10 de junio de 2015

Brazo de gitano de queso, limón y menta


Lo de llamar con un nombre tan políticamente incorrecto a este pastel tiene su origen, dicen, (en la Wiki...) "en un monje berciano que en el medievo recorrió el mundo y en un monasterio egipcio descubrió este postre y lo trajo a España; se le empezó a llamar «brazo egipciano» y la palabra degeneró en la actual."  Sea como fuere, está claro que se trata de uno de esos pecados irresistibles en los que tan agradable resulta caer. (Bueno, no nos engañemos: como en todo pecado que se precie.) Relleno generalmente de dulce,  ya sea nata, algún tipo de crema o mermelada, esta vez vamos a ponernos estupendos, y para que el pecado lo sea incluso contra la ortodoxia, rellenaremos nuestro brazo de queso fresco batido, aromatizado con menta, o yerbabuena, y limón. No es muy dulce,  apenas lleva azúcar, pero la combinación de sabores (menta, limón, vainilla y canela) resulta tan seductora que no se precisa más. Y por si acaso se quejan los muy golosos, ahí está el toque final del almíbar de menta. Nota para los perezosos: la elaboración de este brazo sólo resulta un tanto laboriosa si se desea decorarlo gráficamente, pero incluso así no es difícil en absoluto. Un consejo: es importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente cuando nos pongamos a trabajar. Vamos a ello.

Ingredientes
  • Para el bizcocho
1.       4 huevos
2.      125 gr de harina
3.      3 cucharadas de azúcar
4.      Una vaina de vainilla
5.      Media cucharadita de levadura en polvo
  • Para el relleno
1.       500 gr de queso fresco batido
2.      Un ramillete de menta o hierbabuena fresca
3.      Un limón
  • Para el decorado (este paso es opcional)
1.       25 gr de mantequilla
2.      Una claro de huevo
3.      25 gr de harina
4.      Una cucharadita de canela
  • Para el almíbar
1.       4 cucharadas de azúcar
2.      Un ramito de menta o hierbabuena fresca
3.      Medio vaso de agua

  • Comenzaremos preparando con suficiente antelación el relleno: La noche antes, lavamos y rallamos la piel de un limón, picamos finamente la menta o hierbabuena, mezclamos todo muy bien con el queso y colocamos esta mezcla en un paño fino y limpio sobre un colador grande, y este sobre un cuenco amplio para que filtre el exceso de suero con el fin de obtener una crema no demasiado húmeda. Puede guardarse en la nevera si hace mucho calor.
  • Un par de horas antes de comenzar a elaborar el bizcocho preparamos la decoración: mezclamos la mantequilla, que tendremos a punto pomada, con la clara de un huevo, (la yema la usaremos para el bizcocho) la harina y la canela hasta conseguir una crema muy suave y bien batida. Ojo con la harina, es mejor ir añadiendo poco a poco para que no nos quede demasiado espesa la mezcla.
  • Ahora, colocamos sobre una superficie lisa la plantilla con el dibujo elegido (se pueden conseguir tantos diseños como se quieran en internet) y sobre este una hoja de papel de horno. Con ayuda de una manga pastelera y una boquilla fina, o uno de esos artilugios que llaman biberón de cocina vamos pintando sobre el papel de horno, calcando el dibujo que hay debajo. Una vez finalizada nuestra obra maestra la metemos en el congelador.
  • Pasado el tiempo necesario para que nuestro dibujo se congele empezamos con la elaboración del bizcocho. En un cuenco bien limpio batimos las claras, con una pizca de sal, hasta conseguir el famoso punto de nieve.
  • En otro cuenco batimos las yemas con el azúcar y la vainilla (sólo las semillas extraídas de la vaina) hasta que blanqueen ligeramente.
  • Agregamos la mitad de la harina tamizada junto con la levadura, mezclamos muy bien y añadimos la mitad de las claras mezclando con una espátula con movimientos envolventes.
  • Repetimos la operación con el resto de la harina y las claras, procurando que todos los ingredientes queden bien incorporados.
  • Sacamos del frigorífico la hoja de papel de horno decorada, la colocamos sobre una bandeja de horno (ojo: con la pintura hacia arriba) y vertemos encima la masa, extendiéndola bien: nos quedará una delgada lámina de masa.
  • Llevamos ahora al horno, que tendremos ya caliente a 180º, y dejamos hacer diez minutos. Depende del horno, ya se sabe, pero no debería necesitarse mucho más.
  • Sacamos con cuidado y volcamos el bizcocho sobre un paño de cocina húmedo, esperamos un par de minutos y a continuación lo enrollamos con ayuda del paño (que deberá enrollarse también junto con la lámina de bizcocho) y dejamos enfriar.
  • Ahora ya sólo queda desenrollar cuidadosamente la plancha de bizcocho, extender sobre ella el queso distribuyéndolo uniformemente, volver a enrollar (siempre con la ayuda del paño de cocina) y dejar reposar. Si la crema de queso ha quedado demasiado seca puede aligerarse un poco añadiendo unas cucharadas del suero que ha soltado y mezclando bien.
  • Mientras, preparamos el almíbar: esto debe hacerse justo antes de servir el brazo de gitano. En un cazo ponemos el azúcar, el agua y las hojas de menta. Levamos a fuego suave y dejamos hacer unos quince minutos, removiendo para que no caramelice, hasta conseguir un almíbar ligero tipo sirope.
  • Al servir, cortamos en rodajas, decoramos el plato con unas hojitas de menta y añadimos el almíbar.

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