Escalivada amb esqueixada, o espencat

El espencat es un plato típico de la cocina valenciana, no tan conocido como la paella pero igualmente rico. Consiste en una especie de ensalada compuesta por berenjena y pimientos, ambos asados, acompañada por bacalao en tiras. Vamos, una especie de cóctel de lo que en Cataluña se conoce como escalivada más esqueixda, y que nadie se me enfade. Es una combinación en verdad deslumbrante, donde la mezcla de sabores, aromas y texturas tiene poco que envidiar a esos inventos de la nueva (cada vez menos nueva, en realidad,) cocina. El aceite de oliva actúa como suntuosa trabazón de todos los ingredientes y el resultado sólo puede calificarse de espectacular. Su preparación es sencilla, aunque un tanto laboriosa, pero puede hacerse con tiempo, e incluso está mejor si se deja reposar un tiempo.

La escalivada viene del verbo catalán escalivar, (asar a la brasa )y este del sustantivo escaliu (rescoldo) y consiste sencillamente en asar a la parrilla pimientos y berenjenas, a los que se añaden a veces cebollas y tomates, y servir aliñado con aceite de oliva y acompañado de anchoas. 

La esqueixada, por su parte, es una ensalada compuesta de bacalao desalado y desmigado (eso es lo que significa esqueixar: desgajar, desmenuzar...) acompañada de pimiento rojo y verde, tomate y cebolla, todo ello en pequeños trozos, aliñada con aceite de oliva y enriquecida con unas aceitunas negras. Resultado: uno de los más geniales inventos de la cocina popular.

Ingredientes para cuatro personas

Para la escalivada:

Dos berenjenas grandecitas

Dos pimientos rojos grandes

Dos cebollas

Dos o tres dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal

Para la esqueixada:

400 gr de bacalao desalado

Medio pimiento verde

Medio pimiento rojo

Un tomate grande maduro

Media cebolla

16 aceitunas negras

Aceite de oliva

sal

• La escalivada, ya se ha dicho, se hace a la brasa, pero como en nuestras cocinas eso puede resultar un tanto problemático, la haremos al horno, así que comenzamos precalentándole a 180º.
• Lavamos y secamos bien los pimientos y las berenjenas y los untamos ligeramente con aceite de oliva.
• Pelamos y cortamos en mitades las cebollas.
• Ponemos todo en una bandeja, añadimos los ajos enteros y sin pelar y asamos hasta que esté todo hecho. (El tiempo dependerá del horno, y seguramente los pimientos se harán antes, así que vigile y retire las hortalizas según vayan estando asadas. Calcule alrededor de una hora...)
• Dejamos enfriar  tapados con un paño y cuando podemos hacerlo sin quemarnos quitamos la piel de pimientos y berenjenas, retiramos las pepitas y troceamos en tiras.
• Colocamos todo en una fuente, artísticamente dispuesto.
• Quitamos la piel a los ajos y los machacamos en el mortero con un poco de sal. Añadimos aceite al gusto, mezclamos bien y aliñamos nuestra escalivada con esta mezcla y, si se quiere, un poco más de sal.
• Dejamos reposar al menos un par de horas antes de servir.

• Para la esqueixada, tendremos desalado (ver aquí) con tiempo suficiente el bacalao.
• Cuando nos pongamos a la tarea, desmigamos el bacalao con las manos, haciendo  trozos grandecitos. Ponemos en un cuenco y reservamos.
• Lavamos las verduras y las cortamos en juliana no muy fina, en trocitos como de dos centímetros, más o menos.
• Pelamos el tomate, retiramos las semillas y cortamos también en trozos de un par de centímetros.
• Añadimos todo al bacalao y mezclamos bien.
• Aliñamos con abundante aceite de oliva y sal al gusto, pero recuerde que el bacalao, aún desalado, suele tener ya  un punto de sal. Agregamos las aceitunas negras y dejamos reposar.

Cuando sirvamos, salseamos un plato con una cucharada de aceite de la esqueixada  y sobre él, ayudados con un aro de emplatar, la esqueixada rodeada de la escalivada. Una opción, igual de apetitosa, es colocar, sobre una rebanada de pan tostado, la escalivada coronada por una buena ración de esqueixada. (Pero eso es el espencat, ¿verdad? Pues eso.)