Cordero asado

Cuando yo digo que la carne de cordero es como la música de Bach, que por muchas barbaridades que hagan con ella no consiguen estropearla, mis amigos se ríen y ponen cara de pensar ya está el pedante este con sus ingeniosidades. Y sin embargo es cierto: así como detrás de los excesos formales de, pongamos por caso, Glenn Gould, o los vicios de dicción de, pongamos por caso, Keith Jarret  siempre queda la esencia de la música, el sustrato de la profunda espiritualidad  de Bach, con el cordero pasa lo mismo: ni las más grasientas calderetas, ni las coronas asadas alla nouvelle cuisine pueden con la delicadeza del sabor de esta carne única.

Claro, toda ésta parrafada se entiende mejor si digo que mi infancia son recuerdos de un pueblo de Castilla de cuyo nombre no quiero acordarme (con permiso de don Miguel y don Manuel) y que Castilla es, junto con el resto de la mitad norte de España, la zona donde mejor cordero se puede comer. Y la mejor carne de cordero es, sin duda, la del cordero lechal, que es el sacrificado cuando tiene alrededor de un mes y ha sido alimentado sólo con la leche materna, lo que confiere a su carne unas características especiales: tierna y jugosa como pocas (aunque quizá sea algo menos nutritiva…) La mejor época para comer cordero lechal es la primavera, que es cuando nacen más crías. A la hora de prepararlo hay que tener en cuenta que la de cordero es una carne bastante grasa, así que no es necesario agregarle ninguna otra al cocinarlo: todas esas recetas que abundan por Internet y hasta en los más reputados libros de cocina recomendando embadurnarlo para asarlo ¡con manteca de cerdo, por el amor de Dios! ignoran esto, e ignoran además que la manteca de cerdo desfigura el sabor de la carne del cordero. En realidad para hacer un buen asado de cordero sólo hace falta una carne de calidad y tiempo. Es decir, hay que respetar la carne dejando que se cocine en su propio jugo, lentamente, para que se empape bien de esas grasas de las que dispone, que son las que van a darle el punto tierno y jugoso que convierte su degustación en una experiencia cuasi mística… 

Lo ideal para hacer este plato es, claro, un horno de leña. Pero como en nuestras cocinas es poco usual tenerlo, habrá que resignarse a perder algo de calidad. Así, bastará con poner el nuestro a baja potencia. Yo he utilizado pierna, porque es la parte que más me gusta, pero puede usarse cualquier corte que sea de nuestro agrado, costillar o paletilla. Calcule, en cualquier caso, alrededor de 350 o 400 gramos de carne por persona ya que el cordero tiene mucho hueso y además al asarlo merma bastante. Y no crea que va a sobrar mucho...

Ingredientes para 4 personas   

Cuatro piernas de cordero lechal

Seis dientes de ajo

Un vaso y medio de agua

Limpiamos de grasa superficial la carne y la colocamos en una fuente para horno, de barro si es posible, con medio vaso de agua en el fondo. Machacamos en el mortero los ajos con un poco de sal, añadimos el otro vaso de agua, regamos la carne con la mezcla y lo metemos en el horno que habremos precalentado y dejamos que se vaya haciendo (alrededor de dos horas y media o tres, ya que la temperatura debe ser baja, no  más de 170º). De tanto en tanto damos la vuelta a la carne y la regamos con el jugo que va soltando y sólo si se queda muy seca añadiremos un poco más de agua que ha de estar hirviendo. Cuidado, la carne no debe cocerse, así que en la fuente no debe haber más de un dedo de agua. Si lo que queremos es un acabado más atractivo, cuando ya esté hecho (la prueba de la aguja es infalible…) pondremos el grill a la máxima potencia y dejaremos que se dore un poco. Ojo, es muy fácil que en este paso se queme o se reseque, así que debemos vigilar bien. 

Finalmente, sírvalo rociado con el jugo que ha soltado y acompáñelo con una ensalada de lechuga, tomate y cebolla dulce, aliñada con un buen aceite de oliva virgen extra, sal y una pizca de vinagre. (La lechuga de la variedad romana, desde luego, no incurra en el error de poner esa obscenidad conocida como lechuga iceberg), . Ah, y no se olvide del pan.

Chuletitas de conejo con almejas

De las propiedades de la carne de conejo ya hemos hablado cuando lo hicimos estofado con habas en la receta que se puede ver aquí. En aquella ocasión utilizamos muslos o paletillas, pero hoy para esta preparación usaremos lo que he llamado chuletitas, que no son sino rodajas del lomo de unos dos o tres centímetros de grosor y que pueden adquirirse ya cortadas o bien pedir al carnicero que las corte así si compramos el conejo entero. Es una carne tierna y fibrosa, muy adecuada (con este tipo de corte) para hacerlo a la plancha y en barbacoa, aunque desde luego admite muchas otras formas de prepararlo, como esta que os propongo y en la que combinan muy bien lo que podríamos llamar el mar con la montaña con el contraste entre el tono picante de las hierbas aromáticas empleadas y la frescura de las almejas.

