Ensalada multicolor con nísperos y vinagreta de albahaca

La ensalada es uno de esos inventos geniales, donde pesar de que en realidad se trata simplemente de presentar vegetales crudos y aderezados con diversos aliños, la mezcla de ingredientes puede alcanzar cotas de auténtico virtuosismo, complementado con el aliño que será lo que dé el carácter propio a cada preparación concreta. Las ensaladas son además una forma ligera y nutritiva de reponer fuerzas,  capaz de aportar casi todos los nutrientes necesarios y a la que se puede enriquecer con las proteínas de las que son deficitarios los vegetales añadiendo unos frutos secos, o algún queso fresco, por ejemplo, consiguiendo así un plato completo, y ahora que ya tenemos aquí  el calor, refrescante y apetitoso. Así que vamos a alegrarnos la vista y el paladar con una ensalada en la que tan importante resulta el aspecto como el sabor. No es que sea especialmente original, ni lo pretende, pero el añadido de unos nísperos le da un toque muy primaveral, realzado por el aroma de la albahaca.

Ingredientes para cuatro personas.

Dos aguacates

Dos cebolletas

Un pimiento verde

Un pimiento rojo

Dos tomates

Dos endivias

Una bolsa de hojas de lechuga variadas

Cuatro nísperos

Un ramito de albahaca

Dos nueces

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de manzana

Sal

Pimienta

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La preparación es muy sencilla: lavamos bien las verduras, pelando las que lo necesiten, (los aguacates, las cebolletas, los nísperos a los que además quitaremos las semillas…)  y las cortamos en juliana gruesa, excepto las hojas de lechuga que dispondremos en el centro del plato con el  resto de los ingredientes alrededor. Haremos una vinagreta machacando en un mortero las nueces (peladas, claro) y dos cucharadas de albahaca picada junto con la sal y la pimienta al gusto,  seis cucharadas de aceite de oliva y dos  de vinagre de manzana (en esta proporción, en todo caso, si quedara escasa,) batiendo bien para conseguir una buena mezcla. Aliñar la ensalada con esta vinagreta,  una pizca sal y un poco de albahaca picada.

Gazpacho

De las llamadas sopas frías sin duda las más populares  son el  gazpacho y la vichyssoise, por conocidas y por lo buenas que están; se diferencian  no sólo por los vegetales empleados sino porque la vichyssoise se elabora hirviendo y triturando los ingredientes y el gazpacho se elabora  en crudo. De nuestro gazpacho, que es la sopa que hoy os propongo, hay tantas variantes como españoles (por lo menos) aunque todos partan de los tomates, pimientos, pepinos, cebolla y ajos. Es en la proporción de unos y otros,  en la consistencia final, en el añadido de otros ingredientes… en lo que difieren las distintas formas de prepararlo. Y cada cual defenderá el suyo si no como el auténtico, si como el mejor. No hay polémica. La mezcla que crea el gazpacho es tan rica y sabia que hay que hacerlo muy mal para que no resulte un plato delicioso y refrescante. Yo le hago muy clásico, con sólo una nota ligeramente exótica en el añadido de unas hojas de albahaca y usando aceite aromatizado con esta misma planta. Los ingredientes que especifico dan para un litro, aproximadamente, de gazpacho. La cantidad final dependerá de si le añadimos más o menos agua, es decir, si nos gusta más o menos líquido o consistente.  Use tomates bien maduros. El aceite de oliva ha de ser de la mejor calidad; si no dispone de uno aromatizado con albahaca (aquí tiene una forma de prepararlo en casa) no se preocupe: si acaso, ponga una cucharada más de albahaca fresca.

Ingredientes

Un kilo de tomates bien maduros

Un pimiento verde

Un pepino

Media cebolla

Dos dientes de ajo

Cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra aromatizado con albahaca

Dos cucharas de vinagre de manzana

Un vaso de agua fría

Una cucharada de albahaca fresca picada

Sal

Lavamos muy bien todas las verduras. Machacamos en el mortero, con un chorrito de aceite, la albahaca troceada con los dedos. Pelamos el pepino, la cebolla y los tomates y los ajos; lo cortamos todo en trozos grandes y lo ponemos, junto con la albahaca, en el vaso de la batidora, triturando hasta conseguir una crema suave. (En este punto hay quien pasa la mezcla por el chino con el fin de lograr un acabado más fino. Yo lo prefiero tal cual, que se note la textura de las verduras trituradas.) En cualquier caso, Agregamos ahora el aceite, la sal y el vinagre y volvemos a mezclar con la batidora. Comprobamos el punto de sal y vinagre  rectificando si es nuestro gusto y añadimos agua fría, mezclando muy bien, hasta conseguir la textura y la consistencia preferida. Lo metemos en el frigorífico durante al menos dos horas para que se ponga fresquito y servimos adornado con unas hojitas de albahaca y acompañado, en una fuente aparte, de tropezones de tomate, pepino, cebolla y pimiento verde. Se pueden incluir cuadraditos de pan tostado, si se quiere.

