Sorbete de uvas y ribeiro

De la cena navideña que el escritor canadiense Robertson Davis describe en su novela Ángeles rebeldes ya hemos preparado en la Gastrocinemia la empanada de conejo y el gulyás hus (gulash, o goulash). Así que intentando cumplir con el propósito de ofrecer el menú completo, toca hoy el (aleatorio) turno del sorbete. Así lo cuenta Davis: "Después de la carpa, sorbet, pero no servido como postre y conclusión de la comida, sino solamente para engañar un poco al estómago, como dijo mamusia, antes de pasar al siguiente plato de enjundia." Eso es todo. Lo que, aparte de la originalidad de servir un sorbete entre dos platos, al no describirlo deja libre la imaginación para recrear el sorbete que se prefiera. Pero ¿qué es un sorbete? Pues según nuestra santa madre Wikipedia, "es un postre helado, que se diferencia del helado por no contener ingredientes grasos, además de no incluir yema de huevo."  Y añade que "el ingrediente principal de un sorbete es el zumo de frutas, a veces un vino (sirve también el cava), algún aguardiente o licor (para proporcionar aroma) incluso a veces una infusión de hierbas (...)" Conque pertrechado con estas ideas generales empecé la investigación pertinente. Resultado: recomendar de inmediato la imprescindible Enciclopedia de Gastronomía del maestro Pepe Iglesias, donde encontré una muy buena solución para hacer un sorbete manual: véanlo aquí. Y también ahí encontré la idea para este sorbete que les ofrezco, aprovechando además que estamos en temporada de uvas. Un detalle que simplifica su elaboración: no utilicé clara de huevo, así que el resultado es mucho más frutal, aparte de que el aroma del ribeiro le proporciona un toque  muy agradable.

Ingredientes para cuatro personas

24 uvas blancas

24 uvas moradas

12 cubitos de ribeiro blanco

250 cl de vino de ribeiro blanco

4 uvas blancas para decorar

4 uvas moradas para decorar

Unas hojitas de menta para decorar

• Lavamos, pelamos y quitamos las semillas de las uvas. Las colocamos en  bandejas de las empleadas para hacer cubitos de hielo, a fin de que no queden pegadas entre sí al congelarse, y las ponemos en el congelador.
• Llenamos con vino de ribeiro blanco otra bandeja de hacer cubitos de hielo y la ponemos también en el congelador.
• Cuando nos pongamos a preparar los sorbetes (su preparación es muy rápida y sencilla: debe hacerse inmediatamente antes de servirlos) ponemos en un vaso de batidora las uvas congeladas  y los cubitos de ribeiro y los trituramos hasta conseguir una crema con la consistencia que prefiramos.
• Ponemos un fondo de ribeiro blanco muy frío en las copas, las rellenamos con la crema de las uvas, adornamos con las hojitas de menta y dos uvas y servimos.

Ensalada tibia de lentejas al aroma de hinojo con hígado de rape y aceite a la albahaca

En la Gastrocinemia volvemos al tajo después de estas largas vacaciones. Y lo hacemos con lo que yo llamaría una ensalada de entretiempo, algo que todavía no es un guiso aunque no acaba de ser la tradicional ensalada. Pero está muy buena y reúne los nutrientes de las legumbres y las verduras crudas más las proteínas del hígado de rape, y para darle el toque otoñal, unas setas. Así que no nos pondremos exigentes sobre su denominación. Como además el hígado de rape es una auténtica delicatessen, el resultado es en verdad para sorprender a propios y extraños. Este hígado, muy popular en la cocina japonesa, puede comprarse fresco en la pescadería y prepararlo en casa (vea en este excelente sitio cómo hacerlo) o bien comprarlo en conserva, como he hecho yo para esta receta. Ideal para canapés o para acompañar ensaladas, su suave textura y su delicado sabor hacen de él, natural o en conserva, una golosina para nuestro paladar.

Ingredientes para cuatro personas

400 gr de lentejas

Una cebolleta

Un pimiento verde

200 gr de setas variadas

Una lata de hígado de rape al natural (125 gr)

Una cucharadita de semillas de hinojo

Aceite de oliva aromatizado a la albahaca

Una cucharada de aceite de oliva natural

Unas hojas de albahaca fresca

Sal

• Lavamos y cortamos el pimiento y la cebolleta en juliana fina. Reservamos.
• Troceamos las setas, las salteamos en una sartén hasta que suelten el aguay las mezclamos con las verduras.
• En una cazuela con la cucharada de aceite sofreímos ligeramente  las lentejas junto con las semillas de hinojo. Cubrimos con  agua, salamos con cuidado y dejamos hacer a fuego suave hasta que estén tiernas. Entonces, las colamos, mezclamos con las verduras y las setas y aliñamos con el aceite a la albahaca
• Cortamos el hígado de rape, bien escurrido, en lonchas finas y emplatamos todo artísticamente, decorando con unas hojitas de albahaca fresca y un chorrito del aceite aromatizado.

