13 de diciembre de 2013

Brandada con crema de pisto

No sé por qué la brandada suele venir acompañada de la (innecesaria) aclaración "de bacalao". Y digo innecesaria porque la brandada siempre es de bacalao: es una de las pocas recetas tradicionales en las que el ingrediente principal nunca se cambia. Su origen es, parece, occitano y su nombre viene de un verbo que significa mover, agitar, balancear... en referencia a la forma de prepararlo moviendo bien la cacerola. En fin, al menos antes del invento de los utensilios de cocina modernos. Pero dejando aparte el uso obligatorio del bacalao, la forma de prepararlo puede variar según quién lo haga y dónde se haga. En esencia consiste en una especie de puré de bacalao al que se añade aceite de oliva, y ya dependiendo de gustos, ajo, leche... agua de la cocción del bacalao... Se puede servir en cazuela o sobre rebanadas de pan, acompañado de patatas hervidas con su piel o de salsa de tomate. Deje volar su imaginación.

Ingredientes para cuatro personas
600 gr de bacalao desalado
500 ml de leche
Una cebolla
Un pimiento verde grandecito
Cuatro tomates
Dos dientes de ajo
Tres hojas de laurel
Sal
300 ml  de aceite de oliva

  • Comenzamos poniendo a desalar el bacalao con suficiente antelación. Vea aquí como hacerlo.
  • Cuando nos pongamos a prepararlo lo escurrimos bien y lo ponemos en una cazuela con las hojas de laurel, lo cubrimos con la leche y lo ponemos a fuego mínimo hasta que rompa a hervir. Apagamos inmediatamente el fuego, retiramos y dejamos en infusión hasta que temple.
  • Mientras, preparamos el pisto: pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. Lavamos el pimiento y lo troceamos también. Pelamos el tomate, retiramos las semillas y lo troceamos.
  • Ponemos todo en una sartén con un chorro de aceite de oliva y un poco de sal y dejamos que se vaya haciendo a fuego lento hasta que reduzca completamente el jugo y  nos quede un concentrado de pisto. Ojo que no se queme.
  • Desmigamos el bacalao quitando la piel y procurando que no queden espinas. Lo ponemos en el vaso de la batidora junto con los ajos pelados y un cacillo de la leche en el que hemos confitado el bacalao y trituramos bien.
  • Añadimos el aceite y volvemos a  triturar para emulsionar bien el aceite. Corregimos de sal si fuera necesario y reservamos.
  • Trituramos el pisto hasta conseguir una crema suave. Corregimos de sal y reservamos.
  • Podemos servir utilizando unos moldes de emplatar  y con el pisto por encima o bien sobre rebanadas de pan.


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