Pavo adobado con berenjenas al comino

Es sabido que junto a la ventaja de su disponibilidad y de su (supuesto) abaratamiento, con la consiguiente utilidad social que eso supone, la producción industrial (y masiva)de algunos alimentos conlleva, lamentablemente, la pérdida calidad como ocurre en el evidente caso de algunas carnes, sobre todo de aves como el pollo o el pavo. Así que a la hora de cocinarlos conviene tratarlos de forma que esa pérdida se compense. Y una forma de hacerlo, sencilla y de resultados satisfactorios es el adobado o marinado previo. Especias, hierbas aromáticas, vino y vinagre o aceite nos permiten ganar un plus de sabor... Y una cocción ligera hace el resto. En la receta que hoy les ofrezco, unos simples filetes de pavo a la plancha se convierten en un delicioso bocado por obra y gracia de un marinado con vino blanco, ajo, perejil, pimienta, pimentón y cebolleta. Las berenjenas al vapor aromatizadas con comino coronan un plato suculento, completo y saludable.

Ingredientes para cuatro personas

12 filetes de pavo

2 berenjenas

Un vaso de vino blanco

El tallo verde de dos cebolletas (dos cucharadas)

2 dientes de ajo

Un ramillete de perejil

Una cucharadita de pimienta negra en grano

1/2 cucharadita de pimentón dulce

1/2 cucharadita de cominos

2 hojas de laurel

Sal

Aceite de oliva

• Comenzamos adobando el pavo con suficiente antelación, preferiblemente la noche antes para que el marinado impregne bien la carne. En un mortero trituramos los ajos pelados junto con el perejil picado, los granos de pimienta y un poco de sal. Agregamos el pimentón, el vino y el tallo de las cebolletas picado muy fino y mezclamos bien.
• En un recipiente adecuado ponemos los filetes de pavo y los cubrimos con el adobo. Dejamos reposar un mínimo de dos horas, y a ser posible toda la noche.
• Cuando nos pongamos a preparar la comida, lavamos bien las berenjenas, las secamos y las cortamos en rodajas como de un centímetro de grueso. La salamos y las dejamos en una fuente unos veinte minutos para que suelten el agüilla amarga.
• Hervimos al vapor estas rodajas de berenjena junto con las hojas de laurel. Seis u ocho minutos serán suficientes. Apagamos el fuego y reservamos.
• En una sartén con un hilo de aceite pasamos los filetes de pavo hasta que estén a nuestro gusto, pero no deje que se hagan mucho.
• Servimos acompañados de las berenjenas espolvoreadas con el comino bien molido y regadas con el jugo que han soltado los filetes de pavo.

Creps de puerro y queso con crema al orujo

Elaborado por destilación del hollejo de la uva, el orujo es un rico aguardiente conocido y degustado por sus propiedades digestivas. Pero es susceptible también de ser usado en la cocina, como bien saben gallegos o cántabros, formando parte de salsas, cremas dulces... o, por supuesto, ese fastuoso milagro que es la queimada. Hay que recordar, eso sí, que se trata de un licor de muy alta graduación alcohólica, por lo que debe utilizarse (al menos como ingrediente en la cocina) con cierta precaución. Mi estreno con el orujo en la cocina ha sido una crema de puerros para acompañar estos creps de cuyo relleno forman parte también unos puerros pochados, que mezclados con una crema de queso y aromatizados con albahaca nos dan un plato de capricho, apto tanto para comer tibio, recién hecho, como frío si lo dejamos un buen rato en la nevera. Sírvalos con un ribeiro blanco fresquito... y a disfrutarlos.  (Nota: los expertos aconsejan rechazar el primer crep por considerar que queda demasiado impregnado de mantequilla. Decida usted mismo.)

Ingredientes para alrededor de ocho creps

125 gr de harina

250 ml de leche

2 huevos
50 gr de mantequilla

8 -10 puerros

250 gr de crema de queso

Un manojillo de albahaca

Un vasito de orujo blanco

Un vaso de caldo de verduras

Sal

Aceite de oliva

• Pelamos y  lavamos bien los puerros, quitamos la parte verde, los cortamos en juliana gruesa y los ponemos a fuego suave en una sartén con un chorro de aceite y un poco de sal. Recuerde que los puerros se queman enseguida, vigile para que eso no ocurra, bajando el fuego si es necesario.
• Cuando ya estén, retiramos del fuego y escurrimos el exceso de a aceite y reservamos. Deben quedar bien escurridos.

