Guiso de alcachofas con níscalos

Vamos a despedir la temporada de níscalos con un guisote a base alcachofas y esta rica seta. Es una receta muy fácil y de resultados más que satisfactorios, sabrosa y nutritiva, ideal para estos días de frio.

Ingredientes para 4 personas.

6 alcachofas

250 gr de níscalos

Una cebolla

Dos dientes de ajo

Una cucharada de perejil picado

Un vaso de vino blanco

½ cucharadita de pimentón

Sal

Aceite de oliva

Cortamos la cebolla en juliana gruesa y la ponemos al fuego en una cazuela con una par de cucharadas de aceite y un poco de sal. Rehogamos ocho o diez minutos y añadimos los ajos laminados. Dejamos hacer otros cinco minutos.

Mientras, ponemos un cazo al fuego con a gua, y cuando rompa hervir limpiamos las alcachofas de las hojas exteriores hasta dejar sólo el corazón que cortaremos en cuartos y los introducimos unos segundos en esta agua. Apartamos del fuego y reservamos.

Añadimos  el pimentón al sofrito de cebolla, damos un par de vueltas y añadimos las alcachofas. Salamos,  las regamos con el vino y dejamos que den un hervor. Agregamos el agua donde hemos blanqueado las alcachofas, sólo lo justo para cubrirlas, y dejamos que se hagan a fuego suave durante unos quince minutos.

Limpiamos y cortamos los níscalos en trozos no demasiado pequeños y los agregamos al guiso. Mezclamos, y si es necesario añadimos un poco más de agua, pero recuerde que los níscalos soltarán agua también. Dejamos otros diez minutos, comprobamos de sal, añadimos el perejil picado y servimos.

César debe morir

Vittorio y Paolo Taviani

Después del relativo fracaso que supuso su último trabajo, esa El destino de Nunik (La masseria delle allodole – 2007) que no gustó demasiado a la crítica, se estrena ahora César debe morir en la que los hermanos Taviani dan no sólo una lección magistral de cine, sino una guía de cómo se debe hacer teatro filmado. Rodada en la cárcel romana de Rebibbia, (una prisión de alta seguridad donde cumplen condena delincuentes de toda laya) el filme describe el proceso del montaje del Julio César de Shakespeare a cargo de un grupo de reclusos  dirigidos por Fabio Cavalli. La propuesta es, además, de una hondura ética admirable frente a tanta comercialización edulcorada y banal de los problemas sociales: los Taviani no juzgan, sus actores-delincuentes son antes que nada y sobre todo personas: hombres que como los personajes shakespearianos se han enfrentado ya a su particular lucha contra el poder; (porque Casio y Bruto y Antonio aunque magnificados por la Historia y la Leyenda y, sobre todo aquí,  por la belleza de las palabras de Shakespeare, no son más que asesinos y seguramente hoy estarían acompañando a estos hombres que los representan.) Formalmente, toda la película gira en torno a una férrea estructura  en forma de un gigantesco flashback inserto entre dos breves secuencias que describen ya el final de la representación (y que es un verdadero ejemplo de cómo usar este recurso del que tanto y tan gratuitamente se abusa) y en el que se narran los ensayos de la obra tomando como escenario diversos espacios de la cárcel, excelente recurso que agiliza la acción sacándola de esa otra prisión que es el escenario y lo convierte en espléndida metáfora de la libertad en un fascinante juego de espejos…   

Ya desde la selección de los actores que intervendrán en la obra los Taviani deslumbran con su sabiduría en el uso de esa cámara estática, de una objetividad implacable, con una mirada que desnuda a los personajes, y que es uno de los grandes aciertos de esta película que clava al espectador en la butaca, hipnotizado por el poder de seducción de unas imágenes que trascienden la mera anécdota; película que no elude los dilemas morales, que plantea la propia licitud de la lucha contra el poder, (…porque el poder es intrínsecamente perverso, ya que su existencia crea a los oprimidos…) dilemas que por lo demás subyacen en la obra de Shakespeare. Los recursos narrativos de los Taviani consiguen una obra de una frescura descriptiva admirable haciendo gala de una perfecta sobriedad. Sus primeros planos contrapicados, por poner un ejemplo, son puramente funcionales, nunc a  gratuitos, y están al servicio de la enfatización del carácter de un personaje, usados justo cuando son necesarios y no por puro capricho estilístico. Las leves flaquezas y vacilaciones de alguno de los actores, aficionados, no lo olvidemos, nunca subrayadas pero nunca eludidas, contribuyen a crear la atmósfera de realismo y honestidad que respira toda la película. Si hubiera que poner alguna pega yo diría que la banda sonora peca de poco imaginativa; por lo demás apenas es necesaria,  ya que las imágenes componen con su extraordinaria belleza (ese fascinante blanco y negro) su propio ritmo musical. Una película hermosísima, en suma, un placer altamente recomendable.

