Tombet de verduras asadas

El tombet, o tumbet en su transcripción fonética al castellano, es un plato típico, y muy popular, de Mallorca. Y como tantas otras recetas de la gastronomía tradicional se trataba en origen de eso que ahora llamamos receta de aprovechamiento: especie de chanfaina, utiliza los excedentes de las hortalizas de temporada: berenjenas, patatas, pimientos rojos y tomates sobre todo, aunque como suele ocurrir la fórmula ha ido cambiando según los gustos del cocinero o la disponibilidad de los ingredientes. En esencia, se trata de freír por separado las hortalizas utilizadas que se van colocando por capas en una cazuela de barro (la greixonera) acabando con una la salsa de tomate y ajo. Finalmente, y a gusto del cocinero, puede hornearse o no. Este sería un tombet ortodoxo, pero como ya hemos dicho más de una vez ¿desde cuándo la ortodoxia ha sido creativa? Así que vamos a modificar una par de cosas, manteniendo el espíritu de la idea original, y vamos a conseguir un tombet tan rico como el original pero bastante más ligero, pues vamos a asar las verduras en lugar de freírlas. Por lo demás, a las hortalizas tradicionales hemos añadido una cebolla y un calabacín, que para eso se trata de aprovechar lo que tengas a mano. Ah, aunque en la receta original no se pelan las hortalizas, yo aconsejo quitar la piel de las berenjenas y de los pimientos, pero eso va también en gustos, así que ustedes mismos. 

Ingredientes para cuatro personas

2 berenjenas

Un calabacín

1 pimiento rojo grandecito. Dos si son pequeños

Una cebolla

4 o 6 patatas según tamaño

8 tomates maduros

6 dientes de ajo

Un ramillete de cebollino

Sal

Aceite de oliva

• Preparamos con antelación el pimiento rojo, asándolo según se indica aquí (aunque puede prescindir del paso final) y reservándole hasta su uso.
• Pelamos y cortamos las berenjenas en rodajas de un dedo de grueso y las salamos, dejando en una fuente para que suelten el agüilla amarga.
• Lavamos y pelamos patatas y cebolla pero no el calabacín, que sólo lo lavaremos bien.
• Cortamos en rodajas de un dedo de grueso el calabacín y en rodas finas la cebolla y las patatas. Pelamos los ajos. Reservamos todo.
• Pelamos los tomates, retiramos las semillas y troceamos la pulpa en juliana fina, la salamos ligeramente y la ponemos en una fuente que pueda ir al horno.
• Ahora vamos envolviendo cada verdura por separado en papel de horno, para asar en papillote, salando al gusto y cerrando bien cada paquete y las llevamos al horno, que tendremos caliente a 180º, dejando hasta que estén asadas. Ponemos en el horno también el tomate.
• Recuerde que cada verdura tiene un tiempo de cocción distinto, por lo que conviene ir retirándolas conforme vayan estando. El tiempo, como siempre, dependerá del horno y del grado de maduración de las hortalizas, pero calcule quince minutos para los ajos y el calabacín;  sobre treinta minutos para la berenjena y el tomate y alrededor de una hora para las patatas y la cebolla. Cuando tengamos todas las verduras listas dejamos que atemperen un poco para poder manejarlas.
• Reservamos unas cucharadas de tomate para decorar el plato y trituramos el resto, junto con los ajos, con un tenedor para que nos quede una salsa donde la textura del tomate y el ajo sea bien perceptible.
• Y ahora emplatamos: con ayuda de un aro vamos colocando capas de verdura al gusto de cada uno. Mi opción: comenzamos con la berenjena, seguimos con el tomate, el calabacín , la cebolla, los pimientos rojos y coronamos con la patata.
• Finalmente cortamos el cebollino muy finito, los mezclamos con el tomate que habíamos reservado, aliñamos con un buen aceite de oliva y decoramos con un montoncito cada plato.