Ensalada de puerros con sardinas ahumadas

Bajo en calorías y en  hidratos de carbono, el puerro es diurético y laxante y ayuda en la transmisión y generación del impulso nervioso y muscular. Contiene vitaminas A, C y B6 y minerales como potasio (su riqueza en este mineral le hace muy recomendable en casos de retención de líquidos o enfermedades reumáticas) calcio, fósforo, sodio y hierro. En la cocina se utiliza sobre todo en la elaboración de sopas frías o calientes como la vichyssoise o la porrusalda, y en estofados.  A la hora de comprarlos debemos elegirlos más bien pequeños, ya que son más sabrosos y tiernos. Suele consumirse sólo la parte blanca, desechando  las hojas y la parte más verde, que es más indigesta.  Hoy los vamos a preparar marinados en una rica  ensalada, combinados con unas sardinas ahumadas. Esta mezcla resulta muy atractiva para el paladar por el contraste entre el sabor recio de las sardinas y la suavidad de los puerros marinados en una suave vinagreta de cilantro y perejil. Complementada con unas hojas de escarola que le añaden ese toque ligeramente amargo, resulta un plato sorprendente y, a demás, muy nutritivo.

Ingredientes para cuatro personas

8 puerros no muy gruesos
8 filetes de sardina ahumada

Una escarola

Una cucharada de semillas de cilantro

Un manojillo de perejil

Una cucharadita de granos de pimienta

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de manzana

• Comenzamos preparando los puerros con tiempo suficiente para poder marinarlos durante al menos un par de horas: lavamos y cortamos en dos o tres trozos la parte blanca y los ponemos a hervir al vapor hasta que estén tiernos, unos quince minutos serán suficientes. Escurrimos y reservamos.
• Trituramos en un mortero las especias y el perejil picado con sal al gusto y las añadimos a una vinagreta hecha con ocho cucharadas de un buen aceite de oliva y una cucharada de vinagre de manzana y mezclamos todo muy bien.
• Ponemos los puerros a marinar en esta vinagreta y reservamos un par de horas, dando la vuelta a los puerros de vez en cuando para que se impregnen bien del sabor.
• Montamos los platos con los puerros escurridos, los filetes de sardina ahumada cortados en tiras y la escarola aliñada con la vinagreta.

 

Fresas salvajes

Ingmar Bergman

Mucho tiempo, demasiado, sin escribir de cine en este blog. Bien está cuidarse de los alimentos, prepararlos y ofrecerlos con una cuidadosa presentación, pero también hay que ocuparse del pasto espiritual, que decía un tío mío. Y hoy vamos a deleitarnos con una auténtica joya, una delicatesen para paladares exigentes, estas fresas salvajes con las que Bergman logra una de las cumbres no sólo de su filmografía sino del Cine, sí así con mayúscula. Estrenada en 1957, el mismo año que El séptimo sello (Det sjunde inseglet, otra de sus obras mayores,) en Fresas salvajes están muchas de las obsesiones personales de Bergman: la muerte, la vejez, la familia, las (casi siempre conflictivas) relaciones de pareja, el paso del tiempo… combinándose y entrecruzándose en una de las narraciones formalmente más libres y sugerentes que se hayan visto en el cine. La mezcla de pasado, sueños y presente otorga un carácter casi alucinatorio a unas imágenes que la fotografía en contrastado blanco y negro contribuye a convertir en viaje espiritual; porque Fresas salvajes es ante todo un viaje iniciático pero al revés: un viaje a la memoria, al redescubrimiento del pasado…  y a la constatación de su pérdida. Y lo que fascina es la maestría con la que se dan esas transiciones, la naturalidad con la que el espectador acepta los cambios temporales y oníricos, porque todo en esta historia fluye con la inevitabilidad de la vida misma, seguramente gracias a un recurso narrativo de verdadero maestro: el protagonista no cambia su aspecto en los flashbacks, (que en puridad no son tales,) y ahí reside la maestría del recurso estilístico: vemos siempre al mismo anciano que se mueve entre un ayer irrecuperable, claro, unos sueños que le acosan con sus presagios y un hoy que le supera.  Construido sobre un guión de férrea estructura en su aparente sencillez, una vena de nostalgia y melancolía por el paraíso/pasado extraviado en los meandros de la memoria recorre todo el film impregnando cada imagen, paraíso simbolizado por la vieja casa de campo donde se recogían esas fresas silvestres (el lugar de las fresas, es el título original) del título, y donde el viejo profesor pasara su juventud.

