Tomates rellenos de crudités y crema de queso

Siguiendo con la serie de recetas de platos que apetezcan con el calor veraniego, vamos a preparar hoy uno para el que ni siquiera vamos a necesitar encender la cocina. Rellenaremos unos ricos tomates con una brunoise de hortalizas variadas mezcladas con la crema de queso que prefiramos, unas nueces picadas y unas hierbas aromáticas, (estragón y yerbabuena.) El resultado es un aperitivo, e incluso un entrante, jugoso y refrescante y muy sencillo de preparar. Al utilizar todas las verduras crudas aprovechamos al máximo sus propiedades nutritivas enriquecidas en esta peculiar ensalada con las proteínas del queso y los frutos secos.  Es recomendable servir enseguida para evitar que la crema de queso se licúe demasiado. Ah, lo de crudités, como se sabe, es una palabra francesa que alude a una forma de presentar las verduras en una especie de ensalada: naturalmente, crudas.

Ingredientes para cuatro tomates

Cuatro tomates maduros

125 gr (una terrina) de crema de queso

Una cucharada colmada de pimiento rojo picado

Una cucharada colmada de pepino picado

Una cucharada colmada de cebolla dulce picada

Una cucharada colmada de zanahoria picada

Una cucharada colmada de apio picado

Cuatro nueces picadas

Dos cucharadas de yerbabuena picada

Una cucharadita de estragón

Pimienta

Sal

• Lavamos muy bien todas las verduras que vayamos a utilizar y las secamos con un paño.
• Cortamos una tapa a los tomates y con ayuda de un descorazonador o una cucharilla los vaciamos, teniendo cuidado de no romperlos, reservando la pulpa. Espolvoreamos el interior con pimienta y una pizca de sal. (Ojo con la sal, la crema de queso suele llevar bastante.) Reservamos bocabajo en un plato para que suelten el agua.
• Colocamos la pulpa bien troceada en un colador, la mezclamos con el estragón y dejamos que suelte el agua.
• Cortamos en brunoise muy fina todas las verduras y las mezclamos en un cuenco con la yerbabuena bien picada y las nueces, también picadas muy menudas.
• Añadimos la crema de queso y mezclamos bien. Corregimos de sal.
• Colocamos en el fondo de cada tomate una cucharadita de la pulpa que habíamos reservado con el estragón y acabamos de rellenar con la mezcla de verduras y crema de queso.

Ensalada de ventresca con vinagreta al aroma de clavo

Hoy otra rica ensalada, colorista y reparadora y refrescante. No soy yo muy aficionado a las conservas, aunque es obvio que en ocasiones pueden sacarnos de un apuro, y en mi despensa hay, cómo no, latas y botes. Pero considero que cuanto menos pre-elaborado llegue un ingrediente a nuestra cocina mejor se aprovechan todas sus cualidades nutritivas y organolépticas. Una excepción son sin duda las conservas de pescado: por ejemplo esas deliciosas sardinillas que, para mí, mejoran insuperablemente a esos pobres bichos frescos. Así que vamos a usar un par de latas de ventresca de bonito en aceite de oliva para enriquecer nuestra ensalada. Procuremos, eso sí, que sean de buena calidad. El toque especial lo vamos a poner con una vinagreta que aromatizaremos con unos clavos de olor, cuya fragancia levemente punzante combina muy bien con el sabor más suave de las verduras que utilizamos.

