Sepia con guisantes

A pesar de los avances en las técnicas de congelación y conserva que nos permiten disponer de cualquier alimento en cualquier época del año, nada puede superar el placer de degustar los ingredientes en su época natural. Ni el sabor, ni el aroma ni la textura de un producto fresco tienen nada que ver con las conservas o congelados. No discuto que estas técnicas preserven las cualidades nutritivas, pero las propiedades organolépticas (precisamente: sabor, aroma, textura...) se ven casi siempre irremediablemente alteradas. Y en lo que hace a los artículos vegetales esto, a mi juicio, es así siempre. Por eso hay que aprovechar que la primavera es época en la que la huerta nos brinda una gran variedad y riqueza de ingredientes y usarlos para elaborar nuestros platos. No sólo ganamos en sabor sino también en economía. Y viene a cuento todo este exordio porque voy a sugerir hoy una sepia con guisantes, que están de temporada (ya acabando.)

Ingredientes para cuatro personas

1 kg de guisantes frescos

500 gr de sepia

Una cebolla

Un pimiento verde

Dos tomates

Dos dientes de ajo

Un ramillete de perejil

Un vaso de vino blanco

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Limpiamos bien las sepias, las lavamos y secamos y las cortamos en trozos como de dos o tres centímetros. Reservamos.
• Cortamos en juliana no muy fina la cebolla y el pimiento y lo ponemos a pochar en una cazuela, a fuego suave, con un chorrito de aceite y una pizca de sal.
• A media cocción añadimos el tomate rallado y la sepia, removemos bien y dejamos hacer unos quince o veinte minutos, siempre a fuego suave.
• Pasado ese tiempo, preparamos en el mortero una majada con los ajos y el perejil, añadimos el vino blanco y se lo agregamos todo a la cazuela, esperamos que se evapore el alcohol y añadimos entonces los guisantes.
• Dejamos hasta que los guisantes estén tiernos, unos diez minutos, comprobamos de sal, apagamos el fuego y dejamos reposar otros cinco minutos antes de servir.

(Ojo con la sal, la sepia es muy rica en sodio, con lo que no es necesario añadir demasiada. En esta receta yo sólo he puesto un poco al pochar las verduras, y no ha quedado nada soso.) 

Salmón con salsa de yogur y mostaza

Otra receta muy simple y fácil de elaborar pero de un resultado más que satisfactorio. La mostaza combina de maravilla con el yogur y el estragón, formando una salsa cremosa suavizada por el toque más dulce de las almendras, en una combinación muy sugestiva y que acompaña muy bien a un salmón a la plancha aromatizado con un chorro de ribeiro blanco. Un plato de lujo pero sencillo y rápido de preparar. Y sano y nutritivo. Como guarnición podemos agregar unos espárragos verdes, ahora que están en plena temporada.  Los haremos también a la plancha, por lo que es recomendable elegirlos más bien finos para que se hagan bien.

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro rodajas de salmón

Un yogur natural

Una cucharada de mostaza

Dos cucharadas de almendras molidas

Una cucharada de estragón

Un vaso de ribeiro blanco

Un manojo de espárragos

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Comenzaremos preparando la salsa para darle tiempo a que se mezclen bien los sabores, mejor si la tenemos una media hora marinando. En un cuenco ponemos el yogur, la mostaza, las almendras molidas y el estragón que habremos molido bien hasta casi reducirlo a un fino polvillo. Salpimentamos ligeramente y mezclamos bien. Reservamos.
• Salpimentamos el salmón. En una sartén antiadherente y que podamos tapar ponemos un hilo de aceite de oliva y cuando esté bien caliente hacemos el salmón un par de minutos, le damos la vuelta y bajamos el fuego para que se haga bien por dentro sin quemarse, durante otro par de minutos.
• Añadimos ahora un buen chorro de ribeiro blanco,  subimos el fuego,  tapamos la sartén y dejamos que reduzca, cuidando de que no se nos queme.
• En otra sartén o en la plancha ligeramente aceitada vamos haciendo también los espárragos, tres o cuatro minutos por cada lado, según sean de gruesos.
• Emplatamos poniendo una cucharada de salsa sobre el salmón y servimos acompañado de los espárragos espolvoreados con una pizca de sal.