Perfecta, como suele en Bergman, la dirección de actores entre los que merece mención especial Victor Sjöström  por su extraordinaria interpretación, verdadero pilar que sostiene toda la historia con la infinita variedad de matices con los que enriquece su personaje, y con los que subyuga, convence y emociona ayudado por esa cámara que fija obsesivamente su mirada en el rostro del anciano, desnudándole ante nuestros ojos atónitos. Se ha dicho que Fresas salvajes es un film pesimista con un mensaje optimista… yo diría que es tan pesimista como todos los filmes de Bergman y que su mensaje es más de resignación que de optimismo porque con Fresas salvajes estamos ante una bellísima, eso sí, reflexión sobre el sentido de la vida, y siendo así un autor como Bergman difícilmente puede ser optimista. Es, en cualquier caso una obra maestra absolutamente recomendable.

Ficha:
Título original: Smultronstället
Año de producción: 1957
Duiración: 90 min.            
País: Suecia
Director: Ingmar Bergman
Guión: Ingmar Bergman
Música: Erik Nordgren
Fotografía: Gunnar Fischer
 Reparto: Victor Sjöström, Bibi Andersson,

                  Ingrid Thulin, Gunnar Björnstrand,

                  Folke Sundquist, Björn Bjelvenstam,

                  Naima Wifstrand, Jullan Kindahl,

                  Max von Sydow, Åke Fridell

Género: Drama

Yemas de espárragos en gelatina de cava

Comienza la temporada de los espárragos, esa deliciosa verdura, una de las usadas para su consumo desde la más remota antigüedad. Ricos en vitaminas (A, C, B1, B2, B6…) y minerales (potasio, sobre todo) se han cultivado también por sus propiedades medicinales: son depurativos y de gran poder diurético y además tienen muy pocas calorías. Como curiosidad, en el Renacimiento se los consideraba afrodisiacos y llegó a prohibirse su consumo en los conventos (…pobres frailes y monjas, como si hubiera un afrodisiaco mayor que la castidad por obligación…) Los espárragos pueden prepararse de múltiples formas, todas apetitosas, y al comprarlos debemos elegir los que tienen las yemas bien  compactas con los tallos con un color verde uniforme todo él. Yo prefiero hacerlos al vapor, pero tanto si los hace así como si los hierve, no tire el agua de la cocción: tiene un sabor muy rico y gran cantidad de nutrientes, por lo que puede utilizarse para preparar sopas, por ejemplo. Hoy os ofrezco una forma muy resultona de prepararlos ideal para sorprender a nuestros comensales con una presentación muy original. Y muy rica. (Ocioso es decir que debe elegirse un cava de calidad…)

Ingredientes para 4 personas

16 espárragos

500 ml de cava (mejor brut)

500 ml del agua de cocer los espárragos

4 clavos de olor

Dos sobres de gelatina neutra

Sal

• Lavamos ligeramente los espárragos y cortamos las yemas (unos 8 centímetros, pero no hace falta que coja la regla graduada: serán unos cuatro dedos…) y reservamos el resto del tallo para otras preparaciones.
• Los ponemos a hervir en agua con sal y los clavos de olor y los dejamos, dependiendo del grosor, entre 5 y 8 minutos. Los sacamos, escurrimos y reservamos.
• Preparamos ahora la gelatina siguiendo las instrucciones del fabricante, usando el agua de cocer los espárragos mezclada con el cava a partes iguales.
• Colocamos cuatro espárragos, con la punta hacia abajo, en cada uno de los moldes que vayamos a utilizar (sirven desde flaneras individuales a vasos normales…) y los cubrimos con la gelatina.
• Dejamos los moldes en el frigorífico durante un par de horas, o hasta que veamos que la gelatina ya ha cuajado y servimos. 

