Salsa de tomate

El tomate es el fruto de la tomatera, una planta originaria de América traída a Europa después de la conquista de los españoles. Rico en Vitaminas C y A, así como en las del grupo B (B1, B2, B5), contiene también cantidades importantes de minerales (potasio, fósforo, hierro, calcio y magnesio entre otros). Su color rojo se debe al licopeno, un carotenoide con propiedades antioxidantes. El tomate es depurativo y aporta muy pocas calorías ya que la mayor parte de su peso es agua, lo que le hace muy recomendable en dietas de adelgazamiento. Hay muchas variedades aptas para su uso en distintas preparaciones culinarias y a la hora de comprarlos debemos tener en cuenta cómo vamos a consumirlos. Puesto que aquí vamos a preparar una salsa de tomate, elegiremos tomates bien maduros ya que así serán menos ácidos, y de alguna variedad carnosa, como los tomates pera. La salsa de tomate es una de esas recetas de las que existen tantas variaciones como cocineros y su extraordinaria popularidad se debe a que combina divinamente con casi todo, desde las pastas a los pescados pasando por las carnes y casi cualquier otro vegetal. Esa popularidad, unido a la aptitud del tomate para la conserva, ha hecho que abunden en el mercado infinidad de salsas de tomate, algunas, desde luego, de calidad. Pero si quiere una salsa con las que cualquier comensal rebañará el plato, hágala en casa. Es fácil aunque quizá un poco laboriosa, pero vale la pena. Hoy prepararemos una salsa concentrada, lo que significa que debemos tener en cuenta la merma de al menos la mitad del peso de los tomates. En cuanto a las hierbas aromáticas se pueden usar la que cada uno prefiera en función del uso que vayamos a dar a la salsa. Por ejemplo, para acompañar a la pasta puede ir bien el orégano o la albahaca. Para el pescado el eneldo y para el pollo el estragón, mientras que para las carnes va muy bien el tomillo o el romero.

Ingredientes para medio kilo de salsa.
Un kilo (largo) de tomates pera bien maduros
300 gr. de cebollitas francesas
Dos o tres dientes de ajo
Una cucharada de hierbas aromáticas
Pimienta
Sal
Una pizca de azúcar
Aceite de oliva

Comenzaremos pelando los tomates, para lo cual se suele aconsejar escaldarlos unos segundos en agua hirviendo. Ya pelados, pueden eliminarse si se quiere las semillas, lo que ayudará a suavizar la acidez. Machacamos su carne con un tenedor pero no demasiado, a fin de que en la salsa se noten los trocitos, no vamos a hacer a tomate triturado. Añadimos una pizca de azúcar y reservamos. Pelamos y picamos en trozos finos las cebollas y las pochamos a fuego lento hasta que estén blandas pero sin quemarse. Las escurrimos bien del aceite y las reservamos. En la misma sartén y con un par de cucharas del aceite de freír las cebollas doramos los ajos cortados en láminas y cuando ya estén ponemos el tomate dejando que se rehogue un par de minutos con el ajo. Añadimos la cebolla y mezclamos bien. Bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos hasta que haya reducido y nos quede una salsa espesa y consistente. Comprobamos la acidez y la sal corrigiendo si es necesario, añadimos las hierbas aromáticas y la pimienta, dejamos unos minutos más y ya tenemos una deliciosa salsa de tomate para acompañar cualquier plato.

