Tosta de berenjena, tomate y jamón

Aunque tosta es una de tantas absurdas palabrejas inexistentes (tostada, sería lo lógicamente correcto en nuestro maltratado idioma), lo cierto es que en este no-lugar llamado Internet todos la usamos con delectación, y más aun en el caótico arrabal de los cocinillas donde cualquier aberración idiomática vale. En fin, digresiones aparte, lo cierto es que se trata de una fórmula muy socorrida a la hora de preparar un tentempié rápido o incluso una comida completa si elegimos ingredientes nutritivamente equilibrados. Es ideal para dejar volar la imaginación, está muy rica y es fácil de preparar. Así que vamos a ello. Una (pen)última cosa: en cuanto a la forma de preparar la berenjena para esta receta, puede elegirse entre asarla o cocinarla al vapor. Yo he preferido esta última opción ya que queda más jugosa y con una textura más suave. (Recuerde que la berenjena contiene sustancias como la solanina que consumida cruda  puede provocar dolor abdominal, vómitos, diarrea, hinchazón... Por eso debe cocinarse siempre). El marinado de los tomates y la cocción de la berenjena puede hacerse con antelación y tenerlo preparado para cuando vayamos a usarlo.

Ingredientes para cuatro tostas

4 rebanadas de pan de centeno

Una berenjena

2 tomates maduros

75 gr de jamón serrano, mejor si es ibérico

12 aceitunas negras

Una cucharada de estragón

Aceite de oliva

Dos diente de ajo

Sal

Perejil ad libitum 

• Pelamos la berenjena, la cortamos en tiras, la salamos abundantemente  y la dejamos una media hora en un escurridor para que suelte el agüilla amarga.
• Lavamos, escaldamos brevemente y pelamos los tomates. Retiramos las semillas y cortamos la pulpa en tiras, salamos al gusto y las ponemos en un cuenco a marinar con el estragón y un chorro de un buen aceite de oliva. Conviene dejarlo un par de horas para que el tomate se impregne bien de los sabores.
• Lavamos ahora la berenjena al chorro (suave) del grifo para eliminar el exceso de sal y la ponemos a hervir al vapor. Cuatro o cinco minutos serán suficientes. Sacamos y dejamos que se atempere.
• Mientras, cortamos el jamón en tiras finas. Troceamos las aceitunas y picamos el perejil. Reservamos todo.
• Tostamos las rebanas de pan, las frotamos con el ajo pelado y vamos colocando la berenjena, el tomate, el jamón y las aceitunas, acabando con un poco del perejil picado.

Lomo de cerdo al horno

Parece que el lomo de cerdo es, después del solomillo, la carne con más proteínas y menos grasas; es una carne rica en vitamina B1 y su consumo, cocinada adecuadamente sin adición de otras grasas, es muy recomendable ya que aporta también muchos minerales. Hoy os sugiero una receta muy fácil pero para preparar sin prisa. (Y por aliteración que no quede). Como el lomo puede resultar un tanto seco, el secreto está en asar la carne a baja temperatura para conseguir que nos quede tierna y jugosa. Y la acompañaremos de una suave salsa de verduras que hará que sus comensales disfruten de lo lindo.

