Empanada de otoño

Claro, no es que vayamos a coger 400 gramos de otoño, ponerlos entre dos láminas de masa y hornearlo… pero casi. Porque para el relleno de esta empanada que hoy os propongo utilizaremos dos de los productos más ricos y representativos de la estación: la calabaza y las setas, que ya empiezan a llegar. La mezcla de sabores y texturas  de estos ingredientes ligados por la cebolla y realzados por el tomillo consiguen un relleno muy jugoso y aromático al que los piñones añaden un toque crujiente muy acertado. Fácil de preparar y muy sabrosa. La masa se puede comprar ya preparada, en el mercado hay varias de excelente calidad. Pero si quiere, puede hacerla en casa, en la Red encontrará multitud de recetas para ello.

Ingredientes

Dos láminas de masa para empanadas              

300 gr de pulpa de calabaza

300 gr de setas variadas

Una cebolla mediana

Dos cucharadas de perejil picado

Una cucharada de  hojas de tomillo fresco

Dos cucharadas de piñones

Un chorro de brandy

Un huevo

Sal

Pimienta

• Cortamos la calabaza y las setas en juliana no muy fina,  la cebolla en aros y luego en tiras y mezclamos todo en un cuenco. Espolvoreamos con el tomillo y regamos con un buen chorro de brandy y dejamos macerar durante un par de horas.
• Al cabo de ese tiempo ponemos todo en una cazuela a fuego lento, salpimentamos y dejamos hacer hasta que las verduras estén tiernas pero no muy blandas, al dente. Las haremos sin añadir agua, para que se cuezan en su propio jugo. Ojo, que no se peguen. Apartamos y reservamos hasta que enfríen.
• Tostamos ligeramente los piñones en una sartén y reservamos
• Ponemos una hoja de papel cebolla sobre la bandeja de horno y encima una de las láminas de masa que pincharemos con un tenedor.
• Esparcimos el relleno sobre esta lámina, procurando dejar un par de centímetro de borde para poder cerrar la empanada.
• Cubrimos con la otra lámina de masa y cerramos bien los bordes. No olvide hacer un agujero en el centro para que el relleno respire.
• Decoramos a nuestro gusto, pintamos con huevo batido y llevamos al horno, previamente calentado a 180º, hasta que la masa esté cocida.

Espaguetis gratinados

Una receta rica y suculenta para preparar un plato de pasta. Las hierbas usadas para condimentar esta receta proporcionan un carácter muy especial al plato, que se acentúa con el sabor ahumado de la panceta y del queso scamorza, y es tan fácil de preparar como satisfactorio es el resultado.

Ingredientes para 4 personas    
300 gr de espaguetis
150 gr de queso scamorza ahumado
200 gr de panceta ahumada
Una cebolla
200 gr de espárragos verdes
Una cucharada de cilantro picado
Una cucharada de perejil picado
Aceitede oliva
Pimienta
Sal

Pelamos la cebolla, la picamos en juliana no muy fina y la ponemos a pochar a fuego suave con un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando comience a ponerse transparente la retiramos, la escurrimos bien y la reservamos. Picamos los esparrágos en trozos pequeños (como de un centimetro) y los rehogamos unos minutos con una pizaca del aceite de pochar la cebolla. Añadimos la panceta cortada en dados y dejamos hacer hasta que suelte la grasa y comience a dorarse. Retiramos, escurrimos bien del aceite y reservamos. Cocemos la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante y cuando esté la escurrimos y en una fuente apta para horno la mezclamos con el sofrito de cebolla, panceta y espárragos. Añadimos el cilantro, el perejil y la mitad del queso rallado. Mezclamos bien, salpimentamos (ojo con la sal, el queso scamorza tiende a ser saladao, y también la panceta lleva ya sal...) cubrimos con el resto del queso también rallado y ponemos en el horno (previamnete calentado) a 180º durante unos diez minutos o hasta que el queso funda. Finalmente gratinamos unos minutos... y a la mesa.

Sopa de tomate

Vamos a comenzar la temporada de sopas con una muy rica y fácil de preparar, aprovechando además antes de que los tomates de temporada se acaben. Es un plato nutritivo y ligero apto para todo el mundo y al que, en este caso, las hierbas aromáticas utilizadas le dan un toque muy especial. Ya hablamos de sus propiedades nutricionales cuando hicimos la salsa de tomate, así que vamos directamente con la receta.

Ingredientes para cuatro personas                           

Dos kilos de tomates bien maduros

Una cebolla

Una cucharada colmada de albahaca picada

Una cucharada colmada de yerbabuena picada

Una bolsa de hojas de rúcula

75 cl de brandy

Una pizca de azúcar

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Picamos la cebolla en juliana y la pochamos en un sartén con un chorro de aceite y a fuego  lento hasta que esté transparente, retirando entonces el  exceso de aceite. Pelamos y troceamos los tomates y los añadimos a la cebolla. Salamos, agregamos un poco de azúcar para quitar la acidez del tomate y dejamos hacer durante unos treinta minutos a fuego muy bajo vigilando que no se nos pegue. Comprobamos de sal, añadimos las hierbas, un toque de pimienta y el vasito de brandy y damos un hervor más, cuatro o cinco minutos. Trituramos todo muy bien en la batidora y pasamos por el chino o por un colador. Al servir, adornamos con unas hojas de rúcula aliñada con aceite de oliva.

