Empanadillas de bacalao

Las empanadillas son un rico bocado  con múltiples variantes según donde se prepare, ya que es popular en prácticamente todo el mundo, desde la India hasta México. Como se sabe, consisten en una masa rellena generalmente de carne y frita que puede tomarse tanto como tapa o como plato de una comida si se sirve acompañado de una ensalada, por ejemplo. Son nutritivas y si acaso un tanto calóricas por aquello de la masa frita. Así que vamos a aligerarlas un poco haciendo un relleno de bacalao y tomate y cociéndolas al horno en lugar de freírlas. Por eso he utilizado masa quebrada (por favor, no diga nunca pasta brisa que es una triste traducción del francés pâte briseé…) en lugar de las habituales obleas pensadas más para freír. El resultado es una empanadilla crujiente y lo mismo de sabrosa pero mucho menos pesada, y a la que la salvia le aporta su peculiar aroma y su gusto ligeramente picante.

Ingredientes (saldrán unas doce empanadillas…)

250 gr de bacalao

Tres chalotas                                       

Dos tomates maduros

Dos láminas de masa quebrada

Dos cucharadas de salvia picada

Sal

Un huevo

Aceite de oliva

Cortamos en juliana las chalotas y las ponemos a fuego suave con un chorro de aceite. Pelamos y troceamos los tomates y los añadimos a las chalotas con un poco de sal y dejamos que se hagan durante unos diez o quince minutos, siempre a fuego suave. 

Mientras, desmigamos el bacalao, que previamente habremos desalado, procurando que no nos queden los trozos demasiado  finos y lo agregamos al pochado de las chalotas y el tomate.  

Removemos bien y dejamos otros cinco minutos. Añadimos ahora la salvia picada, comprobamos de sal y retiramos del fuego. Lo escurrimos bien con ayuda de un colador procurando que quede lo más seco posible. Extendemos la masa quebrada y con ayuda de un molde vamos cortando círculos en el centro de los cuales ponemos una cucharadita del relleno, los doblamos y sellamos bien los bordes y los ponemos en una fuente de horno. Los pintamos con el huevo batido y los cocemos a una temperatura de entre 180º y 200º, (dependiendo como siempre, del horno) hasta que la masa haya adquirido ese bonito tono dorado.

Salmorejo

Se acabó el verano y volvemos a las costumbres de rutina, pero también a los viejos amigos… para todos un cordial saludo. Espero que estéis  todos muy morenos y hayáis tenido unas felices vacaciones y conservéis las ganas de seguir cocinando, o al menos de leer  recetas de cocina y de cotillearlas un poco. 

Y comienzo la temporada con una receta todavía veraniega, un plato muy rico y nutritivo, de verdad apetecible en estos días en que aún hace calor: un salmorejo. El salmorejo es una manera típica de preparar una crema fría de tomate, originaria de Córdoba, aunque también por Canarias hacen uno que es más una salsa para acompañar carnes. En su origen, el salmorejo cordobés llevaba sólo miga de pan, ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y tomates formando una especie de gazpacho espeso. Después, la receta fue evolucionando según las manos por las que pasaba, y así se le fueron agregando otros ingredientes como pepino o pimiento verde hasta hacer algo más parecido al gazpacho aunque conservando la textura espesa que le presta la miga de pan; o añadiendo al servirlo un picadillo de huevo duro y jamón.  Yo lo he preparado a la manera clásica, pero añadiendo en lugar del jamón la carne de unas alitas de pollo asadas.

Ingredientes para cuatro personas                     

1 kg de tomates bien maduros

250 gr de pan del día anterior

200 ml de aceite de oliva virgen extra

1 diente de ajo grandecito (2 si son pequeños)

Vinagre al gusto

4 huevos

8  alitas de pollo

Sal

(Puesto que vamos a utilizar la carne de las alitas de pollo, comenzaremos por asarlas con tiempo suficiente para que estén frías a la hora de utilizarlas.)

Hervimos los huevos, les quitamos la cáscara y los reservamos. Remojamos un poco el pan si está muy duro, lo cortamos en trozos y lo ponemos en el vaso de la batidora junto con el ajo picado, la sal y los tomates también troceados y sin piel. Trituramos todo hasta conseguir una crema espesa y consistente a la que agregaremos ahora el aceite y el vinagre, volviendo a batir para mezclar bien. Comprobamos de sal y lo dejamos reposar en el frigorífico al menos un par de horas. Al servirlo añadimos el huevo duro picado y un picadillo de la carne de las alitas. 

