4 de diciembre de 2014

Del laurel, el ajo y el chile

... o specias y hierbas aromáticas (IX)

  

No sé si, hablando con propiedad, el laurel, (que es un árbol) el ajo, (que es un bulbo) y los chiles (que son un fruto) pueden incluirse entre las hierbas llamadas aromáticas, pero dado su uso habitual como condimentos populares, aquí están también, junto con el perejil, el cebollino y la menta, el romero, el orégano y el eneldo, y el tomillo, la salvia y la albahaca.


Laurel. Oh miserable estado! ¡oh mal tamaño!
                 ¡Que con llorarla crezca cada día
                 la causa y la razón porque lloraba!


...dice Garcilaso en su soneto XIII, dedicado a Dafne, hablando de las lágrimas que Apolo vertía a los pies, ya convertidos en raíces, de la ninfa. Porque según la mitología griega, llena de hermosas, y crueles, historias, el laurel no es sino la ninfa Dafne, convertida en árbol por su padre el dios-rio Peneo, para salvarla (sic!) de las lúbricas, en fin, intenciones de Apolo. La verdad es que con padres así no necesita uno muchos enemigos. El laurel (Laurus nobilis) es un árbol originario de la cuenca mediterránea, donde crece en lugares húmedos y sombreados y donde ha sido utilizado con fines culinarios, médicos y religiosos desde la más remota antigüedad como testimonian las leyendas sobre él. Por ejemplo, Plinio aseguraba no conocer casa plantada con laureles que fuera alcanzada por los rayos. Y su uso para confeccionar las coronas de los vencedores en las Olimpiadas da idea de su carácter sagrado. El laurel es digestivo, previene contra la acidez y los gases intestinales, estimula el apetito, es antiséptico, bactericida, expectorante y anti inflamatorio y tiene propiedades diuréticas. Contiene calcio, magnesio, potasio y fósforo, así como vitaminas C y B6. En la cocina se utiliza para aromatizar sopas y guisos, en los escabeches y encurtidos, y añadido a las legumbres evita la flatulencia. Contraindicaciones: el laurel puede producir dermatitis de contacto y fenómenos de fotosensibilización. A dosis altas sus hojas resultan vomitivas. Puede provocar reacciones asmáticas. 



Ajo. Aunque se cree que es originario de Asia, el ajo (Allium sativum) se extendió por el Mediterráneo gracias a los comerciantes egipcios, llegando después a toda Europa a través de los romanos que lo difundieron por todo su imperio. En Egipto era parte de la dieta de los esclavos que construían las pirámides ya que se pensaba que el ajo les aportaba energía. Y es en un papiro datado hacia el 1500 a. de C. donde aparece la primera referencia al ajo en un documento escrito. Plinio el Viejo o Dioscórides mencionan en sus libros las grandes virtudes medicinales de esta planta: es bactericida y expectorante, lo que le hace muy útil contra los catarros y la bronquitis, y tiene un alto poder como desinfectante. Es fungicida, reduce los niveles de colesterol y fluidifica la sangre, y al ser vasodilatador se recomienda su consumo en caso de hipertensión. Contiene manganeso, potasio, calcio y fósforo, así como vitamina C y B6. Su característico aroma y su fuerte sabor hacen del ajo un ingrediente indispensable en la cocina, donde es el condimento perfecto en sopas, asados, potajes y platos de legumbres. Forma parte de muchas recetas de la llamada dieta mediterránea, como la salsa alioli o el pesto genovés, el gazpacho, el ajoarriero, la sopa de ajo...  Contraindicaciones: el ajo crudo puede causar mal aliento, gases, eructos, náuseas y acidez, y se recomienda precaución al con sumir ajo crudo a las personas con úlcera estomacal. Su capacidad de fluidificar la sangre debe tenerse en cuenta si es propenso a padecer hemorragias. No se recomienda a las mujeres en periodo lactante ya que puede alterar el sabor de la leche.



Chile. Pimientos, piparras, cayenas, guindillas, ají.. La gran variedad de especies del género capsicum hace que se les llame con diferentes nombres a los frutos de estas plantas, según el lugar de procedencia y hasta de su uso: secos, frescos, molidos... Vea aquí, cuando hablábamos de la guindilla,  más datos sobre su origen y expansión .El apelativo chile suele utilizarse sobre todo en Sudamérica y hace referencia a ese pequeño pimiento alargado y fino, fuertemente picante, que se consume tanto verde como maduro, cuando tomo un color rojo intenso. Es característico de la cocina mexicana, donde es el rey indiscutible y donde se usa una gran cantidad de variedades distintas. Aquí puede ver una muestra. El chile favorece la absorción del hierro vegetal, y su componente principal, la capsaicina, que es la responsable de su sabor picante, no sólo es un poderoso antioxidante sino que tiene propiedades antiinflamatorias y analgésicas, estimula la producción de jugos gástricos, con lo que mejora la digestión. Es laxante y diurético, baja la presión arterial, estimula el sistema circulatorio y se dice que es un excelente remedio contra el alcoholismo Es rico en potasio, fósforo y magnesio y contiene vitamina C y otras del grupo B. En la cocina se utilizan frescos para aromatizar encurtidos, en ensaladas, fritos, en adobos, cebiches... Secos y molidos se utilizan en guisos y salsas diversas. Contraindicaciones: Pueden producir acidez estomacal, dificultar la digestión y ardor rectal. No se recomienda en caso de hemorroides o úlcera gástrica. En algunos casos, y si el jugo entra en contacto con  la piel, puede provocar provoca enrojecimiento, picazón y ardor.

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