12 de diciembre de 2014

Mezclas de hierbas aromáticas


De la misma forma que las especias se combinan para conseguir mezclas que enriquezcan nuestros platos y que resulten atractivas para nuestro olfato y nuestro paladar, así también puede hacerse, y se hace, claro está, con las llamadas hierbas aromáticas.  Y como ocurre con las especias, estas mezclas de hierbas, aún con el mismo nombre, varían dependiendo de la disponibilidad de los ingredientes y hasta de la inspiración quién las haga, como las célebres fines herbes francesas, compuestas originalmente de cebollino, perifollo, estragón y perejil pero a las que se añade a veces mejorana, o los llamados atadillos (el bouquet garni francés) de laurel tomillo y perejil a los que también puede agregarse estragón y mejorana. Todas estas mezclas pueden adquirirse en el mercado, pero todas ellas, y cualquier otra que se nos ocurra, pueden elaborarse en nuestra cocina sin ninguna dificultad.

Atadillo. Como ya decía, se trata del conocido bouquet garni de la cocina francesa. Esta expresión que podría traducirse por ramillete variado, o quizá ramillete surtido, debe su nombre popular español a que se presenta en forma de pequeño paquete de hierbas atadas para mantenerlas unidas durante la cocción y poder retirarlas fácilmente al servir el plato. Los ingredientes cásicos para preparar un atadillo son el laurel, el tomillo y el perejil, aunque en ocasiones, y dependiendo de en qué receta vayamos a emplearlo, puede incluirse  también albahaca, ajedrea, estragón, orégano...  o envolver las hierbas elegidas en un trozo de hoja de puerro. Su elaboración es muy sencilla: ponga juntas las hierbas y átelas con un trocito de bramante o envuélvalas con la hoja de puerro y ate también para mantener unido el paquete. El atadillo suele emplearse para dar aroma a los caldos, así como en guisos de carne y aves o sopas. Debe añadirse al final d la cocción para conservar todo su perfume.


Hierbas provenzales. Esta mezcla, elaborada generalmente con hierbas secas, y original de la Provenza como su propio nombre indica, se compone habitualmente de orégano, tomillo y ajedrea, aunque como de costumbre es posible encontrar otras combinaciones que incluyan romero, albahaca, mejorana... de forma que si queremos preparar nuestra mezcla favorita sólo hay que tener en cuenta la potencia del perfume de cada una para conseguir unas proporciones armónicas y que no sobresalga alguna en exceso, matando el aroma de las demás y guárdelas en un recipiente hermético. Su uso es tan variado como queramos, pues su delicado sabor hace que esta mezcla resulte ideal tanto para enriquecer una salsa de tomate, como para añadir a guisos de carne, conejo y aves. Es un buen acompañante de la pasta, los gratinados y el pollo asado, y su perfume ligeramente picante potencia el sabor de parrilladas y carnes a la barbacoa. Como todas las hierbas, es aconsejable añadirlas al final de la cocción para garantizar que disfrutamos de todo su aroma.


Finas hierbas. Otra mezcla más de origen francés: las fines herbes que en su traducción al español sirven como nombre genérico de casi todas las hierbas aromáticas, aunque la cocina francesa limita esta denominación a la mezcla de perifollo, estragón, cebollino y perejil, todas ellas frescas. En el mercado es posible encontrar bajo este nombre mezclas de hierbas secas o liofilizadas que pueden incluir cebolla o algún otro ingrediente no muy ortodoxo, pero que demuestra cómo es posible combinar varias hierbas distintas con el mismo nombre. Si queremos preparar nuestra propia mezcla, debemos cortar muy finamente todas las hierbas y mezclarlas bien. Si las usamos frescas, esta combinación es muy adecuada para aliñar ensaladas, teniendo en cuenta que en ese caso debemos utilizar una vinagreta muy suave para que el vinagre no anule su perfume. Resultan ideales para añadir a las tortillas, crepes y carpaccios, en pescados a la brasa o a la plancha, en platos de pasta...  y en marinados y adobos.


Mezcla personal. Y con permiso de todos ustedes, acabamos esta serie sobre especias y plantas aromáticas con una mezcla de hierbas made in Gastrocinemia: cebollino, eneldo, orégano y salvia, todas ellas frescas. Inventada como manera de aprovechar las hierbas que andaban por la cocina ya a punto de caducidad, el resultado es un delicado equilibrio de aromas que convertirá sus ensaladas, platos de pasta o tortillas en una sorpresa muy gratificante. La proporción va en gustos, aun que es aconsejable no abusar del cebollino, cuyo sabor fuerte tiende a predominar, y apoyarse más en el eneldo, cuyo suave y sutil aroma queda fácilmente enmascarado si le un e a otros más potentes.  Y déjese llevar por la imaginación: invente sus propias mezclas.

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