Tosta de baba ghanoush y pavo al baharat

Hoy vamos de exóticos total. Por partes. El baba ghanoush, también llamado mutabal, es un receta típica de la cocina árabe mediterránea: una especie de pasta hecha con berenjenas a la que se añaden algunas especias, comino, sobre todo, así como ajo, limón y en algunos casos también tahina (semillas de sésamo molidas) y aliñada a la hora de servirla con aceite de oliva. Según puede leerse en nuestra santa madre Wikipedia (copio y pego) "La tradición popular dice que éste es un plato dulce y seductor, que resulta difícil dejar de comer una vez se ha empezado, y que las mujeres que lo consumen habitualmente adquieren sus mismas características de dulzura y seducción. La tradición más moralista dice que, por eso, hay que ser prudente en su consumo, pues puede poner en peligro la virtud." Ustedes mismas, señoras mías. En cuanto al baharat es una de las muchas mezclas de especias, típica igualmente de la cocina árabe del Mediterráneo, por lo que parece una buena opción a la hora de marinar la carne con la que complementaremos nuestra tosta. Provéase de pimienta negra, cominos, cardamomo, clavo de olor, semillas de cilantro, nuez moscada, canela y pimentón dulce y elabore su baharat según se indica aquí. Y luego disfrute de esta rica tosta.

Ingredientes para cuatro tostas

4 rebanadas de un buen pan

300 gr de pechuga de pavo

Una berenjena

Una cebolla

3 dientes de ajo

Una cucharada de semillas tostadas de sésamo

El zumo de medio limón

1/2 cucharadita de cominos molidos

Una cucharada rasa de baharat

Dos cucharadas de salsa de tomate concentrada

Sal

Aceite de oliva

Unas hojas de rúcula para decorar (opcionales)

• Para preparar el baba ghanoush, pelamos las berenjenas, las troceamos y las salamos abundantemente dejándolas reposar una media hora para que suelten el agua amarga. Lavamos entonces bien al chorro del grifo para eliminar el exceso de sal y las hervimos al vapor durante ocho minutos. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
• Cortamos en juliana la cebolla y la pochamos a fuego lento con un chorro de aceite y una pizca de sal. Cuando comience a estar transparente añadimos los ajos finamente picados y continuamos pochando hasta que cebolla y ajos estén blandos pero sin quemarse.
• Retiramos del fuego y dejamos escurrir bien el exceso de aceite.
• Ponemos en el vaso de la batidora las berenjenas, el pochado de cebolla y ajo, los cominos molidos, las semillas de sésamo, también molidas, y el zumo de limón y trituramos hasta con seguir una pasta suave y untuosa. Comprobamos de sal, corregimos si es necesario y reservamos. Es buena idea hacerlo con suficiente antelación para que los sabores se mezclen bien. Y si sobra no se preocupe: es un buen aperitivo untado en pequeñas tostadas. O puede guarrear con nachos, patatas chips o cualquier otra cosa.
• Elaboramos el baharat (es muy sencillo: sólo hay que machacar muy bien las especias y mezclarlas perfectamente, recuerde que aquí tiene la receta) y lo reservamos. Si sobra guárdelo en un recipiente bien tapado, pero no tarde demasiado en consumirlo para que no pierda aroma.
• Cortamos en tiras muy finas la pechuga de pavo, salamos al gusto y mezclamos en un  cuenco con el baharat y las dos cucharadas de tomate concentrado y dejamos reposar un par de horas.
• Pasado ese tiempo, ponemos el pavo en una sartén ligeramente aceitada y dejamos hacer a  fuego muy suave hasta que la carne esté a nuestro gusto. Retiramos entonces y reservamos.
• Tostamos las rebanadas de pan, extendemos sobre ellas el baba ghanoush y sobre él un hilo de aceite de oliva y coronamos con las tiras de pavo. Finalmente, decoramos con una hoja de rúcula y servimos.

 

Tombet de verduras asadas

El tombet, o tumbet en su transcripción fonética al castellano, es un plato típico, y muy popular, de Mallorca. Y como tantas otras recetas de la gastronomía tradicional se trataba en origen de eso que ahora llamamos receta de aprovechamiento: especie de chanfaina, utiliza los excedentes de las hortalizas de temporada: berenjenas, patatas, pimientos rojos y tomates sobre todo, aunque como suele ocurrir la fórmula ha ido cambiando según los gustos del cocinero o la disponibilidad de los ingredientes. En esencia, se trata de freír por separado las hortalizas utilizadas que se van colocando por capas en una cazuela de barro (la greixonera) acabando con una la salsa de tomate y ajo. Finalmente, y a gusto del cocinero, puede hornearse o no. Este sería un tombet ortodoxo, pero como ya hemos dicho más de una vez ¿desde cuándo la ortodoxia ha sido creativa? Así que vamos a modificar una par de cosas, manteniendo el espíritu de la idea original, y vamos a conseguir un tombet tan rico como el original pero bastante más ligero, pues vamos a asar las verduras en lugar de freírlas. Por lo demás, a las hortalizas tradicionales hemos añadido una cebolla y un calabacín, que para eso se trata de aprovechar lo que tengas a mano. Ah, aunque en la receta original no se pelan las hortalizas, yo aconsejo quitar la piel de las berenjenas y de los pimientos, pero eso va también en gustos, así que ustedes mismos. 