• Ponemos en el vaso de la batidora la leche,  los huevos y la mantequilla que habremos fundido previamente al baño maría. Añadimos la harina, cerniéndola con ayuda de un colador, y una pizca de sal y batimos bien: pasamos la mezcla resultante por un colador para eliminar cualquier grumo que pueda haber y dejamos reposar unos quince o veinte minutos.
• Mientras, preparamos la crema al orujo: apartamos una parte del pochado de puerro (tres o cuatro cucharadas) y lo trituramos con la batidora junto con el caldo de verduras hasta conseguir una crema fina que pasaremos por el chino o por un colador.
• Llevamos a fuego suave, añadimos el orujo y dejamos reducir hasta conseguir una crema fluida pero consistente. Retiramos del fuego y reservamos.
• Ponemos a fuego medio una sartén antiadherente en la que dejaremos fundir un dado de mantequilla. Cuando esté caliente vertemos un cazillo de la masa y extendemos moviendo circularmente la sartén y cuando esté cuajado damos la vuelta con ayuda de unas pinzas o una espátula. Retiramos y vamos reservando en una fuente
• Repetimos la operación hasta haber acabado toda la crema.
• Rellenamos los creps con el pochado de puerro, una cuchara de crema de queso y espolvoreamos con la albahaca bien picada. Enrollamos formando rollitos.
• Servimos en un plato que habremos salseado con la crema al orujo.

Ensalada de rúcula y aguacate a la vinagreta de cebollino con dados de manzana y queso manchego

He aquí una ensalada ideal para abrir una cena en la que sorprender y conquistar a nuestros comensales, (cena que podría continuar con esta lubina rellena y acabar con esta gelatina de naranja y cava sobre carpaccio de fresas.) Pero volvamos a nuestra ensalada. La mezcla de sabores y texturas de la manzana, el queso y el aguacate es sólo uno de sus atractivos a los que la vinagreta de cebollino se une para lograr un resultado sorprendente, con el contraste entre lo refrescante de la manzana y lo recio del queso más la suavidad del aguacate. La rúcula añade su toque suavemente amargo para redondear el conjunto. En cuanto al queso utilice (para esta ensalada) sólo manchego auténtico, esa joya de la gastronomía española elaborado con leche de oveja. El punto de curación queda al gusto personal, pero aconsejo un queso bien curado, viejo incluso.

Ingredientes para cuatro personas

Dos aguacates maduros pero no blandos

Dos manzanas reineta

200 gr de queso manchego curado

100 gr de hojas de rúcula

Un manojillo de cebollino

2 cucharadas de vinagre de manzana

1 dl de aceite de oliva virgen extra

Una lima

Sal

• Comenzamos preparando la vinagreta con tiempo suficiente, al menos un par de horas, aunque queda en su punto ideal si la preparamos la víspera. Para ello, picamos finamente el cebollino y lo trituramos en el mortero con una pizca de sal. Añadimos el aceite y el vinagre, mezclamos bien y reservamos.
• Pelamos los aguacates, los cortamos en rodajas, los rociamos con un poco de zumo de lima para evitar que se oxiden, salamos ligeramente y reservamos.
• Pelamos las manzanas, las cortamos en dados y las rociamos también con un poco de zumo de lima. reservamos.
• Cortamos el queso en dados del mismo tamaño que los de manzana y reservamos.
• Aliñamos la rúcula con nuestra vinagreta y emplatamos artísticamente todos los ingredientes, poniendo unas gotas de la vinagreta sobre los dados de manzana.

Alcachofas al ajillo con guisantes, espárragos y jamón

En esta época, primavera, llegan los primeros productos frescos de la huerta, lo que hace que no sólo sean más sabrosos al estar en su temporada natural sino que suelen ser más baratos. Por eso, y para disfrutar de su alto valor nutritivo, es buena ocasión aprovechar para traer tres de los productos de temporada más delicados, y ponerlos juntos en un plato que hará las delicias de sus comensales. Una preparación tan sencilla como saludable que al estar hecha al vapor y con unos tiempos de cocción mínimos respeta los sabores y los realza. Porque los guisantes tiernos y los espárragos trigueros apenas necesitan cocinado, y las alcachofas a la plancha guardan todo su sabor que el ajo subraya. Si añadimos un toque de jamón ibérico, tendremos una receta para chuparse los dedos.

