Almejas con salsa de cava

Las almejas son una verdadera delicatessen se preparen como se preparen y se utilicen no importa con qué otros ingredientes: solas al vapor nos regalan un delicioso bocado de mar que puede complementarse con diversas salsas al gusto de cada uno. Enriquecen platos de arroz, de pasta, sopas... Y por si fuera poco, son ricas en vitamina B12 que fortalece la memoria, mientras que su alto contenido en hierro las convierte en un poderoso aliado para evitar la anemia ferropénica o anemia por falta de hierro. ¿Más? Pues sí, su elevada concentración de zinc y manganeso favorece la líbido, así que aprovechando que llega esa fiesta tan grata a los grandes almacenes, aunque esté dedicada a los enamorados, prepare este rico y sencillo plato y disfrútelo con su pareja. (Y como le va a sobrar cava, utilice el resto antes, durante y sobre todo después.)

Ingredientes para cuatro personas

1 kg de almejas

Una cebolla

Dos puerros

Una guindilla

Una rama de apio

Un ramito de perejil 
150 cl de cava brut de buena calidad

Sal

Aceite de oliva

• Ponemos las almejas en abundante agua con sal para que suelten la arena, lavándolas un par de veces al chorro del grifo.
• Cortamos en juliana la cebolla,  el apio y los puerros (aprovechando una buena parte de lo verde) y los pochamos a fuego suave en una sartén con un poco de aceite y una pizca de sal. Cuidado con el puerro que se quema enseguida, es  mejor añadirlo a media cocción.
• Picamos el perejil y en un mortero lo trituramos junto con  la guindilla a la habremos quitado las se millas. Reservamos.
• Ponemos las almejas al fuego en una cazuela con un poco de agua y esperamos a que se abran. Apagamos entonces y reservamos al calor.
• Cuando las verduras ya estén pochadas escurrimos el exceso de aceite y las trituramos con la batidora. Añadimos el picado de perejil y un cazillo del agua de las almejas y trituramos de nuevo.
• Pasamos esta crema por el chino o un colador, añadimos el cava y llevamos a fuego suave para que dé un hervor y dejar que reduzca hasta que obtener una salsa con la consistencia que prefiramos.
•  Rectificamos de sal si es necesario y servimos las almejas con la salsa por encima 

 

Chuletas de cerdo al horno con tomate

Las chuletas  de cerdo pueden resultar un bocado exquisito o convertirse en una especie de suela de zapato, lo que dependerá de cómo la cocinemos,  puesto que como el contenido en grasa infiltrada (la grasa intramuscular) de este corte no es mucho se corre el riesgo de dejarlas demasiado secas. Una opción para evitarlo es sellarlas (pasarlas, vuelta y vuelta, por una sartén muy caliente) y así conseguir que los jugos no se pierdan con el cocinado posterior al horno. Si además las guisamos envueltas en una salsa de tomate, por ejemplo, el resultado será mucho más satisfactorio que si las freímos o las hacemos a la plancha. Otra  cosa que hemos de tener en cuenta es que cuanto más fina sea la chuleta más seca quedará al cocinarla, y , naturalmente, recordar, que la calidad de la materia prima es fundamental. Un último consejo: si tiene las chuletas en la nevera, sáquelas con tiempo suficiente para que cojan la temperatura ambiente, así será más eficaz el sellado, ya que no enfriarán la sartén.

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro chuletas de cerdo gruesas
1 1/2 kg de tomates maduros

Una cebolla

Dos dientes de ajo

Una cucharada de orégano

Una pizca de azúcar

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Pelamos la cebolla, la cortamos en juliana fina y la pochamos en una sartén con un poco de aceite a fuego bajo. Salamos ligeramente y dejamos hasta que esté trasparente.
• Mientras, escaldamos y pelamos los tomates y los troceamos. Pelamos y picamos finamente los ajos y los añadimos al tomate. Reservamos.
• Cuando la cebolla ya esté, añadimos el tomate, espolvoreamos con un poco de azúcar y dejamos hacer a fuego bajo unos veinte minutos.
• Comprobamos de sal y de acidez, (corregimos si es necesario con un poco más de sal y de azúcar) añadimos el orégano, mezclamos bien, apagamos el fuego y reservamos.
• Calentamos una sartén a fuego fuerte con una cucharada de aceite , y cuando esté bien caliente sellamos las chuletas, salpimentadas al gusto, dejándolas un par de minutos por cada lado.
• En una fuente para el horno, mejor si puede taparse, colocamos un fondo de salsa de tomate, a continuación las chuletas y cubrimos con el resto de la salsa.
• Ponemos la fuente en el horno previamente calentado a unos 180º y dejamos que se hagan no más de diez minutos, así nos quedarán más jugosas.
• Servimos acompañadas de un par de cucharadas de la salsa de tomate.