Patatas con bacalao al roquefort

Aunque la salsa roquefort se utiliza habitualmente como acompañamiento para carnes (ay, esos solomillos al roquefort...) no hay porqué limitarse en su uso. Es tan rica y sabrosa, su aroma es tan atractivo que bien vale la pena incurrir en heterodoxia. (Hablamos, claro, de aquellos a los que nos gustan los quesos fuertes y aromáticos. Si usted es de los que arruga la nariz ante un queso oloroso, entonces, pase de esta receta.) Así que vamos a usarla con una sencilla ensalada de patatas y bacalao a la que añadiremos unas hojas de hierbabuena. El contraste entre esta hierba y el queso es realmente sorprendente. Y delicioso. La salsa la he preparado fundiendo sólo el queso, sin añadirle, como se hace habitualmente, ni aceite ni mantequilla, y he sustituido la nata por leche evaporada. En resumen: un plato muy sugestivo y agradable al paladar.

Ingredientes para cuatro personas

300 gr de bacalao

Cuatro patas medianas

100 gr de queso roquefort

100 cl de leche evaporada

Un vasito de brandy

Aceite de oliva

Dos cucharadas de yerbabuena fresca

Pimienta blanca

Sal

• Comenzamos poniendo el bacalao a desalar con tiempo suficiente. Aquí tiene una forma de hacerlo.
• Escurrimos bien el bacalao y lo desmigamos, retirando con cuidado las espinas si las hubiera. Procuramos que nos queden trozos no  muy pequeños.
• Mezclamos el bacalao en un cuenco con las hojas de la yerbabuena picada, y añadimos un buen chorro de aceite de oliva. Dejamos en adobo un par de horas.
• Pelamos las patatas, las cortamos en dados y las hacemos al vapor durante quince o veinte minutos. Deben quedarnos un poco al dente, o sea, no demasiado blandas. Reservamos.
• En un cazo colocamos el queso al fuego y dejamos que funda a fuego muy bajo. Removemos de tanto en tanto para que no haga grumos. Cuando esté perfectamente fundido agregamos la leche evaporada, un chorro de brandy y un toque generoso de pimienta blanca, mezclamos bien y dejamos que reduzca hasta conseguir la consistencia que prefiramos.
• Mezclamos  las patatas que habremos salado ligeramente, (recuerde que el queso suele llevar suficiente sal) con el bacalao y servimos con la salsa por encima.

Crema de verduras con cilantro y albahaca

Vamos hoy con otra crema muy sencilla pero muy resultona para la que usaremos las verduras que tengamos a mano, pues  se trata de aprovechar esos restos que hay siempre por el cajón de las verduras y que están ya a punto de caducar: desde judías verdes a puerros, espárragos o cebolletas. Podemos utilizar incluso esos restos que normalmente se desechan, como la parte más verde de los puerros ya que al ir triturados nos resultarán más fáciles de aceptar en el plato. El toque  de distinción se lo dará a nuestra crema la inclusión de  dos hierbas ligeramente picantes como son el cilantro y la albahaca, que le proporcionarán, además, un fresco aroma muy primaveral.

Ingredientes para cuatro personas

600 gr de verduras variadas

500 cl de leche evaporada

Un ramito de cilantro

Un ramito de albahaca

Sal

Pimienta

• Lavamos bien y troceamos todas las verduras y las ponemos a hervir al vapor durante quince o veinte minutos.
• Cuando estén tiernas las ponemos en el vaso de la batidora, añadimos el cilantro y la albahaca bien picados y trituramos hasta conseguir una crema homogénea.
• Llevamos al fuego y agregamos la leche evaporada, removiendo bien, dejando que se mezcle a fuego muy suave, durante tres o cuatro minutos  Podemos añadir un cacillo del agua de la cocción si nos queda muy espesa. Salpimentamos al gusto y servimos.

 

Pies de cerdo con setas

Es una pena que los productos de casquería estén cayendo en desuso y que las nuevas generaciones, educadas (por lo menos hasta ahora) en un equivocado concepto de lo elegante en la cocina miren con recelo o ignoren directamente delicias como riñones, lengua, hígado... o las sublimes manitas de cerdo o de cordero. Se van refugiando estos artículos en algunos platos de la cocina tradicional, como los callos, que aún sobreviven en tascas madrileñas o asturianas, pero en general es difícil encontrar restaurantes que ofrezcan hoy unos riñones al jerez, por ejemplo. Por lo que respec ta a las manitas, o pies, tanto de cerdo como de cordero o ternera,  son una fuente de vitamina B1 y sobre todo de gelatina, proteína en estado puro, muy recomendable para el desarrollo muscular y para aliviar y ayudar a prevenir problemas con las articulaciones. Su preparación es sencilla y admite gran variedad de presentaciones, como esta que hoy os ofrezco, simplemente estofados con una guarnición de setas variadas.