Arroz con pollo

Otra receta de sencillez monástica y deleitables resultados cuyo único secreto está en emplear contramuslos, (la parte más tierna y jugosa del pollo junto con las alitas) así como utilizar caldo (de pollo, naturalmente, y hecho en casa a ser posible) para cocer el arroz. El añadido de unas tiras de pimiento verde pone una nota no sólo de color sino de sabor a este arroz que hará las delicias de sus comensales. Insisto en la conveniencia de usar caldo de pollo hecho en casa, es muy sencillo de preparar y el resultado compensa: ponemos en una olla un litro y medio de agua con media docena de alitas, (una carcasa también sirve, aunque el resultado es demasiado graso para mi gusto) media cebolla en cascos, una zanahoria troceada, sal y unas hojas de laurel. Hervimos a fuego lento hasta que las alitas estén tiernas, corregimos de sal y dejamos enfriar para poder desgrasarlo. Las alitas puede usarlas para preparar unas deliciosas croquetas tal y como se indica aquí.

Ingredientes parea cuatro personas

300 gr de arroz

400 gr de contramuslos de pollo

1 litro de caldo de pollo

Un pimiento verde

Dos dientes de ajo

Un chorro de vino blanco

Sal

Aceite de oliva

Unas hebras de azafrán

• Limpiamos bien los contramuslos de la grasa superficial que puedan tener, los salamos, troceamos y los ponemos a dorar en la paella junto con un chorro de aceite de oliva a fuego suave.
• Cuando vayan estando agregamos los ajos picados, rehogamos un par de minutos más y retiramos el exceso de aceite.
• Añadimos ahora el arroz y removemos bien hasta que esté transparente, en cuyo momento regamos con el vino dejando hasta que evapore.
• Añadimos el caldo hirviendo y dejamos a fuego fuerte dos o tres minutos, bajamos entonces a fuego medio y vamos añadiendo caldo (siempre hirviendo)  según vaya siendo necesario, pero cuidando que no nos quede caldoso.
• A media cocción agregamos los pimientos cortados en tiras y las hebras de azafrán molidas en el mortero y disueltas con un par de cucharadas de caldo y corregimos de sal si es necesario.
• Cuando el arroz ya esté (unos veinte minutos) apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Croquetillas de frutos secos

Esta receta nació de un error de cálculo: hice bechamel para otra preparación, pero me pasé con las cantidades y cuando me di cuenta tenía bechamel para invitar a todo el barrio. Claro, no era cosa de tirar el sobrante, que era casi todo, así que, improvisando rápidamente, decidí preparar unas croquetas. Problema adicional: no tenía previsto el relleno. Solución sobre la marcha: añadir una picada de frutos secos que como me encantan siempre tengo a mano. El resultado fue tan satisfactorio que no me resisto a incluirlo aquí. Pueden utilizarse como aperitivo, como entrante con una ensalada… o simplemente para disfrutar de su sorprendente textura y su rico sabor.  La mezcla de frutos secos puede variarse al gusto de cada uno o a las existencias de que se disponga, pero no deje de incluir las pipas de girasol: su toque de sabor es lo que da carácter a estas croquetas.

Ingredientes
50 gr de mantequilla

2 cucharadas de harina

250 ml de leche

Una cebolla

1 cucharada de nueces peladas

1 cucharada de almendras

1 cucharada de pistachos pelados

1 cucharada de pipas de girasol

Nuez moscada

Pimienta

Pan rallado

Un huevo

Sal

Aceite de oliva

• Picamos la cebolla en brunoise (juliana muy fina) y la pochamos con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal, a fuego lento y sin dejar que tome color. Escurrimos y reservamos.
• Derretimos la mantequilla a fuego suave y cuando ya esté líquida añadimos la harina, removiendo para que quede bien mezclada. Cocinamos hasta conseguir una crema suelta, removiendo siempre. Agregamos la cebolla pochada y salpimentamos.
• Añadimos la leche templada según nos lo vaya pidiendo la mezcla, cuidando de remover bien para evitar grumos.
• Cuando ya se vaya despegando de la sartén agregamos los frutos secos picados, la nuez moscada al gusto, y mezclamos cuidadosamente. Seguimos removiendo hasta que la bechamel se despegue de la sartén, añadiendo algo más de leche si fuera necesario.
• Vertemos en una fuente y dejamos reposar como mínimo un par de horas. (Mejor de un día para otro.) 
  
• Formamos las croquetas en forma de pequeñas bolitas, a modo de albóndigas, las pasamos por pan rallado, huevo batido y pan rallado de nuevo y las freímos en abundante aceite muy caliente con el fin de que nos queden crujientes por fuera pero cremosas por dentro.
• Escurrimos en papel absorbente y servimos.