Ingredientes para cuatro personas

2 berenjenas

Un calabacín

1 pimiento rojo grandecito. Dos si son pequeños

Una cebolla

4 o 6 patatas según tamaño

8 tomates maduros

6 dientes de ajo

Un ramillete de cebollino

Sal

Aceite de oliva

• Preparamos con antelación el pimiento rojo, asándolo según se indica aquí (aunque puede prescindir del paso final) y reservándole hasta su uso.
• Pelamos y cortamos las berenjenas en rodajas de un dedo de grueso y las salamos, dejando en una fuente para que suelten el agüilla amarga.
• Lavamos y pelamos patatas y cebolla pero no el calabacín, que sólo lo lavaremos bien.
• Cortamos en rodajas de un dedo de grueso el calabacín y en rodas finas la cebolla y las patatas. Pelamos los ajos. Reservamos todo.
• Pelamos los tomates, retiramos las semillas y troceamos la pulpa en juliana fina, la salamos ligeramente y la ponemos en una fuente que pueda ir al horno.
• Ahora vamos envolviendo cada verdura por separado en papel de horno, para asar en papillote, salando al gusto y cerrando bien cada paquete y las llevamos al horno, que tendremos caliente a 180º, dejando hasta que estén asadas. Ponemos en el horno también el tomate.
• Recuerde que cada verdura tiene un tiempo de cocción distinto, por lo que conviene ir retirándolas conforme vayan estando. El tiempo, como siempre, dependerá del horno y del grado de maduración de las hortalizas, pero calcule quince minutos para los ajos y el calabacín;  sobre treinta minutos para la berenjena y el tomate y alrededor de una hora para las patatas y la cebolla. Cuando tengamos todas las verduras listas dejamos que atemperen un poco para poder manejarlas.
• Reservamos unas cucharadas de tomate para decorar el plato y trituramos el resto, junto con los ajos, con un tenedor para que nos quede una salsa donde la textura del tomate y el ajo sea bien perceptible.
• Y ahora emplatamos: con ayuda de un aro vamos colocando capas de verdura al gusto de cada uno. Mi opción: comenzamos con la berenjena, seguimos con el tomate, el calabacín , la cebolla, los pimientos rojos y coronamos con la patata.
• Finalmente cortamos el cebollino muy finito, los mezclamos con el tomate que habíamos reservado, aliñamos con un buen aceite de oliva y decoramos con un montoncito cada plato. 

 

Tartaletas de manzana

Se dice que una manzana al día mantiene al médico lejos de casa. (Sobre todo, dicen que decía Churchill,  si se tiene buena puntería). Churchill y su afición a las frases ingeniosas, ya se sabe. O los aficionados a las frases ingeniosas de Churchill, que no se sabe qué es peor. Pero parece cierto que la manzana, de la que existen variedades (¡entre 5.000 y 20.000!) para todos los gustos y necesidades (culinarias) es una de las frutas con más valores nutritivos y saludables, y que aparte de comerla cruda tal cual, en la cocina puede usarse tanto en platos salados como dulces. Combina muy bien con  la carne de cerdo, por ejemplo, y es el ingrediente principal de la tarta tatin, uno de los dulce más refinados. Hoy vamos a preparar pequeñas tartaletas en las que usaremos manzanas de dos variedades distintas y preparadas de dos formas diferentes. El clavo de olor añade un sorprendente toque de sabor, y la crema de limón y manzana al vino corona un postre realmente rico, de esos que gustan a todos. Y como se dice ahora: sin azúcares añadidos.

Ingredientes (para seis tartaletas)

2 láminas de masa para empanadas

3 manzanas Granny Smith de buen tamaño

2 manzanas Golden

2 limones

6 clavos de olor

Un huevo

Una vaina de vainilla

Un vaso de vino blanco

• Comenzaremos preparando las tartaletas. Para ello cortamos círculos de la masa con los que forraremos el interior de los moldes que vayamos a utilizar: flaneras individuales o moldes desechables de los usados para madalenas, por ejemplo, o cualquier otro que tengamos.
• Con el horno precalentado a 180º,  las horneamos unos diez minutos o hasta que la masa empiece endurecerse levemente para ser manejable. No deben quedar del todo cocidas, pues se acabarán de hacer cuando ya las hayamos rellenado.
• Sacamos y dejamos que se enfríen.
• Ahora pelamos las manzanas Granny Smith, las cortamos en mitades, quitamos la parte der las semillas, las rociamos con zumo de limón y pinchamos en cada mitad un clavo de olor. Las envolvemos en papel sulfurizado (como en papillote) y las llevamos al horno unos quince minutos. Sacamos y dejamos enfriar.
• Pelamos las manzanas Golden, las troceamos quitando la parte de las semillas y las  rociamos con zumo de limón.
• Las ponemos en un cazo junto con la semillas extraídas de  la vaina de vainilla, la propia vaina y un par de finas  rodajas de limón con su piel y las cubrimos con el vino blanco. Llevamos a ebullición a fuego medio-bajo hasta que al aplastarlas con un tenedor las manzanas se aplasten bien.
• Retiramos del fuego. Colamos y desechamos la vaina de vainilla y trituramos muy  bien las manzanas y las rodajas de limón con la batidora hasta conseguir una crema muy suave. Pasamos por el chino o por un colador y reservamos. Debe quedarnos una crema suave pero densa. En todo caso, usaremos el caldo de la cocción si es necesario para conseguir el punto necesario.
• Retiramos los clavos de olor de las manzanas semiasadas, las cortamos en cuartos y estos en finas lonchas.
• Ahora pintamos con huevo batido las tartaletas por dentro y por fuera, las rellenamos con la crema hasta la mitad, más o menos, y vamos colocando rodajas de manzana formando círculos para conseguir una especie de flor, de la que las rodajas de manzana serían los pétalos.
• Llevamos nuevamente al horno nuestras tartaletas ya rellenas unos quince o veinte minutos más, vigilando para que no se quemen.
• Retiramos y cuando hayan  templado las dejamos un par de horas en la nevera y servimos, decoradas con unas hojitas de menta o yerbabuena.