Empanada de bacalao y cebolla confitada

Hoy os invito a preparar una rica empanada, fácil de hacer, (bueno, quizá un poco laboriosa, con esa cebolla confitada, pero queda tan rica que vale la pena,) sabrosa y suculenta. Todos los nutrientes del bacalao, que son muchos, (ver aquí,) junto con los de la cebolla que aporta potasio, calcio, fósforo, azufre, (lo que la confiere gran poder bactericida,) vitamina C y vitaminas B3 y B6, unido todo con la energía de los cereales de la masa, además del rico sabor de todos estos ingredientes, convierten esta empanada en un placer para el paladar y un buen refuerzo para la salud.


Ingredientes
Dos láminas de masa para empanadas

300 gr de bacalao desalado y desmigado            
1 kg y medio de cebollas
Un ramito de perejil
Un huevo
Aceite de oliva
Sal
Pimienta.

Si va utilizar masa ya preparada, comenzaremos confitando la cebolla, ya que es un proceso largo y un tanto monótono. Aquí tiene la receta para hacerla. Si va a usar masa hecha en casa, comience preparando la masa, (aquí tiene una forma de hacerla), y pase luego a confitar la cebolla. En cualquier caso, cuando ya esté la cebolla, escurrimos bien del aceite con ayuda de un colador, por ejemplo, y la reservamos. Desmigamos el bacalao, que habremos puesto a desalar con tiempo suficiente,  haciendo trozos grandecitos. Salpimentamos teniendo cuidado con la sal en función del grado de desalado del bacalao. Extendemos una de las láminas de masa  encima de un papel de horno y sobre ella esparcimos el perejil finamente picado, la cebolla y por fin el bacalao. Cubrimos con la otra lámina de masa y cerramos bien  los bordes.

Pintamos con el huevo batido, decoramos a nuestro gusto, hacemos un agujero como de un centímetro en el centro para que respire y la ponemos en el horno, previamente precalentado a 200º que bajaremos ahora a 180º y dejamos hacer hasta que la masa esté bien cocida  y haya tomado ese bonito y apetitoso tono dorado, normalmente 25 o 30 minutos, pero ya sabe: cada horno es un mundo, fíese del suyo. Sacamos entonces la empanada y la dejamos reposar sobre una rejilla para que suelte la humedad.

Delicatessen

Marc Caro y Jean-Pierre Jeunet

Fue en 1991 cuando el dúo Jeunet y Caro estrenaron este Delicatessen, obteniendo un inmediato y resonante éxito. No ha pasado tanto tiempo, apenas veinte años, lo que según el tango no es nada, y ya la célebre delicatesen es sólo un mohoso producto cuyo olor a rancio sorprende en un artículo tan cargado de sal (gorda). Hay poco que salvar en esta necedad cuyo único mérito, la recreación de un ambiente claustrofóbico y malsano, ha envejecido tan mal que resulta más irritante que angustioso, y ya ni siquiera da risa. Buena culpa de ello la tiene, sin duda, su excesiva sumisión a su herencia genética, ese acatamiento de las leyes del comic que por aquel tiempo todavía hacían furor en Francia, es decir, la (mal asimilada) influencia que en Caro ejerce el movimiento artístico-intelectual, si así puede llamarse, emanado de la revista Metal Hurlant  y afines, al menos en este film y en el que le siguió ya con menos éxito: La ciudad de los niños perdidos (La Cité des enfants perdus, 1995):  esa especie de culto a lo que se llamó distopías retro-futuristas (nada menos.) Claro es que lo que funciona dibujado sobre el papel no necesariamente ha de hacerlo sobre la pantalla, más aún si está mal escrito y sólo se toma lo más superficial del comic (y vamos a correr un caritativo velo sobre la capacidad, digamos, artística, de los autores del engendro...) 

Lo malo es que este aburrido mejunje se basa únicamente en el aspecto visual para mostrar lo que no acaba siendo sino una serie de chistes sin demasiada gracia (a menos que se sea francés) mal enhebrados en una anécdota tan inconsistente que muy bien se podría prescindir de ella: la tentativa de historia de amor, seguramente aportación de Jeunet al invento con esa protoamélie del personaje que interpreta Marie-Laure Dougnac; y es precisamente ese aspecto visual, pilar sobre el que se asienta la película, ya se ha dicho, lo que a estas alturas chirría y repele: el uso continuo de filtros anaranjados, tan útiles, cierto, a la hora de enmascarar defectos de sintaxis en la composición de las imágenes; la utilización abusiva de objetivos gran-angular en los primeros planos, tan útiles, los gran-angulares, a la hora de ocultar la más absoluta inepcia en la dirección de actores, convirtiendo además lo que se pretendía grotesco pero conmovedor en sencillamente ridículo; la caótica serie de planos picados, contrapicados, oblicuos y haciendo el pino con que se nos abruma en esta especie de catálogo de cómo colocar la cámara donde menos falta hace… en fin. No hay mucho más que decir, habida cuenta de que no existe algo que recuerde mínimamente al lenguaje cinematográfico: no hay desarrollo de la acción, sólo secuencias inconexas que se van sucediendo montadas a la buena de Dios (aunque quizá convendría decir au hasard…)

La siguiente colaboración de Caro y Jeunet, esa La ciudad de los niños perdidos, fue también la última película que hicieron juntos. Y, francamente, eso que salió ganando el Cine (sí, con mayúscula.)