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro pies de cerdo limpios

400 gr de setas variadas

Un vaso de vino blanco

Dos hojas de laurel

Cuatro clavos de olor

1/2 cucharadita de cominos

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Lavamos cuidadosamente los pies de cerdo, los secamos con un paño, los salpimentamos y los ponemos en la olla exprés junto con el laurel, los cominos y los clavos de olor. Los regamos con el vino, cubrimos con agua y hervimos durante treinta y cinco o cuarenta minutos desde que comience a salir el vapor.
• Cuando ya estén, los retiramos, dejamos templar y los deshuesamos. (Es esta una labor tediosa que puede saltarse si lo desea, aunque sus comensales se lo agradecerán.) Reservamos
• En una sartén con un chorrito de aceite salteamos las setas que pueden ser congeladas, en conserva o deshidratadas. Añadimos un cacillo del caldo de cocer los pies y dejamos reducir.
• Añadimos los pies deshuesados, mezclamos con cuidado, corregimos de sal si fuera necesario y servimos inmediatamente.

 

El hombre tranquilo

John Ford

Re-estrenada hace unos meses tras una minuciosa restauración (fotograma a fotograma, nos informa la publicidad) que la ha dejado tan tersa y brillante como si estuviera recién rodada en el más radiante sistema digital, vuelve El hombre tranquilo, una de esas películas que siempre se califican de míticas y que ha dejado en la historia del cine no sólo una amable comedia sino ese verdaderamente mítico (para los coleccionistas de mitologías casi siempre extracinematográficas) Inisfree, el idílico pueblo irlandés al que regresa ese Sean Thornton/John Wayne en busca de (y huyendo de) su pasado. John Ford abandona aquí sus desiertos, sus cowboys y sus dramas sociales para retomar un género al que ya se había enfrentado en fecha tan temprana como 1920 con Just Pals (Buenos amigos) o Kentucky Pride (Sangre de pista, de 1925.) Con esta aventura irlandesa en esa Irlanda siempre el país de sus nostalgias y sus añoranzas, Ford consigue si no una obra maestra a la altura de sus trabajos mayores, sí un amable entretenimiento en el que recrea un pueblo quizá un punto excesivamente idealizado incluso para una nostálgica comedia romántica. Pero las imágenes discurren con fluidez, como se debe esperar de Ford; el guión traza un amable camino sin dificultades para un maestro de su talla; los personajes son, si no creíbles, al menos lo suficientemente simpáticos (incluidos los villanos, casi tontos, de tan ingenuos) como para resultar encantadores hagan las necedades que hagan. La anécdota sobre la que se sustenta esta liviana historia es, quizá, lo más flojo de la función y el personaje de Maureen O’Hara debería poner en pié de guerra a las feministas, aunque ese aire de ligera superficialidad con el que todo ocurre haga que nadie se haya tomado en serio lo que es uno de los filmes más machistas que yo he visto últimamente. 

El digital lavado de cara a que ha sido sometida hace que la película entera tenga un aspecto aún más kitsch de lo que seguramente merece, pero esa es la impresión que da: la de algo anticuado a lo que se le ha quitado el polvo para dejar ver los colores estridentes de ese ya un poco ajado technicolor… Lamento no poder estar de acuerdo con todos esos añorantes de los buenos viejos tiempos (sea eso lo que sea) que siguen hablando de la frescura que respira este hombre tranquilo sin darse cuenta del olor a naftalina que desprende, o que se extasían ante la belleza de ese más que irreal Inisfree. La película se ve bien, sí, pero quizá habría que ser un poco más exigente con alguien que ya había rodado Las uvas de la ira (The Grapes of Wrath, 1940) o Qué verde era mi valle (How Green Was My Valley, 1941.) Y ni siquiera las convincentes interpretaciones de los actores (siempre ligeramente sobreactuados casi todos) consiguen evitar ese sentimiento de estar ante algo insustancial que desprende todo el film. Bonita, pero sólo eso, la banda sonora del siempre eficaz Victor Young. Una película, en fin, a la que habría que quitar algunos superlativos y dejarla en lo que es: una comedieta sin mayor trascendencia y en la que todo es ligero: hasta el aburrimiento que produce. 

