17 de febrero de 2013

Espaguetis con salsa de foie

He aquí una receta sencilla pero con un resultado en verdad brillante: la salsa de foie da un carácter especialmente suntuoso a unos simples espaguetis. Su suave textura resaltada por el leve dulzor del puerro y la chalota, y avivado por dos especias picantes como la nuez moscada y la pimienta consiguen un toque muy especial para la pasta a la que acompañan. Un único requisito para conseguir una salsa realmente deliciosa: elija un foie de calidad.

Ingredientes para cuatro personas
400 gr de espaguetis
150 gr de foie
Dos puerros
Dos chalotas
100 gr de mantequilla
125 cl de leche
Nuez moscada
Un vasito de brandy
Pimienta
Sal

  • Pelamos puerros y chalotas, los picamos en juliana muy fina y los pochamos en la mantequilla con un poco de sal en un cazo a fuego bajo. Unos diez minutos serán suficientes.
  • Cuando ya esté, remojamos con el brandy y dejamos evaporar.
  • En otro cazo ponemos la leche a fuego muy bajo y desleímos en ella el foie, removiendo bien para deshacerlo lo mejor posible. Dejamos hasta que rompa a hervir y entonces lo añadimos al pochado de puerro y chalota y mezclamos bien, dejando que se haga a fuego suave otros cuatro o cinco minutos removiendo para evitar que la leche se pegue y coja sabor.
  • Trituramos todo bien con la batidora, añadimos pimienta y nuez moscada al gusto (pero no sea tacaño con estas especias) comprobamos y rectificamos de sal si es necesario, mezclamos bien y reservamos al calor. (Puede dejarse al baño María a fuego suave.)
  • Cocemos la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante o dejando que quede a nuestro gusto. Escurrimos y servimos con la salsa por encima.

 

15 de febrero de 2013

Huevos marmolados rellenos de aguacate y salmón ahumado

Rellenarlos es una forma apetitosa de preparar un alimento tan sano y nutritivo como los huevos, injustamente tachados de hipercalóricos y de incrementar el colesterol. Sin embargo el huevo es rico en  vitaminas A, D, E y del grupo B y ayuda a reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, tiene además un alto contenido en proteínas de muy alta calidad. Por lo que se refiere a la cantidad de huevos que es prudente consumir, hay tantas opiniones como expertos consultados, aunque alrededor de tres huevos a la semana es una cantidad recomendable. En cuando a esto de los huevos marmolados parece que es un invento de la cocina china para decorar unos sencillos huevos duros. Su elaboración es muy sencilla y el resultado es tan vistoso que siempre despierta oleadas de admiración. Todo lo que se necesita es una cucharada de té preferiblemente negro para que el dibujo salga más oscuro, aunque cualquier otro vale, o incluso un colorante alimentario. A notar que el proceso no influye en el ssabor final.  Se hierven los huevos de manera  normal durante ocho minutos. Se sacan entonces y se golpea la cáscara con una cuchara con el fin de romperla de forma irregular, pero teniendo cuidado de no reventar el huevo, claro. Se introducen otra vez en el agua caliente donde habremos puesto la cucharada de té, se hierven otros cuatro minutos y se dejan en el agua durante al menos tres o cuatro horas, mejor si es toda la noche. Después de eso se pelan cuidadosamente y ya tenemos nuestros huevos marmolados. Si quitamos la telilla que separa la clara de la cáscara tendremos el dibujo más tenue, mientras que será más intenso si la dejamos: al gusto. Y ahora vamos a preparar nuestros huevos rellenos.

Ingredientes para 4 personas
8 huevos lo más frescos posible
Un aguacate maduro
100 gr de salmón ahumado
Una cebolleta
Un manojillo de cilantro
Una bolsa de rúcula
Aceite de oliva
El zumo de un limón
Sal
Pimienta