Ingredientes para cuatro personas

150 gr (2 latas) de ventresca de bonito en aceite de oliva

Dos tomates maduros

Un pepino

Un aguacate

Una manzana

Cuatro rabanitos

Una cucharada de cebollino picado

Cuatro clavos de olor

Dos nueces

Un limón

Aceite de oliva

Reducción de vinagre de jerez

Sal

Una bolsa de hojas de rúcula

• Comenzamos preparando la vinagreta. En un mortero trituramos los clavos de olor, el cebollino finamente picado y las nueces junto con una pizca de sal. Añadimos cuatro cucharadas aceite de oliva, una cucharada de vinagre y un par de cucharadas de agua fría y mezclamos muy bien. Corregimos de sal y reservamos. (Es buena idea prepararla con un par de horas de antelación para que los sabores se mezclen bien.)
• Escaldamos los tomates unos segundos en agua hirviendo, los pelamos y los cortamos en pequeños dados. Los salamos ligeramente y los ponemos en un colador para que vayan escurriendo.
• Pelamos el pepino, el aguacate, la manzana y los rabanitos, los cortamos también en dados y los rociamos con el zumo del limón.
• Mezclamos en un cuenco todos los ingredientes y los aliñamos con la vinagreta.
• Al servir, añadimos la ventresca bien escurrida, y adornamos el plato con unas hojas de rúcula aliñadas también con la misma vinagreta.

Milhojas de lomo ibérico y manzana

Los tradicionales milhojas, ya se sabe, son un dulce típico de la repostería española elaborado con merengue, o algún tipo de crema pastelera, entre dos capas de hojaldre. Pero una fórmula tan sugerente no podía limitarse a la pastelería, claro, y así existen variedades saladas en las que el hojaldre también puede sustituirse por algún otro tipo de masa apta para el horno. O para la sartén. La masa filo es una de ellas. Originaria de Turquía, la masa filo se usa desde Oriente Medio hasta el Magreb o los Balcanes, y es menos complicada de manejar que el delicadísimo hojaldre. El resultado de sus cocción en el horno puede ser más o menos crujiente y de aspecto más o menos quebradizo dependiendo del tiempo de horneado y su acabado resulta muy atractivo en el plato. Hoy os invito a preparar uno de estos falsos milhojas, en los que mezclaremos un rico lomo ibérico adobado y unas lonchas de manzana, envuelto todo en una láminas de masa filo.

Ingredientes para cuatro milhojas

600 gr de lomo ibérico adobado en filetes muy finos

Dos manzanas Granny Smith

Cuatro hojas de masa filo

50 gr de mantequilla

Una cucharada de romero molido

Una bolsa de canónigos

Un limón

Aceite de oliva

Sal

• Lavamos bien las manzanas, las secamos y las cortamos en lonchas como de medio centímetro de grueso y luego en dos (quitamos el corazón y las semillas) y rociamos con el zumo del limón para que no se oxiden. Espolvoreamos con el romero molido.
• Pasamos estas rodajas de manzana por la plancha ligeramente aceitada cuidando que no queden muy blandas ni se rompan. Reservamos.
• Pasamos los filetes de lomo también por la plancha, apenas vuelta y vuelta. Reservamos.
• Cortamos las hojas de masa filo en cuatro rectángulos del ancho aproximado de los filetes de lomo. Pincelamos cada una con la mantequilla derretida y las ponemos unas sobre otras de cuatro en cuatro. (Tendremos así cuatro rectángulos de masa filo compuesto cada uno por cuatro hojas.)
• Colocamos sobre un extremo de este rectángulo un filete de lomo y sobre él dos medias rodajas de manzana, doblamos la masa sobre este relleno, volvemos a poner otro filete y otras dos medias rodajas de manzana, doblamos otra vez... así hasta completar el total del rectángulo de masa filo.
• Llevamos nuestros milhojas al horno (que tendremos precalentado a 180º) hasta que la masa esté dorada y crujiente. Dependiendo del horno, entre veinte y treinta minutos, pero vigile que no se queme.
• Servimos acompañado de unos canónigos aliñados con un buen aceite de oliva y un poco de sal.