Berenjenas gratinadas con queso gouda

Rico en proteínas, calcio, zinc vitamina K2 y vitamina B3, el queso gouda es un queso perfectamente apto para gratinar ya que por su alto contenido en grasa funde muy bien, además de que su delicado sabor suave no enmascara el de los ingredientes con los que se mezcla. Y al ser tan rico en proteínas (25,52 g de proteínas en cada 100 gr de queso) es un buen complemento en recetas de vegetales. Como en esta nueva preparación de berenjenas gratinadas, rellenas aquí de verdura, y a las que la mezcla de hierbas aromáticas y especias añade un toque muy especial. Fáciles de preparar y tan satisfactorias para el paladar que gustarán a todos.  (Si no encuentra queso gouda ya rallado, cómprelo en cuñas o lonchas y rállelo o píquelo en trozos muy pequeñitos.)

Ingredientes para cuatro personas

4 berenjenas medianas

100 gr de queso gouda rallado

 tomates

Dos cebolletas

Dos puerros

Una rama de apio

1/2 bulbo de hinojo

Una cucharada d perejil picado

Una cucharada de orégano picado

Una cucharada de albahaca picada

Una cucharadita de cominos

Una cucharada de semillas tostadas de sésamo

Una cucharada de semillas de amapola

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Lavamos las berenjenas, las cortamos longitudinalmente en dos mitades,  las salamos y dejamos que escurran durante unos quince o veinte minutos. De esta manera pierden el sabor amargo. Pasado este tiempo las lavamos al grifo, escurrimos bien y secamos.
• Retiramos la pulpa de las berenjenas con cuidado de no romperlas, dejando un poco junto a la piel, y las ponemos a hervir al vapor unos quince minutos. Retiramos y reservamos dejando que se enfríen.
• Mientras, cortamos en juliana muy fina todas las verduras (de los tomates, pelados, retiramos las semillas) y las ponemos a pochar a fuego lento con un chorro de aceite y una pizca de sal.
• A media cocción añadimos  la pulpa de las berenjenas troceada, removemos y dejamos hasta que las verduras estén  blandas , procurando que no queden muy aplastadas.
• Retiramos del fuego y escurrimos muy bien del exceso de aceite.
• Picamos finamente las hierbas aromáticas y las mezclamos. Reservamos.
• Trituramos los cominos con el mortero y reservamos.
• Encendemos el horno, sólo el grill, a 200º.
• Salpimentamos al gusto las mitades de berenjena, ponemos en cada una un poco de la mezcla de hierbas, y las rellenamos con el pochado de verduras. Acabamos con un poco más de la mezcla de hierbas y espolvoreamos con los cominos molidos.
• Finalmente, cubrimos con el queso gouda rallado y espolvoreamos con las semillas de sésamo y amapola.
• Gratinamos hasta que el queso haya fundido y servimos inmediatamente.

Crema de remolacha y aguacate con anacardos

Aunque lo habitual suele ser utilizar la remolacha en conserva como ingrediente decorativo en ensaladas, lo cierto es que resulta muy recomendable consumir esta raíz fresca, incluso cruda rallada en ensaladas, ya que se aprovechan mejor sus propiedades nutritivas, que son muchas: rica en potasio, yodo y folatos, en Vitamina B2 y B3, es moderadamente calórica, tiene propiedades depurativas y su sabor es ligeramente dulce lo que la hace muy adecuada para preparar pasteles y bizcochos. Y hasta sus hojas (estas con un  sabor más bien amargo)  pueden prepararse como se hace con las acelgas, por ejemplo. También es apta para preparar  sopas y cremas, como esta que os sugiero ahora, perfectamente vegetariana, además. La mezcla con el aguacate puede sonar un poco extraña,  pero el sabor neutro de esta fruta conjuga muy bien con la remolacha y añade al acabado final una textura cremosa muy atractiva. Para equilibrar un poco los sabores dulzones de estos dos ingredientes, nada como un  toque de romero. El crujiente suplemento de los anacardos corona (nunca mejor dicho) esta crema que puede servirse fría o caliente, según se prefiera. (Es aconsejable comprar las remolachas más o menos del mismo tamaño para que se cocinen por igual en el mismo tiempo.)

