Inspirada en
la clásica
pastela marroquí,
con la que apenas guarda otro parecido que la idea de una empanada muy especiada
de masa filo, os ofrezco hoy una receta no difícil aunque quizá sí un tanto
laboriosa, ya que hay que cocinar cada ingrediente por separado, lo que la hace
apta sólo para aquellos cocinillas que disfrutan como enanos en la cocina
olvidados del reloj y trasteando con ingredientes diversos, mezclando especias,
flotando en una nube de aromas y probando
a la manera de los panaderos cuando prueban el pan, es decir: con la boca, el
punto de cocción y de sazón. (Vale.) Una de las diferencias con la auténtica
pastela es la ausencia del toque dulce, tan característico en ella, así como el
añadido, aquí, de piñones y pistachos en el relleno. Otra, es que he incurrido
en la herejía de incluir higaditos (cocinados al brandi) y mollejas de pollo,
lo que da un carácter más compacto, y suntuoso, al resultado final aunque los
talibanes de la ortodoxia se lleven las manos a la cabeza. Una receta para
sorprender a propios y extraños y de la que no quedará ni rastro en la mesa.
Garantizado.
Nota: he
dividido la explicación del proceso en pasos,
en un intento de facilitar su elaboración, pero está claro que casi todos
pueden hacerse simultáneamente: mientras la pechuga se asa pueden cocinarse las
mollejas y los higaditos, y mientras pochamos la cebolla podemos mezclar las
especias y cortar las hierbas... En fin, cada uno a su gusto.
Ingredientes
8 hojas de
masa filo
Una pechuga
de pollo
300 gr de
mollejas de pollo
250 gr de
higaditos de pollo
3 huevos
Una cebolla
1/4
cucharadita de canela
1/4
cucharadita de de nuez moscada rallada
1/4
cucharadita de cominos
1/4
cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita
de pimienta verde
6 clavos de
olor
Una
cucharadita de semillas de cilantro
Una
cucharada de piñones pelados
Dos
cucharadas de pistachos pelados
Una
cucharada de semillas tostadas de sésamo
Una
cucharadita de semillas de amapola
Un ramillete
de perejil
Un ramillete
de cilantro
Un trozo de jengibre fresco de unos cuatro o cinco cm.
Un diente de
ajo
500 cl de
caldo de verduras
Un vaso de
vino blanco
Un vaso de
brandi
75 gr de
mantequilla
Sal
Pimienta
Aceite de
oliva
Paso 1: asar la pechuga de pollo
- Salpimentamos la pechuga y la colocamos en una fuente apta
para el horno.
- Machacamos el ajo junto con las semillas de cilantro y una
pizca de sal. Añadimos el vino blanco, mezclamos bien y regamos la pechuga
con esta mezcla.
- Llevamos al horno, que tendremos precalentado a 180º, y
dejamos hasta que la pechuga esté hecha: unos treinta o cuarenta minutos.
- Dejamos entibiar, desmenuzamos la carne y reservamos.
Paso 2: cocinar las mollejas
- En una sartén con un chorro de aceite ponemos las mollejas
hasta que queden doradas por todos lados.
- Las ponemos en la olla exprés con dos clavos de olor, salamos,
las cubrimos con el caldo de verduras y dejamos que cuezan treinta minutos.
- Dejamos despresurizar la olla, retiramos las mollejas y
reservamos el caldo, que puede congelarse para utilizarlo en otras
preparaciones.
- Picamos las mollejas en trozos pequeñitos y reservamos.
Paso 3: cocinar los higaditos
- En una sartén con un chorrito de aceite ponemos los higaditos
y los rehogamos ocho o diez minutos.
- Agregamos la pimienta verde, salamos, regamos con el brandi
y dejamos hacer unos quince o veinte minutos. El brandi debe reducir por
completo.
- Trituramos muy bien los higaditos con la batidora hasta
conseguir una pasta suave. Reservamos.
Paso 4: Pochar la cebolla
- Cortamos en pluma la cebolla y la pochamos, a fuego suave, con un chorro
de aceite y una pizca de sal, sin dejar que tome color.
- Escurrimos bien el exceso de aceite y reservamos.
Paso 5: Mezclar las especias y preparar
las hierbas
- Pelamos el jengibre y lo cortamos en juliana muy fina.
Reservamos.
- En un mortero trituramos muy bien el clavo y los cominos.
- Añadimos la canela, la cúrcuma y la nuez moscada. Mezclamos
bien y reservamos.
- Picamos finamente el perejil y el cilantro y los
reservamos.
Paso 5: Mezclar todos los ingredientes
- En una sartén o cazuela, con apenas un chorrito de aceite,
vamos mezclando (por este orden) la cebolla, el pollo, las mollejas y los
higaditos y lo rehogamos un par de minutos.
- Agregamos los piñones, los pistachos, las especias, el
perejil y el cilantro y revolvemos bien.
- Apagamos el fuego y dejamos reposar al menos un par de
horas.
Paso 6: Montaje de la empanada y
horneado
- Forramos un molde redondo con cuatro de las hojas de masa
filo, que colocaremos contrapeadas y pintadas con mantequilla derretida.
- Añadimos dos huevos
batidos a la mezcla que teníamos preparada y vertemos esta en el molde.
- Volvemos hacia
dentro los extremos de las hojas de masas filo, tapando el relleno.
- Cortamos las restantes cuatro hojas de masa en círculos
algo más grandes que el diámetro del molde, las pintamos con mantequilla
derretida y vamos tapando la
empanada, apretando ligeramente para que el relleno se distribuya
uniformemente, y remetiendo el borde de las hojas en el borde del molde.
- Pintamos con el tercer huevo, batido, la última hoja y la
espolvoreamos con las semillas de sésamo y de amapola.
- Llevamos al horno, precalentado a 180º, y dejamos hasta
que la masa esté crujiente y haya tomado un bonito color dorado: unos
veinte o treinta minutos. Ojo que no se queme.
- Dejamos enfriar, desmoldamos, y a disfrutarla.
A veces,
hurgando entre viejas fotos y antiguas cartas, entre papeles olvidados, se
encuentran pequeños tesoros que nos devuelven a tiempos ya idos. Esta vez han sido
unas recetas de cocina que mi madre escribía en trozos de papel, reverso de
recibos, hojas de cuadernos o cartas para mi hermana que en aquellos días (era
el final de los años 60) vivía en Barcelona. He rescatado algunas de esas
recetas que iré publicando aquí conforme las vaya reproduciendo. Son recetas sencillas,
para hacer en casa, pero tienen, al menos para mí (ay, las trampas de la
nostalgia,) un encanto especial y la ventaja de estar hechas con ingredientes naturales.
Como estas truchas escabechadas que hoy les ofrezco, cúya es la receta que yo
he ajustado un poco, aunque sólo en lo que hace a las cantidades de los
ingredientes. El escabechado, originario de la cocina árabe, es una de las
técnicas más antiguas de conservación de alimentos. En la Wikipedia hay un interesante
artículo sobre el origen de la palabra escabeche. En esencia,
consiste en el precocinado mediante un
caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano, así como
diversas hierbas aromáticas. La trucha admite muy bien el escabechado, ya que
su carne un tanto insípida resulta realzada por el fuerte sabor del escabeche.
Eso sí, recuerde utilizar ingredientes de la mejor calidad: vale la pena.