Ingredientes para cuatro personas

1 kg de chuletitas de cordero

350 gr de almejas

Una cebolla

500 cl de vino blanco

500 cl de caldo de verduras

Tres dientes de ajo

Una cucharada de hierbas provenzales

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

En una cazuela, preferiblemente de barro, doramos el conejo ya salpimentado, con un buen chorro de aceite de oliva y los ajos cortados en láminas. Cuidado con los ajos, si se fríen demasiado es mejor retirarlos y reservarlos. Cuando ya esté, sacamos las chuletitas y las reservamos sobre papel absorbente. En el mismo aceite, y con el fuego bajo, pochamos la cebolla cortada en juliana gruesa, cuidando que no tome color. Debe quedar blanda pero entera. Retiramos el exceso de aceite, agregamos la carne, las hierbas provenzales y los ajos y cubrimos someramente con parte del vino. Lo haremos a fuego lento, añadiendo alternativamente caldo y vino según se vaya secando, (siempre lo justo para cubrir la carne) moviendo la  cazuela de tanto en tanto y vigilando que no se agarre. El tiempo de  cocción dependerá de la calidad de la carne y la intensidad del fuego, pero calcule sobre treinta minutos. Cuando ya esté tierno añadimos las almejas y dejamos hasta que se abran, comprobamos el punto se sal y corregimos si es necesario. Apagamos el fuego y servimos inmediatamente.

Carrilleras de ibérico en salsa

Las carrilleras o carrilladas, como también se llaman, tanto de cerdo como de ternera, que son las más utilizadas en cocina, no son sino los músculos de la masticación que se encuentran a ambos lados de la boca del animal (en los carrillos). Es una carne dura, pero si se le da una cocción adecuada, es decir, a fuego lento y durante todo el tiempo que necesite, (puede ser de hasta dos horas, dependiendo de la calidad de la carne) resulta muy tierna y jugosa. También pueden hacerse en la olla exprés en un tiempo más reducido, naturalmente. Hoy vamos a prepararlas de una manera sencilla  pero muy apetitosa, con una rica salsa muy ligera, usando unas carrilleras de cerdo ibérico, para mi gusto más tiernas y jugosas que las de ternera (pero claro que eso va en gustos). Dado el descontrol que existe sobre este producto conviene asegurase de que compramos realmente cerdo ibérico, y no cualquier bicho con esa etiqueta. Además de la seriedad del establecimiento donde lo compremos, un buen indicador puede ser el precio: el verdadero cerdo ibérico es caro.

Ingredientes para cuatro personas.

Ocho carrilleras de ibérico

Una cebolla grande

Dos puerros

Tres o cuatro chalotas

Dos pimientos verdes

½ l de caldo de verduras

250 cl de vino blanco seco

Dos dientes de ajo

Dos o tres clavos de olor

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Comenzamos limpiando bien las carrilleras de la grasa y la piel. Las pasamos por harina, sacudiéndolas para que no queden en exceso enharinadas y las doramos en una olla con un poco de aceite de oliva junto con los dientes de ajo, enteros y sin pelar. Las sacamos y las escurrimos sobre papel absorbente. Reservamos. En el mismo aceite (habremos retirado también los ajos, que reservaremos) pochamos las verduras cortadas en juliana gruesa. Cuando estén, retiramos el aceite si hubiera demasiado; agregamos la carne y regamos con el vino blanco. Dejamos que de un hervor para que el alcohol se evapore, cubrimos con el caldo de verduras hirviendo, añadimos los clavos de olor, los ajos sin piel machacados en el mortero junto con seis o siete granos de pimienta, salamos y lo dejamos hervir durante al menos dos horas a fuego muy lento, comprobando que no se quede seco. Debe quedar jugoso pero sin exceso de caldo. Al cabo de este tiempo, rectificamos de sal si es necesario, comprobamos que la carne esté tierna y si es así la retiramos y la reservamos al calor. Si no, dejamos hasta que esté bien tierna. (En la olla exprés el proceso es el mismo, pero el tiempo de cocción se reducirá a treinta o cuarenta minutos: fíese de us experiencia con su olla.) Trituramos en  la batidora las verduras y las pasamos por el chino o un colador para obtener una crema suave, añadiendo caldo hasta obtener la consistencia deseada o dejando reducir al fuego si queda demasiado clara. Salseamos un plato y colocamos la carne encima.

Lentejas con chorizo y jamón

He aquí un plato no apto para talibanes de la dieta, ni para compulsivos medidores de colesterol ni para toda la demás ralea de asustadores profesionales de la doliente humanidad. Es, eso sí, una deliciosa receta al más tradicional estilo casero. Y aporta toda la riqueza nutritiva de las legumbres realzada por el inigualable sabor de ese regalo de los dioses que es el jamón, con el toque ligeramente picante del chorizo y el leve matiz tostado de la panceta ahumada. Un suntuoso manjar que ayuda a congraciarse con la vida y sus placeres, ahora que todo parece ir de mal en peor. En cuanto a la elección del tipo de lentejas, guíese por su propio gusto. El chorizo y el jamón deben ser ibéricos sin necesidad de llegar al jabugo, pero sí de buena calidad, igual que la panceta que debe ser ahumada. Las lentejas no precisan de remojo previo, pero si lo desea puede ponerlas la noche antes en un bol cubiertas de agua: el tiempo de cocción disminuirá entonces. Si lo prefiere, puede poner chorizo picante, pero recuerde que eso puede anular el sabor del resto de ingredientes.

