Secreto ibérico al ribeiro con setas.

 

El secreto ibérico es la parte del despiece correspondiente a  lo que sería la axila del cerdo,  una carne que acumula grasa infiltrada en la masa muscular  creando un veteado blanco que le proporciona una textura y un sabor extraordinarios, lo que convierte  a esta carne en un auténtico manjar.  Es tan buena que prácticamente sólo es necesario hacerlo a la plancha para disfrutarlo. Hoy sin embargo vamos a añadirle unas setas y un chorrito de ribeiro, en una preparación tan sencilla como suculenta.

Ingredientes para cuatro personas:

Cuatro filetes de secreto ibérico

300 gr. de gírgolas (setas de chopo)

300 gr. de setas variadas

Una cucharadita de romero seco

100 cl. de vino de ribeiro

Pimienta

Sal

Perejil

Aceite de oliva

Troceamos las setas, las salteamos ligeramente con un poco de aceite de oliva y las reservamos. 

Salpimentamos los filetes y los hacemos como a la plancha, pero en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Molemos cuidadosamente en el mortero el romero y cuando la carne ya esté hecha al gusto de cada uno, se lo añadimos junto con el vino y las setas, dejando que reduzca. Apagamos el fuego y dejamos reposar mientras hacemos las gírgolas  a la plancha. Servimos la carne acompañada de las setas  espolvoreadas con una pizca de perejil.