Calabaza rellena de setas y alcachofas

Es esta una preparación que une algunos de los frutos más sabrosos del otoño y cuyas propiedades alimenticias y hasta terapéuticas parecen infinitas: Las setas son ricas en vitaminas y minerales, la calabaza tiene propiedades vermífugas, antidiarreicas y emolientes. La alcachofa reduce el colesterol y ayuda a controlar la hipertensión, es diurética y protege el hígado. Y el enebro es digestivo, balsámico, expectorante, antiséptico, diurético, reduce el  colesterol, controla la hiperglucemia… En fin, ¿qué más se puede pedir? ¿Qué esté rico todo esto mezclado? Pues también lo está porque el dulzor de la calabaza mezclado con el aroma de las setas y el perfume de las bayas de enebro junto al deje amargo de las alcachofas y el toque levemente pungente del cilantro conforman una (si se me permite decirlo así, ya lanzado) sinfonía que sorprende y maravilla al paladar en una receta totalmente otoñal. No es difícil de hacer, aunque requiere entrar en la cocina sin reloj y con el ánimo listo para disfrutar con todos los sentidos: desde la vista con los colores intensos de la calabaza y las setas al olfato con el perfume del enebro y el cilantro… y hasta el tacto con la peculiar aspereza de las hojas de las alcachofas. Y el disfrute del gusto está garantizado al final del trabajo... (En cuanto al oído, ahí está la música de los utensilios de cocina entrechocando unos con otros. Iba a decir “y el crepitar del fuego” pero me parece que eso sí sería pasarse…)

Ingredientes para cuatro personas

4 trozos de calabaza de unos 350 gr cada uno (elegiremos los que puedan ser utilizados como cuenco una vez vaciados. Véase foto arriba.)
250 gr de setas variadas. Yo he usado rebozuelos, angulas de monte, setas de cardo silvestres y shiitake
6 alcachofas
Dos cucharadas de cilantro picado
Una cucharadita de bayas de enebro
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

• Comenzamos limpiando las alcachofas hasta quedarnos sólo con el corazón que cortaremos en mitades o cuartos, según su tamaño, y que pondremos a hervir al vapor durante sólo diez o doce minutos. Reservamos

   

• Trituramos en el mortero las bayas de enebro y el cilantro, añadimos un chorro de aceite de oliva y mezclamos bien. 

• Lavamos y limpiamos las calabazas y sacamos parte de la pulpa cuidando de no romper la cáscara. 

• Salpimentamos el interior de los cuencos así obtenidos y los pintamos con parte de la picada de cilantro y enebro.

• Mezclamos el resto de la picada con la pulpa que habíamos sacado.

 

• Ponemos ahora las calabazas y su pulpa a hervir al vapor hasta que estén tiernas pero no muy blandas. Reservamos hasta que estén frías.

• Mientras, limpiamos y troceamos las setas...

•  ...y las mezclamos con la pulpa de las calabazas y los corazones de las alcachofas también troceados. (Reserve algunos trozos para adornar la presentación)

• Cuando las calabazas estén frías las vaciamos un poco más de la pulpa y la mezclaremos con el relleno. Corregimos de sal y las rellenamos con esta mezcla.
  

 

•  Las ponemos de nuevo a hervir al vapor unos ocho o diez minutos para que se hagan las setas y acaben de cocerse alcachofas y calabaza. (No olvide incluir los trozos de alcachofa reservados si ve que no están muy blandos.)

Servir estos cuencos de calabaza adornados con los trozos de alcachofa que habíamos reservado, aliñados con un hilo de aceite de oliva y una pizca de sal:

