Pies de cerdo con setas

Es una pena que los productos de casquería estén cayendo en desuso y que las nuevas generaciones, educadas (por lo menos hasta ahora) en un equivocado concepto de lo elegante en la cocina miren con recelo o ignoren directamente delicias como riñones, lengua, hígado... o las sublimes manitas de cerdo o de cordero. Se van refugiando estos artículos en algunos platos de la cocina tradicional, como los callos, que aún sobreviven en tascas madrileñas o asturianas, pero en general es difícil encontrar restaurantes que ofrezcan hoy unos riñones al jerez, por ejemplo. Por lo que respec ta a las manitas, o pies, tanto de cerdo como de cordero o ternera,  son una fuente de vitamina B1 y sobre todo de gelatina, proteína en estado puro, muy recomendable para el desarrollo muscular y para aliviar y ayudar a prevenir problemas con las articulaciones. Su preparación es sencilla y admite gran variedad de presentaciones, como esta que hoy os ofrezco, simplemente estofados con una guarnición de setas variadas.

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro pies de cerdo limpios

400 gr de setas variadas

Un vaso de vino blanco

Dos hojas de laurel

Cuatro clavos de olor

1/2 cucharadita de cominos

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Lavamos cuidadosamente los pies de cerdo, los secamos con un paño, los salpimentamos y los ponemos en la olla exprés junto con el laurel, los cominos y los clavos de olor. Los regamos con el vino, cubrimos con agua y hervimos durante treinta y cinco o cuarenta minutos desde que comience a salir el vapor.
• Cuando ya estén, los retiramos, dejamos templar y los deshuesamos. (Es esta una labor tediosa que puede saltarse si lo desea, aunque sus comensales se lo agradecerán.) Reservamos
• En una sartén con un chorrito de aceite salteamos las setas que pueden ser congeladas, en conserva o deshidratadas. Añadimos un cacillo del caldo de cocer los pies y dejamos reducir.
• Añadimos los pies deshuesados, mezclamos con cuidado, corregimos de sal si fuera necesario y servimos inmediatamente.