Ingredientes para cuatro personas

500 gr de remolacha

Un aguacate

Un cebolla mediana

Unas ramotas de romero

250 ml de caldo d ver duras

50 gr de anacardos

Sal

Aceite de oliva

• Calentamos el horno a 180º. Lavamos bien las remolachas usando un cepillito si es necesario para quitar toda la tierra que puedan tener. Las envolvemos en papel sulfurizado cerrándole bien y las horneamos unos treinta minutos.  (Ya sabe, fíese de  los tiempos de cocción de su horno, no del mío.) . Dejamos que se enfríen y las pelamos. Reservamos.
• Pelamos la cebolla, la cortamos en juliana y la pochamos a fuego suave en una sartén con un chorro de aceite y una pizca de sal. Cuando esté blanda pero sin  que se queme, escurrimos bien el exceso de aceite y reservamos.
• Machacamos  en el mortero el romero finamente picado, añadimos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y mezclamos.
• Trituramos en la batidora las remolachas troceadas, la cebolla pochada y la pulpa del aguacate hasta conseguir una crema homogénea, añadiendo un poco de caldo parta aligerarla, aunque debe quedar espesita. Comprobamos de sal.
• Agregamos el aceite con el romero y volvemos a triturar para lograr una buena mezcla.
• Servimos con una cucharada de los anacardos, machacados, por encima y adornada con una ramita de romero

Zapallitos rellenos de pisto a la albahaca con guarnición de espárragos laminados al vapor

Zapallo es el nombre que se da en Argentina y en otros países de la América de habla hispana a las calabazas y calabacines en general. Y zapallito es ese calabacín redondeado, de alrededor de diez centímetros de diámetro y color externo verde brillante o jaspeado. Las  propiedades nutricionales de esta variedad de la especie Cucurbita son similares a las de sus parientes alargados, que todos conocemos por aquí como calabacines. Así que ahora que empiezan a aparecer por nuestras fruterías ( o por lo memos ahora que yo los he descubierto) aprovecho para prepararlos como suele hacerse en América, donde acostumbra a servirse los zapallitos rellenos, una idea casi inevitable, dada su forma tan tentadoramente rellenable.  Esta vez en una receta apta también para vegetarianos.

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro zapallitos

300 gr de  cebolla

300 gr de pimiento verde

600 gr de  tomates maduros

300 gr de patatas

Un manojillo de albahaca

Un manojo de espárragos verdes

Aceite de oliva

Sal

• Precalentamos el horno a 180º.  Lavamos bien los zapallitos, cortamos una tapa de la parte del pedúnculo y los vaciamos con ayuda de un sacabolas o una cucharilla, cuidando de no romperlos y dejando una pared como de un centímetro, salamos ligeramente el interior,  los ponemos en una fuente con un fondo de agua y los horneamos (también la tapa que hemos cortado)hasta que estén tiernos. (Dependiendo del horno, unos treinta o treinta y cinco minutos.) Dejamos enfriar.
• Cortamos en dados la pulpa extraída y la reservamos.
• Mientras, vamos preparando el pisto: lavamos muy bien todas las verduras, escaldamos y pelamos los tomates, pelamos también las cebollas y las patatas y quitamos la parte del tallo y las semillas a los pimientos y cortamos todo en dados no demasiado pequeños. Hacemos las patatas al vapor unos quince minutos, y cuando estén las sacamos a una fuente con papel absorbente y reservamos.
• Ponemos un buen chorro de aceite en una sartén y freímos el tomate, con sal y un pellizco de azúcar, a fuego lento hasta que esté blando pero no deshecho y mucho menos triturado: los trozos deben quedar enteros, así que conviene remover con cuidado para no aplastarlo.
• Simultáneamente, ponemos aceite en otra sartén y  pochamos, a fuego medio, la cebolla y el pimiento verde, salando ligeramente. Cuando la cebolla vaya estando transparente añadimos la pulpa que hemos extraído de los zapallitos y dejamos hacer hasta que todo quede blando pero entero. 
• Freímos unos minutos las patatas a fuego fuerte, solo para que se doren, las ponemos un poquito de sal y las añadimos, junto con el tomate, al resto de las verduras, revolviendo con cuidado, y dejamos unos minutos más, a fuego suave, para que se mezclen bien los sabores.
• Picamos finamente la albahaca (cantidad ad libitum) la mezclamos con las verduras y finalmente rellenamos con este pisto los zapallitos.
• Lavamos los espárragos, desechamos la parte más dura, los cortamos en láminas, longitudinalmente, y los hacemos al vapor hasta que estén tiernos pero no demasiado blandos.
• Servimos los zapallitos acompañados de los espárragos aliñados con un buen aceite de oliva y una pizca de sal y decorados con unas hojitas de albahaca.