Eva al desnudo

Joseph L. Mankiewicz

No es  Eva al desnudo una película que pueda encuadrarse entre las que remiten de una forma u otra a la gastronomía, y en ella casi no se habla de comida. Y sin embargo es un auténtico banquete de antropofagia con dos caníbales sublimes: Bette Davis y Georges Sanders. Rodada por un Mankiewicz en estado de gracia a partir de uno de los guiones más perfectos que se hayan escrito para Hollywood, del que él mismo es autor, es una despiadada metáfora del mundo del teatro (y del mundo del cine, y de cualquier mundo donde se muevan personas), en el que todos intentan devorar a todos (y algunos lo consiguen.) Aunque creo que por lo común la voz en off es un pobre recurso para cuando el guionista y/o el director no saben cómo sacar adelante una situación sólo con imágenes, el uso que de ella hace Mankiewicz en Eva al desnudo es un buen ejemplo de que para todo hay excepciones: aquí la voz en off se convierte en otro personaje más, se incorpora al relato subrayando con una ironía inigualable las expresiones de los personajes o sirve de contrapunto a la acción. Ya el comienzo de la película es una lección de cómo se cuenta una historia en imágenes :  mientras el viejo actor que entregará el premio a la joven actriz va desgranando sus méritos, la mirada de George Sanders, las expresiones de Bette Davis y el resto de personajes desmienten  lo que estamos oyendo. La acción se detiene mientras  oímos el soliloquio en off de Sanders, una muestra fascinante de ironía y cinismo que dejará  paso, tras un breve avance de la historia, a la rememoración de Celeste Holm  que va a introducirnos en la extraordinariamente compleja serie de flashback  que es el  recurso narrativo sobre el que descansa la historia, en la que destacan unos diálogos punzantes, de una mordacidad  que puede llegar al sarcasmo pero que siempre subrayan estados de ánimo y no son sólo vacios fuegos de artificio.

Película de actores sobre los actores,  es principalmente una película de  Bette Davis en la que ella campa por sus respetos y se merienda crudos a unos cuantos de sus oponentes, sobre todo a los masculinos, lo más flojo del reparto con la gloriosa excepción de George Sanders, el actor más elegante que nunca haya pisado un estudio y capaz él solo, con sólo una mirada, de desplumar  incluso a la divina Bette, como se zampará a la pobre Anne Baxter,  y sin apenas mover un músculo de la cara, en una de las escenas de canibalismo más feroces de la historia del cine con una apabullante demostración de cinismo y crueldad, y eso , ¡en una declaración de amor!  Anne Baxter que lucha con uñas y dientes para no caer en las fauces de los monstruos que la rodean y no siempre consiguiéndolo, como en la escena en la que simula estar saludando al público en el teatro vacío y Bette Davis la despedaza, con nada más que una sonrisa y levantando una ceja, la misma ceja que va a utilizar para dejar KO a Gary Merril en otra escena de antología luego de haberse deshecho sin miramientos de Hugh Marlowe…  Sólo la inmensa Thelma Ritter es capaz de enfrentarse a la fiera y salir con vida… y Marilyn Monroe, que la ignora con el desparpajo de los jóvenes en una  breve pero deslumbrante aparición. Hasta la siempre solvente Celeste Holm parece un poco disminuida frente a la diosa.

Pero la disección que hace Mankiewicz  del mundo del teatro va más allá de la espléndida dirección de actores o de las sutilezas del estilo narrativo. Eva al desnudo es un torrente de emociones que van desde la  ambición a los celos pasando por la egolatría y el miedo, el miedo de los actores, ¡y de las actrices! al envejecimiento, a la pérdida del favor del público. Eva Harrington es la metáfora de la puñalada en la espalda, de la frialdad y el cálculo a la hora de luchar en la jungla de la vida. Y todo ello lo contempla Mankiewicz con una sonrisa socarrona, para terminar la fábula como empezó, cerrando el círculo con una escena de una belleza formal apabullante tras la que se puede oír su risa de viejo zorro, buen conocedor del mundo en el que se desarrolla la historia que nos narra.

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Ficha:

Título original: All About Eve

Año de producción: 1950

Duración: 138 min.            

País: EE UU

Director: Joseph L. Mankiewicz

Guión: Joseph L. Mankiewicz

Música: Alfred Newman

Fotografía: Milton Krasner

Reparto: Bette Davis, Anne Baxter, 

                     George Sanders, Celeste Holm, 

                     Gary Merrill, Hugh Marlowe, 

                     Gregory Ratoff, Barbara Bates, 

                     Marilyn Monroe, Thelma Ritter
Género: Drama

Crema de calabaza con yogur

He aquí una crema de simplicidad monástica. Sin embargo la mezcla del sabor un tanto dulzón de la calabaza con el ligeramente ácido del yogur, más el toque picante de las especias unido al contraste frio-calor del yogur con la crema, es de una sensualidad muy poco ascética. Como de costumbre, la calidad de los ingredientes es esencial en una receta que no reviste ninguna dificultad.