Tomates verdes fritos

Jon Avnet

No es que en esta película se hable mucho de comida, a pesar del título de receta y de que se muevan por ella un par de cuasi bulímicos y se ambiente en un bar-restaurante, pero dada su inexplicable popularidad parece casi obligado hablar aquí de ella. En realidad es sólo otra de esas películas cuya fama es muy superior a la que por sus valores cinematográficos, e incluso éticos, se merece. Dirigida con un estilo plano y desaliñado por Jon Avnet, (autor de otra media docena de cosas perfecta y justamente olvidadas) con una estructura tan caótica como caprichosa, su único mérito es  la, en verdad, fascinante interpretación de esas dos actrices superlativas que son Kathy Bates y Jessica Tandy, capaces de convertir en puro oro hasta esta lamentable bobada. No hay mucho más que resaltar: la historia que se cuenta en ella reúne todos los tópicos del buenismo más tontorrón en una exaltación de la solidaridad, la amistad y el amor cómo sólo es posible encontrar en lo peor del cine americano de usar y tirar. Su cuasi maniqueísmo doctrinario, un ñoño feminismo de consumo en el que las mujeres son heroínas que deben enfrentar a esos  hombres que son (casi) todos o malos o tontos, resulta ofensivo para cualquier persona mínimamente inteligente. El  (supuesto) retrato de una comunidad rural en Alabama (¿o es en Georgia?) está tan descafeinado que hasta el grupo del Ku Klux Klan parece formado por indigentes mentales (que no es que no lo sean, los que forman parte de esa siniestra organización, pero claro, por otras razones…) Las caprichosas e inexplicadas incoherencias por las que se mueve el guión, que estuvo nominado al Oscar, quién lo diría, dejarían perplejo a cualquier profesor de cinematografía elemental. 
Los casi siempre bruscos saltos temporales  desequilibran una narración ya de por si arrítmica, sin contar que esa voluble sucesión de flashbacks es engañosa y más que chapucera: la película comienza (que es cuando debe fijarse el tiempo cronológico en el que transcurre la acción) en el pasado, para dar un salto perfectamente ilógico hacia el presente y volver con la misma falta de lógica hacia el pasado…  para finalizar, incongruentemente, en el presente; en fin, que la mezcla de flashbacks y flashforwards acaba resultando más una confusa y desordenada impericia que una hábil astucia narrativa. El tono de amable comedia elegido para contar esta especie de falso melodrama invalida y desaprovecha todo el potencial dramático, y enriquecedor,  de la historia (desde el accidente con el tren hasta la muerte no del todo aclarada del personaje que interpreta (mal) Nick Searcy (el chiste ese de que el secreto está en la salsa… ¿quiere decir algo?) o la atracción claramente lésbica que Idgie/ Mary Stuart Masterson siente por Ruth /Mary-Louise Parker.  Por no hablar de la extraña senilidad de esa voluble y locuaz anciana que, es cierto, borda Jessica Tandy) y todo en aras de ese enternecedor deseo de complacer al buen público…  que, diría yo, se merece algo más que este cursi, bobalicón y rancio relato pseudofeminista.

 
Ficha:
Título original: Fried Green Tomatoes
Año de producción: 1991
Duración: 129 min.
País: USA
Dirección: Jon Avnet
Guión: annie Flagg, Carol Sobieski
Música:  Thomas Newman
Fotografía: Geoffrey Simpson
Reparto:   Kathy Bates, Jessica Tandy, 
                       Mary Stuart Masterson, 
                       Mary-Louise Parker, Chris O'Donnell, 
                       Cicely Tyson, Gailard Sartain, 
                       Gary Basaraba, Stan Shaw

Género: Drama (?)

Presa de ibérico con calabaza

La llamada presa es otro de los cortes de despiece del cerdo, una carne con abundante grasa intramuscular, lo que le confiere unas características muy especiales y la convierten en una pieza muy tierna y jugosa que requiere muy poco tiempo de cocción y hace que su preparación sea muy sencilla: plancha, vuelta y vuelta.  En esta receta vamos a marinar unos filetes de presa de ibérico durante un par de horas con romero y aceite de oliva antes de pasarlas por la plancha y servirlas con una guarnición de calabaza cuyo sabor dulzón habremos atemperado con una cebolleta  cruda y unas semillas de cilantro molidas. El resultado es un plato de un colorido muy vistoso y, sobre todo, muy rico y nutritivo. Recuerde, eso sí, que la carne sea de auténtico cerdo ibérico, cuya grasa es verdadera medicina.

Ingredientes para cuatro personas

800 gr de presa ibérica en filetes

500 gr de calabaza

1 cebolleta

2 cucharadas de romero

1 cucharadita de pimienta negra en grano

1 cucharadita de semillas de cilantro

Aceite de oliva

Sal

1. Molemos en el mortero la cucharada de romero y añadimos un buen chorro de aceite de oliva, removiendo para mezclar ambos ingredientes.
2. Limpiamos los filetes de la grasa superficial que pudieran tener, los salamos y los ponemos a marinar con la mezcla de romero y aceite de oliva durante un par de horas.
3. Limpiamos y troceamos la calabaza que haremos al vapor durante unos quince minutos o hasta que esté blanda.
4. Trituramos en el mortero la pimienta y las semillas de cilantro.
5. Reservamos unos trozos de calabaza y trituramos el resto en la batidora  junto con la pimienta y el cilantro, sal y la cebolleta cruda, limpia y troceada. Trituramos bien, hasta conseguir una crema homogénea que podemos aligerar con un poco del caldo de cocción. Comprobamos de sal rectificando si es necesario y reservamos al calor.
6. Finalmente, hacemos en la plancha los filetes de carne al punto de nuestra preferencia y los servimos junto con el puré de calabaza y con los trozos de la calabaza que habíamos reservado espolvoreados con una pizca de la mezcla de pimienta y cilantro.