Ingedientes para cuatro personas

350 gr de lentejas

Cuatro chalotas

Dos puerros

Un tomate maduro grandecito 

dos dientes de ajo

150 gr de chorizo

100 gr de jamón

75 gr de panceta ahumada

1 l de caldo de verduras

Aceite de oliva

Tres hojas de laurel

Sal 

Pelamos los puerros y las chalotas, lo cortamos todo en juliana gruesa y lo ponemos a pochar con un chorro de aciete de oliva y un poco de sal. Añadimos los ajos cortados en láminas y lo dejamos a fuego lento hasta que el sofrito esté blando pero sin quemarse, agregando entonces el tomate pelado y troceado. Agregamos las hojas de laurel  y las lentejas (si las habíamos puesto en remojo, escurridas y lavadas) y rehogamos cinco minutos. Añadimos la panceta y el jamon cortado todo ello en dados pequeños y el chorizo cortado en rodajas y dejamos otros cinco minutos. Cubrimos con el caldo hirviendo y hacemos a fuego lento hasta que las lentejas estén bien cocidas, vigilando que no se queden sin caldo; debe quedar un guiso espeso pero no seco. Si queda muy aguado machaque una cucharada de las lentejas en el mortero, añada una pizca de harina y mézclelo con el guiso dejando que de un hervor. Recuerde que para que las lentejas no se despellejen es importante hervirlas a fuego muy bajo. No he puesto sal porque el jamón, la panceta y el chorizo ya llevan, pero compruebe ahora el punto, rectifique si es necesario y sírvalas en cazuelitas individuales de barro.

Yogur en gelatina

Actualmente consideramos que el postre es un plato de dulce (aunque también debamos incluir la fruta y los quesos en este apartado) que se sirve al final de la comida y con el cual se cierra esta adecuadamente. Se dice que fueron, cómo no, los franceses quienes hacia 1800 inventaron el postre y la palabra para designarlo: dessert un derivado del verbo desservir =  quitar la mesa. (Esto es un buen ejemplo de eso que se llama chauvinismo, algo realmente muy francés, puesto que esa palabra es válida sólo en ese idioma; por ejemplo, la designación española no es menos significativa:  postre viene del latín poster que significa lo último.) Sin embargo, y dejando aparte la habilidad francesa para apropiarse de ideas ajenas (y para la cocina, claro que sí), la historia de los postres tuvo que empezar mucho antes; tanto en la Biblia como en el Corán hay numerosas citas en las que se habla de miel y frutos secos, combinaciones que aún hoy dan lugar a ricos postres, por lo que parece lógico pensar que ya en los tiempos más remotos se seguía esta dulce costumbre, y sabemos que en la Grecia clásica se preparaban tortas con harina mezclada con frutas y miel. Otro ejemplo: hay referencias al manjar blanco, aunque con otros nombres, en De agricultura de Catón el Viejo, (siglo II a. C.) Sea como fuere, está claro que el mundo de los postres es una de las especialidades gastronómicas donde más gratificante es dejarse llevar por la imaginación: la combinación de sabores, aromas, colores… (y, sí, tranquilos los adeptos/adictos a la cocina molecular, también las texturas) dan tanto juego que es difícil sustraerse a su hechizo. Así que vamos con un postre: sencillo de preparar, elegante en su presentación de una sobriedad casi zen, nutritivo y además rico. (¡Y sin azúcar!)

Ingredientes
2 sobres de gelatina neutra
100 ml. de agua
½ litro de yogur natural sin azúcar (4 envases)
400 gr de leche evaporada
La  piel rallada de un limón

Ponemos los yogures en un bol y los mezclamos bien con la ralladura de la piel del limón. Reservamos. Disolvemos en otro bol la gelatina en el agua fría y reservamos. Ponemos la leche al fuego y calentamos sin dejar que hierva, la mezclamos con la gelatina cuando esté bien caliente y removemos hasta que esté perfectamente disuelta. Añadimos a los yogures y mezclamos todo muy bien. Si quedaran grumos puede utilizarse la batidora para conseguir una textura suave y homogénea. Vertemos en un molde apropiado y lo metemos en la nevera hasta que gelifique: un par de horas como mínimo. Desmolde con cuidado a la hora de servirlo, y buen provecho.

(Desmoldar los preparados de gelatina suele ser un problema. Una solución es usar moldes de silicona, que al ser flexibles permiten un desmoldado más fácil. O poner unos segundos en agua caliente, pero no demasiado, y desmoldar con  cuidado.)