Judías con rabo de buey

Vamos con otro guiso suculento, nutritivo y deliciosamente reconstituyente para estos fresquitos días de los que ya disfrutamos. La carne del rabo de buey tiene un elevado contenido en hierro y en vitaminas del grupo B  y es muy rica en grasa intramuscular, lo que la confiere un acabado muy jugoso y una textura melosa muy adecuada para un guiso como este. Es, eso sí, un plato no apto para dietas, pero de vez en cuando, no viene mal darle un capricho al cuerpo. Las judías (también llamadas alubias, que luego algunos lectores se me lían si utilizo uno u otro término indistintamente) tienen un bajo aporte calórico, en contra de lo que se cree, así que el guiso se equilibra. Como además el efecto saciante de las legumbres es alto no hace falta ponerse ciego para quedar satisfecho con esta receta. Como el tiempo de cocción de las judías y del rabo de buey son distintos, aconsejo hacerlos por separado y mezclarlos al final dándolos un ligero hervor  para mezclar los sabores. Y como todos los guisos, estará mucho más rico si lo dejamos reposar un tiempo.

Ingredientes para cuatro personas

1 1/2 de rabo de buey (vaca... ternera...)

750 gr de judías  blancas

Una cebolla grandecita

Dos tomates

Dos clavos de olor

Dos hojas de laurel

Dos dientes de  ajo

1/2 cucharadita de cominos

Una cucharadita de pimentón

Un vaso de brandy

1 l de caldo de verduras

Sal

Pimienta

Aceite de oliva.

• Ponemos en remojo las judías la noche de antes.
• Limpiamos los trozos de rabo de la grasa superficial que pudieran tener, los salpimentamos, los enharinamos ligeramente y los doramos en una sartén con aceite de oliva.
• Pelamos la cebolla y pinchamos en ella los dos clavos de olor. Lavamos los tomates y los damos un corte para que no revienten.
• Ponemos en la olla exprés los trozos de rabo, la cebolla, los tomates, los dientes de ajo enteros pero ligeramente aplastados, el pìmentón y las hojas de laurel y lo bañamos todo con el brandy. Flambeamos con cuidado para no tener que llamar a los bomberos, cubrimos con el caldo y dejamos que se haga alrededor de cincuenta minutos desde que comience a salir el vapor. La carne debe desprenderse sola del hueso: si no ocurre así lo dejamos que se haga unos minutos más.
• Colamos y reservamos los trozos de rabo, la cebolla y los tomates.
• Lavamos al chorro del grifo las judías que teníamos en remojo, las escurrimos bien y las ponemos en la olla exprés con el caldo de cocer el rabo y dejamos hacer unos treinta minutos.
• Cuando ya estén, trituramos muy bien la cebolla de la que habremos retirado los clavos de olor, los tomates (sin la piel) y los dientes de ajo más un par de cucharadas de judías y un chorro del caldo.
• Mezclamos ahora las judías, los trozos de rabo y el triturado. Salamos con cuidado, agregamos los cominos machacados y dejamos que de un ligero hervor.
• Comprobamos de sal, apagamos y dejamos reposar. Recuerde que los guisos quedan mejor incluso de un día para otro, y a la hora de servirlos sólo hay que calentarlos sin dejar que lleguen a hervir.