 
Ficha:
Título original: The Quiet Man
Año de producción: 1952
Duración: 129 min.
País: USA
Dirección: John Ford
Guión: Frank S. Nugent, John Ford
Música: Victor Young
Fotografía: Winton C. Hoch & Archie Stout
Reparto John Wayne, Maureen O'Hara,
               Barry Fitzgerald, Ward Bond,
               Victor McLaglen, Jack MacGowran,
               Arthur Shields, Mildred Natwick
Género: Comedia

Albóndigas especiadas con salsa de tomate

Volvemos con una receta popular donde las haya. Las albóndigas pueden ser una solución para una comida de plato único o para un aperitivo contundente y por lo general gustan a todo el mundo. No son difíciles de preparar, aunque sí quizá un poco laboriosas y como todos los platos de mezcla admiten multitud de variantes, desde el ingrediente básico (carne y de qué tipo o qué combinación de carnes, o pescado, o incluso vegetales ) hasta la salsa de acompañamiento pasando por las especias empleadas, lo que nos permite ofrecer platos distintos partiendo de la misma idea con sólo variar algún ingredientes. Como todo guiso, las albóndigas admiten muy bien las especias, por lo que jugar con ellas es una buena manera de dar variedad a nuestra receta. Y como todo guiso está igual de buenas de un día para otro, lo que nos permite prepararlas con antelación. Hoy os ofrezco unas albóndigas cuya carne ha sido marinada con una mezcla de pimienta, clavo, nuez moscada y jengibre a partes iguales. Y con una alegre salsa de tomate en la que una guindilla pone su toque especial. Un último comentario: para unas albóndigas de lujo, deberíamos utilizar carne picada a mano... (Ya sé, ya sé, pero la diferencia vale la pena.)

Ingredientes

200 gr de carne picada de ternera

100 gr de carne picada de cerdo

75 gr de picadillo de jamón

Una cebolla

Seis tomates maduros

Cuatro patatas

Una cucharadita de pimienta negra en grano

Una cucharadita de clavos de olor

Una cucharadita de nuez moscada recién rallada

Una cucharadita de jengibre en polvo

Un ramito de perejil

Dos dientes de ajo

Un  huevo

Pan rallado

Una guindilla

Harina para rebozar las albóndigas

Un vaso de vino blanco

500 cl de caldo de verduras

Sal

Aceite de oliva

• Trituramos en el  mortero la pimienta y el clavo, añadimos la nuez moscada y el jengibre y mezclamos.
• Ponemos en un cuenco los dos tipos de carne y el jamón muy picadito. Añadimos los ajos picados muy menudos, el perejil también picado, el huevo, un par de cucharadas de pan rallado, sal y una cucharada de la mezcla de especias. Ligamos todo muy bien y dejamos un par de horas marinando.
• Formamos las bolitas de carne procurando que no sean muy grandes. Las enharinamos ligeramente y las freímos en abundante aceite muy caliente. Reservamos sobre papel absorbente.
• Picamos en juliana la cebolla y la pochamos con una pizca de sal a fuego lento en el mismo aceite de freír las albóndigas.
• Pelamos y troceamos los tomates.
• Cuando la cebolla ya esté, escurrimos del aceite sobrante y la ponemos junto con las albóndigas y el tomate en una cazuela y regamos con el vino. Rehogamos un par de minutos hasta que reduzca, añadimos el caldo y dejamos hacer a fuego bajo durante unos veinte minutos.
• Mientras, pelamos las patatas, las cortamos en dados y las freímos en abundante aceite hasta que estén doraditas. Escurrimos bien y reservamos al calor.
• Retiramos ahora las albóndigas y trituramos la salsa con la batidora, procurando que nos quede una crema ligera pero no demasiado líquida.
• Pasamos esta salsa a la cazuela, añadimos la guindilla cortada en aros y sin las semillas. Corregimos de sal, y si nos ha quedado muy ácida añadimos una pizca de azúcar. Agregamos las albóndigas y dejamos otros cuatro o cinco minutos.
• Servimos sobre la salsa de tomate y rodeadas de las patatas.