 Ficha:
Título original: Cesare deve morire
Año de producción: 2012
Duración: 76 min.
País: Italia
Dirección: Paolo Taviani y Vittorio Taviani

Guión: Paolo Taviani y Vittorio Taviani

Música: Giuliano Taviani y Carmelo Travia 

Fotografía: Simone Zampagni 

Reparto:Fabio Cavalli, Salvatore Striano, 

                 Giovanni Arcuri, Antonio Frasca, 

                 Juan Dario Bonetti, Vincenzo Gallo,

                 Rosario Majorana, Francesco De Masi, 

                 Gennaro Solito, Vittorio Parrella, 

                 Pasquale Crapetti, Francesco Carusone, 

                 Fabio Rizzuto, Maurilio Giaffreda

Género: Drama

Potaje de garbanzos con arroz y bacalao

 
La palabra potaje evoca siempre un plato humeante, nutritivo y energético que nos ayuda a sobrellevar los fríos invernales. Es otra de esas preparaciones para las que no existe una fórmula fija, ya que se acomoda a lo que haya de disponible (por temporada y por existencias en nuestra despensa) y admite toda clase de variaciones. La base suele ser alguna legumbre, garbanzos normalmente, a la que se añaden distintas verduras así como un sofrito a base de cebolla, ajo, pimentón… Y si se le enriquece con unos trozos de bacalao, el resultado es de chuparse los dedos (con perdón.) Yo lo he preparado prescindiendo de verduras y añadiendo arroz, una fórmula que recuerdo de mi casa, cuando yo era pequeño (allá por el año del aire) y que, claro, para mí une al sabor del plato el sabor de los recuerdos, que tampoco son un mal ingrediente. He hecho alguna modificación en la forma de prepararlo, pero en esencia así era.

Ingredientes para 4 personas.  

4 tazas de café de garbanzos

2 tazas de café de arroz

300 gr de bacalao

4 chalotas

2 dientes de ajo

Un par de hojas de laurel

½ cucharadita de pimentón

Un vaso de vino blanco

Sal

Aceite de oliva

• Tendremos el bacalao desalado (vea a aquí como hacerlo) con suficiente antelación.
• Pondremos los garbanzos en remojo la noche antes y a la hora de prepararlos los lavamos bien al grifo y los ponemos en la olla exprés con un diente de ajo y las hojas de laurel hasta que estén cocidos. El tiempo dependerá de la olla, pero unos treinta minutos deberían ser suficientes. Parece que es aconsejable no añadir la sal hasta que no esté tiernos.
• Ponemos el bacalao desalado en una cazuela con agua fría y lo llevamos al fuego. En cuanto empiece a hervir lo retiramos y dejamos enfriar.
• Pelamos y cortamos en juliana gruesa las chalotas y las rehogamos unos minutos con un poco de aceite y una pizca de sal.
• Añadimos el otro diente de ajo picado y el pimentón. Rehogamos y añadimos el arroz, movemos bien y regamos con el vino.
• Dejamos hasta que evapore todo el alcohol, agregamos los garbanzos y cubrimos con el agua de cocerlos. Salamos, tapamos y dejamos hacer a fuego medio.
• Vigilamos  que el arroz vaya empapando el caldo y añadimos agua de cocer el bacalao. Debe de estar bien caliente (hirviendo, en realidad, para que no se rompa el hervor.)
• A media cocción añadimos el bacalao troceado y sin espinas. Dejamos que el arroz se acabe de hacer (debe quedar caldosito) Probamos de sal, rectificamos si es necesario y servimos bien caliente.

 

Tosta de huevo, salmón ahumado y trufa

Una tosta, como casi todo el mundo sabe, no es sino una rebanada de pan tostado sobre la que se colocan  diversos ingredientes, al gusto del consumidor. Versión  tamaño grande del popular canapé, también se la conoce en algunos lugares como montadito, y admite tantas variaciones como seamos capaces de imaginar, con la única condición de que los ingredientes utilizados resulten lo suficientemente armónicos y gratos al paladar. Apta para un tentempié, una merienda o un aperitivo, si cuidamos un poco su presentación resulta siempre una opción acertada. He aquí mi propuesta.