Ingredientes para cuatro personas

Una pieza de lomo de un kilo, aproximadamente

Una cebolla grande

Un pimiento verde

Dos puerros

250 ml de caldo de verduras

Un chorrito de brandi

Una cucharada de romero

Una cucharada de orégano

Un diente de ajo

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Limpiamos la carne del exceso de grasa superficial, la salpimentamos al gusto y la atamos con bramante de cocina para que no se deforme al cocinarla. Reservamos. (Si resulta muy grande, puede cortarse en dos trozos).
• En el mortero molemos el romero y el orégano junto con el ajo, añadimos aceite de oliva suficiente para untar toda la carne y mezclamos bien.
• Colocamos la pieza de lomo sobre una lámina de papel film y con ayuda de una brocha pintamos toda su superficie con la mezcla de aceite, ajo y hierbas. Debe quedar bien embadurnada.
• Envolvemos con el papel film y dejamos reposar un mínimo de dos horas en el frigorífico. (Como vamos a sacarlo del frío al menos dos horas antes de cocinarlo, es buena idea dejarlo preparado la noche antes).
• Sacamos, pues, la carne del frigorífico un par de horas antes para que coja la temperatura ambiente.
• En una sartén o plancha, ligeramente aceitada y a fuego vivo,  doramos muy bien la carne por todas partes.
• La envolvemos entonces en papel sulfurizado como para hacer en papillote y la llevamos al horno que tendremos precalentado a 160º, dejando entre cuarenta y cinco minutos y una hora. (Fíese de su horno, no del mío).
• Mientras, lavamos, pelamos y cortamos en juliana las verduras y las pochamos a fuego suave con un chorro de aceite y una pizca de sal. Cuando estén hechas sin que cojan color retiramos el exceso de aceite, añadimos el caldo y dejamos que hierva a fuego muy suave unos diez o quince minutos.
• Trituramos en la batidora, pasamos por el chino o un colador y reservamos.
• Cuando la carne esté, sacamos del horno, abrimos con cuidado el paquete y recogemos los jugos que haya soltado. Volvemos a tapar la carne y dejamos que repose una media hora.
• Colamos los jugos de la carne y los añadimos a la salsa junto con el chorrito de brandi. Llevamos a fuego muy suave y dejamos que reduzca hasta conseguir la consistencia deseada. Corregimos de sal si es necesario y reservamos al calor.
• Salseamos el plato y servimos la carne, cortada en lonchas, sobre la salsa.

Alcachofas con berberechos

Una nueva receta de las denominadas de mar y montaña: vamos, de esas en las que con la unión (¿o habría que decir maridaje?) de uno o varios ingredientes marinos con uno o varios ingredientes huertanos se consigue un plato no solo nutritivo, sano y saludable sino que está para, con perdón, chuparse los dedos. Y si además se utilizan productos de temporada, ¿qué más se puede pedir? ¿Que sea fácil de preparar? Pues también. Así que allá vamos.

Ingredientes para cuatro personas

6 alcachofas

750 gr de berberechos frescos

Una cebolla

Dos puerros

Dos tomates maduros

250 ml de vino blanco

Sal

Aceite de oliva

Un manojillo de perejil

• Lavamos bien los berberechos al chorro del grifo y los dejamos en agua con dos cucharadas de sal durante 30 minutos para que vayan soltando la arenilla que tengan.
• Cortamos la cebolla y el puerro limpio en juliana y los ponemos a pochar a fuego suave en una sartén con un poco de aceite y una pizca de sal.
• Escaldamos los tomates, los pelamos y los cortamos en dados retirando las semillas. Cuando cebolla y puerro comiencen a estar transparentes los añadimos a la sartén y dejamos hacer unos seis u ocho minutos.
• Lavamos ahora muy bien los berberechos, los ponemos en una cazuela con el vaso de vino y los llevamos al fuego dejando hasta que se abran.
• Colamos el caldo resultante y lo añadimos al pochado de cebolla, puerro y tomate y dejamos hacer a fuego muy suave unos veinte minutos. Reservamos los berberechos.
• Ponemos al fuego una olla con un vaso der agua y la cestilla de cocer al vapor, y cuando comience a hervir añadimos las alcachofas a las que habremos quitado las hojas exteriores, quitado las puntas y cortado en dos. Dejaremos también el tallo, pelado.
• Trituramos el pochado con la batidora, pasamos la crema resultante por el chino o por un colador, aligeramos con un cucharón del caldo de cocer las alcachofas y corregimos de sal. Debe quedarnos una salsa no muy líquida.
• Mezclamos esta salsa con los berberechos y las alcachofas, damos un hervor, apagamos el fuero y dejamos reposar unos minutos antes de servir espolvoreado con el perejil bien picado.

Galletas saladas de queso y hierbas aromáticas

Aperitivo, tentempié, capricho... irresistible tentación, estas galletitas son tan fáciles de hacer como difíciles de dejar en el plato una vez que se han probado. La mezcla de quesos y hierbas aromáticas es tan seductora que el paladar siempre pide más... Yo he utilizado romero, pero puede elegir la hierba o la mezcla de hierbas que prefiera. Eso sí, en este caso es mejor que sean secas. En cuanto al queso, yo prefiero comprarlo en cuñas y rallarlo en casa a la hora de trabajarlo, porque nunca se sabe cuánto tiempo lleva embolsado el que se vende ya rallado. Pero a cada uno según sus gustos. Sea prudente con la sal, los quesos ya suelen llevar más de la necesaria.