Ficha:
Título original: Delicatessen
Año de producción: 1991
Duración: 95 min.
País: Francia
Dirección: Jean-Pierre Jeunet, Marc Caro
Guión: Jean-Pierre Jeunet, Marc Caro, Gilles Adrien
Música: Carlos d'Alessio
Fotografía: Darius Khondji
Reparto: Dominique Pinon, Howard Vernon,
                 Chick Ortega, Pascal Benezech,
                 Marie-Laure Dougnac, 
                 Jean-Claude Dreyfus,  Karin Viard, 
                 Anne-Marie Pisani,
                 Silvie Laguna, Jean-François Perrier,
                 Dominique Zardi, Marc Caro
Género: Fantástico, comedia

Cordero asado

Cuando yo digo que la carne de cordero es como la música de Bach, que por muchas barbaridades que hagan con ella no consiguen estropearla, mis amigos se ríen y ponen cara de pensar ya está el pedante este con sus ingeniosidades. Y sin embargo es cierto: así como detrás de los excesos formales de, pongamos por caso, Glenn Gould, o los vicios de dicción de, pongamos por caso, Keith Jarret  siempre queda la esencia de la música, el sustrato de la profunda espiritualidad  de Bach, con el cordero pasa lo mismo: ni las más grasientas calderetas, ni las coronas asadas alla nouvelle cuisine pueden con la delicadeza del sabor de esta carne única.

Claro, toda ésta parrafada se entiende mejor si digo que mi infancia son recuerdos de un pueblo de Castilla de cuyo nombre no quiero acordarme (con permiso de don Miguel y don Manuel) y que Castilla es, junto con el resto de la mitad norte de España, la zona donde mejor cordero se puede comer. Y la mejor carne de cordero es, sin duda, la del cordero lechal, que es el sacrificado cuando tiene alrededor de un mes y ha sido alimentado sólo con la leche materna, lo que confiere a su carne unas características especiales: tierna y jugosa como pocas (aunque quizá sea algo menos nutritiva…) La mejor época para comer cordero lechal es la primavera, que es cuando nacen más crías. A la hora de prepararlo hay que tener en cuenta que la de cordero es una carne bastante grasa, así que no es necesario agregarle ninguna otra al cocinarlo: todas esas recetas que abundan por Internet y hasta en los más reputados libros de cocina recomendando embadurnarlo para asarlo ¡con manteca de cerdo, por el amor de Dios! ignoran esto, e ignoran además que la manteca de cerdo desfigura el sabor de la carne del cordero. En realidad para hacer un buen asado de cordero sólo hace falta una carne de calidad y tiempo. Es decir, hay que respetar la carne dejando que se cocine en su propio jugo, lentamente, para que se empape bien de esas grasas de las que dispone, que son las que van a darle el punto tierno y jugoso que convierte su degustación en una experiencia cuasi mística… 

Lo ideal para hacer este plato es, claro, un horno de leña. Pero como en nuestras cocinas es poco usual tenerlo, habrá que resignarse a perder algo de calidad. Así, bastará con poner el nuestro a baja potencia. Yo he utilizado pierna, porque es la parte que más me gusta, pero puede usarse cualquier corte que sea de nuestro agrado, costillar o paletilla. Calcule, en cualquier caso, alrededor de 350 o 400 gramos de carne por persona ya que el cordero tiene mucho hueso y además al asarlo merma bastante. Y no crea que va a sobrar mucho...

Ingredientes para 4 personas   

Cuatro piernas de cordero lechal

Seis dientes de ajo

Un vaso y medio de agua

Limpiamos de grasa superficial la carne y la colocamos en una fuente para horno, de barro si es posible, con medio vaso de agua en el fondo. Machacamos en el mortero los ajos con un poco de sal, añadimos el otro vaso de agua, regamos la carne con la mezcla y lo metemos en el horno que habremos precalentado y dejamos que se vaya haciendo (alrededor de dos horas y media o tres, ya que la temperatura debe ser baja, no  más de 170º). De tanto en tanto damos la vuelta a la carne y la regamos con el jugo que va soltando y sólo si se queda muy seca añadiremos un poco más de agua que ha de estar hirviendo. Cuidado, la carne no debe cocerse, así que en la fuente no debe haber más de un dedo de agua. Si lo que queremos es un acabado más atractivo, cuando ya esté hecho (la prueba de la aguja es infalible…) pondremos el grill a la máxima potencia y dejaremos que se dore un poco. Ojo, es muy fácil que en este paso se queme o se reseque, así que debemos vigilar bien. 

Finalmente, sírvalo rociado con el jugo que ha soltado y acompáñelo con una ensalada de lechuga, tomate y cebolla dulce, aliñada con un buen aceite de oliva virgen extra, sal y una pizca de vinagre. (La lechuga de la variedad romana, desde luego, no incurra en el error de poner esa obscenidad conocida como lechuga iceberg), . Ah, y no se olvide del pan.