Crema fría de lechuga y tahini

He aquí una receta muy sencilla de elaborar, muy rica de comer y muy refrescante, que con la que está cayendo sólo apetecen cosas fresquitas. Y muy exótica: la unión de dos ingredientes tan aparentemente dispares como la lechuga y el tahini en una crema tiene como consecuencia un sorprendente juego de sabores que resulta muy grato al paladar. La lechuga, que parece condenada a figurar sólo en ensaladas, responde perfectamente a la cocción y se presta divinamente a la preparación de cremas y sopas con su sabor suave que admite muy bien combinaciones tan heterodoxas como esta con la salsa tahini. El tahini, es sabido, no es más que una pasta hecha con semillas tostadas de sésamo trituradas y mezcladas con agua o, a veces, con aceite. El delicado sabor avellanado del sésamo confiere un especial toque a nuestra crema que la hace aún más agradable. Eso sí: es imprescindible utilizar lechuga de la variedad llamada romana, y olvidarse de esa herejía conocida como lechuga iceberg.

Ingredientes para cuatro personas

Una lechuga romana

4 puerros

500 cl de leche evaporada

4 rabanitos

4  cucharadas de semillas tostadas de sésamo

Sal

Pimienta

• Preparamos el tahini moliendo las semillas de sésamo con cualquier robot de cocina (un molinillo de café resulta perfectamente adecuado)
• Mezclamos en un cuenco la pasta así obtenida con un poco de agua, removiendo bien para conseguir una crema suave. (No es necesaria mucha agua, una cucharada o dos.) Reservamos.
• Pelamos y lavamos los puerros, los troceamos y los ponemos a hervir al vapor.  
• Lavamos muy bien las hojas de la lechuga, las troceamos y las añadimos a los puerros cuando lleven cociendo diez minutos. Dejamos hacer unos diez minutos más.
• Ponemos las verduras en el vaso de la batidora, añadimos un cacillo del agua de la cocción y trituramos hasta conseguir una crema lo más fina posible, ya que no la vamos a pasar por el chino, dejaremos que quede una textura consistente.
• Agregamos el tahini y mezclamos con la batidora. Salpimentamos.
• Añadimos la leche evaporada en cantidad suficiente para conseguir la consistencia que prefiramos para nuestra crema, corregimos de sal y lo metemos en la nevera durante dos o tres horas como mínimo.
• Servimos acompañada de unos picatostes hechos con los rabanitos, bien lavados, pelados y cortados en pequeños dados.

Postre de aguacate y frutos secos

El aguacate es una fruta por la que siento una especial predilección: los que siguen este blog ya se habrán dado cuenta de ello. Sus especiales características le hacen especialmente indicado tanto para comer sólo como para mezclar en ensaladas o para preparar cremas frías o calientes, ya que a pesar de ser una fruta su bajo contenido en azúcar le hace apto para jugar en compañía de verduras y hortalizas. Nada tan apetitoso como una rebanada de pan tostado untada con guacamole, esa especie de paté vegetal que los mexicanos preparan como nadie. Sus propiedades nutricionales le convierten en una especie de botica natural, y aunque conviene tener en cuenta su alto contenido calórico es una buena opción tanto para deportistas activos como para deportistas sedentarios. Hoy vamos a preparar un rico postre que puede complementar una comida ligera, ya que la mezcla de aguacate y frutos secos resulta, desde luego, bastante calórico y poco apto, me temo,  para talibanes de la dieta.

Ingredientes para cuatro personas.