(Por cierto, cuando en los ingredientes hablo de un huevo lo más fresco posible no quiero decir que esté recién sacado de la nevera. Por el contrario, conviene sacarlos al menos un par de horas antes para que cuando los utilicemos estén a la temperatura ambiente.)

               

 

Ingredientes por tosta     

Un huevo (lo más fresco posible)    

Una rebanada de pan de molde

Una loncha de salmón ahumado

Una trufa

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

 

 
Comenzamos troceando la trufa. Después, en un cazo o en una sartén pequeña ponemos aceite de oliva de buena calidad, añadimos la trufa y la ponemos al fuego al mínimo. En cuanto el aceite comience a hervir la retiramos y dejamos que temple. Reservamos sin sacar del aceite.

Con ayuda de un molde de cocina recortamos el pan, lo tostamos con cuidado de no quemarlo y reservamos al calor.

Rompemos el huevo en una taza y le salpimentamos al gusto. Ponemos agua con un chorro de vinagre y un poco de sal en una sartén, y cuando comience a hervir le escalfamos durante cuatro minutos con ayuda del mismo molde con el que hemos recortado el pan. Cuando esté, retiramos el molde (utilice un guante para no quemarse) y sacamos cuidadosamente el  huevo con una espumadera para que escurra el agua.

 

Emplatamos poniendo sobre el pan la loncha de salmón y sobre este el huevo...

...y terminamos adornando con la trufa, una cucharada del aceite de freírla y un par de ramitas de cebollino.

La parte de los ángeles

Ken Loach

Se supone que en esta película Ken Loach sigue con su peculiar indagación en los nocivos efectos del capitalismo en la clase obrera, aunque como ya hiciera con Buscando a Eric (Looking for Eric, 2009) eche mano en ella del humor (un  humor un tanto simple y de brocha gorda, todo hay que decirlo) para mostrar con un tono amable una especie de cuento de hadas a la escocesa con final esperanzador y feliz. Mezcla de comedia, thriller descafeinado, aventura de robo sofisticado y leve drama social (para justificar el toque Loach, supongo) la cosa funciona a ratos, resulta poco creíble otros y aburre un poco de vez en cuando. Es probable que la mezcla de géneros y la excesiva condescendencia que muestran Loach y su habitual guionista con los personajes perjudique al resultado final, pero también hay algo que no acaba de cuajar bien en esta salsa. La narración avanza con suavidad, con demasiada suavidad para el asunto que trata, diría yo, demasiado en clave de comedia, lo que resta poder de convicción a la fábula. No hay grandes arritmias en la sucesión de pequeñas anécdotas que van formando la historia, pero es más como una sucesión de mini relatos que no acaban de ligar bien, que no forman un todo coherente. Confiar todo el peso del humor, clave de la historia, a un personaje tan tontorrón como el que interpreta (convincentemente, hay que reconocerlo) Gary Maitland resulta casi sonrojante en un director y en un guionista tan, se supone, experimentados. Lástima que sea precisamente lo más flojo de la película, lo que de alguna manera le resta credibilidad porque es en ese torpe y patoso personaje en el que se apoya la parte más amable del film. Como es lógico, lo mejor es el aspecto menos dulce de este pastelillo: los pocos momentos en que los personajes dejan de jugar a ser buenos y muestran el lado duro, y real, de la situación social que Loach suaviza un tanto vergonzantemente. 

Ahí sí, en esos momentos nos encontramos con el verdadero cine de denuncia social, esas secuencias de los barrios de Glasgow (que igual podrían ser  de Milán o de Bilbao) donde la gente malvive, retratados con un cierto pudor pero sin edulcorantes. Se echa de menos un poco más de carga humana en unos personajes demasiado tópicos, coleguillas más que esquemáticos y previsibles. Se alargan en demasía las secuencias de la subasta, lo más flojo y prescindible de la película y le falta garra y suspense al robo. En fin, aunque la película se ve con cierto agrado, uno se pregunta qué hace Loach metido en estos berenjenales,  en esta...  amable y simplona historia. Como era de esperar, la dirección de actores es impecable, nadie se desmanda y todos responden obedientemente. Resultado: actuaciones correctas pero planas, faltas, diría yo de chispa, como si nadie se tomara demasiado en serio lo que hacen. No es una mala película, no, es algo peor: es una película mediocre, otra muestra del cansancio creativo que Loach viene mostrando últimamente. Lástima. Lo único interesante es el dilema ético (no sé si involuntario) que la historia plantea: ¿puede un delito servir para regenerar al delincuente? Según Loach, parece que sí.