Ingredientes para cuatro personas. 

800 gramos de calabaza limpia

2 patatas medianas

Una cebolla

2 puerros

2 hojas de laurel

3 o 4 clavos de olor

Una cucharadita de cominos

Unos granos de pimienta (al gusto)

Nuez moscada

Sal

Dos yogures naturales in  azúcar.

Lavamos y troceamos las verduras y las hacemos al vapor, poniendo en el agua las hojas de laurel y “pinchando” los clavos de olor en la cebolla. Como vamos a triturarlas no es necesario que queden muy blandas, así que en cuanto estén tiernas, las trituramos bien en la batidora y las pasamos por el chino o por un colador, con el fin de obtener una crema suave. Añadimos el agua de la cocción necesaria para obtener la consistencia deseada. Mezclamos bien, salamos y llevamos al fuego muy suave sin dejar que hierva. Machacamos en el mortero los cominos y la pimienta y los añadimos a la crema jun to con la nuez moscada, removiendo bien y dejamos unos minutos más. En un plato hondo ponemos medio yogur que habremos desmoldado y “cortado” cuidadosamente (no es difícil con una espátula) y servimos con la crema caliente alrededor.

Patatas guisadas con langostinos y mejillones

Este es uno de esos inventos  con los que se trata de aprovechar los restos de otras preparaciones y en los que el resultado es tan  satisfactorio que vale la pena elevarlo a la categoría de receta. Es tan simple como guisar unas patatas a las que se añade algunas verduras más y unos langostinos y mejillones. Es aconsejable que los langostinos sean frescos y que el vino utilizado sea de buena calidad.

Ingredientes para cuatro personas:

Cuatro patatas medianas

Una cebolla

Dos  puerros

Una zanahoria

Una rama de apio

Dos dientes de ajo

500 cl de vino blanco

500 cl de caldo de pescado

Una docena de langostinos frescos

Un kg de mejillones

Sal

Media cucharadita de pimentón

Pimienta

Aceite de oliva

Tres o cuatro hojas de laurel.

Unas ramitas de perejil

En una cazuela con un chorro de vino y un poco de agua, más un par de hojas de laurel, ponemos los mejillones limpios y los dejamos que se abran.  Retiramos del fuego y reservamos. Pelamos los langostinos  y reservamos la carne. Ponemos las cabezas y las carcasas a hervir con un vaso de agua y un par de hojas de laurel durante tres o cuatro minutos. Colamos  y le añadimos el agua de los mejillones  hasta completar, aproximadamente,  medio litro de caldo. Pelamos y cortamos todas las verduras en trozos gruesos.  Pelamos y cachamos las patatas también en grueso. En la olla donde las vayamos a hacer ponemos un  chorro de aceite y a fuego suave doramos ligeramente los ajos  picados, añadimos las verduras y las patatas y lo sofreímos todo durante unos siete u ocho minutos, removiendo de vez en cuando con cuidado para no aplastar las verduras. 

Agregamos el pimentón, salpimentamos y rehogamos un par de minutos más. Regamos con el vino, completando con caldo si fuera necesario hasta cubrir las verduras, tapamos y dejamos que vaya cociendo a fuego suave, añadiendo más caldo según se vaya consumiendo pero sólo lo justo para cubrir el guiso, removiendo la olla para que las patatas suelten el almidón y vaya espesando. Cuando ya estén blandas las patatas agregamos los langostinos y la carne de los mejillones, dejamos cocer tres o cuatro minutos más, apagamos el fuego y dejamos reposar un ratito antes de servir espolvoreadas con el perejil picado.