Ingredientes para cuatro personas

4 - 6  alcachofas, según tamaño

Dos manojos de espárragos verdes (mejor no muy gruesos)

500 gr de guisantes tiernos

4 dientes de ajo

75 gr de picadillo de  jamón ibérico 

Sal

Aceite de oliva

• Desgranamos los guisantes y los hervimos al vapor durante unos ocho minutos, o hasta que estén tiernos pero no pasados. Retiramos y reservamos al calor.
• Lavamos los espárragos, retiramos la parte más dura del tallo y los cortamos en trozos como de dos o tres centímetros. Los hervimos cinco minutos al vapor, retiramos y reservamos al calor.
• Limpiamos las alcachofas de las hojas exteriores hasta llegar al corazón, las cortamos en láminas y las introducimos en un cuenco con agua fría y un chorrito de vinagre o zumo de limón para evitar que se ennegrezcan.
• En una sartén con un chorrito de aceite doramos los dientes de ajo pelados y laminados, retirándolos en  cuanto cojan un poco de color. Reservamos.
• Retiramos todo el aceite, y en esa misma sartén pasamos las láminas de alcachofa, bien escurridas, hasta que estén a nuestro gusto. Salamos y retiramos.
• Mezclamos los guisantes con los espárragos en una sartén sin aceite, salamos con cuidado, (el jamón ya lleva sal) añadimos el jamón y damos un par de vueltas.
• Servimos con las láminas de ajo por encima de las alcachofas, acompañadas de los guisante y los espárragos.

Mini-empanadillas vegetarianas

Volvemos con unas mini-empanadillas, un capricho apto tanto para un picoteo como para un segundo si lo acompañamos con una ensalada, por ejemplo, o incluso para incluir en un entrante a base de pequeños bocados. En este caso he optado por un relleno ligero y jugoso donde prima la cebolla, con trocitos de tomate ligeramente confitado y un toque de cilantro. En lugar de freírlas las he horneado, con lo que el resultado es mucho más ligero, considerando  que la masa quebrada ya es bastante grasa, dado su contenido en mantequilla. A propósito de lo cual, hay que aclarar que, a pesar del título, en realidad sólo son aptas para ovolactovegetarianos puesto la masa quebrada, ya se ha dicho, está hecha con mantequilla. (Y recuerde: nunca diga pasta brisa ni masa brisa, absurdos y ridículos galicismos originados por alguien que no sabía ni español ni francés cuando tradujo pâte brisée, literalmente: masa quebrada.) Esta masa no es un tanto complicadilla de hacer en casa, pero en el mercado se encuentran varias de muy buena calidad.

Ingredientes (salen unas doce empanadillas)

Una lámina de masa quebrada

Dos cebollas

Tres - cuatro tomates maduros pero no blandos

Una cucharada de semillas de cilantro

Un huevo

Aceite de oliva

Sal

1/2cucharadita de azúcar

• Pelamos la cebolla, la, cortamos en pluma y la ponemos a pochar en una sartén con un chorro de aceite y una pizca de sal. Debe quedarnos blanda pero sin que coja color: hágalo a fuego lento y vigile que no se queme.
• Mientras, escaldamos los tomates, los pelamos, retiramos las semillas y los cortamos en gajos que pondremos a confitar  en un cazo o sartén con una pizca de aceite, a fuego muy suave. A media cocción añadimos el azúcar, removemos con cuidado y dejamos hasta que estén blandos pero cuidando que no queden muy aplastados.
• Dejamos que escurra bien el aceite de la cebolla, la mezclamos con el tomate, añadimos las semillas de cilantro que habremos triturado con el mortero, mezclamos con cuidado y dejamos reposar hasta que la mezcla esté tibia.
• Extendemos la masa y con ayuda de un cortapastas vamos recortando círculos hasta acabar la masa.  (Los recortes que van quedando los juntaremos en una bola que extenderemos con el rodillo para seguir recortando círculos hasta agotar la masa... etc...)
• Precalentamos el horno a 180º.
• Ponemos una cucharadita del relleno en cada círculo de masa, doblamos para formar la empanadilla y sellamos los bordes con un tenedor.
• Pincelamos con el huevo batido, las colocamos en una bandeja de horno y las dejamos hasta que la masa esté dorara.