Ficha:
Título original: The Angels' Share
Año de producción: 2012
Duración: 106 min.
País: Inglaterra
Dirección: Ken Loach
Guión: Paul Laverty
Música: George Fenton 

Fotografía: Robbie Ryan 

Reparto: Roger Allam, John Henshaw, 

                William Ruane, Daniel Portman, 

                Paul Donnelly, Lorne MacFadyen, 

                John Joe Hay, Siobhan Reilly, 

                Barrie Hunter, David Goodall, 

                Gary Maitland, Jim Sweeney,

                Lynsey-Anne Moffat, Finlay Harris, 

                Nick Farr, Scott Kyle 

Género: Comedia

Conejo caramelizado

“La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos.”  Tomado textualmente (vamos, copy & paste) de nuestra santa madre Wikipedia: ver. En realidad, y en la cocina, se trata, dicho a la pata la llana, de conseguir que los azúcares contenidos en los alimentos (verduras, fundamentalmente)  se transformen (o se oxiden, como dice la wiki) por efecto del calor de la cocción y a través de un misterioso (parta mí) proceso llamado reacción de Maillard, dando ese rico sabor, olor y color característicos. Es lo que ocurre cuando hacemos cebolla confitada, por ejemplo. Vamos, que no hay que ponerse a echar azúcar como si fuéramos a hacer almendras garrapiñadas. Y es que en prácticamente todas las recetas que he visto por ahí cuando de caramelizar se trata siempre se echa mano del azúcar, incluso para la cebolla, recurso que seguro que por lo menos endulza con rapidez.  Cierto que conseguir caramelizar un solomillo puede ser más lento y presentar más dificultad si no se le añade algún ingrediente rico en azúcares, pero… ¿azúcar directamente? En alguna receta he visto que añaden refresco de cola…  lo que sin duda consigue convertir rápidamente en un pegote dulzón cualquier cosa. Lo ideal, sin embargo, para conseguir una buena caramelización es el fuego lento, la cocción larga. Así que puestos a añadir ingredientes ricos en azúcares, ¿por qué no recurrir al vino? Parece incluso lógico, ¿no?  Conque puestos a experimentar, me decidí a preparar una carne ligera y tierna como la del conejo, sazonada simplemente con romero y acompañada de cebolla y champiñones. Y un suave vino de Riberio blanco. El resultado, puedo asegurarlo, es de vicio. 
Vamos a ello. (He incluido una botella de vino en los ingredientes. Sobrará, claro, así que aproveche para acompañar el plato. Aunque no sea muy ortodoxo un vino blanco con el conejo, pero ¿desde cuando la ortodoxia ha sido creativa?)

Ingredientes para cuatro personas.

Un conejo troceado

Una cebolla grande

250 gr de champiñones

Una botella de ribeiro blanco

Una cucharada de romero molido

Dos diente de ajo

Un chorrito de brandi

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Salpimentamos el conejo. 
• En una cazuela ponemos el aceite y los ajos ligeramente aplastados y los freímos sin dejar que se quemen. Los sacamos y reservamos.
• Ahora  vamos dorando bien los trozos de conejo, procurando que se hagan por todos los lados. Los sacamos, escurrimos y reservamos.
• Cortamos la cebolla en aros y luego en tiras y la pochamos en el aceite de dorar la carne con una pizca de sal, a fuego suave hasta que se vaya poniendo transparente.
• Mientras, machacamos en el mortero los ajos, añadimos el romero y un chorro generoso de brandi y mezclamos bien.
• Cuando ya esté la cebolla la sacamos, la escurrimos cuidadosamente y quitamos todo el aceite de la cazuela.  
• Agregamos el conejo, lo regamos con el majado, subimos un poco el fuego  y dejamos que evapore el alcohol removiendo bien.
• Ahora añadimos el vino sin que llegue a cubrir la carne y dejamos que se vaya haciendo, añadiendo vino según se vaya consumiendo y dando vuelta de tanto en tanto a los trozos de conejo para que se hagan bien por todos los  lados. (El proceso debe hacerse a fuego lento y la duración dependerá de la carne y de la potencia de fuego, pero no menos de 45 minutos o incluso una hora.)
• Mientras, lavamos y laminamos los champiñones, que añadiremos cuando veamos que ya casi está el conejo, esperamos otros diez o quince minutos, probamos y corregimos de sal si fuera necesario, apagamos el fuego y dejamos reposar un ratito antes de servir.