chino o un colador, añadimos el cava y llevamos a fuego suave para que dé un hervor y dejar que reduzca hasta que obtener una salsa con la consistencia que prefiramos.
•  Rectificamos de sal si es necesario y servimos las almejas con la salsa por encima