Ingredientes

50 gr de queso cheddar

50 gr de queso parmesano

100 gr de mantequilla  

150 gr de harina

1 yema de huevo

2 cucharas de romero

2 cucharadas de agua

Una pizca de sal
Una cucharada de semillas de amapola

 

• Derretimos la mantequilla al baño maría.
• Trituramos muy bien en el mortero en el romero, y quitamos los "palitos" que queden.
• Cernemos la harina en un cuenco y la mezclamos con la mantequilla, añadimos los quesos rallados, el romero, la yema de huevo, la sal y el agua y amasamos. Deben quedar muy bien unidos todos los ingredientes, así que trabájelos con paciencia. (Utilice un tenedor, por ejemplo, y si los quesos no se unen bien ponga la mezcla unos minutos a un baño María suave).
• Una vez bien amalgamada la mezcla la metemos en el frigorífico durante unos 20 o 30 minutos.
• Precalentamos ahora el horno a 180º y con un rodillo estiramos la masa entre dos hojas de papel film hasta conseguir una lámina  de medio centímetro (más o menos) de espesor.
• Con ayuda de un cortapastas vamos cortando las galletas y las colocamos en una fuente de horno sobre papel sulfurizado. Repetimos la operación hasta acabar la masa.
• Espolvoremamos con las semillas de amapola y horneamos durante unos 20 minutos o hasta que estén doradas. Ojo que no se quemen.
• Sacamos las galletas del horno y las colocamos en una rejilla para que pierdan la humedad. Esperamos que se enfríen y ya podemos disfrutarlas.

Sopa de cebolla

Cocina tradicional convertida en un clásico de la cocina francesa, la sopa de cebolla aparece ya en el libro de cocina del siglo XIV Le viandier de Guillaume Tirel más conocido como Taillevent. Esta sopa que en el siglo XIX era el plato típico de los trabajadores del mercado parisino de Les Halles, acabó convertido en tentempié para noctámbulos refinados, y de ahí pasó a los restaurantes más elegantes convertido en plato de lujo. Se aconseja utilizar cebollas dulces para su elaboración ya que tienen un sabor más delicado y el resultado será más suave y meloso. Puede utilizarse el caldo que se prefiera: de verduras, pollo, jamón... eso dará el punto personal a nuestra sopa. En cuanto al queso para el gratinado final, puede elegir el que desee, pero puesto que hablamos de un plato a la francesa, yo me decantaría por un emmental francés como el Emmental de Savoie o el Emmental français est-central, aunque el clásico emmental suizo es igualmente válido. Un último consejo: tanto el vino como el caldo deben estar como mínimo a temperatura ambiente y el caldo es preferible añadirlo hirviendo.

Ingredientes para cuatro personas

4 cebollas dulces grandes

50 ml de aceite de oliva

60 g de mantequilla

Un litro y medio de caldo

4 rebanadas de pan de pueblo

2 cucharadas de harina

125 ml de vino blanco

100 g de queso rallado tipo emmental

Sal

• Pelamos y cortamos las cebollas en brunoise (juliana muy fina) y las ponemos a pochar en una cazuela con el aceite de oliva y la mantequilla y una pizca de sal y dejamos que se haga a fuego muy bajo hasta que la cebolla quede transparente y blanda pero sin que coja color.
• Cuando ya esté, espolvoreamos la harina y removemos con cuidado para mezclarla bien. Añadimos el vino blanco y dejamos que dé un hervor de un par de minutos.
• Agregamos despacio el caldo, moviendo para mezclarlo bien, comprobamos de sal y dejamos unos 20 minutos a fuego muy suave y vigilando para que no se pegue.
• Mientras, tostamos las rebanadas de pan y las colocamos, rompiéndolas ligeramente con la mano, en pequeñas cazuelitas individuales.
• Cuando la sopa esté lista la vertemos sobre las tostadas, cubrimos con el queso rallado y gratinamos a 220º hasta que el queso tome un bonito color tostado, pero cuidando que no se queme.
• Servimos muy caliente.