Dos aguacates maduros

Masa filo

Dos cucharadas de nueces peladas y picadas

Dos cucharadas de pistachos pelados y picados

Una cucharada de piñones

50 gr de mantequilla

Un limón

Canela

• Usaremos cuatro hojas de pasta filo que cortaremos en cuatro cuadrados cada para fabricar unas cestillas que serán el recipiente de nuestro postre. (El resto puede guardarse para otras preparaciones.)
• Pincelamos estos cuadrados con la mantequilla que habremos licuado al baño maría y los colocamos unos sobre otros, contrapeados para que los vértices no cioncidan.
• Forramos con ellos unos moldes a nuestro gusto (pueden ser flaneras individuales, por ejemplo) pinchando el fondo para que no suba y los ponemos al horno previamente calentado a 180º hasta que la masa esté dorada y crujiente. Ojo que no se queme. Sacamos y reservamos hasta que estén fríos.
• Lavamos muy bien el limón y rallamos la piel (sin llegar a la parte blanca, que es amarga.) Reservamos.
• Pelamos los aguacates y trituramos la pulpa con un tenedor como si fuéramos a hacer guacamole.
• Añadimos la ralladura de limón al aguacate molido, junto con un chorro del zumo del limón para evitar que se oxide.
• Agregamos los  frutos secos picados y mezclamos bien.
• Rellenamos las cestillas de masa filo con esta pasta, espolvoreamos con canela al gusto y adornamos con los piñones.
• Ya puede servirlo y disfrutarlo.

Espirales de pasta con almejas

Una forma fácil y muy rica de preparar un plato de pasta consiste en añadir unas almejas que previamente habremos cocinado con una sencilla salsa de vino, consiguiendo así un suculento complemento sin aumentar demasiado las  calorías y proporcionando un delicioso toque marino en estas fechas de vacaciones. De las almejas  se dice que son muy adecuadas en dietas de adelgazamiento por su bajo contenido en grasas y su alto contenido en minerales y vitaminas, sobre todo las del grupo B. En cuanto a su contenido en minerales hay que subrayar que 100 gramos de almejas aportan la cantidad diaria recomendada en hierro, lo que las hace especialmente recomendables en caso de anemia ferropénica.  Se puede utilizar, naturalmente, el tipo de pasta que se prefiera, desde espaguetis hasta estas espirales que era lo que había en mi despensa.

Ingredientes para cuatro personas

500 gr de espirales

750 gr de almejas

Una cebolla

Un pimiento verde

Un vasito de vino

Un manojillo de perejil

Sal

Aceite de oliva

Pimienta

• Lavamos bien las almejas para limpiarlas de la arena que puedan tener.
• Cortamos la cebolla en aros finos y luego en tiras.
• Lavamos y cortamos también en tiras finas el pimiento.
• En una cazuela y a fuego suave  ponemos a pochar la cebolla y el pimiento con un chorro de aceite y una pizca de sal (cuidado: recuerde que las almejas son ricas en sodio y su preparación no necesita mucha sal).
• Cuando la cebolla esté blanda pero sin que coja color escurrimos bien retirando el exceso de aceite y añadimos el vaso de vino, dejando que reduzca un poco hasta obtener una salsa no demasiado clara.
• Agregamos las almejas y dejamos hasta que se abran. Añadimos un toque de pimienta y el perejil picado, retiramos del fuego y reservamos.
• Cocemos la pasta según las indicaciones del fabricante o a nuestro gusto. Escurrimos muy bien y mezclamos con las almejas, dejando que den juntos un ligero hervor.
• Servimos y disfrutamos de este rico plato.

Empedrat

El empedrat, (o empedrado, en castellano) es una rica ensalada cuya base son las legumbres, judías blancas, normalmente. Se trata de una de las recetas más típicas de la cocina catalana, y es ideal para el verano. Como suele ocurrir con tantos platos de la cocina tradicional, se dan variaciones del mismo en función de zona de preparación, del gusto del cocinero o de la disponibilidad de ingredientes. Tradicionalmente la base es, como digo, las judías blancas, pero puede hacerse también con garbanzos y aún con lentejas. A su gran riqueza nutritiva une un delicioso sabor y una presentación en la que los colores vivos de las hortalizas alegran la vista. En este caso he preparado un empedrat ateniéndome a la más estricta ortodoxia (...bueno, más o menos... Espero que els meus amics catalans no siguin molt durs amb mi.) y el resultado ha sido de lo más gratificante.