Tortilla paisana

Variación enésima de la tortilla de patata, esta paisana se enriquece con verduras al gusto, o según la disponibilidad. Suele añadírsele algún fiambre o embutido como jamón, (serrano o cocido) chorizo, lacón o panceta, y su elaboración es la misma que para la tortilla clásica. El nombre parece venirle de su proximidad geográfica con su más famosa hermana: vamos que las dos son españolas. Es un recurso muy socorrido cuando hay que preparar un plato rápido y que queremos que guste a todos. Acompañada de una ensalada soluciona una cena con visitantes inesperados, y es sana, rica y nutritiva. ¿Qué más se puede pedir? ¿Que sea bonita? Pues también lo es.

Ingredientes para cuatro personas

Seis huevos

Dos o tres patatas según tamaño

Dos puerros

Una cebolla

Un pimiento verde

85 gr de lacón

Sal

Aceite de oliva

• Lavamos y pelamos las patatas, la cebolla y los puerros. Lavamos el pimiento. Cortamos las patatas al estilo clásico de hacer tortilla,  y la cebolla, el pimiento y los puerros en juliana gruesa.
• En una sartén con abundante aceite de oliva freímos todas las verduras a fuego suave para que nos queden tiernas pero sin coger color. Salamos al gusto.
• Cuando ya estén retiramos del fuego y escurrimos bien el exceso de aceite con ayuda de un colador.
• Batimos los huevos con una pizca de sal, añadimos las verduras y el lacón troceado y mezclamos bien todos los ingredientes. Comprobamos der sal y dejamos reposar la mezcla unos minutos.
• Cuajamos,  a fuego suave y cuidando que no se queme, en la misma sartén donde hemos frito las verduras, con un hilo del aceite de freírlas.
• Damos la vuelta a la tortilla y repetimos la operación.
• Servimos recién hecha.

Champiñones rellenos envueltos en masa filo

En este blog ya hemos utilizado la masa filo en más de una ocasión, como puede verse aquí, y seguiremos usándola, porque resulta un ingrediente ideal para lograr acabados sorprendentes y atractivos. Su versatilidad la hace apta para recetas tanto dulces como saladas: desde la deliciosa pastela marroquí hasta los típicos cestillos rellenos de crema o de frutas, la masa filo da siempre un toque de color a la mesa. En esta ocasión les sugiero una especie de redundante receta: masa filo rellena de champiñones rellenos, una idea que resulta muy sugestiva para unos aperitivos o para incluir formando parte de unos entrantes y que seguro encantará a todos. El único cuidado que se requiere es que el relleno sea lo más seco posible para evitar que la masa se reblandezca. Usaremos champiñones grades y bien frescos, de carne dura que aún no muestre las laminillas, lo que indica que aún no ha llegado a su maduración con lo que su sabor será más delicado. Para el relleno usaremos un picadillo de jamón y algunas verduras finamente picadas, ligeramente salteadas para que queden crujientes, y desde luego bien escurridas.

Ingredientes para cuatro personas

Ocho champiñones grandes y bien frescos

80 gr de picadillo de jamón serrano

Cuatro dientes de ajo

Una rama de apio

Dos cebolletas

Seis láminas de masa filo

Un huevo

50 gr de mantequilla

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Limpiamos bien los champiñones y los vaciamos con cuidado de no romperlos, reservando la carne que saquemos y el tallo. Salpimentamos el interior al gusto y reservamos.
• Lavamos las verduras, pelamos los ajos y picamos todo en juliana muy, muy fina.
• En una sartén con apenas un hilo de aceite salteamos las verduras sin permitir que se ablanden mucho.
• Añadimos el jamón y los restos de los champiñones que habíamos extraído al vaciarlos, picados también muy fino. (No he puesto más sal porque el jamón ya lleva, pero eso va en gustos: déjese llevar por el suyo.) Damos un ligero hervor y retiramos, dejando en un colador para que escurra el exceso de aceite y el jugo que puedan haber soltado las verduras.
• Rellenamos los champiñones con esta mezcla y reservamos.
• Cortamos las hojas de masa filo en dos partes y cada una de estas en otras dos. Pintamos cada uno de estos cuadrado con la mantequilla previamente derretida al baño maría y los ponemos unos sobre otros contrapeándolos para que nos queden las esquinas separadas: tres láminas de masa por champiñón.
• Envolvemos ahora cada champiñón formando una especie de saquito que cerraremos de forma irregular, pegando las hojas de masa filo entré sí. (Se pegan bien, al estar untadas con la mantequilla.)
• Finalmente pintamos estos saquitos con huevo batido, los colocamos en una bandeja y los llevamos al horno, que tendremos previamente calentado a unos 180º,  y los dejamos hasta que la masa esté dorada, cuidando que no se queme.

