Berenjenas con hinojo y cebolla

La berenjena es una de las pocas hortalizas que no hay que consumir crudas, no sólo por su sabor amargo, lo que ya las convierte en poco apetecibles, sino  porque ese amargor se debe a un alcaloide que contienen llamado solanina. Este alcaloide puede producir problemas intestinales, por lo cual se recomienda consumirlas bien maduras y siempre cocinadas ya que el calor de la cocción elimina la solanina. Sin embargo, las berenjenas tienen muchos beneficios para la salud: facilitan el vaciamiento de la vesícula biliar, por lo cual favorecen la digestión de las grasas. Además, la berenjena presenta altos niveles de sustancias antioxidantes, así como flavonoides que ayudan en la reducción de los niveles de colesterol. Hoy las vamos a preparar en una receta muy rica y perfectamente apta para vegetarianos, ligera y sabrosa.

Ingredientes para cuatro personas

Dos berenjenas grandes

Un bulbo de hinojo

Dos cebollas moradas

500 cl de caldo de verduras

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

• Lavamos las berenjenas, las secamos bien y las cortamos en rodajas gruesas, como de un dedo. Las salamos abundantemente y las ponemos en una fuente dejando que escurran el agüilla amarga.
• Pelamos las cebollas y las cortamos en aros y luego en tiras. Cortamos también en tiras las capas del bulbo de hinojo.
• Pochamos la cebolla y el hinojo, salados ligeramente, en una cazuela amplia con un chorro de aceite hasta que comiencen a estar transparentes, unos diez minutos a fuego suave. No deben coger color.
• Cuando ya estén, escurrimos completamente el exceso de aceite, regamos con el caldo de verduras, tapamos  y dejamos hervir, a fuego suave, otros diez minutos.
• Mientras, lavamos  las rodajas de berenjena con cuidad al chorro del grifo para eliminar el exceso de sal y las secamos bien.
• Transcurridos esos diez minutos de cocción, corregimos de sal si es necesario, colocamos cuidadosamente las rodajas de berenjena sobre la cebolla y el hinojo, tapamos la cazuela, y siempre a fuego suave, dejamos hacer seis o siete minutos, pasados los cuales damos la vuelta a las rodajas de berenjena y dejamos hacer otros siete u ocho minutos.
• Servimos con la cebolla y el hinojo sobre las rodajas de berenjena.

Siete platos refrescantes

Platos, o cuencos, o vasos... preséntelos como más le plazca, pero todos reúnen la condición de poder tenerlos preparados con antelación y guardados en la nevera para tomarlos tranquilos y relajados en estos días de furias (rojas) y calores de todo tipo. Elaborados con ingredientes en los que predomina lo vegetal, y donde las proteínas (lácteos, frutos secos, jamón...) van en forma de guarnición alegrando la vista y el paladar, son ligeros y saludables  y además están muy, muy ricos. Las recetas completas pueden verse pulsando en los correspondientes enlaces.

 

Y empezamos por el rey de las cremas y las sopas frías, el inimitable gazpacho, del que hay tantas variantes como españoles (por lo menos) aunque todos partan de los tomates, pimientos, pepinos, cebolla y ajos.

Gazpacho

Contundente variación del gazpacho tradicional es este gazpacho blanco donde el yogur se convierte en ingrediente principal. El pepino y la yerbabuena le dan un toque especialmente refrescante.  Y es tan fácil de preparar como agradable al paladar.

Gazpacho blanco

Una receta muy veraniega, un plato muy rico y nutritivo, de verdad apetecible en estos días de calor: un salmorejo. El salmorejo es una manera típica de preparar una crema fría de tomate, originaria de Córdoba, aunque también por Canarias hacen uno que es más una salsa para acompañar carnes.

Salmorejo

Otra posibilidad para refrescarnos son  las cremas frías, y aquí mezclamos dos ingredientes en apariencia poco compatibles pero que una vez juntos proporcionan a nuestra crema  una textura de una untuosidad verdaderamente sensual… única condición: el aguacate ha de estar bien maduro para que no sepa a crudo.

Crema fría de cebolla y aguacate

Meterse en la cocina cuando el calor aprieta, salvo casos de cocinitis aguda, que también se dan, puede no apetecer mucho. Por eso preparar platos ligeros y de elaboración sencilla es una buena solución. Y puesto que empiezan a llegar las calabazas de la variedad conocida como de verano aprovecharemos para disfrutar de esta deliciosa crema.

Crema fría de calabaza al eneldo

La lechuga, que parece condenada a figurar sólo en ensaladas, responde perfectamente a la cocción y se presta divinamente a la preparación de cremas y sopas con su sabor suave que admite muy bien combinaciones tan heterodoxas como esta con la salsa tahini, lo que tiene como consecuencia un sorprendente juego de sabores que resulta muy grato al paladar.