Pimientos mini rellenos

Estos pequeños pimientos, de carne dulce y sabrosa, son tan bonitos que el otro día en el mercado no pude resistir la tentación de comprarlos.  Nunca antes había visto estos pimientitos, así que no tenía una idea muy clara de qué hacer con ellos. Quiero decir de cómo prepararlos. Estuve mirando por Internet y al final decidí que el relleno era una opción muy atractiva. Tanto que eso fue lo que hice.  Un jugoso relleno a  base de cebolla, aguacate y camarones,  complementado  con una salsa de ribeiro, convirtieron estos pimientos casi de juguete en un plato verdaderamente delicioso. Pueden usarse como aperitivo, como entrante si lo acompañamos de una ensalada verde o como guarnición para un pescado al horno, por ejemplo. Y a poco que la cuide, su presentación es tan atractiva que tiene medio éxito asegurado.

Ingredientes para cuatro personas

16 pimientos mini

Una cebolla mediana

Un aguacate

100 gr de camarones ya limpios

Dos cucharadas de albahaca picada

Un vaso de ribeiro blanco

El zumo de 1/2 limón

50 gr de mantequilla

Sal

Pimienta

1/4  cc  de nuez moscada

Lavamos muy bien los pimientos, cortamos la parte del tallo para limpiarlos de semillas pero guardamos la tapa así conseguida, y los hacemos al vapor, incluida esa tapa,  durante unos quince minutos. Comprobamos si están tiernos, (pinchando con un tenedor) sacamos y reservamos. Mientras, picamos la cebolla en brunoise (juliana muy fina) y la pochamos con un poco de aceite hasta que comience a estar transparente, añadimos entonces los camarones pelados, salamos y rehogamos cinco minutos. Escurrimos bien el aceite y reservamos. Pelamos el aguacate y trituramos la pulpa con un tenedor hasta conseguir un puré que sazonaremos con un chorro de zumo de limón para impedir que se ennegrezca, una pizca de sal y pimienta al gusto. Añadimos la cebolla con los camarones y la albahaca, mezclando bien. Comprobamos de sal y corregimos si es necesario. Ahora rellenamos los pimientos con esta mezcla, usando la tapa para cerrarlos y los reservamos. En un cazo ponemos a derretir la mantequilla a fuego lento con un poco de sal y la nuez moscada recién molida; cuando ya esté líquida pero sin dejar que hierva, agregamos el vino, removiendo para que se mezcle y dejamos reducir hasta conseguir la consistencia que prefiramos. (Puede añadirse un poco de maicena si no espesa como desearíamos…) Salseamos un plato con esta salsa y sobre ella ponemos los pimientos, servimos… y a disfrutarlos.

Crema fría de cebolla y aguacate

La cebolla es uno de esos regalos de los dioses a la humanidad (de cuando los dioses se preocupaban por la humanidad, no como ahora…) por los que hay que estar eternamente agradecidos. Una de las fobias culinarias (yo también tengo alguna, así que debería ser más comprensivo…) que más me cuesta entender  es precisamente la de quienes no soportan la cebolla. Porque si algún alimento es, debería ser, imprescindible en la dieta diaria, ese es la cebolla. Veamos: beneficiosa contra el reumatismo; disuelve el ácido úrico y  gracias a su alto contenido del flavonoide quercetina, antioxidante de la familia del polifenol, ayuda a prevenir la osteoporosis (sobre todo la cebolla roja); protege al sistema cardiovascular, es beneficiosa para el sistema urinario y la próstata; contiene vitaminas A, B (B1, B3, B6, B9), C y E, además de calcio, azufre, hierro, yodo, potasio y algo de sodio…  Pero es que también es diurética, depurativa, digestiva, reconstituyente, aperitiva. .. Para qué seguir. Claro, está su sabor fuerte y picante, lo que es realmente un problema ya que como mejor se aprovechan sus propiedades es comiéndola cruda. Pero siempre se puede hacer hervida, al vapor, asada  o frita con lo que pierde algo de su agresividad. Y ¿qué decir de una crema fría de cebolla con estos calores? Una delicia, más aún si la unimos con ese otro regalo divino que es el aguacate, lo que además va a proporcionar a nuestra crema  una textura de una untuosidad verdaderamente sensual… única condición: el aguacate ha de estar bien maduro para que no sepa a crudo.