  • Preparamos los huevos la noche antes para que nos queden bonitos con el marmolado bien estampado. En el momento de prepararlos los pelamos cuidadosamente y los cortamos  un trozo por el extremo más agudo para extraer la yema y rellenarlos y un poco menos por el extremo más grueso para que se tengan de pie.
  • Extraemos la yema con  ayuda de un cuchillo de punta fina. No importa que se rompa y salga en trozos, puesto que vamos a triturarla. Procuramos no romper la clara, eso sí. Reservamos.
  • Pelamos el aguacate y sacamos la carne que trituramos con un tenedor como si fuéramos a hacer guacamole y la mezclamos con la yema. Rociamos con el zumo de limón y salpimentamos.
  • Pelamos y cortamos en juliana muy fina la cebolleta y la mezclamos con el aguacate.
  • Troceamos en picadillo menudito el salmón y lo mezclamos también con el aguacate y la cebolleta.
  • Agregamos el cilantro también bien picado, mezclamos muy bien y rellenamos los huevos ayudándonos con una cucharilla o una manga pastelera y los servimos acompañados de la ensalada de rúcula y adornado con un poco de yema rallada.


13 de febrero de 2013

Alubias pintas con tomate y pimientos asados

Aunque se acostumbra a cocinar las legumbres en estofados y en potentes y contundentes guisos con el añadido de tocino, jamón, chorizo y otras delicias, hay que convenir que por muy apetitosas que así sean, que lo son, no parece recomendable abusar de tales delicatessen. Así que como las legumbres son un alimento del que no se debe prescindir, conviene acudir a la imaginación para prepararlas de forma menos agresiva y poder así disfrutar de sus cualidades, que son muchas, sin poner en peligro nuestra línea  ni nuestras arterias. Como en ensalada, por ejemplo. O como en este caso mezcladas con una rica salsa de tomate y acompañadas de unos pimientos asados. Una receta fácil y sorprendentemente rica.

Ingredientes para 4 personas 
400 gr de alubias pintas
4 tomates maduros
4 chalotas
Dos pimientos rojos
Dos dientes de ajo
Cuatro clavos de olor
Media cucharadita de cominos
Una cucharada de perejil
Aceite de oliva
Sal

  • Conviene comenzar asando los pimientos con suficiente antelación, mejor el día antes, (vea aquí una forma de hacerlo aunque en este caso no haría falta aliñarlos) así como poner en remojo las alubias también la noche antes.
  • Ponemos las alubias bien lavadas y escurridas en la olla exprés junto con los dientes de ajo pelados, los cominos y los clavos de olor. Salamos con cuidado y las dejamos hacerse durante unos veinticinco minutos desde que comience a salir el vapor.
  • Mientras, pelamos y cortamos en juliana las chalotas y las ponemos a pochar, a fuego suave, con un chorro de aceite y una pizca de sal.
  • Pelamos y troceamos los tomates y cuando las chalotas estén blandas los añadimos a la sartén junto con una pizca de azúcar y dejamos hacer unos veinte minutos a fuego suave, o hasta conseguir una salsa concentrada.
  • Colamos las alubias y las mezclamos con la salsa de tomate, distribuimos en los platos y servimos acompañadas por los pimientos asados y un poco de perejil picado.


 

11 de febrero de 2013

Gallo al horno con verduras

En este caso, el gallo es ese pescado perteneciente a la familia de los peces planos como el lenguado  o el rodaballo. Es un pescado de carne suave y delicada, aunque no tanto como la del lenguado, con el que a veces se confunde (por lo que hay que tener cuidado a la  hora de comprar lenguado para que no nos den gato por liebre, quiero decir: gallo por lenguado, sobre todo porque este suele ser más caro.) Esta receta es una versión del clásico gallo al horno al estilo ibicenco en donde se ha cambiado el vino blanco por un chorrito de vermut blanco, se ha añadido una mezcla de hierbas aromáticas, y se ha sustituido el aceite por mantequilla.  Sólo hay que cuidar el punto de cocción para que el pescado no quede demasiado seco y tendremos un plato rico en aromas y de un sabor suave y muy delicado que hará las delicias de nuestros comensales.