Farcellets de escalivada y bacalao

En esta receta que hoy os ofrezco he unido algunas ideas populares de la cocina mediterránea: las hortalizas asadas, el bacalao desmigado (esqueixat) y las hojas de col rellenas, para confeccionar estos farcellets, típicos rollitos de hojas de col que pueden rellenarse con diversos ingredientes, aunque como ya se dijo en esta otra receta, lo tradicional es utilizar la carne de cordero picada. Este tipo de preparaciones se prestan muy bien, como todas las recetas de rellenos, para hacer cocina de aprovechamiento. Con la única condición de combinar armónicamente los elementos de que dispongamos se pueden conseguir platos sorprendentes, apetitosos y nutritivos. Y baratos. Para la salsa que completa la receta he utilizado el caldo de cocer las hojas de col, que da uniformidad  al conjunto, y un vasito de vino blanco que pone un punto más refinado al sabor un tanto brusco de la col. Y para terminar unas almendra picadas, toque crujiente que convierte este sencillo plato en un capricho irresistible. (Para la escalivada he utilizado sólo las verduras que tenía a mano, así que ha resultado un tanto heterodoxa, pero ya se sabe: ¿cuándo la ortodoxia ha sido creativa?) Claro, lo ideal sería hacer las hortalizas realmente escalivadas: es decir, a la brasa, pero como en nuestras cocinas eso no es muy factible, lo haremos asando las berenjenas y los puerros en papillote y los pimientos siguiendo esta receta o cualquier otra que nos vaya bien.

Ingredientes para cuatro personas

Ocho hojas de col

Dos berenjenas

Dos pimientos rojos

Cuatro puerros

300 de bacalao desalado

Cuatro dientes de ajo

Un ramito de perejil

Un vaso de vino blanco

Aceite de oliva

Sal

50 gr e almendras machacadas

• Precalentamos el horno a 180º.
• Lavamos las berenjenas, las cortamos a lo largo en dos partes y cada una de estas en cuatro: tendremos así unas tiras adecuadas para el relleno.
• Pelamos los ajos, los cortamos en láminas no muy finas y luego en bastoncitos.
• Envolvemos las berenjenas junto con los ajos en papel sulfurizado.
• Lavamos tres de los puerros y los cortamos, sin desechar mucha parte verde, en tres o cuatro trozos dependiendo del tamaño, y sin quitar la primera capa, que servirá para proteger el resto. Los envolvemos también en papel sulfurizado, cerrando bien los paquetes.
• Si su horno se lo permite, ponga los pimientos en una fuente y áselos al mismo tiempo.
• Ponemos, entonces, todas las verduras en el horno, bajamos la temperatura a 170º y dejamos, dependiendo del horno, entre 60 y 70 minutos. Como digo siempre: fíese de su horno y de su propia experiencia con él.
• Mientras, y en una olla con agua y sal, ponemos a hervir las hojas de col hasta que estén tiernas pero enteras. Las sacamos después a una fuente, para que se enfríen y reservamos el agua de la cocción.
• Una vez asadas todas las verduras dejamos que se enfríen lo suficiente para poder manipularlas sin quemarnos y pelamos los pimientos que cortaremos en tiras con los dedos, a los puerros les quitamos la primera capa y quitamos también la piel de las berenjenas. Salamos con cuidado, aliñamos con un hilo de aceite de oliva y reservamosTendremos el bacalao desalado con suficiente antelación. Lo escurrimos bien y lo desmigamos con cuidado de hacer trozos grandecitos. Mezclamos con las verduras asadas y reservamos todo.
• Lavamos, pelamos y picamos finamente el otro puerro sin desechar demasiado de la parte verde y lo pochamos a fuego muy bajo con un poco de aceite y una pizca de sal.
• Mientras, vamos formando los farcellets poniendo en cada hoja berenjena, pimientos, puerro, bacalao y trocitos de ajo.
• Cerramos los paquetitos envolviendo bien el relleno y reservamos.
• Cuando el puerro ya esté blando, añadimos un cacillo del agua de cocer la col y dejamos que hierva, siempre a fuego suave, unos diez minutos.
• Picamos y majamos en el mortero el perejil, agregamos el vino, mezclamos bien y lo añadimos a la sartén con el puerro. Dejamos reducir a fuego un poco más vivo, comprobamos de sal y rectificamos si fuera necesario.
• Ponemos este pochado en el vaso de la batidora y trituramos hasta conseguir una crema suave. Si deseamos una textura más fina, pasamos por el chino o por un colador.
• Servimos los farcellets en un plato acompañados de la salsa adornada con las almendras picadas.