 

Nidos de pasta con aguacate y panceta

Vamos a preparar un plato (otro plato) de pasta,  un alimento por el que yo siento una especial debilidad, así que al menos una vez a la semana seguro que cae. Y mirando un poco por la red he encontrado un sitio en el que se deshacen en alabanzas sobre las virtudes poco menos que medicinales de la pasta, desde que puede ser beneficiosa para las personas con diabetes hasta que puede reducir el riesgo de cáncer de mama pasando por "que no causa adicción" (sic.) No es que todo ello sea creíble, me temo, pero sin duda que está muy rica y es muy nutritiva, así que vamos a ello.

Ingredientes para cuatro personas

Un paquete de nidos de pasta a las espinacas

Dos tomates para ensalada

Dos cebolletas

100 gr de panceta ahumada en lonchas

Un aguacate

Dos cucharada de albahaca fresca

Zumo de limón

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Cocemos la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante.
• Mientras, lavamos y cortamos los tomates en pequeños dados, los salamos ligeramente y reservamos para que suelten el exceso de agua.
• Pelamos y cortamos también en dados la cebolleta y el aguacate, y rociamos este con un poco de zumo de limón para evitar que se oxide. Reservamos.
• Cortamos la panceta en trozos pequeños y la freímos ligeramente en una sartén sin aceite para que suelte la grasa pero sin dejar que se ponga muy crujiente. Retiramos y reservamos sobre papel absorbente.
• Mezclamos en un cuenco las verduras junto con la panceta, aliñamos con aceite de oliva, sal, pimienta y la albahaca y removemos bien para mezclar. 
• Cuando la pasta ya esté, la escurrimos y servimos con nuestra mezcla de verduras y panceta por encima y adornado con un poco de albahaca picada.

Ensaladilla de judías pintas con queso

Partiendo de la idea de la clásica ensaladilla rusa, os propongo una ensalada de legumbres aderezada con una falsa mayonesa hecha con crema de queso, yogur y huevas de mújol más un chorro de aceite de oliva. Se trata de una receta en la que he mezclado legumbres y hortalizas cocidas junto a otras verduras crudas. El resultado es una sugestiva y muy satisfactoria mezcla de texturas que el paladar degusta con agrado. La salsa de crema de queso y yogur, pone el toque con la densidad y la suavidad justas, realzada por fuerte sabor marino de las huevas de mújol y el hígado de rape. Un plato completo que sorprenderá y satisfará a nuestros comensales.

Ingredientes para cuatro personas

300 gr de judías pintas

Un manojo de espárragos

2 zanahorias

1/2 pimiento verde

2 cebolletas

1 pepino

2 pepinillos grandes

200 gr de crema de  queso

2 yogures naturales

Dos latas de hígado de rape

75 gr (una terrina) de huevas de mújol

Una cucharada de semillas de hinojo

Dos o tres hojas de laurel

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Escurrimos y lavamos bien las judías que habremos puesto en remojo la noche antes  y las ponemos en la olla exprés con una cucharada de semillas de hinojo, sal y unas hojas de laurel. Cubrimos de agua y dejamos hacer unos treinta o treinta y cinco minutos desde que comience a salir vapor. Cuando ya estén retiramos y dejamos templar.
• Mientras se hacen las judías lavamos las zanahorias, las troceamos en juliana fina y las cocemos al vapor durante quince minutos.
• Lavamos y trocemos también los espárragos y los añadimos a la cazuela cuando las zanahorias ya lleven diez minutos. Retiramos del fuego y dejamos que templen.
• Cortamos en juliana fina, así mismo, las cebolletas, el pepino, los pepinillos y el pimiento verde. Reservamos.
• En un cuenco ponemos la crema de queso y el yogur y removemos para mezclarlos. Salpimentamos con cuidado, (el queso ya suele llevar sal) añadimos las huevas de mújol (reservando algunas para adornar) y un chorro de aceite de oliva y mezclamos bien hasta conseguir una consistencia suave y cremosa. Reservamos.
• Ponemos ahora juntas todas las verduras con las judías bien escurridas, agregamos el hígado de rape desmigado, añadimos la salsa de queso, mezclamos todo muy bien y comprobamos de sal.
• Emplatamos ayudándonos de un molde de cocina y adornamos con unas yemas de espárrago y unas huevas de mújol.