Pollo (picante) con calabacín

He aquí una receta para animar un poco a la habitualmente sosa pechuga de pollo. El marinado a base de tabasco, mostaza y salvia, más la salsa de soja, dan un toque especialmente alegre a este plato, complementado con la pimienta, el ajo y la guindilla, consiguiendo un toque realmente brillante, atemperado por la suavidad del calabacín. (A punto estuve de llamar a esta preparación pollo rabioso…) El resultado es muy gratificante si se es amigo de lo comida picante. Si no, mejor absténgase.

Ingredientes para cuatro personas

Dos pechugas de pollo

Un calabacín

Dos cucharas de salvia picada

Una cucharada de salsa tabasco

Dos cucharadas de salsa de soja

½ cucharada de mostaza

Un vaso de vino blanco

Dos dientes de ajo

Dos guindillas

Pimienta

Sal

Aceite de oliva

Comenzamos preparando el adobo: en un cuenco ponemos la salsa de soja, la salsa tabasco, la mostaza y la salvia, mezclando todo muy bien. Troceamos las pechugas de pollo, salamos ligeramente, agregamos la pimienta al gusto, (pero no sea tacaño con ella…) y unimos con el adobo, mezclando bien para que el pollo se impregne adecuadamente. Dejamos reposar al menos un par de horas, mejor de un día para otro.

En una sartén con un chorro de aceite freímos los ajos laminados y las guindillas en aros (previamente quitaremos las semillas) procurando que los ajos no se quemen. Cuando empiecen a dorarse los retiramos y reservamos. En ese aceite rehogamos el pollo hasta que se dore ligeramente, añadimos el vino blanco y dejamos reducir un poco. Agregamos el calabacín lavado y cortado en trozos del tamaño aproximado a los del pollo, los ajos y, si quiere, la guindilla, y dejamos hasta que el calabacín este hecho, procurando que quede tierno pero entero.

Albóndigas a la menta

Otro de esos platos universales, común a (casi) todas las gastronomías y cocinas tradicionales desde China a Escandinavia, pasando por Sudamérica y, por supuesto, el Mediterráneo: las albóndigas. En todas partes se preparan a partir de carne picada y especiada, variando naturalmente en función de las preferencias y posibilidades locales. Es una receta que no siempre tiene buena prensa, debido quizá a que con frecuencia se utiliza para enmascarar una carne de ínfima categoría, pero si se hacen con ingredientes de calidad, es un plato rico y nutritivo, apto tanto para una comida como para tomar como tapa. Conviene, eso sí, usar carne de primera, (picada que no molida: intente seducir a su carnicero para que la pique a mano) y ya verá como el resultado mejora sustancialmente. Puede utilizarse carne de vacuno, cerdo, pollo, cordero… o mezcla de alguna de ellas, (habitualmente vacuno y cerdo.) Suelen presentarse e acompañadas de una salsa y con guarnición de patatas y otras verduras, al gusto de cada uno… (¿Verdad que parece que estoy hablando de una receta que nadie conoce…?) Pues vamos a ello. Una última curiosidad: la palabra española albóndiga viene de una palabra árabe que significa bola de carne ya que parece que en Europa fueron los árabes quienes introdujeron esta forma de preparar la carne.

Ingredientes para cuatro personas

500 gr de carne de ternera picada

Un huevo

Tres patatas medianas

Dos cebollas

Dos zanahorias

Dos dientes de ajo

Una cucharada de perejil picado

Dos cucharas de menta picada

¼ l de caldo de carne

¼ l de vino blanco

Pan rallado

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Mezclamos en un cuenco la carne con el perejil, una cucharada de menta, el huevo, el ajo finamente picado, pimienta  y pan rallado suficiente para conseguir una mezcla homogénea y manejable (pero no se debe utilizar demasiado o las albóndigas quedarán en exceso secas…) y lo mezclamos todo muy bien, salamos y lo dejamos  reposar un par de horas. Formamos ahora las albóndigas de un tamaño medio, que no queden demasiado grandes,  las enharinamos ligeramente y las freímos en aceite muy caliente para que se doren por fuera pero sin  pasarse por dentro. (Casi vuelta y vuelta) Las escurrimos en papel absorbente y las reservamos. 

Pelamos y picamos en juliana la cebolla y la pochamos en el aceite de freír las albóndigas hasta que esté blanda pero sin que llegue a adorarse. Escurrimos bien con ayuda de un colador y en ese mismo aceite freímos ligeramente las patatas y las zanahorias cortadas en dados. Escurrimos y en una cazuela ponemos la cebolla pochada, las patatas, las zanahorias, la otra cucharada de menta y las albóndigas, lo regamos todo con el vino blanco dejando que de un hervor, añadimos el caldo de carne ya hirviendo, salamos con cuidado y dejamos  hacer a fuego bajo hasta que las patatas estén blandas. Retiramos entonces las albóndigas, las zanahorias y las patatas y pasamos por la batidora el caldo con la cebolla, triturando muy bien; volvemos a mezclar todo en la cazuela, comprobamos de sal y damos un ligero hervor. 
Está mejor si dejamos reposar unos minutos antes de servir. (Si la salsa no queda suficientemente espesa puede aplastarse una cucharada de patatas y mezclar con el caldo, o dejar que reduzca un poco al fuego.)