Ingredientes para cuatro personas
Cuatro gallos de ración
Dos patatas grandes
Una cebolla
Un pimiento verde
Dos tomates maduros
Un vaso de caldo de pescado
Dos cucharadas de cebollino
Dos cucharadas de eneldo
Dos cucharadas de estragón
Un vasito de vermut blanco
75 gr de mantequilla
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

  • Pelamos las patatas y la cebolla y las cortamos en rodajas como para tortilla. Lavamos el pimiento y lo cortamos en aros  y pochamos todo a fuego suave en una sartén con un chorro de aceite de oliva y un poco de sal. Tienen que quedar blandos pero no demasiado. Escurrimos bien del aceite y reservamos.
  • Pelamos y troceamos los tomates y los freímos con una pizca de aceite, un poco de sal y una pulgarada de azúcar en la misma sartén  donde hemos pochado las otras verduras hasta que nos quede  una salsa bastante concentrada. Reservamos.
  • En una fuente que pueda ir al horno y que nos permita taparla ponemos las verduras mezcladas con las hierbas bien picadas. Sobre ellas colocamos el pescado, que habremos salpimentado al gusto, y lo regamos con el caldo. Llevamos al horno precalentado a 200º y dejamos diez minutos, pasados los cuales añadimos el tomate, regamos con el vermut y ponemos unos dados de mantequilla sobre los gallos. Dejamos otros diez minutos, y servimos en seguida, con las verduras como guarnición.



Como de costumbre, conviene recordar que los tiempos de cocción en el horno son orientativos, y que debe fiarse de su propio horno (y sus manías) a la hora de utilizarle.

7 de febrero de 2013

Il villaggio di cartone

Ermanno Olmi
Cine sobre el que planean los postulados éticos y estéticos de un neorrelaismo del que Olmi se puede considerar continuador, y a los que nunca ha renunciado del todo, pero recorrido por una veta de conciencia cristiana que en algún momento puede lastrar de adoctrinamiento unos planteamientos sociales de admirable calado ético, esta rara pero bellísima película plantea algunos de los dilemas que engendra esta sociedad de la desigualdad en la que nos movemos; desde la resbaladiza licitud (ética) de la violencia como arma contra la injusticia hasta el papel de una Iglesia que  como institución parece mirar hacia otro lado olvidando a los desheredados que se supone deberían de ser su grey. Formalmente, la película se mueve en un plano simbólico donde los personajes son más conceptos que personas, como el sacerdote lleno de dudas, la joven prostituta o la madre recién parida, en una iconografía que podría haber sido sacada del retablo  de alguna vieja iglesia. Símbolos y conceptos de los que Olmi se sirve en esta denuncia de la indiferencia en la que apenas hay trama; la anécdota se desarrolla en el interregno de una noche y esa falta de acción convierte la anécdota en una tesis socio-religiosa más que en una obra de ficción, lo que de alguna manera podría perjudicar al conjunto, riesgo que Olmi elude con buen oficio mostrando a sus personajes-símbolo sin énfasis, dejándolos moverse con una libertad bien controlada, aunque en algún momento ese control influya en la articulación de una narración que se torna en exceso morosa, casi teatral. 

  
Pero es en esa libertad interpretativa donde radica uno de los mejores atractivos de la película, con un extraordinario Michael Lonsdale en el papel del viejo sacerdote. Admirable el final: narrativamente perfecto, éticamente necesario, dolorosamente real. Quizá habría que haber exigido un poco más de sutileza en la elección de esos símbolos, (que Olmi otorgue la representación de la Iglesia a un viejo sacerdote que ha perdido la fe, o que los desheredados sean un grupo de inmigrantes clandestinos negros resulta demasiado obvio) pero reconozcamos que los panfletos políticos no pueden ser demasiado sutiles… y digo panfleto en el mejor sentido de la palabra y con todo el respeto que ese género me merece. Película en todo caso que vale la pena ver, que se sale de los trillados senderos de la llamada denuncia social para ofrecer una interpretación de un problema bien actual donde la belleza formal no está reñida con planteamientos más profundos. Película de visión más que gratificante que, como todo buen panfleto, acaba con una admonición que tiene mucho de profecía: “O cambiamos el curso de la Historia o la historia nos cambiará a nosotros.”





 
Ficha:
Título original: Il villaggio di cartone
Año de producción: 2011
Duración: 87 min.
País: Italia
Dirección: Ermanno Olmi
Guión: Ermanno Olmi
Música: Sofia Gubaidulina
Fotografía: Fabio Olmi

Reparto: Michael Lonsdale, Rutger Hauer,
                John Geroson,  Massimo De Francovich, 
                Alessandro Haber, Souleymane Sow
Género: Drama