Crema fría de lechuga y tahini

Y acabamos esta selección con una preparación que no es del todo una crema, ni una sopa ni tampoco una mousse como pese a ello se titula esta receta. Eso sí, les garantizo que la suavidad y textura de esta crema es tan delicada que nada tiene  que envidiar a las más suntuosas y refinadas mousses. Y por si fuera poco es muy sencilla de elaborar y perfectamente apta para disfrutarla fresquita.

Mousse de calabaza y tomate a las finas hierbas

Pierna de cordero al horno con salsa de nísperos

Aviso que con esta receta participo en el Reto de Junio de Cocineros de Mundo en Google+ en el apartado de Salado, así que como no soy muy partidario yo de retos, concursos y desafíos, debido, seguramente, a esa especial incapacidad que nos define a los tradicionalmente llamados manazas, no tengo nada claro que hago metido en esta aventura, como no sea que me busque mi excusa favorita: reivindico mi derecho a ser contradictorio. Es probable también que me haya animado el hecho de que los ingredientes obligatorios del reto sean cordero y/o nísperos, dos de mis personales debilidades gastronómicas. Pero como los indecisos congénitos siempre tenemos problemas a la hora de decidir entre A o B, alguno de esos indecisos descubrió que elegir supone siempre renunciar, de forma que es mejor decidir que A y B: o sea, no cordero o nísperos, sino cordero y nísperos. (Siempre, claro que eso no sea transgredir las normas del reto...) En fin, que aquí está mi aportación al reto de junio. En ella se unen el aroma del romero, el clavo y la canela para dar al cordero, asado a fuego lento, un toque muy especial. El carácter levemente ácido de los nísperos ligeramente confitados en vino aportan frescura y contraste a la salsa donde se mezclan las especias y los jugos del asado. El resultado, debo decir, es en verdad suntuoso.

Ingredientes para cuatro personas

Dos piernas de cordero lechal deshuesadas

Cuatro nísperos maduros pero  no blandos

1/2 litro de vino blanco

Unas ramitas de romero fresco

Tres clavos de olor

1/2 cucharadita de pimienta negra en grano

1/4 cucharadita de canela

Una o dos rebanadas de pan

Sal

Aceite de oliva

• Trituramos en el mortero los clavos de olor, una cucharadita de romero fresco picado y la pimienta, añadimos la canela y agregamos aceite de oliva en cantidad suficiente para poder untar las piernas de cordero. Mezclamos bien y dejamos reposar una hora, más o menos.
• Deshuesamos las piernas de cordero o (muy recomendable) pedimos al carnicero que lo haga. (Guarde los huesos:  pueden congelarse y enriquecer un caldo cuando sea necesario.)
• Introducimos en el hueco dejado por el hueso un par de ramitas de romero fresco y atamos la pierna con bramante de cocina (como se hace con el típico redondo) para que la carne no se deforme con la cocción.
• Untamos bien por todas partes las piernas de cordero con el majado de especias y dejamos reposar una media hora.
• Mientras, pelamos los nísperos, los quitamos las semillas y la telilla del interior y los cortamos en gajos.
• Los ponemos en un cazo cubiertos con el vino blanco al que añadimos cuatro o cinco granos de pimienta negra y dejamos cocer a fuego muy bajo unos veinte minutos. Apagamos el fuego y reservamos.
• Precalentamos el horno a 200º unos seis u ocho minutos. Colocamos la carne en una fuente con un fondo de vino blanco y la llevamos al horno. Ahora bajamos la temperatura hasta los 160º.
• Dejamos que se hagan durante veinte minutos, damos la vuelta a la carne y dejamos otros veinte minutos,  pasados los cuales regamos con el vino de cocer los nísperos, repetimos la operación (otros veinte o veinticinco minutos por cada lado), pero regando ahora con los jugos de la cocción de vez en cuando. (Recuerde: los tiempos de cocción son válidos para mi horno: cuente usted con el suyo.)
• Pasado este tiempo, apagamos el horno, colamos los jugos de la cocción y los añadimos al vino de cocer los nísperos, que también habremos colado, reservando los gajos de níspero.
• Tostamos las rebanadas de pan y las incorporamos a la mezcla anterior en un cazo que llevaremos al fuego. Dejamos hacer hasta que moviendo ligeramente el cazo el pan se deshaga y haya espesado a nuestro gusto. Pasamos entonces esta salsa por un colador y reservamos al calor sin  dejar que hierva.
• Cortamos la carne en rodajas y servimos con una cucharada de salsa por encima y acompañada por unos gajos de níspero y decorada con una ramita de romero.

Croquetas de jamón

Vuelven las croquetas, esa irresistible tentación. (Pero ya decía el inevitable, a la hora de las citas, Oscar Wilde que la mejor manera de librarse de la tentación es caer en ella.) Así que vamos a preparar otra de las innumerables variaciones que admiten estas porciones de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes que, ligado con bechamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante, como muy acertadamente las define Santa Wikipedia. Esta vez usaremos un picadillo de jamón y aligeraremos la besamel con un suave pochado de puerros. El caldo de hueso intensifica el sabor, con lo que conseguiremos una croquetas que ya no son una tentación, sino la tentación. Y como siempre, pueden disfrutarse como aperitivo o, acompañadas de una ensalada, como un segundo plato muy apetitoso.