Ingredientes para cuatro personas

500 gr de judías blancas

300 gr de bacalao desalado

2 tomates maduros

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

1 cebolla dulce

1 cucharada de orégano fresco

3 huevos duros

8 aceitunas gordal deshuesadas

4 rabanitos

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Vinagre de manzana

• Tendremos preparados con antelación el bacalao ya desalado (vea aquí cómo hacerlo) y las judías cocidas. Pueden utilizarse en conserva, lo que facilita la preparación de la receta, pero yo no soy partidario de ello y prefiero utilizarlas secas y cocerlas yo mismo. En ese caso las ponemos en remojo la noche antes y a la hora de hervirlas las escurrimos, las lavamos bien al chorro del grifo y las ponemos en la olla exprés dejando que se hagan durante unos treinta o treintaicinco minutos. Escurrimos bien y ya están.
• Desmenuzamos el bacalao con los dedos procurando que nos queden unos trozos no muy pequeños.
• Lavamos y picamos en juliana fina la cebolla y los pimientos.
• Picamos dos de los huevos duros, reservando el otro para decorar el plato
• En un cuenco mezclamos todos los ingredientes, salpimentamos al gusto y añadimos el orégano bien picado.
• Aliñamos con una vinagreta suave hecha en proporción de una cucharada de vinagre por cuatro de aceite. (Use el mejor aceite de oliva virgen extra: el resultado vale la pena.)
• Guardamos en la nevera un par de horas para que esté fresca a la hora de comerla.
• Servimos adornado con una rodaja de huevo duro, las aceitunas cortadas también en rodajas y un rabanito.

Gazpacho blanco

Después de unas breves pero satisfactorias vacaciones, hénos aquí de nuevo, junto con los calores, que llegaron por fin, y con ellos las alertas naranjas y rojas y otros sustos con los que la AEMET nos ameniza estas fechas estivales, bien ayudada por los medios de comunicación que han conseguido la aberración informativa de convertir en noticia que en Julio hace calor en España... (¿Qué harían si estuviéramos a trece bajo cero...?) En fin, en cualquier caso, vamos a aprovechar para preparar platos que sean refrescantes y nutritivos y ricos al paladar. Y en eso las llamadas sopas frías son una buenísima opción que además nos permiten tenerlos preparados con antelación. Este gazpacho que os ofrezco hoy parte de la idea del original andaluz, pero con contundentes variaciones que le convierten en algo distinto aunque igual de aconsejable. Si no lo habéis probado, os lo recomiendo: no quedaréis defraudados. Yo le he puesto ajo, pero si queréis se puede prescindir de él, obteniendo así un gazpacho más suave.

Ingredientes para cuatro personas

2 pepinos grandecitos

2 yogures naturales (no azucarados)

2 dientes de ajo (opcional)

Un manojillo de yerbabuena

Aceite de oliva

Vinagre de manzana

Sal

Pimienta

Un vaso de agua fría

• Pelamos los pepinos, los troceamos y los ponemos en el vaso de la batidora. Añadimos el ajo si lo utilizamos y trituramos todo hasta obtener una crema suave.
• Agregamos el yogur, la hierbabuena picada, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana al gusto, (mejor pecar aquí por defecto y añadir después si se quiere) sal y pimienta. Volver a batir para mezclar bien.
• Añadimos el agua en la cantidad suficiente para conseguir la densidad que prefiramos y mezclamos bien de nuevo.
• Si se quiere obtener una textura más suave se puede pasar ahora por el chino o por un colador fino. No es obligatorio, pero todo es cuestión de gustos.
• Rectificamos de sal y vinagre si lo vemos necesario y guardamos en el frigorífico un mínimo de tres horas. No es mala ideas prepararlo de un día para otro, ya que así los sabores se mezclan bien y el resultado es mucho más satisfactorio.
• Servimos en vaso, adornado con una rodaja de pepino y unas hojitas de yerbabuena.