Another year

Mike Liegh

En Another year sigue Mike Leigh su personal indagación entre los desheredados de la tierra, los que habitan esa franja de la vida en la que caben todos los fracasos, todas las frustraciones, todas las soledades. No es un director optimista, Mike Leigh, y quizá no haya muchas razones para serlo, pero este hombre tiene una especial debilidad por mostrar el lado sórdido de la existencia para poner al descubierto las miserias de unas relaciones humanas, donde bajo el tenue barniz de la compasión, sólo ve indiferencia e hipocresía. Ya con Grandes ambiciones (High Hopes, 1988) que le valió el premio de la FIPRESCI en Venecia, mostró Leigh  el que sería su estilo y sus intenciones: una mirada casi de entomólogo para mostrar las miserias de la humana condición con una crudeza que puede llegar a la truculencia, como en Indefenso, (Naked, 1993 por el que recibió el premio al mejor director en el festival de Cannes) que comienza con la violación de una puta. Cierto que con Secretos y mentiras (Secrets & Lies , 1996) su paleta pareció perder algo de la negrura de la que hacía gala en Naked, aunque sólo fuera en el aspecto formal. Sus historias, todas con el trasfondo de la clase trabajadora británica, han hecho que se le clasifique entre los directores que hacen cine de denuncia social, como Stephen Frears y Ken Loach, herederos todos ellos de aquel  Free Cinema del que no es difícil encontrar huellas en sus obras. Y claro que algo hay de eso, pero  no sólo y no principalmente, aunque lo parezca en una primera aproximación. Porque Mike Leigh indaga sobre todo en las consecuencias que para la persona tiene esa situación social. Sus personajes muestran siempre las huellas de un desánimo íntimo que está por encima de su situación social y que trasciende su precariedad social o laboral y se convierte en su circunstancia, dicho sea en el sentido orteguiano. Eso es evidente en Secretos y mentiras sobre todo en el personaje que interpreta Brenda Blethyn antecedente y copia casi perfecta de la Mary (Lesley Manville) de este Another Year donde la tesis de Mike Leigh parece ser: estamos solos, hasta los amigos más próximos tienen al final  sus propias prioridades en las que casi nunca entramos nosotros.

Son los protagonistas de esta historia un matrimonio maduro y acomodado (esa clase media-media tan querida de este grupo de directores) que sirven de excusa para presentar una galería de personajes al límite y a los que Leigh observa con frialdad quirúrgica. No hay grandes alardes cinematográficos en su estilo: primeros planos que nos muestran esos rostros devastados, frecuente uso de la cámara en mano, una fotografía en tonos desvaídos… También aquí aparece su querencia por los héroes normales que le lleva a elegir actores no especialmente agraciados, una constante en su filmografía, o su afición a esa especie de estética del feísmo que convierte en claustrofóbico casi cualquier ambiente. Extraordinaria como suele la dirección de actores, soberbia Ruth Sheen como la compasiva pero en el fondo fría Gerri… Alguna pega hay que poner, claro, su excesiva longitud, por ejemplo, alguna reiteración innecesaria, la música de Gary Yershon, no mala pero quizá excesivamente lírica para la historia de desolación en la que nos sumerge el director… 
No, no es optimista Mike Leigh. No es tampoco compasivo, como algún crítico ha dicho. Es satírico, cruel a veces, lúcido siempre, de una honestidad sin grietas. Pero no es piadoso con sus criaturas: el final de este excelente Another  year es tan sombrío y desesperanzado que uno sale del cine con la certeza de que, como en la mirada vacía de Mary- Lesley Manville, hay poca esperanza para ninguno de nosotros. 

Ficha:

Título original: Another Year

Año de producción: 2010

Duración: 129 min.            

País: Inglaterra

Director: Mike Leigh

Guión: Mike Leigh

Música: Gary Yershon

Fotografía: Dick Pope

Reparto: Jim Broadbent, Lesley Manville, 

                 Ruth Sheen, Peter Wight,  

                 Oliver Maltman, Imelda Staunton,  

                 David Bradley, Karina Fernandez,  

                 Martin Savage, Michele Austin,  

                 Philip Davis, Stuart McQuarrie
Género: Drama