 

Bacalao frito sobre tiras de sepia y cebolla confitada

Confieso que el bacalao es una de mis debilidades, y además en cualquiera de sus manifestaciones;  desde crudo en una rica esqueixada hasta rebozado, al horno, con arroz, con patatas… para qué seguir.  Es un pescado que además combina muy bien con casi cualquier otro ingrediente, lo que le hace apto tanto para guisos como para ensaladas conservando en cualquier caso todo su rico sabor y su delicada textura. Y ahora vamos a lo que íbamos: a preparar unos lomos de bacalao combinándolos con unas sepias y una cebolla confitada. El resultado es un plato contundente, nutritivo y muy, muy apetitoso. Y además muy sencillo de preparar. (De acuerdo, los talibanes de la dieta nos dirán que freír no es sano, pero la verdad es que caer de vez en cuando en la tentación es algo que tampoco viene mal. Si no para la salud del cuerpo, seguro que sí para la del alma…)

Ingredientes para cuatro personas

800 gr de lomo de bacalao en 4 trozos

4 sepias medianas

6 cebollas

Un vaso de vino blanco

Dos cucharadas de harina

Sal

Aceite de oliva

• Desalamos el bacalao con tiempo suficiente (aquí puede ver cómo hacerlo.)
• Comenzamos confitando la cebolla (vea aquí el procedimiento.)
• Mientras, limpiamos y lavamos bien las sepias cortándolas en tiras de un centímetro de ancho y los tentáculos en trozos regulares.
• Rehogaremos unos minutos en una cazuela con un poco de aceite.
• Regamos con el vino, (no las encharque,  el vino debe reducir completamente, es mejor añadir si es necesario) salamos y dejamos que se hagan a fuego bajo hasta que estén tiernas, unos veinte minutos deberían bastar, pero dependerá del tamaño y calidad de la sepia: vigile y en cuanto estén tiernas apagamos el fuego pero las reservamos al calor.
• Cuando la cebolla esté confitada la escurrimos del exceso de aceite con ayuda de un colador y la reservamos.
• Secamos los trozos de bacalao y los enharinamos ligeramente, friéndolos en el aceite (bien caliente) en el que hemos confitado la cebolla, unos tres minutos por cada lado, y los escurrimos bien.
• Al emplatar, colocamos las tiras de sepia, sobre ellas la cebolla confitada y sobre ella el bacalao. 

 

Níscalos con jamón

Níscalos, nícalos, mízcalos… rovellons…  y  muchos nombres más para este delicado regalo del otoño, verdadera  delicia como su propio nombre (científico) indica: Lactarius deliciosus, uno de los hongos comestibles más conocidos y apreciados en gastronomía por su carne densa y compacta de olor suave y dulzón de un inconfundible color anaranjado. (A propósito de lo cual he aquí una nota curiosa: uno de sus colorantes se elimina a través del riñón dando a la orina un color que puede resultar  preocupante si se desconoce la causa…) El níscalo puede prepararse de múltiples formas: asado, guisado, a la plancha, frito… o como complemento de un  guiso de carne. Yo os propongo una forma rápida y muy suculenta de prepararlos, ideal para un aperitivo: hechos sencillamente con un poco de aceite y jamón.

Ingredientes para cuatro personas    

600 gr de níscalos no muy grandes

100 gr de jamón picado

3 o 4 cucharadas de aceite de oliva

Una pizca de sal

Limpiamos bien los níscalos de los restos de tierra que puedan tener y los cortamos en trozos no demasiado pequeños. En una sartén calentamos el aceite y rehogamos los níscalos durante siete u ocho minutos, removiendo con cuidado. Salamos ligeramente, (recuerde que el jamón ya lleva sal) y añadimos el jamón picado. Removemos y dejamos hacer tres o cuatro minutos más. Servimos… y a disfrutarlos.