Ingredientes para unas doce croquetas.

3 cucharadas de harina

250 cl de leche

Medio cucharón de caldo de jamón

75 gr de jamón picado

Un hueso de jamón

Una zanahoria

Tres puerros

Dos hojas de laurel

Sal

Pimienta

½ cucharadita de nuez moscada

Dos huevos

Aceite de oliva

Pan rallado

Dos cucharada de copos de avena

• Preparamos con suficiente antelación el caldo con un litro de agua, los huesos de jamón, la zanahoria, un puerro y las hojas de laurel, dejando que cueza a fuego suave unos veinte o veinticinco minutos. Retiramos, colamos, dejamos enfriar y desgrasamos. Como nos sobrará caldo, podemos guardarlo para otro día, o incluso congelarlo.
• Tostamos ligeramente la harina para quitarle el sabor a crudo cuidando que no se queme y reservamos.
• Pelamos, lavamos y picamos en juliana muy fina los dos puerros restantes, incluyendo una parte del tallo verde, y los pochamos a fuego suave hasta que estén blandos. Retiramos del fuego y escurrimos muy bien el exceso de aceite.
• En la misma sartén, pero ya sin aceite, ponemos el pochado agregamos la harina y mezclamos. Añadimos medio cucharón del caldo, salamos con cuidado, agregamos pimienta y nuez moscada al gusto y dejamos rehogar unos minutos , siempre a fuego suave.
• Comenzamos a añadir la harina tamizándola (puede usar un colador para hacerlo) removiendo con cuidado. Agregamos poco a poco la leche tibia removiendo siempre para que no se formen grumos y añadiendo leche según vaya siendo necesario.
• Incorporamos el jamón y mezclamos bien. (Recuerde: siempre a fuego lento y removiendo sin cesar hasta que la masa se separe sola de la sartén. )
• Una vez conseguido esto, entre ocho y diez minutos, extendemos la masa así obtenida en un plato o bandeja y dejamos reposar unas tres o cuatro horas como mínimo, aunque está mucho mejor si se deja para el día siguiente.
• Cuando vayamos a prepararlas, trituramos con un molinillo de café los copos de avena, pero procurando que no queden muy deshechos. Batimos los huevos con un pellizco de sal y vamos formando las croquetas, pasando las porciones de masa por pan rallado, el huevo batido, y los copos de avena.
• Las freímos en aceite abundante y bien caliente para que se forme una costra crujiente, dejando que se doren pero vigilando para que no se quemen.
• Escurrimos en papel absorbente y servimos.

Pechugas de codorniz con curry de calabaza

Que la codorniz se viene utilizando en la cocina desde antiguo lo demuestra el que ya se la cite en la Biblia (Éxodo 16, 13) relacionándola con el maná del pueblo hebreo, o que el famoso Marcus Gavius Apicius ofrezca en su  De re coquinaria  recetas de codorniz preparadas con pimienta, apio de monte, semillas de apio, menta, bayas de mirto o pasas, miel, vino, vinagre, y aceite...  y acompañadas de garum. Por su parte, Enrique de Villena en su obra  Arte Cisoria, de 1423, también hace referencia a las codornices... O sea, que si de algo no carece esta avecilla es de un buen y antiguo pedigrí que justifique su uso en la cocina. Actualmente, y con su explotación  industrial, podemos comprar codorniz en cualquier momento que nos apetezca, y aunque su carne no tenga la misma calidad que la salvaje sin duda disfrutaremos se un plato rico si las guisamos con un poco de mimo. Como estas pechugas marinadas en curry que acompañaremos de una calabaza que cocinaremos aprovechando el caldo del marinado.

Ingredientes para cuatro personas

8 pechugas de codorniz

400 gr de calabaza limpia

Un vaso de vino blanco

Una cucharadita de pimienta negra en grano

Una cucharadita de curry

Una cucharada de perejil picado

Sal

Aceite de oliva

• Salamos ligeramente las pechugas de codorniz y las colocamos en cuenco o un recipiente adecuado para adobarlas.
• Machacamos la pimienta en un mortero, añadimos el vino, el perejil picado y el curry, mezclamos bien y vertemos sobre las pechugas. Dejamos en adobo un mínimo de dos horas, aunque es mejor disponer este adobo la noche antes.
• Cuando vayamos a prepararlas, las sacamos del adobo y las escurrimos bien. Colamos el caldo del marinado y lo reservamos.
• Cortamos la calabaza en dados no muy grandes y los ponemos en una sartén, a fuego suave, bañados con el caldo del marinado. dejamos hacer hasta que la calabaza esté tierna, pero procurando que no quede demasiado blanda. Retiramos y reservamos.
• Calentamos una plancha o sartén antiadherente, la engrasamos muy ligeramente con un hilo de aceite de oliva  y pasamos las pechugas de codorniz hasta que queden a nuestro gusto.
• Servimos acompañadas del curry de calabaza.