Ingredientes para 4 personas   

Cuatro cebollas rojas

Dos puerros

Dos aguacates

Sal

Pimienta

Nuez moscada

El zumo de medio limón

Pelamos las cebollas y los puerros y los hacemos al vapor durante unos veinte minutos; cuando estén los salpimentamos con cuidado y los trituramos en la batidora hasta obtener una crema homogénea que pasaremos por el chino o por un colador para conseguir una textura más suave. Pelamos uno de los dos aguacates, le troceamos y le agregamos a la crema que volveremos a pasar por la batidora hasta mezclar muy bien, añadiendo unas cucharadas del agua de la cocción si quedara muy espeso. Comprobamos de sal y guardamos en el frigorífico durante un par de horas. Antes de servir, pelamos el otro aguacate, le troceamos en dados como de un centímetro y le rociamos con el zumo de limón para evitar que se ennegrezca. Servimos la crema adornada con los dados de aguacate y espolvoreada con la nuez moscada recién molida.
.

Pisto

Fritada de hortalizas de temporada, (lo que hace que los ingredientes puedan cambiar según la época,) el pisto es una sencilla, nutritiva y muy apetitosa manera de comer verduras. Como en todas las recetas tradicionales hay mucha variación en cuanto a la forma de prepararlo y a los materiales utilizados, en función no sólo del lugar sino de quien lo prepare, aunque en general se mantiene como idea básica que el pisto lleve tomate, calabacín, pimiento verde y cebolla. Después se puede incluir pimiento rojo, ajo, patatas… o incluso berenjena, y enriquecerlo con huevo frito (típico del pisto manchego) o jamón, longaniza, o… lo que su imaginación le dicte. (Según nuestra Santa Madre Wikipedia, en algunos lugares de la Mancha de cuyo nombre no debe acordarse, porque no los cita, se le añade también comino. Nunca lo había oído, pero si sale en la Wiki, seguro que debe ser cierto, aunque conviene no fiarse del todo, ¿verdad?) En cualquier caso, el que yo les ofrezco hoy puede figurar en cualquier recetario de cocina tradicional, aunque no sea el pisto puro que los manchegos defienden con ardor de caballeros andantes, que uno casi pensaría que se trata del honor de doña Dulcinea del Toboso. La diferencia  más notoria está en el acabado: mientras el pisto manchego es una especie de tomate triturado al que se le han añadido cebolla, pimiento verde… etc,  en mi pisto todas las verduras quedan enteras, bien visibles y degustables por separado, pero con los sabores perfectamente mezclados: vamos, algo así como una sinfonía de Mozart en la que el director ha sabido conseguir esa transparencia que nos permite distinguir cada instrumento en el conjunto sonoro… (Y además, es un pisto como lo preparaba mi madre, que como todo el mundo sabe es la fórmula mágica para justificar cualquier desmán gastronómico).

Ingredientes para 4 personas       

300 gr de calabacín

300 gr de  cebolla

300 gr de pimiento verde

600 gr de  tomates maduros

300 gr de patatas

Aceite de oliva

Sal

Lavamos muy bien todas las verduras, escaldamos y pelamos los tomates, pelamos también las cebollas y las patatas y quitamos la parte del tallo y las semillas a los pimientos y cortamos todo en dados no demasiado pequeños. Hacemos las patatas al vapor unos veinte minutos, y cuando estén las sacamos a una fuente con papel absorbente y reservamos. Ponemos un buen chorro de aceite en una sartén y freímos el tomate, con sal y un pellizco de azúcar, a fuego lento hasta que esté blando pero no deshecho y mucho menos triturado: los trozos deben quedar enteros, así que conviene remover con cuidado para no aplastarlo. Simultáneamente, ponemos aceite en otra sartén y  pochamos, a fuego medio, la cebolla y el pimiento verde, salando ligeramente. Cuando la cebolla vaya estando transparente añadimos el calabacín y dejamos hacer hasta que éste quede blando pero entero. 

(Recuerde: conviene remover con cuidado para no aplastar las verduras.) Freímos unos minutos las patatas a fuego fuerte, solo para que se doren, las ponemos un poquito de sal y las añadimos junto con el tomate al resto de las verduras, revolviendo con cuidado, y dejamos unos minutos más, a fuego suave, para que se mezclen bien los sabores. Comprobamos de sal corrigiendo si es necesario, apagamos y dejamos reposar. El pisto está mucho mejor si se hace con bastante tiempo, incluso de un día para otro y puede servirse tanto frío como caliente.